Introducción a la Comercialización del Maíz
Este artículo se enfoca en el análisis de las diversas posibilidades para la comercialización de maíz, tanto temprano como tardío, haciendo uso de las herramientas que ofrecen los mercados a término. Se examinarán las distintas opciones disponibles para el productor, los resultados esperados y los riesgos asociados a cada estrategia para la campaña 2019/20.
Los costos asociados a las operaciones en el Mercado a Término (MAT) se presentan como representativos de los costos actuales, calculados como un promedio de las comisiones de Agentes de Liquidación y Compensación seleccionados y las comisiones específicas del MAT. Es importante tener en cuenta que al operar, pueden surgir costos no contemplados en este informe.
Estrategias Básicas de Comercialización
Venta en Plaza Local
La opción más sencilla implica esperar hasta tener la disposición del grano y venderlo en el mercado local, aceptando el precio determinado en ese momento. El riesgo inherente a este método es la potencial disminución del precio de la mercadería debido a fluctuaciones en la oferta y la demanda, tanto a nivel local como internacional, lo que podría resultar en ingresos insuficientes para cubrir los costos y generar utilidades.
Consideraciones Estacionales y Dilatación de la Venta
Es crucial considerar la presión estacional sobre el precio que ejerce el avance de la cosecha. Por ello, se recomienda analizar la posibilidad de posponer la venta y cobro del grano hacia fechas donde el mercado presente una mayor escasez relativa, permitiendo obtener mejores valores finales de venta. Esto puede lograrse mediante una venta a futuro (forward) o la conservación de la mercadería, aunque esta última opción no garantiza certeza sobre el flujo de ingresos futuro.
Estrategias con el Mercado a Término
Venta Forward
Una estrategia alternativa para fijar un precio de entrega en un momento futuro es la venta de tipo forward. Estos contratos imponen la obligación de entregar la mercadería en un momento y lugar específicos, representando una estrategia de precio fijo.
Entrega en Condición a Fijar
Otra posibilidad dentro del mercado de disponibles es la entrega del grano en condición a fijar, es decir, sin establecer el precio del grano en el momento de la operación.
Venta de Futuros de Maíz
La venta de futuros de maíz también constituye una estrategia de precio fijo. Realizar una cobertura con futuros implica establecer una posición en el mercado de futuros que sustituya temporalmente una venta posterior en el mercado físico.
Se estima una comisión por operación de futuros del 0.5% más IVA sobre el valor total del contrato (Precio del contrato x Cantidad de toneladas x Comisión), que se pagará tanto al abrir como al cerrar la posición. La diferencia entre este valor y el efectivo puede originarse por las comisiones y otros gastos operativos, así como por la diferencia entre el valor de venta en el mercado físico y el precio de cancelación del contrato a término. Si el contrato se formaliza ("caratula"), este último riesgo desaparece, aunque puede implicar una comisión adicional por parte del Agente de Liquidación y Compensación (ALyC).
Además, la exigencia de garantías para operar en el mercado a término implica un costo de oportunidad del dinero inmovilizado.
Fijación de Precio en Pesos
Para fijar el precio de venta en pesos, se puede complementar la estrategia anterior con la venta de contratos de dólar por un monto aproximado al precio de venta en dólares de la mercadería multiplicado por la cantidad vendida. Por ejemplo, para cerrar el precio de venta en pesos del maíz tardío, se podría combinar la venta de un contrato de maíz con vencimiento en julio (a US$ 133,4/t) con la venta de un futuro de dólar con el mismo vencimiento (cotizado a US$ 75,50/t).
Estrategias con Opciones
Compra de Opción de Venta (Put)
Una estrategia alternativa para establecer un piso de venta para la mercadería es la compra de una opción de venta (PUT). Si al momento de cerrar la cobertura el precio del maíz es superior a US$ 141/t, la opción no tendrá valor intrínseco, aunque su prima podría conservar algún valor, haciendo conveniente su venta.
Estrategia Combinada (PUT + CALL)
Esta estrategia, ligeramente más compleja, busca abaratar el costo de compra del PUT mediante el lanzamiento de una opción de compra (CALL). Al comprar un PUT de maíz y lanzar un CALL al mismo vencimiento con un precio de ejercicio (PE) de US$ 145/t, se cobra una prima de US$ 1,5/t. Si el precio del futuro al momento de desarmar la cobertura se encuentra por encima del PE del CALL, se asumirá un resultado negativo por la revalorización de la opción vendida. Si el precio se encuentra por debajo, la opción tenderá a expirar sin valor.
Resultados Teóricos para Maíz Temprano y Tardío
Maíz Temprano
Considerando un rendimiento a partir de 100 qq/ha, todas las estrategias de comercialización analizadas para el maíz temprano resultan en ganancias positivas, tanto para el cálculo con campo rentado como con campo propio. Las estrategias que involucran opciones se valoran en su piso.
