Los términos alimento procesado y ultraprocesado son cada vez más relevantes en el discurso sobre salud pública y nutrición. Para comprenderlos, es útil referirse al Reglamento 852/2004, que define la ‘transformación’ de los alimentos como ‘cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial’.
Definición y Clasificación de Alimentos
Alimentos Procesados
Según el Reglamento 852/2004, los alimentos procesados incluyen todos aquellos que han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico (como la pasteurización), ahumado, curado, maduración, secado, marinado, extracción, extrusión o una combinación de estos procedimientos. El objetivo principal de estos procesos es mejorar la apariencia y/o el sabor del alimento, hacerlo comestible o prolongar su duración. El procesamiento de los alimentos busca mejorar la seguridad alimentaria en el sentido más amplio, permitiendo mayor variedad y disponibilidad de alimentos aptos para el consumo.
La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) recalca que los alimentos procesados han acompañado al ser humano desde siempre. El procesado de los alimentos produce ciertas modificaciones físicas y bioquímicas que mejoran la digestibilidad de determinados nutrientes, ayudan a aprovechar algunos componentes bioactivos y reducen la presencia de sustancias antinutritivas, tóxicas o peligrosas (por ejemplo, bacterias como la Clostridium botulinicum).
Para lograr estos objetivos, la normativa permite añadir nuevos ingredientes, ya sea para ayudar a la conservación del alimento o para mejorar su sabor. Nadie pone en duda la sal como conservante del bacalao en salazón, o el azúcar necesario para elaborar una confitura. Sin embargo, el problema surge cuando esos ingredientes aparecen en cantidades exageradas o en alimentos donde no tendrían que estar. Esto sucede con muchas salsas para aderezar ensaladas que contienen grandes cantidades de sal, azúcar o aditivos.
Alimentos Ultraprocesados
Al no haber una definición explícita, la diferencia entre alimentos procesados y ultraprocesados es una línea imaginaria bastante volátil. Se suelen considerar alimentos ultraprocesados aquellos que han pasado por un proceso de transformación industrial muy intensivo. Por lo general, se añaden conservantes, colorantes, saborizantes, edulcorantes, emulsionantes y otros compuestos para mejorar su aspecto, hacerlos más palatables, más fáciles de consumir o alargar de forma notable su vida útil.
Numéricamente, la mayoría de los ingredientes de los alimentos ultraprocesados son preservantes y otros aditivos, como estabilizadores, emulsificantes, solventes, aglutinantes, cohesionantes, aumentadores de volumen, endulzantes, resaltadores sensoriales, colorantes y saborizantes, y auxiliares para el procesamiento. Incluyen, por ejemplo, hojuelas fritas, snacks dulces, grasosos o salados; helados, chocolates, pasteles, cereales azucarados para el desayuno, sopas enlatadas, bebidas gaseosas, y productos "saludables" o "adelgazantes" con formulaciones complejas.
Clasificación NOVA
El sistema de clasificación NOVA propone un nuevo enfoque del sistema alimentario, categorizando los alimentos según el tipo, intensidad y propósito de su procesamiento. Este sistema es prometedor para comprender la influencia del procesamiento en la calidad de la dieta. De acuerdo a la clasificación NOVA se distinguen 4 grupos de alimentos:
- Alimentos naturales y mínimamente procesados: aquellos a los que no se les añade nada, como frutas, verduras, carnes, legumbres, o se les aplica un procesamiento mínimo (lavado, corte).
- Ingredientes culinarios procesados: productos alimenticios extraídos y purificados industrialmente a partir de alimentos, como el aceite o el azúcar, u obtenidos de manera natural, como la sal.
- Alimentos procesados: incorporan otras sustancias, como aceite, grasas, azúcar o sal, para mejorar la estabilidad y palatabilidad del producto. Incluyen panes y quesos frescos; pescados, mariscos, carnes salados o curados; frutas, leguminosas y verduras en conserva. En general, se producen para consumirse como parte de comidas o platos.
- Alimentos y bebidas ultraprocesadas: Son formulaciones industriales elaboradas a partir de ingredientes como azúcares, aceites, grasas, sal, proteínas y aditivos. Se caracterizan por su alta densidad energética, hiperpalatabilidad, disponibilidad para consumo inmediato, y a menudo, imitan alimentos mínimamente procesados.
