El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo de la familia Ustilaginaceae, que crece entre los granos del maíz. La palabra huitlacoche o huitacoche, según Luis Cabrera Lobato en su Diccionario de aztequismos, es una forma errónea derivada de cuitlacoche, que en náhuatl clásico hace referencia a un ave (Harporhynchus longirostris Schl). Esta ave se alimenta al ras del suelo de la milpa y tiene la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre de cuítlatl, «excremento», y cochi, «dormir». La semejanza de la mazorca infectada con Ustilago maydis con esta ave es quizás la causa de que este término se aplique como nombre al hongo.
Características y Ciclo de Vida de Ustilago maydis
Morfología y Desarrollo
El Ustilago maydis es un hongo que parasita plantas de maíz (Zea mays), produciendo tumores de hasta 10 cm en las inflorescencias. Se identifica fácilmente por las agallas tipo tumor que se forman en los tejidos en activo crecimiento. Estas agallas contienen una masa oscura y pulverulenta de teliosporas (esporas del carbón).
Al inicio, la agalla es de color blanco y luego, con la madurez, pasa a negro. Este cambio de color es el motivo por el que se le llama «carbón de maíz», ya que el color negro lo dan las esporas de resistencia, las teliosporas, una vez formadas. El síntoma más prominente son estas agallas, tipo tumores, que van desde 1 cm a más de 30 cm de diámetro. Todos los tejidos meristemáticos son susceptibles a la infección. Las agallas consisten en tejido fúngico que, al principio, es blanco y luego se torna gris a la madurez. En este último estado, se forman en el interior una masa oscura, compuesta por las teliosporas del hongo que se liberan por la ruptura de la agalla. Las agallas en los tejidos se empiezan a visualizar 10-14 días después de producirse la infección.
Ciclo de Infección y Diseminación
El hongo sobrevive al invierno como teliosporas en el rastrojo o sobre el suelo. Se estima que una sola agalla contiene más de 200 billones de esporas, las cuales pueden permanecer viables por varios años y ser diseminadas por el viento o gotas de lluvia. Estas esporas también pueden germinar para formar basidiosporas haploides, que se diseminan de igual manera. Las basidiosporas se conjugan para formar un micelio dicariótico que penetra los tejidos del hospedante en infecciones localizadas. Las agallas comienzan a formarse dentro de la semana de infección y crecen hasta las 3 semanas de producirse el ataque a los tejidos. Parece ser que las teleutosporas liberadas en las agallas resultan en un inóculo más que suficiente en la naturaleza, aunque las teliosporas producidas en estas agallas no son importantes como inóculo en la misma estación de crecimiento del maíz.
Aunque Ustilago maydis es un patógeno vegetal biotrófico, puede cultivarse fácilmente en condiciones axénicas para producir un inóculo estandarizado. Para realizar pruebas de patogenicidad, las infecciones pueden llevarse a cabo en condiciones de laboratorio mediante la inoculación con jeringa en todos los órganos aéreos del maíz.
Condiciones y Efectos del Carbón Común del Maíz
Factores que Favorecen la Infección
El carbón común puede ocurrir en todas las regiones, pero es más grave en climas húmedos y templados. Ocurre cuando se presentan en el cultivo tiempos húmedos y lluviosos. Numerosos trabajos indican un incremento importante del número de agallas en el cultivo si se producen heridas en los tejidos, provocadas por la caída de granizo, daño mecánico por herramientas, o por arena en tormentas con fuertes vientos. Las condiciones secas y calurosas causan a menudo una falta de sincronización entre la producción de polen y las barbas de la espiga, resultando en una mala polinización. Las agallas en la espiga de Ustilago maydis serán más frecuentes si las esporas del carbón se diseminan rápidamente sobre los estigmas del ovario no fertilizado inmediatamente después de condiciones secas y calurosas.
Impacto en la Planta Hospedante
Ustilago maydis infecta al maíz (Zea mays) y al teosinte (Zea mexicana). La enfermedad causa daños más graves en plantas jóvenes y en activo crecimiento, y puede producir enanismo o la muerte de las mismas. El huitlacoche se alimenta de la planta de maíz y, por lo tanto, disminuye el rendimiento de los cultivos.
Métodos de Manejo y Control
Se han desarrollado varios métodos de manejo para controlar el carbón común, incluyendo:
- Rotación de cultivos: Su efectividad es cuestionable, ya que las esporas pueden sobrevivir por varios años.
- Tratamiento en semilla con fungicidas: Ofrece protección solamente en las primeras semanas de crecimiento.
- Modificación de la fertilidad del suelo.
- Control biológico.
Sin embargo, el uso de híbridos resistentes es el método más práctico y efectivo para controlar la enfermedad. Cabe destacar que no existen líneas de maíz inmunes a la infección por Ustilago maydis.
El Huitlacoche como Manjar Culinario
Aunque los cultivos infectados a menudo se destruyen, los granos infectados aún son comestibles, y en lugares como México o El Salvador son muy apreciados como un manjar. Son conservados y vendidos a un precio significativamente más alto que el maíz no infectado. Para uso culinario, el huitlacoche se cosecha cuando aún está inmaduro, generalmente dos o tres semanas después de que se infecta una mazorca de maíz.
En este estado, aún retiene la humedad y, cuando se cocina, tiene un sabor que ha sido descrito como similar a un hongo: dulce, salado, leñoso y terroso. El color azulado se transforma en el reconocible color negro solo con el calor de la cocción. En México, el huitlacoche se consume mayoritariamente fresco y se puede comprar en restaurantes o mercados callejeros y supermercados, principalmente en el centro del país. En mucha menor medida, también se puede comprar enlatado en algunos mercados y por internet.
Algunas preparaciones populares incluyen:
- Agregar huitlacoche a los omelettes, un favorito en la Riviera Maya (de Cancún a Tulum).
- Preparar un sencillo succotash estilo mexicano con chorizo, cebolla, ajo, chile serrano, huitlacoche y camarones con salsa taquera.
PRODUCCION HUITLACOCHE
Uso Medicinal Tradicional
Adicionalmente a su valor culinario, el huitlacoche se utiliza tradicionalmente en la medicina para facilitar las labores del parto, debido a su carácter oxitócico.