Maíz Tardío
Al realizar el mismo ejercicio teórico para el maíz de siembra y cosecha tardía, los resultados para campo alquilado son negativos en todos los casos.
Componentes y Usos del Maíz
El Grano de Maíz
El endospermo del grano de maíz es la principal reserva de carbohidratos y proteínas de la planta. Constituye aproximadamente el 84% del peso seco del grano, mientras que el embrión representa el 10% y el pericarpio y escutelo el 6% restante. Aunque la producción de grano es el objetivo principal, todas las partes de la planta (hojas, tallos, panojas y olotes) tienen diversos usos.
Valor Nutricional
Nutricionalmente, el maíz es superior a muchos otros cereales, excepto en su contenido proteico. Se compara favorablemente con el arroz y el trigo en valor nutritivo, siendo más rico en grasa, hierro y fibra. Sin embargo, su punto débil son las proteínas. El endospermo está compuesto mayormente por almidón, con algunas proteínas y trazas de aceites, mientras que el germen contiene la mayor parte de los aceites y un alto contenido proteico.
Usos del Maíz en la Alimentación Humana y Animal
En los países tropicales, el maíz se consume tanto para alimentación humana como animal. Aproximadamente la mitad del maíz producido en los trópicos se destina al consumo humano directo, cerca del 40% a la alimentación animal, y el resto a otros usos como semilla o para la industria, incluyendo pérdidas de almacenamiento. El maíz es un alimento básico en muchas regiones de África, México, América Central, el Caribe, la región Andina y partes del sur de Asia. Se proyecta que en el futuro, su uso como alimento animal aumentará en los países en desarrollo, mientras que su consumo como alimento humano podría disminuir.
Formas de Preparación y Procesamiento del Maíz
Consumo Directo y Elaboraciones Tradicionales
El maíz se consume de una gran variedad de formas, especialmente en regiones donde es un alimento básico. Algunas preparaciones incluyen:
- Mazorcas verdes asadas o hervidas, consumidas con sal, mantequilla o chiles.
- Granos maduros hervidos o asados, apreciados en países asiáticos.
- Mazorcas tostadas enteras para consumo inmediato.
- Maíz tierno consumido como hortaliza o secado y envasado.
- Granos secos utilizados para hacer "pozole" o platos similares.
- Granos hervidos en agua o con lejía, a veces sin el germen.
- Masa de maíz fermentada para elaborar pan o bebidas.
- Harinas a base de maíz para preparar sopas, tamales y otros platos.
Nixtamalización
La nixtamalización es un proceso ancestral desarrollado por los pueblos indígenas de América. Consiste en la cocción de granos de maíz en una solución de cal, seguida de la remoción del pericarpio y la posterior molienda para obtener una masa. Este proceso:
- Facilita la remoción del pericarpio.
- Controla la actividad microbiana.
- Mejora la absorción de agua.
- Aumenta la gelatinización del almidón.
- Mejora el valor nutricional al aumentar la niacina disponible.
La solución de cal típicamente consiste en tres partes de agua por una de cal, con un tiempo de cocción variable. La molienda de los granos nixtamalizados puede realizarse de forma artesanal o a gran escala. La tendencia actual es el desarrollo de harina de masa seca nixtamalizada, que ofrece mayor vida útil al no enranciarse como la harina de maíz molido de granos secos completos.
Harinas Compuestas
El uso de harinas compuestas para suplementar la harina de trigo en la elaboración de pan y bizcochos no es nuevo. La investigación ha demostrado la viabilidad técnica de sustituir parcialmente harinas de cultivos como maíz, sorgo, mijo o yuca con harina de trigo. En varios países africanos, la escasez de trigo y la creciente demanda de pan de trigo crean un mercado potencial para estas harinas compuestas. En América Latina, Brasil utiliza una mezcla de harina de maíz y yuca. La inclusión de harina de maíz en el pan de trigo generalmente se limita a un máximo del 10-20% para mantener la calidad aceptable para los consumidores.
Tipos de Maíz y sus Aplicaciones Específicas
Maíz para Consumo Directo y Bebidas
Además de los maíces duros y dentados para alimentación, existen tipos de maíz con propósitos específicos. El maíz de tipo para consumo directo se usa en la región andina para elaborar mazorcas asadas, granos tostados, "kancha" y "chicha" (bebida similar a la cerveza). Los granos de la variedad Cuzco Gigante, tras un tratamiento alcalino, lavado y fritura, desarrollan una textura, color y sabor particulares.
Maíz Reventón (Palomitas de Maíz)
Los granos de maíz duro sometidos a altas temperaturas revientan, formando las populares palomitas de maíz. Existen variedades de maíz reventón modificadas para obtener una mejor expansión, pudiendo alcanzar hasta 30 o 40 veces su tamaño original. Una temperatura de cocción de alrededor de 177°C es ideal para una expansión óptima, ya que el agua en el endospermo se convierte en vapor, generando la presión necesaria.
