Los merengues son una preparación ligera y aireada a base de claras de huevo y azúcar, muy común en repostería. Este dulce, fundamental en cocinas de todo el mundo, es la base para una infinidad de postres, como pavlovas, macarons o tartas. Aunque se dice que su origen está en Suiza, donde se elaboraba en el siglo XVIII, tiene versiones en Italia y Francia.
La palabra "merengue" apareció por primera vez en francés en 1692 en la publicación ‘Le cuisinier royal et bourgeois’ de François Massialot', en el que se daba la receta de la época. Pero años antes, en 1653, ya se hacía mención a este dulce blanco en el libro ‘Le pastissier françois’ de François de La Varenne. Se cree que fue Antonin Careme, el “cocinero de reyes y rey de los cocineros” quien tuvo la idea, en el siglo XIX, de utilizar una manga pastelera para entubar el merengue, para darle esa forma tan característica.
La ciencia detrás del merengue
La clara de huevo tiene proteínas cuyo efecto es formar espuma al batirla, es decir, que atrapan burbujitas de aire en el líquido. Una espuma es un conjunto de burbujitas de gas; cada burbuja es una esfera de aire atrapado dentro de una finísima capa de líquido. No todos los líquidos forman espumas al batirlos; si bates agua sola, por mucho que chapotees no se forma una espuma estable. Pero si a las claras les añades azúcar, contribuyes a lo que se llama estabilizar esa espuma formada, haciendo que dure más y sea más compacta. Al azúcar le gusta el agua, por lo que las moléculas de azúcar se rodean de moléculas de agua como en un corro de la patata, evitando que escapen de la espuma. Los ácidos como el limón o el vinagre ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y abracen las burbujitas de aire.
Tipos de merengue
Existen diferentes tipos de merengue, cada uno con sus particularidades y usos:
Merengue Francés
Es el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas; se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue esté blanco y sedoso. Es menos estable, pero el que tiene más aire. El merengue francés se prepara montando las claras y añadiendo el azúcar a cucharadas, poco a poco, una vez que están manifiestamente espumadas. En teoría, una vez añadido todo el azúcar hay que seguir batiendo hasta que al frotar un poco del merengue entre los dedos no se perciba el granillo del azúcar, este debe haberse disuelto en la clara.
Merengue Suizo
Se hace calentando las claras y el azúcar juntos, y luego batiendo hasta que se enfríe. El merengue suizo se prepara añadiendo el azúcar a las claras desde el principio; a continuación, se calienta la mezcla al baño maría sin dejar de remover hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. El objeto es que el azúcar se disuelva por completo antes de empezar a montar, no debe superar los 45º; la mezcla se debe percibir caliente, pero no debe quemar. Retiramos el bol del cazo y batimos a velocidad media-alta hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Obtendremos un merengue liso y brillante.
Cómo hacer un merengue suizo
Cocinar a Baño María
Cocinar a baño María significa cocinar muy despacio, calentando con vapor. Se usa en pastelería para mezclas con yema de huevo, gelatina o para derretir chocolate. En todos estos casos hay peligro de que se cocine de más y de que las mezclas se arruinen. Para armar un baño María, debes tener una olla grande o mediana y un bol que puedas poner encima sin que toque el agua. Generalmente, bastan unos 5 cm de agua en la olla.
Merengue Italiano
Es el más estable; se hace agregando almíbar a punto de bola blanda (115º-117º) a las claras mientras se bate. El merengue italiano se prepara usando el azúcar en forma de almíbar a punto de bola blanda que se prepara previamente. Este almíbar se añade luego a hilo sobre las claras mientras se baten. Cuando el almíbar haya llegado al punto indicado, sin parar la máquina, ve añadiendo a hilo sobre las claras hasta acabarlo. Sigue batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente.
Prepara con antelación todos los ingredientes y reúne los utensilios necesarios dejándolos a mano, ya que una vez que el almíbar alcanza la temperatura necesaria hay que proceder con cierta rapidez. Prepara el almíbar en un cazo, con el agua y el azúcar, cociéndolo hasta 115º-117º, punto de bola blanda. Cuando vaya por una temperatura de 110º, pon las claras a montar. Monta las claras a velocidad media-alta. Conviene usar un robot, si lo tienes, porque hay que ir añadiendo el almíbar a hilo sobre las claras, sin dejar de batir. Así que o tienes las manos libres usando un robot o dispones de un pinche que te ayude.
