La tarta de ciruela Mirabelle es un delicioso postre que combina la dulzura de esta fruta con diversas preparaciones de masa y crema. A continuación, se detalla su origen y varias recetas para elaborarla.
Origen de la Ciruela Mirabelle en España
Este pequeño frutillo, casi del tamaño de una cereza gorda, tiene una interesante historia de llegada a la península ibérica.
La Historia de José Sánchez García
El mirabel fue introducido en España por un maestro soriano, José Sánchez García, quien ejercía en el concello de O Rosal, Pontevedra, en el año 1936. Convencido de la necesidad de incluir las prácticas agrícolas en el currículo de las escuelas rurales, José alternaba la teoría en el aula con la praxis a pie de huerta.
El más exquisito mirabeleiro arribaría a O Rosal en 1936 de la mano de un marino que, como si tratara de ayudar a completar un vergel de coleccionista, regaló al maestro un árbol procedente de la Selva Negra. José Sánchez García, soriano de nacimiento, consiguió su plaza de maestro en Fornelos, O Rosal, y allí se quedó el resto de su vida.
La hija de José, María Consolación, recuerda cómo los injertos realizados por su padre comenzaron a brotar «como una invasión» por las fincas de toda la comarca. La iniciativa de José inspiró años después a 33 vecinos de O Rosal a crear una cooperativa, hoy conocida como Mirabel do Rosal.
¿Qué es la Ciruela Mirabelle?
La ciruela Mirabel, también conocida como cascabel o cascabelillo (Prunus domestica var. syriaca), es una pequeña ciruela amarilla, dulce, carnosa y refrescante. Posee un aroma y sabor que se desarrolla y acentúa con la cocción, siendo por ello muy apreciada en la repostería. Las ciruelas Mirabelle son un poco más grandes que las cerezas, con una pepita casi igual de pequeña.
Es una variedad casi exclusiva de la región francesa de Lorena que en España se cultiva en Galicia, en el Valle del Ebro, en partes de Zaragoza, Teruel, Lérida y Tarragona, encontrándose cerca de ríos, canales de riego y cunetas de carretera. Alcanza su madurez entre finales de agosto y principios de septiembre, y se celebra su cosecha con una fiesta (Fêtes de la mirabelle) en la ciudad de Metz. Es importante destacar que las ciruelas claudias no son las mirabel, aunque haya quien las confunda.
Recetas de Tartas de Ciruela Mirabelle
Tarta Tatin de Mirabeles
La tarta Tatin es un postre sencillo que permite lucir el sabor de los mirabeles.
Ingredientes
- 120 g de harina floja
- 60 g de mantequilla fría en trozos
- 30 g de agua fría
- 500 g de mirabeles
- 50 g de azúcar
- 25 g de mantequilla (para el caramelo)
Preparación
- Si se hace la masa quebrada casera, se procederá según una receta específica, dejándola reposar en la nevera en forma de torta, bien envuelta en plástico.
- Lavar y secar las frutas. Deshuesarlas cortándolas por la mitad y reservarlas tapadas.
- Poner en un cazo el azúcar con un poco de agua. Calentar a fuego fuerte hasta que empiece a coger color ámbar. Se debe tener cuidado para no quemar el caramelo, ya que amarga; es preferible quedarse corto. Si se usa un cazo grueso, el calor remanente sigue tostando el azúcar después de apagar el fuego.
- Cuando esté dorado, apagar el fuego y añadir la mantequilla, moviendo el cazo hasta que se derrita.
- Distribuir el caramelo en los moldes deseados; si se usa un único molde, puede ser de 22-24 cm.
- Colocar las mitades de los mirabeles en el molde o moldes con el corte hacia arriba, en una sola capa.
- Si la masa estaba refrigerada, dejar que se temple un poco, estirarla y cortar piezas a medida del molde o moldes.
- Acostar las piezas de masa encima de las ciruelitas, remetiendo un poco el borde.
- Pincharlas para que no se inflen en el horno.
- Cocer la tarta o tartas tatin a 200º con calor arriba y abajo, unos 20-25 minutos, hasta que se vea burbujear el caramelo por los bordes de la masa, señal de que el interior está cocido.
- Sacar los moldes y invertirlos de inmediato sobre un plato o fuente, con mucho cuidado de no quemarse. Esto debe hacerse enseguida, porque si el caramelo empieza a enfriarse, la tarta puede pegarse y costar desprenderla del molde. Rebañar bien el caramelo pegado en los moldes para añadirlo a las tartas.
