Osvaldo Gross, el reconocido pastelero, comparte una receta de alfajores marplatenses que combina técnica y sabor casero. Su versión respeta el clásico: tapas de cacao suaves, mucho dulce de leche y un baño de chocolate que los hace inconfundibles. Con pasos claros y precisos, Gross explica cómo lograr ese resultado perfecto que recuerda a las mejores confiterías de la costa.
Ingredientes
Para la Masa
- 200 g de manteca
- 200 g de azúcar
- 50 g de miel
- 40 g de extracto de malta
- Ralladura de 1 naranja
- Ralladura de 1 limón
- Esencia de vainilla, cantidad necesaria
- Una pizca de sal fina
- 2 huevos
- 50 cc de agua
- 400 a 500 g de harina 0000
- 100 g de almidón de maíz (fécula de maíz)
- 20 g de cacao amargo
- 5 g de bicarbonato de amonio
- 5 g de bicarbonato de sodio
Para el Relleno
- Dulce de leche, cantidad necesaria
- Ron, cantidad necesaria (para aligerar)
Para el Baño de Chocolate
- 250 g de chocolate cobertura semiamargo
- 60 a 80 g de manteca de cacao (previamente rallada)
- (Opcional: Baño de chocolate para alfajores de uso directo)
Elaboración de los Alfajores Marplatenses
Paso 1: El Cremado de la Masa
En una batidora con lira, blanqueamos la manteca pomada junto con el azúcar, la miel y el extracto de malta. Este paso es fundamental para lograr una textura aireada. Perfumamos la mezcla con la ralladura de 1 naranja y de 1 limón, agregamos esencia de vainilla y una pizca de sal fina. Incorporamos los huevos uno a uno y continuamos batiendo hasta integrar todo.
Paso 2: Incorporación de Secos y Amasado
En otro bowl, tamizamos la harina 0000, el almidón de maíz (fécula de maíz) y el cacao amargo. Por separado, disolvemos el bicarbonato de amonio y el bicarbonato de sodio en los 50 cc de agua. Incorporamos los secos tamizados al cremado y trabajamos la masa hasta que haya tomado una consistencia homogénea. Añadimos la disolución de bicarbonatos. Terminamos de unir con las manos, sin amasar mucho para evitar desarrollar el gluten.
Paso 3: Reposo, Estirado y Corte
Una vez unida, le damos forma de bollo, la envolvemos en papel film y la llevamos a frío en la heladera, por un mínimo de 2 horas y hasta 48 horas. Una vez que la masa esté fría, la estiramos sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un espesor de aproximadamente 5 mm. Cortamos las tapas de 5 cm de diámetro.
Paso 4: Horneado y Enfriado
Colocamos las tapas en una placa ligeramente engrasada con manteca y fría. Llevamos a un horno precalentado a 180°C durante 10 minutos. Es importante no hornear en exceso para que las tapas se mantengan suaves. Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente antes de manipularlas.
Paso 5: Preparación del Relleno y Armado
Unimos las tapas con dulce de leche que previamente hemos aligerado con una cantidad necesaria de ron. Esto le otorgará un toque especial y una textura más untuosa al relleno.
Paso 6: El Baño de Chocolate
Para el baño, Osvaldo Gross recomienda fundir la manteca de cacao previamente rallada a baño maría. Una vez fundida, agregar el chocolate cobertura semiamargo picado y fundir hasta alcanzar una temperatura de 40°C aproximadamente. Bañamos cada alfajor sumergiéndolo completamente y escurrimos el exceso. Como alternativa, se puede usar un baño de chocolate para alfajores de uso directo. Dejamos templar a temperatura ambiente.
Truco para derretir chocolate
Paso 7: El Reposo Final
Almacenamos los alfajores bañados en un recipiente hermético y los dejamos en reposo por un mínimo de 48 horas antes de consumirlos. Este reposo es clave para lograr la textura, humedad y el sabor intenso característicos de los verdaderos alfajores marplatenses. Durante este tiempo, la masa absorbe los líquidos del dulce de leche, potenciando su humedad y evitando que resulten secos.