La esparraguera o espárrago común (Asparagus officinalis) es una especie de la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de ocho a diez años.
Anatomía de la Esparraguera
La planta de espárrago se constituye de dos partes bien diferenciadas: una parte aérea y una parte subterránea.
Parte Aérea (Fronde)
La parte aérea o “fronde” está conformada por tallos, ramas, hojas, flores, frutos y semillas. Las hojas están reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base, las cuales pueden alcanzar los 25 mm de largo. La floración se produce a partir de junio, con flores pequeñas, campanuladas y pedunculadas que se distribuyen en parejas o son solitarias. El crecimiento de los tallos y hojas (cladiolos) estimula la fotosíntesis, permitiendo que la planta alcance su máximo desarrollo.
Parte Subterránea (Garra o Rizomas)
La parte más importante de esta planta se encuentra bajo la tierra. La parte subterránea está constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. Científicamente, estas estructuras también se conocen como rizomas. En esta parte subterránea se presentan dos tipos de raíces: las principales, que actúan como órganos almacenadores de carbohidratos, y las raicillas, responsables de la absorción de agua y nutrientes. Las reservas formadas en la parte aérea son acumuladas en las raíces principales. Estas reservas juegan un rol fundamental en la emisión de turiones para la siguiente temporada.
El Espárrago Comestible: Un Tallo Joven
El espárrago que consumimos no es otra cosa que el tallo principal o brote joven de la planta Asparagus officinalis. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos. En otoño, la esparraguera va secando sus tallos y hojas, dirigiendo todas sus reservas a las raíces y rizomas. Durante los años que dura su ciclo reproductivo, cada primavera el rizoma emite varios tallos, que si se dejan crecer, desarrollan unas hojas plumosas y flores ya avanzadas para la estación.
Asi es la cosecha del Esparrago en USA. Trabajadores Esenciales
Variedades según la Exposición a la Luz
La apariencia final del espárrago comestible depende directamente de la cantidad de luz que haya recibido el tallo desde que se forma en las yemas subterráneas hasta que es recolectado:
- El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen, cultivándose resguardado del aire y de la luz (en «montículos»).
- El espárrago violeta es aquel cuya punta ha salido de la tierra y ha tomado color por una exposición limitada a la luz.
- El espárrago verde crece al aire libre, obteniendo su coloración uniforme en toda su longitud gracias a la exposición continua a la luz solar.
Una vez separado de la planta, el espárrago sigue consumiendo azúcares, lo que le hace perder sabor y además se va volviendo fibroso. Este proceso de endurecimiento ocurre desde la base hacia arriba.