El pastel inglés es una especialidad británica con diversas variantes, desde el contundente raised pork pie hasta el reconfortante cottage pie o shepherd’s pie.
Raised Pork Pie: El Clásico Pastel de Cerdo Levantado
Este pastel de cerdo al estilo británico es lo que ellos llaman raised pork pie, que significa algo así como "pastel de cerdo levantado". Este nombre tan raro viene del método empleado para formar la masa del pastel, envolviendo con ella el molde por fuera (y no tapizándolo por dentro) levantándola a su alrededor.
La Masa Tradicional
La masa tradicional empleada en estos pasteles de carne se prepara con agua caliente, escaldando la harina. Como estos pasteles son altos, la masa es bastante gruesa y recia para que no se caiga y aguante todo el peso de la carne. La masa se forma envolviendo el molde, se cubre por fuera con varias capas de papel atadas con cordel y se lleva a la nevera para que se ponga firme. Cuando la masa está dura se quita el molde y se rellena, de modo que para sostener la masa y, por extensión, el pastel completo, solo quedan el papel y el cordel.
Orígenes y Variaciones
Son célebres en la tierra del Brexit los pasteles de cerdo de Melton Mowbray, una ciudad de Leicestershire donde parece que los preparan de buena calidad. Si veis fotos en la red comprobaréis que tienen un aspecto primigenio que tira para atrás. Dicen que en la zona de East Midlands donde se encuentra esta ciudad existe la tradición de desayunar pastel de cerdo el día de Navidad.
Por lo que se ve en las recetas británicas, el color del interior del pastel adopta ese tono grisáceo y poco atractivo que tiene el cerdo recocido. Dan Lepard tiene el acierto de añadir vino tinto reducido a su receta, lo que levanta un poco el color enfermo del cerdo y aporta sabor a tutiplén. Para rizar el rizo se puede usar oporto ruby. Los pasteles de cerdo medievales combinaban sabores dulces con el salado del cerdo, añadiendo mucha fruta seca como pasas o incluso miel. Además, se puede poner de cerdo ibérico la proporción de carne de cerdo picada.
Receta de Pastel de Cerdo a la Inglesa
Ingredientes
- 100 g de mantequilla
- 650 g de harina, mitad de fuerza, mitad corriente
- 125 g de manteca de cerdo
- 175 ml de agua
- 2 cdta. de sal
- 500 g de panceta fresca de cerdo, sin corteza
- 250 g de panceta ahumada
- 500 g de carne de cerdo picada
- 1 cebolla morada
- 120 g de pasas
- 300 ml de vino tinto (o vino dulce)
- 6 clavos de olor
- 2 cdtas. de hojas de tomillo
- ½ cdta. de nuez moscada rallada al momento
- 20 granos de pimienta ligeramente machacados en mortero
- Sal al gusto
- 1 huevo batido
- 125-250 ml de caldo de carne concentrado
- 50 ml de vino dulce
- 2-4 cdtas. de gelatina en polvo
Elaboración
Para el relleno: Pon en un cazo el vino tinto, dulce o no, lleva a ebullición, añade los clavos de olor y redúcelo hasta unos 120-150 ml. Añade las pasas para que se empapen y deja templar. Pon la carne picada en una ensaladera y vierte el vino con las pasas. Mezcla. Añade a esta farsa la panceta fresca en trozos (sin corteza), la panceta ahumada en trozos, la cebolla laminada, las hierbas y las especias. Sala y mezcla bien con las manos. En este punto puedes usar este relleno directamente o dejarlo marinar en la nevera toda la noche; así la elaboración se hace en dos días y es más llevadera.
Consejo: Si quieres estar seguro de que has sazonado bien la carne, coge una cucharada de la farsa y pásala por el microondas para que se cocine, bien tapada. Deja enfriar y comprueba cómo está y si necesita más sal.