Impacto en la Salud del Consumo Excesivo de Nutrientes Críticos
En los últimos años se han publicado diversos estudios que sugieren que el riesgo para la salud se multiplica cuando se sigue un patrón dietético basado en un alto consumo de alimentos ultraprocesados. Al riesgo ya conocido causado por esos tres componentes críticos (grasas saturadas, azúcares y sal), se suman otros posibles efectos adversos relacionados con la ingesta de potenciales sustancias contaminantes derivadas de los procesos de envasado y conservación.
El consumo excesivo de azúcares, grasas y sodio es un problema de salud pública asociado a las enfermedades no transmisibles (ENT) que más afectan a la población, como el sobrepeso u obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, y las enfermedades vasculares, cardíacas, cerebrales y renales. La hipertensión, la hiperglucemia en ayunas y el sobrepeso o la obesidad son los tres factores de riesgo más asociados con la mortalidad en la Región de las Américas. Alrededor del 44% de las muertes en las Américas, o cerca de 3,1 millones, son causadas por la hipertensión arterial, la hiperglucemia en ayunas, y la obesidad y el sobrepeso.
La mala alimentación guarda una estrecha relación con estos tres factores principales de riesgo en la Región, debido en gran parte a la ingesta excesiva de azúcares, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans y sodio, los denominados “nutrientes críticos” de preocupación para la salud pública. La ingesta excesiva de estos nutrientes es resultado, en gran medida, de la amplia disponibilidad, asequibilidad y promoción de productos alimentarios procesados y ultraprocesados, que contienen cantidades excesivas de ellos.
Cómo el azúcar afecta el cerebro - Nicole Avena
Riesgos específicos por nutriente
- Exceso de Azúcares: Un alto consumo de azúcar agregada en la primera infancia se ha relacionado con una mayor preferencia por alimentos y bebidas dulces, caries dental, exceso de peso en la mitad de la infancia y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, resistencia a la insulina, diabetes tipo 2 y obesidad más adelante en la vida.
- Exceso de Sodio: La razón sodio/kcal elevada en muchos productos y su consumo excesivo están directamente vinculados a la hipertensión, un factor de riesgo bien conocido de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular. La evidencia sugiere que niveles más altos de presión arterial en la infancia se asocian con niveles más altos en la vida adulta.
- Exceso de Grasas Totales y Saturadas: Las grasas totales y saturadas en exceso, especialmente en productos ultraprocesados, están fuertemente correlacionadas con los niveles de colesterol LDL en adultos, marcadores bien establecidos de enfermedad cardiovascular. La reducción de su ingesta se asocia con una reducción significativa en el riesgo de ECV, particularmente cuando se reemplaza por ácidos grasos poliinsaturados.
Además de los riesgos directos de los nutrientes críticos, los alimentos y bebidas ultraprocesados también se asocian con una menor ingesta de nutrientes esenciales como vitaminas, minerales, proteínas y fibra, promoviendo el creciente problema de las ENT junto con varios déficits nutricionales.
El Etiquetado Nutricional Frontal como Estrategia de Salud Pública
Gran parte de la solución al consumo excesivo de nutrientes críticos consiste en la aplicación de leyes y regulaciones que reduzcan la demanda y la oferta de productos con cantidades elevadas de estos. El etiquetado frontal es una herramienta fundamental en este esfuerzo.
Propósito de las Advertencias Nutricionales
El propósito de las advertencias nutricionales en el etiquetado frontal del envase es informar a los consumidores de una manera rápida, correcta y sencilla si el producto tiene una cantidad excesiva de azúcares, grasas o sodio. La finalidad de un sistema de advertencias nutricionales es ayudar a la población a identificar productos que contienen cantidades excesivas de nutrientes críticos como azúcares, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans y sodio.
Las investigaciones de mercadotecnia y consumo realizadas desde los años setenta demostraron que los consumidores no invierten mucho tiempo ni esfuerzo cognoscitivo al decidir una compra, especialmente cuando se trata de compras repetitivas como alimentos y bebidas. Por lo tanto, campañas educativas por sí solas no permiten a los consumidores identificar rápidamente los productos con altos niveles de nutrientes críticos. Un sistema de advertencias nutricionales aborda esta limitación directamente.