Notas y Variaciones
Se puede reducir mucho el azúcar en estas tartas de fruta. Para quienes deseen evitar el azúcar, se puede usar un edulcorante como la tagatosa, que carameliza razonablemente bien. Al cocerse la fruta con el caramelo se forma un sirope con todo el saborcillo de los mirabeles.
Tarta de Hojaldre con Mirabeles y Crema Pastelera Rápida
Un postre lucido, rápido y fácil de preparar, ideal para lucir esta fruta.
Ingredientes
- Plancha de hojaldre
- 250 ml de leche
- 1 huevo
- 45 gramos de azúcar y gotitas de vainilla líquida
- Mirabel al gusto (se pueden usar mirabeles do Rosal o en conserva)
Elaboración de la Crema Pastelera
La crema pastelera se puede hacer rápidamente en el microondas. Para ello, se mezclan los 250 ml de leche entera a temperatura ambiente, 1 yema de huevo tamaño L, 45 gramos de azúcar y unas gotitas de vainilla líquida.
Montaje y Horneado
Se coloca una plancha de hojaldre, y encima la crema pastelera. Luego se disponen los mirabeles.
Tarta de Ciruelas Mirabelle (Masa Quebrada y Crema Pastelera)
CREMA PASTELERA! ¿Qué errores evitar al prepararla? Mis consejos revelados
Esta es una versión más elaborada de la tarta con base de masa y relleno cremoso.
Ingredientes
Para la Masa
- 100 g de mantequilla
- 100 g de azúcar moreno
- 1 huevo
- 200 g de harina
- Un pellizco de sal
Para la Crema Pastelera
- 1 vaina de vainilla
- 500 ml de leche
- 6 yemas de huevo
- 75 g de azúcar
- 75 g de harina
Para el Montaje de la Tarta
- 750 g de ciruelas Mirabelles
- 1 cda de azúcar lustre
Elaboración
Preparación de la Masa
- Se bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema homogénea.
- Se agrega el huevo batido hasta formar una masa líquida.
- Se tamiza la harina y se incorpora cuidadosamente con movimientos envolventes, sin trabajar la masa de más.
- Se forma un rollo de unos 12cm de largo, se envuelve en papel film y se refrigera.
Preparación de la Crema Pastelera
- Se calienta la leche con la vaina de vainilla abierta a lo largo.
- Se deja que rompa a hervir a fuego muy suave. Se retira del fuego y se reserva.
- Se blanquean las yemas con el azúcar (batirlos hasta que adquieran cuerpo y aumenten considerablemente en volumen).
- Se agrega la harina tamizada y se mezcla hasta obtener una masa homogénea.
- Se añade la leche caliente, se devuelve al fuego y se deja que rompa a hervir a fuego muy suave, sin dejar de remover y asegurándose que la crema no se adhiera a las paredes del cazo.
- Se sigue removiendo durante 3-5 minutos, hasta obtener una crema pastelera lisa y homogénea.
- Se transfiere a un cuenco limpio, se espolvorea de azúcar lustre y se cubre con papel film transparente y se deja enfriar.
Montaje de la Tarta
- Para montar la tarta, se suaviza la masa golpeándola con el rodillo y se extiende a un diámetro de 26cm.
- Se deja reposar 30 minutos en el congelador.
- Se calienta el horno a 200ºC, se marca la tarta con un tenedor para que no suba, se cubre con papel de horno, se rellena con bolas de hornear en blanco y se hornea 15m.
- Se igualan los bordes de la masa, retirando el reborde de la tarta sobrante con la ayuda de un cuchillo.
Tarta de Ciruelas Mirabelle al Estilo Cédric Grolet (Con Masa Sablé y Crema de Almendras)
Cédric Grolet es un joven pastelero francés conocido por sus creaciones centradas en la fruta. Una de sus reinterpretaciones es la tarta de ciruelas Mirabel, que se basa en una masa sucré rellena con crema de almendras, cubierta de confitura casera y coronada por gajos de ciruelas.
Concepto
La tarta se compone de una masa sablé perfumada con naranja, rellena de crema de almendras y cubierta con ciruelas Mirabelle.