Para la masa: Frota la mantequilla con la harina en un bol con las yemas de los dedos, hasta obtener una mezcla arenosa. También se puede hacer en un robot con pala. Pon en un cazo el agua con la manteca de cerdo y calienta hasta que esta se derrita. Agrega la sal para disolverla y calienta hasta que hierva. Vierte de golpe sobre la harina y remueve enérgicamente con una cuchara o un tenedor (o en un robot con pala) hasta que la mezcla cohesione. Pásala a la mesa cuando la puedas tocar sin quemarte; no hace falta enharinar, es una masa muy recia que no se pega.
Formado del pastel: Extiende la masa con rodillo hasta unos 7-8 mm de grosor y dóblala en tres como el papel de una carta; vuelve a estirarla y repite los pliegues. Envuelve en plástico y deja que se temple y repose para que pierda nervio.
Forra con papel un molde hondo de 18-20 cm de diámetro, desmontable y antiadherente, a poder ser, y unos 10 cm de alto. Estira un cuarto de la masa hasta un grosor de 1 cm, corta un círculo para la base. Forra el fondo del molde y luego estira más porciones de masa para forrar los laterales hasta el borde, dejando que sobresalga un trocito de masa. Moja con agua las uniones, ya que a la masa le cuesta pegar.
Relleno y horneado: Rellena el pastel y estira la última porción de masa para la tapa. Asiéntala bien sobre el relleno y pégala a la masa de las paredes con un poco de agua, pellizcándola para sellar. Pinta con yema la superficie, haz un agujero en el centro para que salga el vapor de la cocción y cuece el pastel en el horno ya caliente a 180 ºC unas 2 horas, aproximadamente, o hasta que el centro del pastel esté a 75º, para lo que necesitas un termómetro de carnes.
Gelatina y reposo: Cuando el pastel esté listo, sácalo del horno y deja enfriar sin desmoldar. Prepara la gelatina para rellenar los huecos que habrán quedado dentro del pastel al consumirse la carne, bien con caldo concentrado de carne, bien con un vino dulce como oporto, bien con una mezcla de ambas cosas. La cantidad total de líquido que se da es orientativa; el que se necesite dependerá de cuánto se haya reducido el relleno de carne dentro del pastel.
Hidrata la gelatina neutra en el líquido frío un par de minutos y luego calienta hasta que se disuelva. Deja templar. Desmolda el pastel con cuidado; con un embudo, vierte poco a poco la gelatina templada dentro del pastel por el agujero central, hasta que veas que llega al borde del orificio. Deja solidificar y reposar, mejor en la nevera varias horas, para que se asiente todo.
Este pastel lleva una barbaridad de grasa, es para una ocasión especial. Tarda tanto tiempo en cocerse porque es grande y compacto, el calor tarda en llegar al centro y es necesario que lo haga para que la carne se cocine perfectamente.
Making A Hand Raised Pork Pie
Shepherd’s Pie y Cottage Pie: Pasteles de Carne y Patata
El cottage pie es un plato muy tradicional de la gastronomía inglesa, también conocido como pastel de carne y patatas o pastel de carne inglés. Se prepara con una base de carne picada, a la que también se le añaden verduras, y se cubre con puré de patatas casero.
El Shepherd’s Pie, o pastel del pastor, se prepara con carne de cordero picada y romero. Tradicionalmente, la picada de carne consiste en cordero, de ahí su nombre, aunque mucha gente prefiere la ternera. Un shepherd’s pie cocinado con carne de ternera recibe el nombre de cottage pie, aunque es más conocido por su nombre originario.
En Estados Unidos, el Shepherd’s Pie consiste en una capa de ternera picada, una capa de maíz y una capa de puré de patatas. En el estado de Vermont a menudo se usan habas en lugar de maíz y frecuentemente se le añade una capa de salsa de tomate al puré de patatas. Los francocanadienses denominan a esta variante Paté Chinois, mientras que en Francia se prepara sin maíz bajo el nombre de Hachis Parmentier. En Argentina, Uruguay y Chile se lo conoce como Pastel de Carne, siendo los ingredientes del relleno: carne vacuna molida, aceitunas y huevo duro, cubierto con puré de papas.
