Esta receta de sandwich de pescado frito es una preparación tradicional y popular de la zona norte de Chile, adaptada para recrear sabores y recuerdos, especialmente para quienes viven lejos del país. El desafío de encontrar ingredientes locales se supera con ingenio, como el uso de pescado congelado, que ha demostrado funcionar muy bien.
Variedad de Ingredientes y Preparación
El relleno de este delicioso sandwich puede incluir cebolla morada, aunque se pueden usar otras variedades. Para un toque picante característico, se emplea un ají verde similar al chileno, conocido localmente como "banana pepper". La preparación de la cebolla implica cortarla en pluma, pasarla por agua caliente por un minuto y luego por agua fría, retirando el exceso de agua.
En cuanto al pan, si no se dispone de marraqueta, se puede sustituir por cualquier otro tipo de pan ideal para sandwiches. Este sandwich de pescado frito se destaca por ser crocante, sabroso y relativamente fácil de preparar.
Filete de Pescado Empanizado-Crujiente y Truco para que no te salpique el aceite
Colaboración y Orígenes
La creación de esta receta contó con la colaboración de Juan García, chef reconocido por sus restaurantes Sarita Colonia, Barra La Java y Fe Restoran. Como él, la autora de la receta es peruana y reside en Chile, lo que añade una dimensión interesante a la fusión culinaria. La conversación sobre migración y cocina, grabada para el podcast "Entre Antojos", resalta cómo el movimiento de personas ha enriquecido la gastronomía.
El arrebozado del pescado frito se basa en una receta previa de aros de cebolla, pero con ligeras modificaciones: se añade maicena para potenciar la crocancia y un toque de ají amarillo.
Salsas y Acompañamientos
Para acompañar este exquisito sandwich, se sugiere servirlo con lechuga, salsa tártara y salsa criolla. La salsa criolla, una preparación peruana a base de cebolla, actúa como un encurtido rápido que aporta un gran sabor. Se recomienda dejarla reposar con los demás ingredientes por al menos 30 minutos para que los sabores se potencien.
Esta versión del sandwich se preparó con panes estilo coctel, pero puede adaptarse a panes de mayor o menor tamaño, dependiendo del corte del pescado. Es importante utilizar un pescado con un filete gruesito para asegurar que la proporción de pescado sea adecuada en relación al rebozado.
Instrucciones Detalladas
Para la Salsa Criolla:
- En un bowl, mezclar todos los ingredientes de la salsa criolla.
- Dejar reposar a temperatura ambiente por al menos 30 minutos.
Para el Pescado Frito:
- Cortar el pescado al tamaño deseado para el pan.
- Sazonar con sal y pimienta.
Para el Arrebozado:
- En un bowl, combinar los ingredientes secos y mezclarlos ligeramente.
- Agregar el resto de los ingredientes y batir hasta obtener una masa uniforme.
Para Freír:
- Precalentar el aceite a fuego medio-alto (aproximadamente 180°C / 350°F).
- Sumergir cada trozo de pescado en la mezcla de arrebozado.
- Freír con cuidado en el aceite caliente, asegurándose de que el pescado quede completamente cubierto.
El Ceviche: Un Plato Emblemático y su Historia
El ceviche, también escrito como cebiche, sebiche o seviche, es un plato reconocido mundialmente por su preparación a base de carne marinada en aliños cítricos. La UNESCO lo ha declarado Expresión de la Cocina Tradicional Peruana y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este plato es parte fundamental de la cultura culinaria de diversos países costeros del Pacífico en Hispanoamérica, incluyendo Chile, Colombia, Ecuador, México y Perú, entre otros.
Los cítricos más comunes para su preparación son el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño suele incluir ají o chile, y en algunas regiones de Centroamérica se sustituye por mostaza. Adiciones como el cilantro picado son comunes, y en algunos países se añade salsa de tomate. Los acompañamientos varían, desde patacones y chifles en Ecuador hasta galletas de soda en otros países.
Etimología de la Palabra "Cebiche"
Existen diversas hipótesis sobre el origen de la palabra "cebiche". Una teoría, seguida por la Academia Peruana de la Lengua, sugiere que proviene de la palabra "cebo", utilizada en el siglo XVI para referirse a comidas pequeñas o de poco valor, aludiendo al tamaño de los trozos de pescado. Otra hipótesis, propuesta por la lingüista Martha Hildebrandt, apunta a la productividad del sufijo mozárabe "-iche". El historiador Javier Pulgar Vidal sugirió una derivación de la palabra quechua "siwichi" (pescado fresco), aunque la fuente original de esta afirmación no ha sido encontrada. Investigaciones de Juan José Vega apuntan a un posible origen árabe con el término "sibech". Una teoría más anecdótica, relatada por Carlos Raffo Dasso, sugiere que marineros ingleses exclamaban "son of a bitch" debido al ardor causado por el ají y el limón, dando lugar a una deformación fonética.
