La carne cultivada en laboratorio, también conocida como carne de cultivo celular, carne artificial, carne in vitro o carne sin animales, representa un avance innovador y prometedor en la industria alimentaria. A diferencia de la carne tradicional, este producto comestible se produce a partir de células animales que se multiplican y crecen en un entorno controlado de laboratorio.
Biologicamente, es carne animal, por lo que parece, se cocina y sabe como la carne convencional. La principal diferencia radica en que no es necesario sacrificar a un animal para fabricarla, lo que la posiciona como una alternativa diseñada para reducir la dependencia de la agricultura animal, disminuir el impacto ambiental y mejorar el bienestar animal.
¿Qué es la Carne Cultivada en Laboratorio?
La carne cultivada es un producto de la agricultura celular, una tecnología emergente que utiliza muestras de tejido animal para el cultivo sostenible y compasivo de carne en un biorreactor. Este enfoque busca ser una alternativa a la industria ganadera tradicional, crucial para cubrir la creciente demanda de carne y, al mismo tiempo, ser más respetuoso con el medio ambiente y los animales.
Distinción con Alternativas Vegetales
Es fundamental diferenciar la carne cultivada de los productos sustitutivos de la carne de origen vegetal. Mientras que estos últimos se fabrican a partir de semillas, cereales, legumbres y hortalizas, la carne cultivada se produce a partir de células madre animales. Aunque ambas ofrecen alternativas a la carne convencional, la carne cultivada se origina directamente de células animales, lo que le confiere una composición y propiedades biológicas idénticas a la carne animal.
Proceso de Producción de la Carne Cultivada
El proceso de producción de la carne cultivada es complejo y se desarrolla en varias etapas clave dentro de un laboratorio:
- Obtención de Células Iniciales: Se comienza con una pequeña biopsia de un animal vivo, habitualmente tomada de tejido muscular (del tamaño de un grano de pimienta), o incluso de una pluma, por lo que no es necesario matar al animal. Estas células iniciales pueden ser células madre o células musculares. Por ejemplo, los primeros nuggets de pollo cultivados por Eat Just en Singapur, utilizaron células de una pluma desprendida naturalmente por un pollo llamado Ian.
- Aislamiento y Cultivo: Las células individuales se aíslan del tejido y se cultivan en un entorno controlado. Se introducen en grandes tanques llamados biorreactores que contienen un medio de cultivo rico en nutrientes. Este medio proporciona a las células todo lo necesario para crecer y multiplicarse.
- Multiplicación Celular: Durante esta etapa, las células se multiplican de forma natural, sin manipulación genética, replicando el crecimiento que tendrían dentro del animal. A medida que las células se multiplican y forman tejido muscular, su crecimiento y características se monitorizan. Herramientas como el generador de imágenes CloneSelect® se utilizan para identificar y cultivar los mejores clones de células individuales, y el lector de microplacas SpectraMax® monitoriza su desarrollo.
- Andamiaje y Estructuración: Las células se separan y se disponen sobre un material comestible, conocido como andamio. Este andamio no solo mantiene unidas las células, sino que también transporta nutrientes y les ayuda a diferenciarse, organizándolas en la forma deseada, ya sea un filete o carne picada.
- Cosecha y Procesamiento: Una vez que se ha producido suficiente tejido muscular, este se cosecha y se procesa. El tejido muscular cosechado se le da forma para crear productos alimenticios que se asemejen a la carne convencional, como hamburguesas, salchichas o albóndigas.
Aunque algunas carnes cultivadas aún requieren suero fetal bovino como medio de cultivo, la industria trabaja para independizarse totalmente de la necesidad de componentes de origen animal. Empresas como Luyef desarrollan líneas celulares y buscan alternativas, como el uso de cochayuyo para reducir costos y agregar propiedades nutricionales. Uno de los mayores desafíos actuales es lograr la escalabilidad, es decir, conseguir una producción masiva para abaratar costes y que el producto pueda venderse sin ser considerado un artículo de lujo.
Impacto y Beneficios de la Carne Cultivada
La carne cultivada en laboratorio se presenta como una solución prometedora frente a diversos desafíos globales, desde la sostenibilidad ambiental hasta la seguridad alimentaria.
Sostenibilidad Ambiental
El cambio climático es un problema grave, y la industria cárnica tradicional contribuye con un porcentaje significativo (hasta el 18%) del total de las emisiones de efecto invernadero. La ganadería también es responsable del 15% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.