Eficacia Comparada de los Sistemas de Etiquetado
Todos los estudios que han comparado los resultados de diferentes sistemas para informar a los consumidores sobre el contenido excesivo de nutrientes críticos asociados a la mayor carga de enfermedades llegan a la misma conclusión: las advertencias nutricionales en el etiquetado frontal cumplen mejor con la finalidad propuesta que otros sistemas. Por ejemplo, el sistema de semáforo ha demostrado ser menos eficaz para influir en la intención y decisión de compra de los consumidores y, a menudo, ha sido adoptado voluntariamente por empresas buscando aumentar ventas de productos no recomendados.
La evidencia indica que el cumplimiento del etiquetado nutricional voluntario por parte de la industria alimentaria es bajo, especialmente en los casos en que las etiquetas darían una mala impresión de los productos. Por el contrario, el etiquetado obligatorio, que incluye la colocación de etiquetas en el frente del envase, no constituye un obstáculo al libre comercio, y los estados tienen la obligación de proteger la salud pública.
Regulaciones y Casos de Éxito en América Latina
La obesidad es un problema cada vez mayor en la Región de las Américas y, junto con la hipertensión y la diabetes, provocó el 44% de todas las defunciones en 2017. Países como Chile, Perú, Israel, Uruguay y México han adoptado el sistema de advertencias nutricionales. El etiquetado frontal con advertencias nutricionales se basa en la mejor evidencia independiente disponible y ha demostrado que suministra información de forma rápida y sencilla para facilitar a los consumidores la identificación de productos con contenido excesivo de nutrientes asociados a las ENT relacionadas con la alimentación, y modificar su decisión de compra hacia opciones más saludables.
El Caso de Chile: Un Modelo Internacional
En junio de 2016, Chile implementó la Ley de Etiquetado y Publicidad, un paquete de políticas alimentarias basadas en evidencia, que incluye:
- Etiquetado frontal de advertencia obligatorio en los empaques de productos comestibles y bebidas no saludables.
- Restricciones al mercadeo de dichos productos y bebidas cuyo objetivo son las niñas y niños.
- Prohibición a las ventas y ofertas de estos productos poco saludables en las escuelas.
Un nuevo estudio publicado en The Lancet Planetary Health demostró que esta política redujo exitosamente las compras de productos comestibles y bebidas poco saludables durante su fase inicial de implementación, determinando reducciones importantes en el consumo de calorías y nutrientes críticos (azúcar, sodio y grasas saturadas) a partir de la compra de comida chatarra. Las medidas chilenas han sido promovidas como ejemplo a nivel internacional por instituciones como la FAO y la OMS, y han sido replicadas en varios países latinoamericanos, e Israel comenzó su implementación.
El Modelo de Perfil de Nutrientes de la OPS
Los umbrales para determinar los excesos se establecen considerando un sistema de perfil de nutrientes basado en el modelo de la Organización Panamericana de la Salud (OPS). Así, por ejemplo, un producto tendrá exceso de azúcares cuando el aporte de calorías proveniente de este nutriente crítico sea mayor al 10% del total de energía. Este enfoque permite conocer cuando un producto tiene excesos en los nutrientes críticos independientemente de la porción que se tome y considera una alimentación balanceada para todos los grupos etarios.
Cuando una persona ingiere un producto que tiene una cantidad excesiva de un nutriente según el modelo, está aumentando la proporción de energía proveniente de ese nutriente crítico por encima de las metas de ingesta recomendadas. El hecho de que los productos no satisfagan las recomendaciones de la OPS y la OMS, no significa que la recomendación sea demasiado rigurosa; significa que los productos sobrepasan proporcionalmente las metas de ingesta de nutrientes recomendadas.
Hallazgos de Estudios sobre el Exceso de Nutrientes Críticos en Alimentos
La modernización alimentaria ha llevado a una mayor disponibilidad de alimentos industrializados destinados a la población infantil, ricos en azúcares, grasas saturadas y altos en sodio. Los estudios en países desarrollados han observado que las dietas compuestas de pan blanco, dulces y otros alimentos procesados de baja calidad se asocian positivamente con el riesgo de sobrepeso en niños.