Receta de Pastel de Carne y Patata (Shepherd’s Pie / Cottage Pie)
Ingredientes para el relleno
- 1 1/2 kg de carne picada de ternera y cerdo (puedes poner solo una de las dos)
- 4 zanahorias
- 2 cebollas moradas
- 3 ramitas de apio
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire
- Romero fresco
- Sal
- Pimienta
- 500ml de caldo de carne casero
Ingredientes para el puré de patatas
- 2 kg de patatas
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 150g de queso cheddar
- 50g de pan rallado
Elaboración del pastel de carne
- Preparar las verduras: Pelar y trocear las cebollas, las zanahorias y el apio. Poner en una cacerola amplia una buena cantidad de aceite de oliva, el romero fresco y sofreír durante unos 20 minutos hasta que esté todo bien pochado.
- Cocer la carne: Incorporar la carne picada, salpimentar y sofreír junto con la verdura hasta que esté casi lista. Añadir el caldo de carne y la salsa Worcestershire, remover. Bajar el fuego y dejar que se consuma el líquido hasta que se quede en su jugo.
- Preparar el puré de patatas: Mientras tanto, ir preparando el puré de patatas. Para ello, poner las patatas sin pelar en un cazo con bastante agua, hasta que estén tiernas. Una vez listas, escurrir, pelar las patatas y agregar la mantequilla junto con la mitad del queso cheddar (el resto se reserva). Se recomienda chafar la patata con un pasapurés para un puré cremoso y suave.
- Montaje y horneado: Una vez la carne esté cocinada, ponerla en una bandeja apta para horno, presionando ligeramente para que quede una base recta. Añadir por encima del pastel de carne 20 gramos de queso rallado y unos trocitos de mantequilla. Llevar al horno precalentado a 220º C y hornear durante 20 minutos.
El cottage pie dura varios días en la nevera sin problema. No se recomienda congelar, ya que la patata, una vez descongelada, queda harinosa y suelta mucha agua. Poner queso rallado por encima es opcional.
Pastel de Carne con Puré de Apionabo
Este pastel de carne inglés es un plato reconfortante que combina un relleno sabroso de carne picada de ternera con un puré de apionabo cremoso y aromático.
Ingredientes clave y preparación
- Relleno: Carne picada con 15-20 % de grasa para jugosidad, romero, tomillo, caldo de pollo, vino tinto.
- Puré: Apionabo, mantequilla, yemas, crème fraîche, parmesano.
Consejos para un resultado óptimo
- Para un relleno sabroso, pide carne picada con 15-20 % de grasa y mezcla de cortes como aguja o pecho, que aportan jugosidad y sabor. El marmoleo es la grasa infiltrada en la carne; funde durante la cocción y deja una textura más tierna.
- Evita remover en exceso al dorar la carne para no perder el sellado.
- Al montar, no sobrecargues de puré; con 2-3 cm es suficiente para que cada bocado tenga carne y crema en proporción.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otra carne de vacuno? Sí. Ternera es suave y jugosa; con vaca madurada obtendrás sabor más intenso.
¿Se puede preparar con antelación? Sí. Monta la fuente y guarda tapada en la nevera 24 horas.
¿Cómo congelo y recaliento? Congela hasta 3 meses en porciones.
¿Cuánto dura en la nevera? Bien tapado, 3-4 días.
Otros Pasteles Ingleses
Además del Raised Pork Pie, Shepherd's Pie y Cottage Pie, existen otras variantes: el Fisherman's Pie, conocido como pastel del pescador.
Maridaje
Aunque es un plato muy completo y consistente, quizás se quiera acompañar este pastel de carne y patata con algo más. Una buena comida no es lo mismo sin una buena bebida. Se sugiere acompañar este plato con una buena sangría española. Además, este tipo de comida pide un postre casero que no sea demasiado pesado. La fruta es una buena opción para este tipo de comidas y en postre queda deliciosa y además ligera.