La población mundial podría alcanzar los 10 mil millones en 2050, y el consumo de carne se espera que se duplique. Para satisfacer esta demanda creciente, la producción de alimentos tendría que aumentar entre un 50% y un 60%, lo que agravaría la degradación ambiental.
En este contexto, la carne cultivada emerge como una solución de futuro, especialmente acuciante para la producción de proteína de origen animal. Un análisis de la Universidad de Oxford destaca que la carne cultivada en laboratorio requiere:
- Entre un 7% y un 45% menos de uso de energía.
- Emite entre un 78% y un 96% menos de gases de efecto invernadero.
- Emplea un 99% menos de uso de la tierra.
- Requiere entre un 82% y un 96% menos de agua.
Estas variaciones dependen de las demandas de recursos de cada tipo de carne. La carne cultivada no busca reemplazar la carne convencional, sino ser parte de la solución para alimentar a una población creciente y, a la vez, reducir los gases de efecto invernadero.
Bienestar Animal y Ética
La carne cultivada es a menudo referida como "carne ética" debido a la ausencia de sufrimiento animal. El bienestar animal es una de las principales motivaciones para su producción, ya que evita la cría y el sacrificio de animales, un proceso que anualmente implica la matanza de 70 mil millones de animales terrestres en todo el mundo. Además, expone las condiciones en las granjas industriales, donde gran parte de los animales viven en espacios reducidos y poco adecuados para su bienestar.
Seguridad Alimentaria y Salud
Al cultivarse en un entorno de laboratorio controlado, la carne cultivada disminuye el riesgo de contagio de enfermedades zoonóticas entre animales, lo que elimina la necesidad de usar antibióticos en su producción. Esto se alinea con las preocupaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) respecto al uso indiscriminado de antibióticos y el riesgo de pandemias.
Algunos defensores también ven la mejora de la seguridad alimentaria como una ventaja, ya que los productos cárnicos cultivados no se enfrentarán al riesgo tradicional de contaminación con bacterias patógenas como E. coli o Campylobacter. Además, esta tecnología podría permitir una mayor control sobre la composición de los nutrientes, posibilitando la producción de carne con un perfil de ácidos grasos más saludable y una reducción de productos químicos.
Desafíos y Consideraciones
A pesar de sus promesas, la carne cultivada enfrenta varios desafíos significativos en su desarrollo y aceptación.
Costos y Escalabilidad
La producción de carne cultivada en laboratorio es compleja y actualmente muy costosa. Aunque los costos unitarios han disminuido drásticamente desde la presentación de la primera hamburguesa cultivada hace una década, siguen siendo significativamente superiores a los de la carne tradicional. Un análisis sugiere que la producción de carne de vacuno cultivada puede ser hasta ocho veces más cara. La producción masiva de este tipo de carne aún no está clara en términos de sostenibilidad económica y ambiental, ya que requiere un aporte de energía considerable.
Aceptación del Consumidor y Sensorialidad
La irrupción de esta nueva carne genera expectación, pero también dudas y reticencias entre los consumidores. Los estudios actuales indican que la población es reacia a aceptarla, aunque la percepción puede mejorar con una presentación adecuada de la información. La sensorialidad es un concepto subjetivo, y lograr una similitud real con la carne tradicional en sabor, olor y textura es uno de los mayores desafíos. Por ejemplo, al cortar un bistec, el jugo característico que muchos confunden con sangre es en realidad una solución acuosa de la proteína mioglobina bovina. Replicar estas características, como el color o la textura gruesa de un bistec, es un área de intensa investigación, ya que la ausencia de vasos sanguíneos en la carne artificial dificulta la creación de tejidos más densos.
Un estudio en España reveló que el 46% de los jóvenes de 20 a 40 años probaría la carne cultivada, cifra que desciende al 36% en el grupo de 41 a 55 años. Sin embargo, pocos consumidores han tenido la oportunidad de probarla, y la mayoría prefiere opciones de origen vegetal si buscan proteínas alternativas.
Implicaciones Éticas y Dietéticas
La pregunta sobre si la carne cultivada es vegana es recurrente. Dado que es tejido animal real, no es estrictamente vegana. No obstante, algunas personas veganas, que priorizan no causar sufrimiento a los animales, podrían sentirse cómodas consumiéndola si el proceso no implica daño animal. Desde una perspectiva nutricional, al ser tejido animal, contendrá grasa saturada y colesterol, por lo que no necesariamente ofrecerá los mismos beneficios para la salud que una dieta integral basada en plantas.
En cuanto a la aceptación religiosa, las autoridades judías y musulmanas aún debaten si la carne cultivada podría considerarse kosher o halal, lo que dependerá de la interpretación de las normas de sacrificio tradicional.