Consejos y trucos para un merengue perfecto
- Las claras deben estar a temperatura ambiente para batir. Esto ayuda a que monten mejor. Sin embargo, los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar.
- Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa.
- Asegúrate de que el bol en el que vas a montar las claras esté completamente limpio y libre de grasa. Si usas una batidora eléctrica, asegúrate de que las varillas también estén perfectamente limpias. Los plásticos atrapan olores y pueden pasarlos al merengue.
- El cremor tártaro (opcional) ayuda a estabilizar las claras. Agrégalo cuando las claras empiecen a espumar.
- Añade el azúcar poco a poco, en pequeñas cantidades, sin dejar de batir. Esto evitará que se formen cristales de azúcar.
- Cuanto mayor sea la proporción de azúcar, más duro el merengue.
- Los huevos hoy día llegan al mercado con todo tipo de garantías de seguridad alimentaria, pero en el momento en que los cascamos quedan expuestos a los bichos del ambiente. Por ello, lo correcto es abrirlos justo inmediatamente de usarlos, con las manos limpias, y usar utensilios perfectamente limpios también.
- Si vives en un clima húmedo, lo más probable es que los merengues no te resulten tan bien. En climas húmedos, puedes congelar los merengues hasta el momento de usar.
Receta de merengue casero (estilo francés)
Tiempo de preparación
Para preparar el merengue basta con unos pocos minutos, aunque se debe tener paciencia para que las claras monten correctamente. En total solo necesitaremos unos 15 minutos, a los que se les debe añadir el tiempo de secado en el horno si se desea hacer una elaboración crujiente.
Ingredientes
- 4 claras de huevo (a temperatura ambiente)
- 200 gramos de azúcar
- 1/2 cucharadita de cremor tártaro (opcional, ayuda a estabilizar las claras)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla (opcional)
Utensilios
- Bol
- Batidor eléctrico o manual
- Plato de hornear
- Horno
- Papel manteca
- Manga pastelera (opcional)
Paso a paso
- Prepara los utensilios: Asegúrate de que el bol en el que vas a montar las claras esté completamente limpio y libre de grasa. Si usas una batidora eléctrica, asegúrate de que las varillas también estén perfectamente limpias.
- Bate las claras: Coloca las claras en el bol y empieza a batirlas con una batidora a velocidad media. Si decides usar cremor tártaro, agrégalo cuando las claras empiecen a espumar. Esto ayuda a que las claras se monten mejor.
- Añadir el azúcar: Cuando las claras empiecen a formar picos suaves, añade el azúcar poco a poco, en pequeñas cantidades, sin dejar de batir. Esto evitará que se formen cristales de azúcar.
- Batir a alta velocidad: Una vez añadido todo el azúcar, aumenta la velocidad de la batidora y sigue batiendo hasta que el merengue forme picos firmes y brillantes. El merengue debe ser firme y no caerse del batidor.
- Añadir la vainilla: Si lo deseas, en este momento puedes añadir la esencia de vainilla para dar un toque de sabor.
- Cocinar (opcional): Si quieres un merengue crujiente, puedes hornearlo. Precalienta el horno a 100°C. Si tu horno no tiene temperaturas tan bajas, calienta a 150°C. Coloca el merengue sobre una bandeja de horno forrada con papel para hornear, y hornéalo durante 1 a 2 horas, dependiendo del tamaño de los montículos de merengue. Si el horno está a 150°C, pon las latas adentro y baja el horno. En ambas situaciones, deja enfriar los merengues en el horno. Una vez fríos despega del papel y guarda por 2-3 días en envase hermético.
Merenguitos con manjar
Los merenguitos con manjar son una galleta clásica de la repostería chilena.
Ingredientes para merenguitos con manjar
- 3 claras de huevo
- 2 tazas de azúcar blanca
- 1/4 taza de agua
- 1/2 bolsa (200 g) de EL MANJAR NESTLÉ®
Paso a paso para merenguitos con manjar
- Precalentar el horno a 100°C.
- En una olla o sartén, preparar el caramelo con azúcar y agua. Reservar.
- En otro recipiente, batir las claras a punto nieve y agregarle gradualmente el caramelo. Seguir batiendo hasta que el merengue enfríe.
- Poner la preparación en una manga y formar pequeños picos sobre una bandeja enmantequillada. Llevar al horno por una hora y media, hasta que los merenguitos queden completamente secos.
- Esperar que los merengues enfríen y rellenarlos con EL MANJAR NESTLÉ®.
Los merengues son frágiles, hacerlo con delicadeza. Pegar con manjar y servir.