Cómo aprovechar restos de carne cocida

Aprovechar las sobras de carne cocida es una práctica culinaria excelente que no solo ayuda a reducir el desperdicio de alimentos, sino que también permite disfrutar de nuevas y deliciosas preparaciones con un mínimo esfuerzo. La carne sobrante de platos tradicionales como el cocido, el puchero o los asados, es un recurso muy versátil en la cocina. Desde preparaciones tradicionales hasta opciones más modernas e internacionales, las posibilidades son casi infinitas para darle una nueva vida a esos ingredientes.

Aprovechando los restos del Cocido y Puchero

El cocido, también conocido como puchero en algunas zonas de España, es un plato tradicional que ofrece infinitas posibilidades para aprovechar cada uno de sus ingredientes. Transformar las sobras de un cocido en nuevas recetas es una forma excelente de evitar el desperdicio de alimentos y disfrutar de comidas deliciosas.

Pastel de Puchero

El pastel de puchero es una estupenda receta para aprovechar los restos de la carne del cocido. Aquí te explicamos cómo prepararlo:

1. Hervir las patatas: Lo primero es hervir las patatas.
2. Triturar las patatas: Las pasaremos por un pasapuré o las aplastamos bien con la ayuda de un tenedor.
3. Preparar el puré: En una sartén, añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen y una cucharada de mantequilla. Entonces, añadimos el puré de patatas, una pizca de pimienta, sal, un chorrito de leche (no demasiada) y una pizca de nuez moscada.
4. Trocear la carne: Aprovecharemos la carne del cocido, troceándola finamente.
5. Montar el pastel: Engrasamos con mantequilla o con un poco de aceite una fuente para hornear. Ponemos una capa de puré de patatas, luego la carne picada y otra capa de puré de patatas.
6. Cocinar en el horno: Precalentamos el horno a 200 ºC (392 ºF) y tendremos el pastel en el horno hasta que veamos que se está gratinando.

Ropa Vieja de Cocido

La ropa vieja de cocido es la receta de aprovechamiento más popular en los hogares de España, especialmente canaria y cubana. No es más que un potente sofrito de cebollas y ajos al que se puede incorporar, o no, tomate y en el que luego acaban todas esas carnes picadas y algunas de las verduras.

1. Picar la base: Pelar la cebolla, las chalotas y los dientes de ajo y picar las tres cosas muy finamente con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
2. Sofreír: Poner todo en una olla a sofreír con mantequilla y aceite de oliva y también un poco de sal para que todo sude mejor. Dejar a fuego suave/medio para que vaya caramelizando y adquiriendo un tono tostado, removiendo constantemente para que no se pegue.
3. Picar las carnes: Mientras el sofrito se hace, picar todas las carnes que hayan sobrado del cocido: morcillo (generalmente el protagonista), gallina, presa, panceta, tocino, jamón e incluso chorizo o morcilla si se desea.
4. Integrar: Añadir las carnes y sofreír bien a fuego suave, para que no se quede seco ni se pegue. Incorporar también los garbanzos y remover bien.
5. Sazonar: Añadir las especias (en la canaria, pimiento en el sofrito y pimentón) y la sal, y poner a punto al gusto de cada uno.
6. Servir: Se puede disfrutar tal cual o también con un huevo frito por encima o un huevo poché que le aporte esa melosidad final de la yema de huevo. Para los huevos fritos, poner una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra al fuego y, cuando empiece a humear, echar uno a uno los huevos, dejándolos en el aceite, sin tocar, 45 segundos.

Lasaña de Cocido

Joseba Arguiñano propone elaborar un plato económico de aprovechamiento con ingredientes muy básicos: una lasaña de cocido. Es una receta tan fácil de hacer que solo se necesitan conocimientos básicos de cocina.

Ingredientes básicos: 6 láminas de lasaña, 400 g de carne cocida, salsa de tomate con cebolla y pimientos, queso cheddar, 40 g de harina, 500 ml de leche, hierbas aromáticas, sal, perejil y aceite de oliva.

1. Preparar el relleno: Vierte la salsa de tomate en una sartén, añade la carne que te ha sobrado del cocido y agrega las hierbas aromáticas picadas (albahaca y orégano funcionan bien).
2. Cocer la pasta: Pon agua a calentar en una cazuela amplia y plana y cuando empiece a hervir, añade las láminas de lasaña. Retira y escúrrelas con un colador.
3. Elaborar la bechamel: Añade un trozo de mantequilla a una sartén caliente. Cuando se haya derretido, añade la harina y cocínala bien.
4. Montar la lasaña: Pon una lámina de lasaña, una capa de carne, otra de bechamel y repite el proceso. Para terminar, pon una lámina, bechamel y cheddar rallado.
5. Gratinar: Lleva la lasaña al horno con el grill a 200º durante 5 minutos o hasta que el queso quede bien gratinado.

Croquetas de Cocido

Preparar unas croquetas es la solución más socorrida y la primera que nos viene a la cabeza cuando hablamos de aprovechar las carnes del cocido.