Maíz Baby
Comúnmente conocido como maíz baby (aunque incorrectamente, ya que no contiene granos), este uso de mazorcas jóvenes inmaduras se desarrolló en Tailandia y se ha difundido en la cocina del sudeste asiático. Se cosechan antes de la polinización y se utilizan frescas en ensaladas, sopas o encurtidos. Tailandia es líder en su producción y comercialización.
Maíz para Forraje
Después de la cosecha de las mazorcas, la planta de maíz se utiliza como forraje para el ganado. En países tropicales, la producción de maíz baby permite obtener forraje fresco durante todo el año. La planta de maíz no presenta problemas de ácido prúsico y puede usarse como forraje en diversas etapas de crecimiento, siendo el estado pastoso de los granos el más adecuado para maximizar materia seca y elementos digestibles por hectárea, así como para la preparación de ensilaje.
Maíz Dulce
En países de clima templado, se han desarrollado variedades mejoradas de maíz dulce, enfocándose en la textura y el contenido de azúcar. Los genes azucarados (su), arrugado (sh2) y quebradizo (bt1) se utilizan para obtener variedades super dulces. El grano de maíz dulce, cosechado tres semanas después de la polinización, puede tener un alto contenido de azúcares y bajo de almidón. Sin embargo, su cultivo en zonas tropicales es limitado debido a su susceptibilidad a plagas y enfermedades y los consecuentes bajos rendimientos.
Maíz de Alta Calidad de Proteínas (Opaco-2)
Este tipo de maíz contiene el gen opaco-2 (o2). Mediante la acumulación de modificadores genéticos y una prolongada selección, se han eliminado características indeseables asociadas al gen o2, resultando en una calidad de proteínas muy superior. El contenido de zeína se reduce significativamente, mientras que la glutelina y otras fracciones aumentan. El contenido de triptófano y lisina es considerablemente mayor que en maíces comunes. A pesar de su superioridad biológica y nutricional, su participación en la dieta humana es aún limitada, aunque existen esfuerzos para difundir su cultivo en algunos países.
Comercialización y Recepción de Maíz en Ecuador
Proceso de Compra de Maíz
En Ecuador, la empresa pública Unidad Nacional de Almacenamiento (UNA-EP) inicia la compra de maíz en sus silos, mientras que la negociación directa con asociaciones de agricultores se desarrolla en ruedas comerciales. La cosecha pico está programada para mayo, pero algunos agricultores recolectan el grano anticipadamente.
Metas de Absorción y Apoyo a la Asociatividad
La producción promedio de maíz en Ecuador es de 1,2 millones de toneladas anuales, con una meta de absorción de unas 100.000 toneladas para 2016 por parte de la UNA EP. La empresa ha mejorado su capacidad para recibir grano seco y limpio, especialmente de las asociaciones de productores fortalecidas. La participación en la IV Rueda de Negocios de Maíz Amarillo Duro facilitó la negociación de la compra de 20.000 toneladas, buscando articular directamente a productores e industrias para garantizar la compra al precio oficial.
Los beneficios de participar en estas jornadas comerciales incluyen la venta segura de la cosecha, bienestar para el productor, proyección para futuras negociaciones, reducción de la intervención de intermediarios y fortalecimiento de la asociatividad.
Procedimientos de Muestreo y Recepción
Muestreo de Maíz a Granel y Envasado
El muestreo de maíz a granel en silos, depósitos o bodegas de barcos se realiza extrayendo muestras primarias de cada lote a diferentes niveles y profundidades para asegurar la representatividad. Durante la descarga de barcos, se utilizan tomadores de muestra para flujo de grano. Para maíz envasado, el muestreo sigue la norma NCh531, seleccionando envases al azar.
Contramuestras y Guía de Recepción
Una vez recepcionado el producto y obtenida la muestra para análisis, el agroindustrial o intermediario debe entregar al responsable del transporte una Guía de Recepción. Este documento autocopiativo (original y dos copias) detalla la cantidad, masa o volumen del producto recibido, el listado de precios de referencia del día, y debe ser suscrito por el vendedor y el comprador o sus representantes. Incluye información sobre resultados de análisis, criterios de aceptación o rechazo, bonificaciones o descuentos basados en la calidad y condición del producto.
Análisis de Calidad y Laboratorios de Ensayo
Los análisis se centran en:
- Impurezas y grano partido.
- Grano dañado por calor.
- Humedad.
La muestra analizada debe ser conservada para eventuales solicitudes de nuevo análisis por parte del Servicio. Los análisis de calidad son responsabilidad de laboratorios de ensayo registrados en el Servicio. La Guía de Recepción debe incluir todos los costos imputables al vendedor que puedan afectar el precio, como los costos de obtención, conservación, envío de muestras al laboratorio y análisis.
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