Los Mejores Pescados para Freír y Consejos Esenciales para una Fritura Perfecta

Disfrutar de un clásico pescado frito, crujiente y dorado por fuera, suave por dentro, es un verdadero placer. Este plato, empanizado y frito hasta la perfección, nunca falla para un almuerzo en familia o una comida junto al mar. El pescado frito es un clásico en muchas culturas, especialmente en las zonas costeras, donde se suele acompañar de ensaladas, papas mayo o papas fritas.

Comer pescado es una delicia, y un buen pescado frito es un plato sano y nutritivo. En países con amplias costas y una gran influencia del mundo marino en su cultura y dieta mediterránea, el pescado frito forma parte de la vida y la niñez de casi todos, evocando el sabor del verano.

Selección del Pescado Ideal para Freír

La clave para una fritura excepcional comienza con la elección adecuada del pescado. Es fundamental que el pescado sea fresco; para elegir uno, fíjate en: ojos de color vivo y con brillo, carne firme y consistente, piel brillante, escamas intactas y branquias rosadas.

Tipos de Pescado Recomendados

El pescado blanco es el ideal para freír por su sabor suave y su textura firme, que absorbe bien el sabor del apanado. Los pescados blancos son excelentes para freír ya que no tienen casi grasa y presentan una textura más firme, lo que los hace más manejables a la hora de marinarlos o darles una cobertura al enharinarlos, empanarlos o sumergirlos en una tempura.

Entre las múltiples opciones que tienes para hacer en fritura se encuentran:

• Pescados blancos: boquerones, salmonetes, cazón, merluza, rape, lubina, dorada, róbalo, pescadilla, bacalao, gallo.
• Pescados pequeños: Los boquerones van muy bien fritos por su tamaño y sabor concentrado, son más fáciles de freír y de comer de un bocado.
• Pescados de estructura firme: La merluza o el rape quedan perfectos fritos debido a su fuerte estructura, que les permite aguantar altas temperaturas, además de su delicioso sabor.
• Excepciones: Una excepción a la regla del pescado blanco es el salmón, un pescado azul que también va bien frito. Los calamares, aunque no son pescado, siempre están incluidos en la típica fritura andaluza.

Si usas pescado congelado, asegúrate de que esté completamente descongelado antes de empanar y freírlo para evitar que el agua afecte la fritura.

Secretos para una Fritura Perfecta: Preparación y Técnica

Lograr una fritura crujiente y sabrosa no es tan sencillo como parece; requiere de un método específico para que no quede aceitosa o con un empanado suelto. Aquí te presentamos los secretos:

Preparación del Pescado

1. Seca el pescado: Con papel de cocina, da toquecitos al pescado para quitarle el exceso de agua. De esta forma, la cobertura se impregnará mejor y no se producirán salpicaduras al freír. Es necesario retirar el exceso de agua con papel absorbente, aunque evitando que esté completamente seco.
2. Sazona: Sazona los pedazos de pescado con sal y pimienta a gusto por ambos lados antes de cubrirlo.
3. Corta adecuadamente: Si es un lomo de cierto tamaño, puedes trocearlo en tiras o en piezas menudas para que se fría de manera uniforme, como dados grandes.

La Cobertura o Batido Ideal

La elección de la harina es crucial. Por regla general, se utiliza harina de trigo, aunque hay quienes prefieren harina de garbanzos o una mezcla de ambas para lograr un rebozado más crujiente. Algunos incluso utilizan harina de repostería por ser más fina. En muchas superficies comerciales se encuentran harinas especiales para fritura.

Para la preparación de la cobertura, puedes considerar ingredientes como:

• Base: Harina de trigo para todo uso, que actúa como pegamento para la mezcla de huevo. También se puede usar harina de maíz amarilla.
• Líquidos: Suero de leche o buttermilk y huevo para la mezcla húmeda. Si no tienes cerveza o no te gusta el sabor en el batido, puedes reemplazarla por agua mineral gasificada.
• Agentes leudantes: Agrega polvo para hornear y bicarbonato de sodio al apanado para obtener un resultado súper crujiente.
• Condimentos: Condimento de mariscos (usa tu favorito), ajo en polvo, pimienta de cayena, sal y pimienta. Puedes añadir hierbas finamente picadas como cilantro o perejil para un toque extra de sabor.

Algunos chefs preparan una tempura con cerveza, harina de arroz, harina de trigo, levadura y vodka para un fish and chips perfecto.

Una vez cubierto el pescado, resérvalo en la nevera durante al menos 15 minutos para que la cobertura se adhiera bien a la carne y quede más firme.

Técnicas de Fritura

El método que emplees para freír es el siguiente paso fundamental.

1. Elección del aceite: La elección del aceite es tan importante como la del pescado. Los aceites de oliva virgen y virgen extra son ideales para este tipo de preparaciones. Resisten mejor las altas temperaturas y se degradan más lenta y menos que otras grasas vegetales gracias a su abundancia de antioxidantes. Además, el aceite de oliva aumenta en volumen proporcionalmente al incremento de la temperatura, lo que significa que necesitarás menor cantidad para freír.
2. Cantidad de aceite: Hay que ser generosos con la cantidad de aceite, ya que este tiene que cubrir el pescado para que se pueda freír bien por todos lados. Si no pones suficiente, correrás el riesgo de que el pescado se pegue al fondo de la sartén.
3. Temperatura del aceite: La temperatura del aceite debe estar bien caliente, idealmente entre 170-190 °C (350-375 °F). Una temperatura más alta quemará el apanado antes de que el pescado se cocine por dentro, y una temperatura muy baja resultará en un pescado blando y grasoso.
• Cómo verificar la temperatura: Si dispones de freidora eléctrica, es sencillo programar la temperatura. En una sartén, puedes usar un termómetro de cocina resistente al calor. Si no tienes termómetro, echa un poco del batido o un cubito de pan; debe burbujear rápidamente y empezar a dorarse de inmediato sin quemarse.
• La temperatura interna del pescado debe alcanzar 145 °F (62 °C).
4. Fríe en tandas pequeñas: No atiborres la sartén o la canasta de la freidora con demasiado pescado. Si cocinas demasiados pedazos a la vez, se creará vapor, la temperatura del aceite bajará y el pescado quedará blando y grasoso. Hazlo en grupos pequeños, dejando espacio entre las piezas.
5. Tiempo de fritura: El tiempo de fritura dependerá del tamaño de las piezas y del grosor de la cobertura. El objetivo es que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. Un tiempo estimado para dados grandes es de 3-4 minutos por lado, o 5-6 minutos en total hasta que estén dorados.
6. Sin tapar: La fritura debe hacerse sin tapar para evitar la acumulación de vapor.

Finalización y Consumo

1. Escurre el exceso de aceite: Es muy importante que, al sacar el pescado, lo coloques sobre una bandeja o plato con papel de cocina absorbente. Esto retirará el exceso de grasa y garantizará una fritura tostada y no aceitosa.
2. Condimenta post-fritura: Justo después de escurrir, añade sal. De esta forma, se adherirá mejor al frito, contribuirá a retener la jugosidad en la carne y mejorará el sabor.
3. Come al momento: Para disfrutar plenamente de la textura crujiente y el sabor, consume el pescado frito inmediatamente después de prepararlo.

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