Alfredo Torero considera que el término es un arabismo, al igual que "escabeche". Libertad Regalado, investigadora ecuatoriana, señala la presencia del sufijo "-iche" en comidas emblemáticas de Manabí y en antropónimos y topónimos de la región.
Orígenes y Evolución del Ceviche
Las teorías sobre el origen del ceviche se remontan a la Civilización Caral en el Antiguo Perú (3500 a.C. - 1800 a.C.). También se atribuye su origen a lugares que van desde América Central hasta las islas polinesias. En Ecuador, se cree que sus orígenes se encuentran en las civilizaciones costeras, compartiendo herencias culturales con Perú. La postura ecuatoriana vincula su origen con la cosecha de la concha Spondylus entre los años 3500 a.C. y 1500 a.C.
En países como El Salvador, Honduras y Guatemala, el ceviche se prepara con pescado adobado en jugo de limón, sal, pimienta, cebolla, cilantro, chiles y ajo, servido sobre hojas de lechuga o acompañado de galletas saladas. Se utilizan pescados como mahi-mahi, tiburón o tilapia. En Chile, el ceviche suele ser de pescado desmenuzado o en pequeños trozos (corvina, reineta, jurel) y mariscos, macerados en limón, con cebolla, cilantro y especias como comino y merkén.
En Colombia, se preparan ceviches o cócteles de camarón, ostra, jaiba, entre otros, con adiciones de salsa de tomate, mayonesa y cilantro. En Costa Rica, el ceviche incluye cebolla, chile dulce y culantro, utilizando pescados como marlín o tilapia, y a menudo se le añaden frutas como mango y piña.
Variedades de Ceviche Ecuatoriano
- Cebiche de camarón: El más común en la costa, preparado con camarones hervidos, jugo de limón, naranja, tomate, cilantro, pimienta y abundante cebolla colorada en pluma.
- Cebiche de ostra: Preparado de manera similar al pescado crudo.
- Cebiche de pulpo o calamar: A base de pulpos marinados.
- Cebiche de legumbres (chochos): Típico de la Sierra, se prepara con chochos remojados y cocidos, acompañados de encebollado (curtido), tomate, cilantro, sal, jugo de limón y ají. Se sirve con maíz tostado y chifles.
- Ceviche de Spondylus: Muy apreciado desde la época precolombina en Manabí.
Ceviche en México
Los platillos mexicanos llamados "cebiche" son similares a la receta básica, usando pescado de carne blanca marinado en jugo de limón. Algunas variedades incluyen el ceviche acapulqueño, el jalisciense (con pescado en partículas muy pequeñas) y el sinaloense (con trozos más grandes). Es común encontrar ceviche de pulpo y de camarón, servido sobre tostadas de maíz, galletas saladas o en cóctel.
Ceviche en Panamá
El ceviche panameño se prepara con jugo de limón, cebolla, culantro, perejil, ají chombo y sal. El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo, a menudo en copas altas o con galletas saladas.
Ceviche en Perú
En Perú, el camarón o langostino rara vez se emplea crudo en ceviches, ya que la tradición demanda el consumo de pescado y mariscos crudos macerados en jugo de limón. Existen diversas variedades:
- Cebiche de pescado: El tipo más común, con trozos de pescado en forma cuadrada mezclados con limón y sal.
- Chinguirito: Típico de la costa norte, hecho con carne seca deshilachada de raya, marinada con limón, ají limo y cebolla roja.
- Cebiche de pato: Del Norte Chico, con pato criollo macerado y luego cocinado.
- Cebiche de champiñones: Una especialidad gourmet.
La preparación del pescado para ceviche en Perú implica cortar los trozos de pescado crudo, añadir sal, ají o chiles picados, ajo machacado, cilantro y jugo de limón hasta cubrir completamente el pescado. Se deja marinar en refrigeración por 3 a 4 horas. La cebolla (o chalote) se prepara en rodajas, remojada en agua tibia con sal, y luego enjuagada con agua fría. Se combina con tomates y pimientos picados, jugo de limón y sal, dejando marinar por al menos 10 minutos. Finalmente, se retiran los ajíes y ajos del pescado marinado, se mezcla con la preparación de vegetales y se ajusta el sabor con más jugo de limón, cilantro, aceite y sal.