• Desmenuza las carnes que te hayan sobrado del cocido. Pica la carne a máquina o a cuchillo, según si se prefieren las croquetas con trozos grandes o no.
• Pela y corta en pequeños dados una cebolla.
• Añade la carne desmenuzada, sazona con sal y pimienta al gusto, y rehoga unos minutos.
• Vierte 100 ml de leche caliente y unos 400 ml del caldo del cocido, también caliente.
• Mezcla la carne con una bechamel espesa, dejando que se cocinen conjuntamente durante cinco minutos. También se puede añadir alguna zanahoria del cocido chafada.
• Deja reposar unas horas en la nevera en un recipiente cubierto con film.
• Una vez que la masa esté fría, forma bolas del mismo tamaño y moldéalas en forma de croquetas.
• Se pueden cocinar al horno, pintadas con huevo batido, o fritas en aceite abundante.

Otras Ideas con Restos de Cocido

• Empanada: Con una pasta brisa o similar se puede preparar una empanada con el mismo relleno de las croquetas. Si sobra pilota, se puede cortar en rodajas de un dedo de grosor.
• Trinxat de verduras: Las verduras del caldo están buenas simplemente recién salidas de la olla y regadas con un chorro de buen aceite, pero podemos darles más sabor preparándolas como un trinxat. Para ello, chafamos con un tenedor patata, zanahoria, repollo, nabo o chirivía. Cortamos tocino salado a tiras y lo ponemos a deshacer en una sartén. Añadimos un ajo picado y, cuando el tocino esté dorado, subimos el fuego y en la grasa restante freímos las verduras, mezclándolas bien con una espátula y dándoles forma de tortilla. Doramos bien por los dos lados y servimos.
• Tacos o Wraps: Transformar la carne del cocido en relleno para tacos o wraps es una opción moderna y versátil. Deshilachamos la carne del cocido (ternera, cerdo, pollo, gallina…) y la calentamos en una sartén. Añadimos un buen chorro de salsa barbacoa o una salsa mexicana tipo Valentina y lo calentamos.
• Sándwiches y bocadillos: La carne del cocido también es perfecta para crear sándwiches y bocadillos llenos de sabor.
• Curry o Pastel de Carne Británico: Transforma la carne del cocido en un plato con sabores exóticos, como un curry al estilo asiático, o un pastel de carne al estilo británico. Sofríe las verduras con un poco de aceite y mezcla con la carne.
• Ensaladas templadas: Las ensaladas templadas son una opción ligera y rápida para aprovechar la carne del cocido.
• Arroz con sobras: Corta las verduras restantes del cocido en rodajas, y los trozos de jamón, chorizo, y demás carnes en dados. Aprovecha parte del aceite de freír la carne y sofríe las verduras, los garbanzos y 200 g de arroz. Añade pimentón al gusto con un par de vueltas y dos cucharadas de tomate frito.

Ideas para aprovechar restos de Asado o Parrillada

Cuando sobra carne de asado, si al día siguiente la recalentamos, nunca será lo mismo. Por eso, hay que saber cómo resucitar esa carne en otras preparaciones que le den una nueva vida y sabor.

Sanguchitos de Asado

Lo más fácil de preparar con la carne que ha quedado del asado es un sándwich. O mejor dicho, una variedad de sándwiches que se pueden armar utilizando también otras cosas que hayan sobrado.

• Simple y fresco: El más simple se arma con la carne fría, cortada en láminas bien delgadas, más un poco de pebre. Si hay ají verde picado, se puede cambiar el pebre por ají más un poco de aceite de oliva y sal.
• Con ensalada: Otra opción es la misma carne fría, pero con los restos de tomate y lechuga que hayan quedado de alguna ensalada. También funciona perfecto con carne fría, palta molida y ají verde.
• Caliente y con queso: Para algo más elaborado y potente, calentar lonjas de carne sobrante en una sartén, ponerles láminas de queso encima hasta que comiencen a fundirse, y luego meter todo dentro de un pan. Se puede aliñar con mostaza y/o salsa de ají rojo. Es importante usar cortes magros como punta picana, asiento o lomo liso para carne fría, ya que la grasa a temperatura ambiente es dura.

El Clásico Ajiaco

Para muchos, hablar de asado es sinónimo de ajiaco. Esta es una preparación reponedora que tiene como base lo que ha quedado de carne en el asador.

Ingredientes (para cuatro personas): 400 gr de restos de asado cortados en tiras finas, 4 papas grandes peladas y cortadas en gajos, 1 cebolla pelada y picada en pluma, 1 cucharada de ají de color, 2 huevos duros, aceite de oliva, orégano, perejil, comino y sal.

