El queso, un alimento con miles de años de historia, es apreciado por su versatilidad, sabor y valor nutricional. Desde las variedades frescas hasta los quesos maduros, su producción combina arte, tradición y tecnología. El proceso de elaboración del queso es una de las proezas más antiguas y sofisticadas de la biotecnología humana. Lo que comenzó hace milenios como una técnica rudimentaria para conservar el excedente de leche, se ha transformado hoy en una disciplina que combina maestría artesanal con ingeniería alimentaria de precisión.
La elaboración del queso es una danza perfecta entre la naturaleza y la técnica. Cada gramo de queso que llega a nuestra mesa es el resultado de días, meses o incluso años de cuidado meticuloso. Éste es el mismo proceso que se repite desde los orígenes de la fabricación del queso.
Historia de los quesos madurados
La historia de los quesos maduros está ligada al clima. Se cree que el queso en general se descubrió por casualidad alrededor del año 8000 a.C. En ese órgano hay una enzima llamada cuajo, que es la que transforma a la leche en queso. El proceso para elaborar los quesos se fue refinando y se le añadió sal para conservarlos mejor. Sin embargo, la receta tuvo variaciones cuando llegó a los países gélidos del norte de Europa. Una vez que la leche ha cuajado, estos quesos son sometidos durante días o meses a ciertas condiciones ambientales.
Características del queso madurado
El queso maduro es un mundo en sí mismo y no todos son iguales. La característica principal de estos quesos es que el tiempo hace de las suyas y los dota de mayor riqueza en cuanto a aromas y a sabor. El queso es un producto con características organolépticas, es decir, que se perciben a través de los sentidos. Por ejemplo, olor, color, textura, sabor. Esto hace que pueda ser catado.
Aspecto de la corteza y la pasta
Lo primero que se debe analizar es su aspecto, es decir, la corteza. En los quesos maduros puede ser de color blanco enmohecido, amarilla, anaranjada o color pardo. La corteza se va formando como parte del proceso de envejecimiento, ¡y sí es comestible! Puede ser natural, apareciendo de forma espontánea, o artificial, donde algunos quesos son recubiertos con ceras para protegerlos y mejorar su aspecto visual. Al partir la pieza apreciarás el color de la pasta. En los maduros suele ser de tonos beiges, amarillo anaranjado o pajizo.
Textura
La textura también es muy importante para determinar la calidad. Los agujeros característicos en la pasta de algunos quesos maduros se producen durante esta etapa.
Variedad de quesos madurados
Algunos ejemplos notables de quesos madurados incluyen:
- Brie: se le denomina el rey de los quesos.
- Azul: también es francés y su crianza dura aproximadamente 5 meses. Era uno de los favoritos del emperador Carlomagno.
- Gruyere: es de color amarillo con hoyitos.
- Chhurpi: se consume principalmente en la región del Himalaya. Puede comerse fresco, pero también maduro.
- Mahonés: es de origen español. Se produce en Mahón, en la isla de Menorcan. Es de pasta dura, sabor agudo y salado.
- Tulum: es elaborado por pastores turcos para comerlo durante el invierno.
Proceso de elaboración del queso de vaca madurado
La elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los mismos ingredientes: la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión. La variación de estos componentes da la posibilidad de conseguir diferentes sabores y crear una gran variedad de quesos. No se puede lograr un producto de excelencia sin una gestión impecable de la cadena láctea: la leche.
Durante todo el proceso hay que esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Una vez tenemos el queso listo, es necesario que el producto pase por un examen de calidad que incluye la revisión de los agujeros, el aspecto, el sabor y la calidad de la textura. En estos casos es realmente importante comprobar que el producto está libre de patógenos y que se monitorea el nivel de pH para conseguir la consistencia, aroma y sabor que buscamos.
Proceso Elaboración de Queso Artesanal en San José
1. Recolección y Selección de la Leche
El proceso comienza con la recolección de leche fresca, que en este caso es de vaca. La calidad de la leche es crucial, ya que influye directamente en las características del queso final. La leche recolectada se somete a pruebas para garantizar su frescura y composición, verificando niveles de grasa, proteínas y ausencia de contaminantes. Una vez aprobada, se transporta a la planta procesadora en condiciones refrigeradas para preservar su calidad. Antes de iniciar formalmente el proceso, la leche debe ser analizada.