Ingredientes
Masa Sucré
- 450 gr de harina floja
- 180 gr de azúcar glace
- 100 gr de huevo
- 240 gr de mantequilla en dados
- 60 gr de almendra molida en polvo
- 4 gr de sal
- 50 gr de fécula de patata
Crema Frangipane con Ciruelas (o Crema de Almendras)
- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de azúcar
- 50 gr de huevo
- 50 gr de almendra en polvo
Mermelada de Ciruela Mirabel
- 500 gr de ciruelas mirabel
- 80 gr de azúcar
- El zumo de medio limón
- 3,5 gr de pectina NH
Acabado y Montaje
- 250 gr de ciruelas mirabel
- 50 gr de brillo o gelatina neutra
Elaboración
Masa Sucré
- En una amasadora tipo KA, mezclar la mantequilla y el azúcar glace con el accesorio pala y a muy baja velocidad.
- Añadir la almendra y el huevo, mezclar unos segundos.
- Por último, añadir la harina tamizada con la fécula de patata y la sal. Mezclar lo justo y a la velocidad más baja hasta tener una masa homogénea. Es importante amasar lo menos posible para no desarrollar el gluten.
- Formar una bola, colocar entre dos hojas de papel de horno o de guitarra y extenderla a un grosor de 2,5-3mm aproximadamente.
- Congelar la masa extendida durante unas horas para que repose y pierda elasticidad.
- Forrar un aro de tartaleta de 20cm de diámetro previamente engrasado con la masa congelada.
Preparación de la Masa Sablé de Naranja
Esta masa se puede hacer a mano o usando una batidora eléctrica.
Con Batidora Eléctrica
- Trabajar la manteca hasta lograr una consistencia de mayonesa (manteca pomada).
- Agregar el azúcar y la ralladura de naranja y mezclar hasta incorporar.
- Luego agregar el huevo, la sal y 1/3 de la harina y mezclar hasta incorporar a la masa.
- Finalmente agregar el resto de la harina y mezclar hasta que esté incorporada al resto de la masa (30/45 segundos). No mezclar demasiado tiempo para no activar el gluten y evitar que la masa se vuelva elástica y difícil de estirar.
A Mano
- En un bol, usando la punta de los dedos, mezclar los ingredientes secos, la ralladura de naranja y la manteca (bien fría) cortada en trozos pequeños, hasta obtener una consistencia arenosa.
- Hacer un hueco en el centro y agregar el huevo. Mezclar hasta incorporar con el dedo o una cuchara.
- Colocar la masa sobre la mesada y unir la masa sablé aplastándola, usando la palma de la mano.
En ambos casos, luego de obtener una masa uniforme, formar un rectángulo de 2 cm de altura y llevar a la heladera durante dos horas como mínimo antes de estirarla.
Preparación de la Crema de Almendras (Frangipane)
Esta es una receta sencilla:
- Llevar la manteca a la consistencia de mayonesa (manteca pomada).
- Agregar el azúcar, la harina de almendras y la harina hasta que estén bien incorporadas a la mezcla. Unos minutos son suficientes.
- Finalmente, agregar el huevo. Si se desea, se puede añadir una cucharadita de ron.
¿Qué es Manteca Pomada?
La manteca pomada (también conocida como beurre pommade) es mantequilla que adquiere la consistencia de mayonesa cuando llega a temperatura ambiente (entre 19/20 C°). Para hacer manteca pomada, se puede usar el microondas calentando a intervalos de 10 segundos, retirando y revolviendo entre cada uno para verificar la consistencia, evitando que se derrita. En climas cálidos, se puede dejar fuera de la heladera durante 30 minutos.
Montaje y Horneado
El armado de la tarta de ciruelas Mirabelle es muy sencillo:
- Estirar la masa y forrar el molde para tarta.
- Cubrir el fondo con la crema de almendras.
- Cubrir con las ciruelas Mirabelle.
- Hornear hasta que esté bien dorada.
Para esta preparación, se recomienda precalentar el horno a 170 C° y estirar la masa a 4/5 mm de espesor.
Variaciones
Se pueden reemplazar las ciruelas Mirabelle por cualquier otro tipo de ciruelas. También quedan ricas con damascos y duraznos. Para transformar la crema de almendras en crema Frangipane, se puede agregar crema pastelera en las proporciones de 2/3 de crema de almendras y 1/3 de crema pastelera.
Consejos Generales
Para asegurar que las medidas sean precisas y obtener buenos resultados en todas las recetas, se recomienda usar una balanza de cocina y el sistema métrico.