1. Sofreír la cebolla: En una olla grande, calentar un poco de aceite de oliva y sofreír ahí la cebolla con una pizca de sal.
2. Añadir la carne: Cuando la cebolla comience a transparentarse, agregar la carne más algo de orégano. Seguir sofriendo, sin dejar de revolver, para que la mezcla no se pegue y cuidando de que la cebolla no llegue a dorarse.
3. Incorporar papas y especias: Agregar las papas más el ají de color y un poquito de comino. Revolver bien para mezclar.
4. Cocinar: Verter agua fría hasta cubrir todos los ingredientes. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por veinte minutos o hasta que las papas estén blandas.
5. Servir: Corregir de sal si fuese necesario y servir en plato hondo con un poco de perejil picado y huevo duro rallado encima.

Salpicón para cuidarse

Al día siguiente de una parrillada, si sobró asado, el salpicón es una excelente opción. Se suele preparar con pollo cocido, pero con carne que pasó por la parrilla queda aún mejor.

• Asegurarse de tener cortes magros de carne asada (de pollo o vacuno).
• Cortar la carne en cubos pequeños.
• Mezclar con una buena cantidad de hojas verdes (lechuga, espinaca o rúcula), más tomate cortado en gajos y verduras cocidas, como choclo, zanahoria y/o arvejas.
• Si también sobraron papas cocidas o asadas, se pueden incluir.
• Cocer un par de huevos, enfriarlos, pelarlos, cortar en gajos y agregar a la mezcla.
• Aliñar todo como cualquier ensalada.

Ragú Perfecto

Otra forma de aprovechar la carne sobrante del asado, aunque menos conocida, es utilizarla como base de un buen ragú con tomate, que después puede acompañar cualquier tipo de pasta.

1. Dorar ingredientes: En una olla grande, poner un poco de aceite de oliva y saltear los trozos de carne del asado junto a media cebolla cortada en cuartos, dos zanahorias ralladas y tres dientes de ajo machacados con el cuchillo, más sal y pimienta. Si han sobrado chorizos, también se meten a la olla, pero sin la tripa del embutido.
2. Añadir tomate y líquido: Una vez que esta mezcla esté bien dorada, agregar una o dos latas de tomates en conserva (dependiendo de la cantidad de carne) y agua fría, de manera que todo quede cubierto con líquido.
3. Cocción lenta: Sumar un par de hojas de laurel, tapar la olla y poner a fuego fuerte. Una vez que hierva, bajar al mínimo y cocinar lentamente por dos a tres horas.
4. Finalizar el ragú: Cuando la carne se pueda deshilachar con un tenedor, estará lista. Sacar la carne, desmenuzarla bien y volver a meterla a la olla. Además, con una cuchara de palo aplastar los ajos o trozos de cebolla que puedan haber quedado enteros. El ragú está listo para mezclar con la pasta o para congelar.

Roast Beef a la Mostaza

En el caso de que nos haya quedado en la parrilla un buen trozo de punta picana, asiento, lomo liso u otro corte magro, podemos preparar un roast beef o rosbif frío y delicioso. Lo ideal es que la carne se haya sacado a tiempo de la parrilla, de manera que haya quedado algo cruda al centro.

1. Preparar aderezo: En un bol, preparar una mezcla de un par de cucharadas de mostaza fuerte, un poco de pimienta negra recién molida, sal y perejil bien picado.
2. Marinar y cortar: Bañar los trozos de carne con la mezcla, dejarlos reposar un rato y luego cortarlos bien, bien finos.
3. Servir: Se pueden comer al plato o en sándwich.

Vitel Toné

Si el trozo de carne sobrante está seco porque pasó mucho tiempo en la parrilla, no sirve para el roast beef. Entonces, la solución es transformarlo en un vitel toné, ya que por la naturaleza de esta preparación -bien salseada- la carne resucita al sumergirse en la salsa.

Ingredientes: 1 lata pequeña de atún en agua, 3 filetes de anchoas en aceite de oliva (escurridos), 1 cucharada de alcaparras, 1 taza de mayonesa, medio limón, 2 huevos duros, media taza de vinagre de vino blanco, sal y pimienta, perejil.

1. Preparar la salsa: Escurrir bien el atún y ponerlo en el vaso de una minipimer. Luego, agregar los filetes de anchoa, las alcaparras, la taza de mayonesa, las dos yemas duras (reservar las claras), el jugo de limón y la media taza de vinagre. Procesar todo hasta obtener una salsa bien homogénea.
2. Sazonar y cubrir: Agregar una pizca de sal y pimienta para después verter todo, de manera generosa, sobre el trozo de carne que previamente hemos cortado en láminas bien delgadas.
3. Decorar y enfriar: Encima de todo agregar las claras de huevo ralladas. Tapar con papel film y refrigerar por un par de horas.
4. Servir: Llevar a la mesa con un poco de perejil recién picado y/o alcaparras encima.

Ragú para Legumbres

Si lo que ha quedado del asado no es una gran pieza de carne sino trozos más bien pequeños e irregulares, también se pueden aprovechar.

• Cortar toda la carne en cubos muy pequeños.
• Utilizarlos como base de un sofrito con verduras. Se utiliza la materia grasa de la misma carne para luego mezclar con vegetales como cebolla, zanahoria, ajo y apio.
• Estos se mezclarán con alguna legumbre a elección.

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