Las tortas de merengue son un clásico de la repostería, especialmente en Chile, junto con la mil hojas, panqueques, tres leches y la torta de naranja. Las versiones mini de tortas se ven muy lindas y son perfectas para cualquier ocasión. Esta guía detallada te enseñará a preparar deliciosas tortas pequeñas de merengue, incluyendo la receta para discos de merengue, la crema Chantilly y el montaje, además de consejos clave para el éxito.
Consejos Preliminares para una Preparación Exitosa
- Para que la preparación sea más relajada, es recomendable hacer los discos de merengue y rellenos como ganache, salsas o frutas cocidas, con dos días de antelación a la fecha en que se van a servir. Así, al día siguiente solo queda batir la crema Chantilly y mezclarla con el resto.
- La mayoría de las tortas mejora con un día de reposo en el refrigerador, ya que los sabores se mezclan y el bizcocho se humedece.
- El merengue absorbe humedad y pierde crocancia muy rápido. Una forma de preservarlo y evitar esto es mantener la torta congelada. Esto es especialmente importante si se vive en un clima húmedo: se deben hacer los merengues un día seco y sin lluvia, y apenas estén fríos, rellenar y decorar la torta para luego mantenerla congelada.
- Para el batido de la crema, hay tres factores fundamentales: la crema, el bol y las aspas deben estar fríos. El porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36% (es decir, 36 gramos de grasa por 100 gramos de crema líquida), ya que las cremas con menos grasa no son tan estables.
- Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Puedes ponerlos en el refrigerador un par de horas antes de separarlos. Se recomienda cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol.
- Se pueden elaborar los discos de merengue con anticipación y mantenerlos en un lugar seco para uso posterior.
Tipos de Merengue y sus Usos
Existen diferentes tipos de merengue, cada uno con características y usos específicos en la repostería:
Merengue Francés
Es el más común y sencillo de preparar. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se continúa batiendo hasta que el merengue esté blanco y sedoso. Es menos estable, pero el que incorpora más aire.
Merengue Suizo
Se hace calentando las claras y el azúcar juntas a baño maría (sin que el bol toque el agua) hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté tibia (aproximadamente 60°C). Luego se retira del fuego y se bate hasta que el merengue se enfríe y esté firme y brillante. Este método produce un merengue más denso y estable.
Merengue Italiano
Para prepararlo, se elabora un almíbar con azúcar y agua. Una vez que el almíbar alcanza los 119ºC, se vierte en forma de hilo sobre las claras de huevo que se están batiendo a punto de nieve (se recomienda empezar a batir las claras cuando el almíbar esté cerca de los 110ºC), mientras la batidora sigue a máxima velocidad. Se continúa batiendo hasta que el merengue se enfríe completamente (al tocar el bol, este se debe sentir frío). Este merengue es muy estable, brillante y denso, ideal para decoraciones.
Merengue Japonés
Es una variación del merengue en la que se pueden agregar frutos secos triturados junto con una parte del azúcar flor, para dar textura y sabor.
Cómo Batir las Claras a Punto de Merengue | Clases de Repostería Video # 44 | Curso de Repostería
Receta Base para Discos de Merengue
Esta receta te guiará para preparar discos de merengue crujientes, ideales para el montaje de tus tortas pequeñas. Consideraremos una base para una torta de 20 cm de diámetro o varias mini tortas.
Ingredientes para el Merengue:
- 200g Claras de huevo a temperatura ambiente
- 1 Taza de azúcar granulada (200g)
- 1 1/2 Taza de azúcar flor (azúcar glas)
- Una pizca de sal (opcional)
Preparación del Merengue
- Preparar los moldes: Preparar 3 discos de papel parchment o siliconado de 20 cm de diámetro, dejando una pequeña aleta para poder despegarlos fácilmente. Si se van a hacer mini tortas, dibujar círculos más pequeños en el papel. Cubrir una base metálica para horno enmantequillada con estos papeles.
- Batir las claras: En un bol grande, batir las claras de huevo con la pizca de sal a velocidad media-alta hasta que estén muy espumosas (punto nieve) y formen picos suaves que se sostengan al levantar el batidor.
- Incorporar el azúcar granulada: Con la batidora a velocidad baja, agregar el azúcar granulada en tres tandas, en forma de lluvia, batiendo constantemente hasta conseguir un merengue firme. Continuar batiendo a velocidad alta por aproximadamente 7 minutos, o hasta que el merengue esté brillante y sedoso.