2. Pasteurización y Estandarización
Una decisión crítica en el proceso de elaboración del queso es el tratamiento térmico. La leche cruda se pasteuriza para eliminar microorganismos patógenos y garantizar la seguridad alimentaria. Este proceso implica calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo controlado. La pasteurización elimina patógenos, pero también bacterias beneficiosas.
Después de la pasteurización, la leche se estandariza para ajustar sus niveles de grasa y proteínas según el tipo de queso que se va a producir. Este paso asegura que el producto final tenga una textura y sabor consistentes.
3. Adición de Cultivos Lácticos y Coagulantes (Fermentación y Cuajado)
El proceso de elaboración del queso comienza “despertando” la leche. Se añaden bacterias lácticas (fermentos) que consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico. Este es el momento mágico del proceso. Mediante la adición de cuajo (enzima renina) o ácido, las proteínas de la leche (caseínas) se agrupan formando una red sólida que atrapa la grasa y el agua. Este paso consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. Es en este momento cuando el queso pasa de ser líquido a estar sólido o semisólido.
Se vierte la leche en una cacerola grande y, removiendo constantemente, se calienta hasta alcanzar una temperatura de 35ºC. No se debe exceder esta temperatura porque los cultivos se morirían. Se diluye la dosis de cloruro cálcico en una cucharada sopera de agua y se añade a la leche revolviendo suavemente. Luego, se toma la dosis de cuajo, se diluye en un poco de leche de la cazuela y se agrega al resto removiendo cuidadosamente.
4. Corte y Desuerado de la Cuajada
Una vez formada la cuajada, se requiere separar el sólido del líquido (suero). Sabremos que la cuajada está lista para desuerar cuando al introducir un cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Ahora, se corta la cuajada con una lira o con un cuchillo. Intentamos cortar dados de cuajada de aproximadamente un cm de lado. Se deja reposar unos minutos y se pasa al siguiente paso, que es el escaldado, consistente en calentar la cuajada a 40 °C. A la vez que se remueve cuidadosa y constantemente la cuajada, se vierte lentamente tanta cantidad de agua a 50-60 °C como haga falta para que la temperatura dentro de la cacerola llegue a ser de 40 °C. Si se desea un queso más seco trabajar a temperaturas hasta 40 ºC, si se desea un queso más húmedo trabajar a 28ºC. La cacerola se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos, removiendo con mucha frecuencia la cuajada (lenta y suavemente) para que los granos de cuajada no se fundan unos con otros.
Una vez escaldada, la cuajada se saca cuidadosamente de la cacerola y se va depositando sobre un colador forrado con una gasa de quesero limpia y húmeda. El traspaso de la cacerola al colador se debe realizar cuidadosamente para evitar que la pasta se rompa y se pierda en forma de «polvo de queso». Estos pequeñísimos fragmentos de cuajada taponarían los poros del lienzo, dificultando innecesariamente el drenaje del suero. Una vez que se ha depositado toda la cuajada sobre el lienzo, se agarra éste por dos picos y se mueve hacia arriba y hacia abajo para que salga el suero con mayor rapidez.
5. Moldeado y Prensado
Aquí es donde el proceso de elaboración del queso le otorga su identidad física. La cuajada desuerada se introduce en moldes que definen la forma del queso. El llenado de los moldes se ha de llevar a cabo de una forma rápida para evitar que la cuajada se enfríe. Con el fin de evitar que queden huecos vacíos en el interior, conviene presionar con un cucharón, sobre todo en los bordes internos del molde.
Después de poner el producto en el molde se prensa la masa para terminar de sacar el suero. Tapamos el molde y podemos proceder al prensado. La duración y la presión (el peso) de prensado varían según si se quiere producir un queso duro o semiduro.