Panorama Regulatorio y Mercado Global
El marco regulatorio para la carne cultivada es incipiente y avanza a diferentes velocidades en el mundo.
Aprobaciones y Avances Regionales
- Singapur: Se convirtió en el primer país en 2020 en aprobar la venta de carne cultivada en laboratorio, comercializando bocaditos de pollo de la empresa Eat Just.
- Estados Unidos: En junio de 2023, el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) otorgó la aprobación de la etiqueta y la inspección a dos empresas, Upside Foods y Good Meat, para la producción y venta de carne de pollo cultivada. Esto legitima la producción y crea una vía regulatoria, atrayendo más inversión y expansión.
- Israel: Es otro país con avances significativos. Aunque no se comercializa oficialmente, restaurantes como The Chicken ofrecen pruebas de hamburguesas de pollo cultivado. Empresas como Future Meat ya tienen plantas de producción masiva y planean comercializar pronto.
- Europa: La Unión Europea tiene una de las vías de regulación más exigentes y definidas, mencionando explícitamente la carne cultivada en el reglamento sobre nuevos alimentos. Sin embargo, el proceso de autorización es complejo y hasta la fecha ninguna empresa ha obtenido la aprobación para comercializar. Se espera que esto ocurra a partir de 2023 o 2024.
- Chile: La empresa Luyef ha patentado el uso de cochayuyo en la producción de carne cultivada y forma parte de una mesa de trabajo con el SAG y el MINSAL para establecer un marco regulatorio nacional.
Nomenclatura y Marco Legal
Uno de los primeros escollos es la nomenclatura. En Estados Unidos, la FDA acordó llamarla cell-cultured (cultivada con células) o basado en células para evitar confusiones. Europa aún no ha resuelto legalmente esta cuestión. La definición legal de carne en la UE ("músculo esquelético procedente de especies animales específicas") no se ajusta completamente a la carne cultivada, ya que no proviene de un animal completo, lo que genera incertidumbre sobre su etiquetado.
Empresas y Proyectos Innovadores
La investigación y desarrollo en carne cultivada está liderada por empresas tecnológicas innovadoras y recibe inversiones millonarias. Más de 150 empresas están activas en este campo, con una inversión significativa solo en 2022.
Algunos ejemplos de empresas y sus enfoques:
- ArtMeat (Rusia): Cultiva carne de caballo.
- HigherSteaks (Inglaterra): Desarrolla beicon cultivado.
- Future Meat (Israel): Se enfoca en carne para kebab.
- Menphis Meats (EE.UU.): Prefiere pato y pollo.
- BioBQ (EE.UU.): Desarrolla beef jerky y beef brisket.
- Cubiq Foods (España): Investiga fuentes de omega 3 a partir de células cultivadas.
- Gourmey (Francia): Busca crear foie gras sin patos.
- BioTech Foods (España): Lidera el proyecto europeo Meat4All y participa en consorcios nacionales para acercar la carne cultivada al mercado.
- Because Animals: Desarrolla comida para gatos con células de ratón, abriendo el camino para la alimentación de mascotas.
Detrás de estos proyectos se encuentran filántropos como Bill Gates y Leonardo DiCaprio, así como grandes conglomerados de la industria alimentaria y farmacéutica (JBS, Merck KGaA, Nutreco, entre otros). Sin embargo, la dependencia de la inversión privada genera inquietud entre algunos científicos, quienes abogan por una mayor inversión pública para asegurar la transparencia y evitar la concentración del conocimiento en pocas manos.
Perspectivas y Futuro de la Carne Cultivada
A pesar de que la carne cultivada en laboratorio se encuentra en una etapa inicial de desarrollo y aún no se produce en grandes cantidades, los avances en investigación son significativos. Los primeros hitos incluyen la exploración del cultivo de células musculares in vitro en la década de 1970 y la presentación de la primera hamburguesa cultivada en 2013 por el profesor Mark Post.
Se espera que la producción y disponibilidad de carne cultivada aumenten considerablemente en el futuro. Algunos expertos predicen su llegada a supermercados estadounidenses en pocos años, aunque Europa podría quedarse rezagada debido a la complejidad burocrática. La inminencia de su llegada al mercado contrasta con el bajo nivel de conocimiento público, en parte debido al secretismo en biotecnología para proteger la propiedad intelectual. La FAO, en un informe de 2023, concluyó que los riesgos potenciales de la carne cultivada "ya son bien conocidos y existen en los alimentos producidos de manera convencional", lo que refuerza su potencial de seguridad.
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