Estudio en Paraguay sobre Alimentos Infantiles
Un estudio transversal, observacional y descriptivo en Paraguay analizó 113 productos (11 procesados y 102 ultraprocesados) según la clasificación NOVA, disponibles en dos supermercados de Asunción y frecuentemente consumidos por la población infantil. Los resultados, basados en el Modelo de Perfil de Nutrientes de la OPS, revelaron:
- La relación sodio/kcal fue elevada en 1 categoría de alimentos procesados ("Cereales") y en 4 categorías de ultraprocesados (lácteos y derivados, congelados, snacks y embutidos y hamburguesas). El 50% de las categorías evaluadas mostraron niveles elevados de sodio.
- La cantidad de azúcares fue elevada en los alimentos procesados ("Cereales") y en 6 de los ultraprocesados (bebidas, dulces, lácteos y derivados, golosinas, cereales para desayuno, deshidratados e instantáneos), superando el 10% del valor calórico total (VCT).
- El total de grasas y grasas saturadas fue elevado en 3 de los ultraprocesados (lácteos y derivados, golosinas, embutidos), a excepción de los snacks que solo sobrepasaron el máximo permitido de grasas totales.
Estudio en Argentina sobre el Consumo Frecuente de Mujeres
Un estudio analizó el perfil de nutrientes de alimentos procesados y ultraprocesados consumidos con frecuencia por mujeres en un hospital público de La Plata, Argentina. Los principales hallazgos fueron:
- El 91,2% de los 102 alimentos analizados poseían al menos un nutriente crítico en exceso.
- El exceso de sodio se encontró en el 58,2% de los alimentos analizados, siendo el nutriente crítico más frecuentemente hallado en exceso.
- El exceso de azúcar se encontró en el 52%.
- El exceso de grasas saturadas en el 29,4% y de grasas totales en el 26,4%.
- Las grasas trans fueron el nutriente en exceso presente con menor frecuencia (8%), lo que puede explicarse por la normativa del código alimentario argentino de 2014 que regula su cantidad.
Los APUP más referidos fueron jugos en polvo sabor naranja, bebidas sin alcohol gasificadas sabor cola, mayonesa, galletitas tipo crackers y puré de tomate. En contraste, los fideos secos analizados se encontraron libres de nutrientes críticos en exceso, destacando su importancia como alimento básico fortificado.
Recomendaciones para el Consumidor y la Industria
Para prevenir enfermedades y mejorar el bienestar, el mejor asesoramiento nutricional sobre productos ultraprocesados, independientemente de sus perfiles nutricionales, es evitarlos o al menos minimizar su consumo. La base de una alimentación saludable y variada son los alimentos frescos.
Como consumidores, es esencial acostumbrarse a usar las advertencias nutricionales como una primera señal, pero también informarse bien, comparando alimentos similares y leyendo con atención la tabla nutricional y el listado de ingredientes. Todos los alimentos que se elaboran para ser comercializados deben cumplir con normas establecidas y reguladas por los entes y organismos oficiales.
Para la industria, no debería permitirse engañar al consumidor o promover información fraudulenta. Es responsabilidad de los operadores suministrar información exacta sobre el contenido de los productos alimenticios que producen. La evidencia indica que las empresas están modificando constantemente las etiquetas de sus productos y que las modificaciones obligatorias que estipula una nueva legislación representan, en promedio, menos del 14% de la sustitución de etiquetas. Se prevé que las etiquetas frontales con advertencias nutricionales no tengan una repercusión negativa en la economía, sino que incluso incentiven a las empresas a fabricar productos más saludables como resultado del cambio de comportamiento de los consumidores y de la demanda de productos.
Cuando la salud de la población está en riesgo, es menester disponer y hacer cumplir medidas rigurosas y urgentes para garantizar su protección. La implementación de sistemas de etiquetado frontal es una medida de salud pública necesaria que se aplica a todos los operadores, nacionales e internacionales, por lo que no es discriminatoria.