Valores aproximados de prensado:
- Se comienza sometiendo el queso a una presión de 3 kg. Transcurridos entre 45 minutos y 2 horas, se le da la vuelta al queso en el molde y quita la tela en ambas categorías de queso: duros y semiduros.
- Los prensados posteriores serán diferentes según el tipo de queso que se quiera elaborar:
- Quesos semiduros: una vez que se ha volteado el queso, se somete a otro prensado. Ahora se ejercerá una presión de 6 kg. Según cual sea el grado de dureza que se espera que tenga el queso, el prensado tendrá una duración de 6 a 12 horas.
- Quesos duros: tras el pre-prensado y el volteado, se someten los quesos a una presión de 15 kg.
6. Salado
El salado no es solo una cuestión de gusto; es un paso técnico indispensable en el proceso de elaboración del queso. Cuando se ha acabado de prensar el queso, se introduce entre 2 y 5 horas en una salmuera al 20 % (en un vaso de medida se echan 200 gramos de sal y después se introduce agua fría hasta alcanzar la marca de 1 litro). Se saca el queso de la salmuera y se pone a secar sobre una superficie limpia que permita también la aireación de la cara inferior del queso (una rejilla por ejemplo).
Este proceso es el más básico y fundamental para conservar bien el producto, para que se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. El salado también ayuda a desarrollar la corteza y contribuye a la formación del perfil de sabor único de cada queso.
7. Maduración
La última etapa del proceso de elaboración del queso es, posiblemente, la más compleja. Si la elaboración crea el queso, la maduración lo convierte en “ese queso” que recuerdas. Para los quesos maduros, comienza un período de envejecimiento controlado en cámaras de maduración con temperatura y humedad específicas. Durante este tiempo, los microorganismos y enzimas actúan sobre las proteínas y grasas, desarrollando los sabores, aromas y texturas característicos del queso.
Para alcanzar el grado óptimo de sus cualidades, los quesos duros y semiduros han de madurar durante varias semanas. Para ello se mantendrán en un lugar fresco (idealmente alrededor de 15º) y con un alto grado de humedad. La maduración se desarrolla en cámaras especiales. El aire propicia la flora superficial de este tipo de queso. La duración de la maduración varía según el tipo de queso: desde semanas para quesos semi-maduros hasta años para variedades como el parmesano.
El queso se ha de controlar minuciosamente durante su maduración. Las dos primeras semanas se ha de voltear cada 2 días; y al menor indicio de presencia de mohos hay que raspar la corteza con un paño empapado en salmuera concentrada. Es importantísimo evitar que se desarrollen en la superficie del queso mohos grises, negros o rojizos. Durante la maduración del queso es cuando el producto se enriquece con la forma, el sabor, la dureza y el olor que buscamos. Aquí se producen los famosos agujeros de la pasta del queso que dan el sello característico a algunos tipos de productos.
8. Empaque y Etiquetado
El queso terminado se corta en tamaños específicos y se envasa para garantizar su frescura y protección. Los envases están diseñados para preservar las características del queso y cumplir con normativas de seguridad alimentaria. Las etiquetas incluyen información clave, como el tipo de queso, los ingredientes, la fecha de elaboración y las recomendaciones de almacenamiento.
9. Almacenamiento y Distribución
El queso envasado se almacena en condiciones controladas hasta su distribución. Las temperaturas de almacenamiento varían según el tipo de queso, asegurando que llegue en perfectas condiciones a supermercados, tiendas especializadas y consumidores finales. Si compraste un queso maduro y no te lo vas a comer inmediatamente, debes guardarlo en un lugar fresco y seco.
Compromiso con la Sostenibilidad
La producción moderna de queso ha integrado prácticas sostenibles para minimizar su impacto ambiental. Estas incluyen:
- Optimización del uso de agua y energía en las plantas procesadoras.
- Gestión de residuos, como el aprovechamiento del suero para producir otros alimentos o biocombustibles.
- Colaboración con ganaderos locales para fomentar la producción sostenible de leche.
Estas iniciativas reflejan un compromiso con el medio ambiente y el bienestar de las comunidades.