El cerdo es una de las carnes más sabrosas y versátiles que se encuentran en el mercado, ofreciendo numerosos cortes o piezas distintas que se adaptan a cada paladar y situación. La receta que hoy te traemos es la de magro de cerdo en salsa de tomate, un guiso tradicional que por lo general se consume como aperitivo o tapa en muchos lugares.
La clave de este plato reside en guisar la carne hasta que esté tan tierna que se deshaga en la boca, acompañada de una deliciosa salsa de tomate casera elaborada a partir de un sofrito que le aporta todo su sabor. Aquí te enseñaremos cómo prepararla, incluyendo diferentes métodos de cocción y trucos para lograr la textura deseada en la salsa. Este guiso es ideal para preparar en grandes cantidades, ya que congela muy bien y, si se hace el día anterior, la carne gana en sabor con el reposo.
Ingredientes Necesarios
Para esta receta, recomendamos utilizar cabecero de lomo o cinta de aguja, que es la pieza de carne que se encuentra en la parte delantera del lomo de cerdo, cerca del cuello.
- 1/2 Kg. de carne magra de cerdo (cabecero de lomo o cinta de aguja)
- 3 dientes de ajo
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla grande o 1 cebolleta (o una cebolla pequeña, según preferencia)
- 600 gramos de tomate triturado (o tomate frito, o tomates frescos cortados en cuadritos)
- 200 ml de vino blanco (o vino tinto, según preferencia)
- 400 ml de caldo de carne (o agua)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Opcional: 1 cerveza (para un toque especial)
- Opcional: Rajas de chile poblano (sin semillas ni venas, para un toque picante)
- Opcional: Cilantro fresco picado (para decorar y aromatizar al final)
Preparación Paso a Paso
Para comenzar, repasaremos la carne, cortándola en trocitos del tamaño de un bocado y retirando cualquier exceso de grasa o trozos poco atractivos que se le hayan escapado al carnicero. Si es posible, usar cerdo ibérico realzará el sabor de este guiso.
1. Preparación de la Carne
El primer paso será cortar la carne en tacos, en caso de que no lo hayan hecho en la carnicería por nosotros. Después, les agregaremos sal y pimienta al gusto.
Opción A: Cocción inicial en agua para mayor ternura
Coloca la carne en una olla grande con tapa. Cúbrela con 4 tazas de agua, agrega media cebolla, dos dientes de ajo y una hoja de laurel. Cocina a temperatura media-alta y, cuando empiece a hervir, reduce la temperatura para que se cocine a fuego lento. Este paso tarda unos 30 minutos, tiempo suficiente para preparar el resto de los ingredientes.
Mientras la carne se cocina, el agua se reducirá y la carne comenzará a soltar su grasita. Retira y desecha la cebolla y los dientes de ajo iniciales. La carne comenzará a dorarse en su propia grasa; revuelve con una cuchara de madera de vez en cuando para lograr un dorado uniforme hasta que esté bien cocida. Este paso de dorar la carne con su propia grasa le dará más sabor al guisado.
Opción B: Dorado directo de la carne
Calentamos 30 ml de aceite de oliva en una cazuela a fuego medio. Doramos la carne salpimentada durante 8-10 minutos, moviéndola para que se cocine bien por todos sus lados. Una vez dorada, retírala de la olla y resérvala.
2. Preparación de las Verduras para el Sofrito
Mientras la carne se cocina o se dora, prepararemos el resto de los ingredientes.
- Pela la cebolla (o cebolleta) y córtala en trozos pequeños o muy finitos.
- Lava y retira el rabo de los pimientos, junto con las semillas que contengan. Pícalos en trocitos medianos o finitos.
- Pela los dientes de ajo y pícalos finamente o lamínalos.
3. Elaboración del Sofrito
En el mismo aceite donde se doró la carne (o añade un poco más si es necesario), introduce la cebolla picada y los pimientos. Fríelos a fuego lento hasta que los pimientos estén blanditos y la cebolla transparente y pochada. Después, añade los ajos picados y cocina por un par de minutos más.
4. Incorporación de Líquidos y Especias
Si seguiste la Opción B de la carne, devuelve la carne a la cazuela junto con las verduras. Si seguiste la Opción A, la carne ya estará dorándose en la olla principal.
Sube un poco el fuego y vierte el vino blanco o tinto (200 ml), o la cerveza si optas por ella. Mezcla un poco y deja que el alcohol se evapore durante aproximadamente 3 minutos. Después, añade el tomate triturado (o los tomates cortados en cuadritos, o el tomate frito) al resto de los ingredientes y las hojas de laurel.
COMO HACER un SOFRITO como el de tu ABUELA
5. Cocción Lenta de la Carne en la Salsa
Ahora, baja el fuego e incorpora la carne (si no la habías devuelto antes). Agrega el caldo de carne o agua hasta cubrir todos los ingredientes. Sazona con sal y pimienta al gusto. La carne se guisa y, una vez que está tierna, se nos deshace en la boca.
Cocción en Olla a Presión (Olla Rápida)
Si posees una olla a presión o rápida, ciérrala y ponla a fuego alto. Una vez que aparezcan las dos anillas rojas, baja el fuego un poco, pero no excesivamente, para que las anillas permanezcan visibles. Cocina la carne en la olla exprés en unos 30 a 40 minutos (si es olla rápida, será algo menos). Una vez que puedas abrir la olla y compruebes que la carne está tierna, la dejas sin cerrar unos 10 minutos más para que la salsa espese.
Cocción en Olla Normal
Si no tienes una olla a presión, pon la olla en el fuego a alta temperatura y, una vez que comience a hervir, baja el fuego, tapa la olla y deja que cueza durante 1 hora a fuego lento. Después, observa el líquido que hay en la olla; si quieres que esté más espeso, pon el fuego a una temperatura media y deja que borbotee durante aproximadamente 10-15 minutos.
6. Toques Finales (Opcional)
Si optaste por los chiles poblanos, agrégalos cortados en tiritas junto con la cebolla y el ajo picadito, cocinando por unos 3 minutos antes de añadir los tomates. Justo antes de servir, puedes añadir el cilantro fresco picado para potenciar el aroma.
Lo último que nos quedará por hacer será rectificar el punto de sal y ya habremos acabado. La carne estará bien suave que cuando insertes un tenedor se deshebre.
Consejos y Variaciones
- Tipo de carne: Aunque recomendamos cabecero de lomo o cinta de aguja, puedes usar otras piezas de cerdo magras. Algunas recetas sugieren simplemente "carne magra de cerdo cortada en dados".
- Espesor de la salsa: Si deseas una salsa con una textura más fina, puedes retirar la carne y triturar la salsa antes de volver a incorporar la carne. Sin embargo, muchos prefieren dejar la salsa con sus "tropezones" de verdura.
- Reposo: Esta receta de magro de cerdo con tomate y vino (o cerveza) gana en sabor con el reposo. Si puedes, prepárala el día anterior y consérvala en la nevera hasta el día siguiente.
- Almacenamiento: Este guiso cunde bastante y congela muy bien, lo que lo hace ideal para preparar en grandes cantidades.
Sugerencias de Acompañamiento
Puedes acompañar tu magro con lo que prefieras de guarnición:
- Patatas fritas: Es lo más común y un clásico que nunca falla.
- Arroz blanco: Una excelente opción para absorber la deliciosa salsa.
- Pasta: Ideal para una comida más completa.
- Verduras al vapor o asadas: Para una opción más ligera y saludable.
- Pan: Simplemente una buena hogaza de pan para mojar en la salsa, que está impresionante, es suficiente.