- Integrar el azúcar flor: Retirar el bol de la batidora e incorporar el azúcar flor (previamente tamizada si es necesario) poco a poco con suaves movimientos envolventes hasta homogenizar.
- Formar los discos: Poner el merengue dentro de una manga pastelera con una boquilla redonda. Cubrir los discos de papel mantequilla dibujando círculos concéntricos de afuera hacia adentro con el merengue, o copos "uno al lado del otro" dejando 1.5 cm de grosor aproximado. Para una torta de otro formato, se puede dar forma de rectángulo de 15 cm x 25 cm.
- Hornear: Llevar al horno precalentado a 120-130°C. Hornear durante 1 hora a 1 hora y media. Los discos deben sentirse secos y sólidos al tacto, pero no dorarse. Para mantener la temperatura interior a 100°C, que es la ideal, se puede dejar la puerta del horno semi-abierta con una cuchara de madera.
- Enfriar y reservar: Una vez bien cocidos y crocantes, retirar del horno y dejar enfriar completamente. Se pueden dejar enfriar en el horno apagado con la puerta entreabierta. Una vez fríos, envolver los discos (sin despegarlos del papel) con plástico de cocina y guardar por hasta 2-3 días en un lugar seco.
Preparación de la Crema Chantilly
La crema Chantilly es el complemento perfecto para el merengue, aportando suavidad y sabor.
Ingredientes para la Crema Chantilly:
- 1 Litro de crema para batir (con al menos 36% de grasa), previamente refrigerada durante 8 horas
- 1 Taza de azúcar flor (azúcar glas)
- 2 cucharadas de mermelada de frambuesa (opcional, para sabor)
- Puré de lúcuma (opcional, para sabor y consistencia)
Proceso de Batido de la Crema
- Enfriar utensilios: Enfriar el bol donde se va a batir la crema, así como las aspas de la batidora. Esto es crucial para un buen Chantilly.
- Batir la crema: Poner la crema fría en el bol y batir a velocidad media-alta hasta que alcance una espuma suave.
- Agregar azúcar y saborizantes: Agregar el azúcar flor y continuar batiendo hasta conseguir punto "Chantilly" bien firme, formando picos suaves. Si se desea, incorporar la mermelada de frambuesa o puré de lúcuma (frío) al final del batido, probando para ajustar la dulzura si se agrega más azúcar. Batir a velocidad media hasta que doble el tamaño y forme picos suaves.
- Reservar: Reservar la crema Chantilly en el refrigerador hasta el momento del montaje.
Cómo Batir las Claras a Punto de Merengue | Clases de Repostería Video # 44 | Curso de Repostería
Montaje de las Tortas Pequeñas de Merengue
El montaje de las tortas pequeñas de merengue es un proceso sencillo que permite combinar las texturas y sabores.
Montaje de Torta Redonda de Merengue y Berries (Ejemplo)
- Base: Colocar una cucharada de crema Chantilly en el plato o pedestal donde se va a armar la torta. Retirar cuidadosamente el papel mantequilla de un disco de merengue y apoyarlo sobre la crema en el plato para que sirva de base.
- Relleno: Rellenar el disco de merengue con una capa de crema batida y cubrir con frutas frescas surtidas (por ejemplo, frutillas partidas en gajos, frambuesas, arándanos). En general, se puede usar cualquier fruta fresca que no esté muy madura, como mango, kiwi, duraznos, o purés de fruta como lúcuma y castaña.
- Capas: Cubrir con otro disco de merengue y repetir el procedimiento de crema y frutas. Repetir hasta terminar con los discos de merengue. Generalmente se usan 3 discos para una torta clásica.
- Finalizar y decorar: Terminar con el tercer disco de merengue y cubrir toda la torta con crema Chantilly. Presionar suavemente para acomodar y pegar bien los discos. Cubrir solo la superficie de la preparación con crema o decorar con rosetones de crema. Decorar con berries frescos, almendras fileteadas doradas (en el horno o sartén) o chocolate blanco.
- Congelar: Llevar al congelador por al menos una hora. Servir semi-congelada y disfrutar.
Decoración Adicional
Si se desea hacer un decorado más elaborado, como rosetones o rosas con la crema, primero se debe cubrir toda la torta con una capa fina de crema, especialmente en el borde, para crear una base uniforme.
Valores Nutricionales (ejemplo por porción de torta de merengue y berries)
- Carbohidratos: 30.7 g
- Energía: 287.4 kcal
- Grasas: 17.5 g
- Fibra: 1.8 g
- Proteína: 3 g
- Grasas saturadas: 10.8 g
- Sodio: 36.5 mg
- Azúcares: 28 g