El mousse de lúcuma es un postre predilecto por su cremosidad inherente, ya que la lúcuma es una fruta naturalmente suave y rica. Esta receta combina el delicioso mousse de lúcuma con mini brownies y una rica salsa de chocolate, creando una experiencia culinaria excepcional que evoca el sabor y la tradición de los postres peruanos.
Descubriendo la Lúcuma: La Fruta Emblemática de los Andes
Si no conoces la lúcuma, es una fruta espectacular que crece principalmente en Perú, pero también en países como Ecuador, Chile y Colombia. Su interior es de un vibrante color naranja y se caracteriza por ser extraordinariamente cremosa cuando está bien madura. Su sabor es muy particular y difícil de describir; se le ha comparado con una mezcla entre un zapallo dulce, castañas y un toque de miel de maple, ofreciendo una complejidad única.
En Perú, la lúcuma es fácil de encontrar en mercados y supermercados. En otras regiones, se puede adquirir en formato de pulpa congelada, la cual funciona perfectamente para esta receta. Otra opción es usar la lúcuma en polvo, para lo cual es importante hidratarla previamente siguiendo las instrucciones del empaque antes de su uso.
La Inspiración Detrás del "Pecado de Lúcuma"
Este postre está inspirado en una época de gran auge de postres con lúcuma y chocolate en Lima, donde la mayoría de los restaurantes ofrecían sus propias versiones. Específicamente, esta receta rinde homenaje a un postre que se vendía en la tienda Casa Gourmet en Lima, conocido como «terremoto de lúcuma». Este postre consistía en un mousse de lúcuma con brownies y salsa de chocolate, y era una delicia, aunque bastante costoso. Hubo un tiempo en que el consumo de lúcuma fue tan intenso que llegó a ser abrumador, pero con el paso del tiempo, el aprecio por esta fruta regresa con fuerza.
La Magia de la Textura: Mousse sin Gelatina
Para lograr la textura perfecta del mousse sin la necesidad de usar gelatina, que a veces puede generar una consistencia no deseada, se emplea una técnica clásica francesa: el pâté à bombe. Esta técnica consiste en batir yemas de huevo mientras se les incorpora un almíbar caliente. El resultado es una mezcla increíblemente espumosa que, al enfriarse y reposar en la refrigeradora, cuaja hasta obtener la suavidad, ligereza y la consistencia aireada característica de un mousse auténtico.
El Complemento Perfecto: Mini Brownies Caseros
Para la base y las capas de este postre, se utiliza media receta de brownies con chocolate bitter. Otra alternativa es preparar media receta de brownies melcochudos que utilizan cacao en polvo en lugar de chocolate, si se prefiere una opción diferente. Aunque el sabor es similar, los brownies elaborados con chocolate bitter tienen la ventaja de formar una hermosa y delgada capa brillante en su superficie, similar al papel, que añade un toque extra de textura y atractivo visual.
Ingredientes
Para la Salsa de Chocolate
- 75 g crema de leche fresca, entre 30 y 34% de grasa (en Perú y Chile, las de bolsa).
- 40 g azúcar blanca granulada.
- 40 g chocolate bitter (se recomienda 70% cacao).
Para los Mini Brownies
- 75 g mantequilla sin sal, en cubos.
- 120 g azúcar blanca granulada.
- 70 g chocolate bitter (se recomienda 70% cacao).
- 1/2 cdta esencia de vainilla.
- 1 huevo frío, recién salido de la refrigeradora.
- 35 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar.
- 1/2 cdta sal.
Para el Mousse de Lúcuma
- 200 g pulpa de lúcuma (si es fibrosa, pasar por un colador).
- 200 g crema de leche fresca, entre 30 y 34% de grasa.
- 150 g azúcar blanca granulada.
- 40 ml agua.
- 4 yemas de huevo.
Instrucciones Detalladas
Preparación de la Salsa de Chocolate
- Derrite el chocolate en un bowl, utilizando intervalos de 30 segundos en el microondas y moviendo entre cada pausa. Alternativamente, puedes hacerlo a baño maría a fuego bajo.
- Calienta la crema de leche con el azúcar en una olla pequeña a fuego medio-bajo. Mezcla constantemente hasta que el azúcar se disuelva y la crema emita vapor, sin dejar que hierva.
- Vierte la crema caliente sobre el chocolate derretido y mezcla con una espátula hasta que ambos ingredientes estén completamente incorporados y la salsa sea homogénea.
- Deja que la salsa se enfríe completamente antes de ensamblar el postre, para evitar que derrita el mousse.
Preparación de los Mini Brownies
- En un bowl adecuado para batir, coloca la mantequilla en cubos, el azúcar y el chocolate bitter. Cocina a baño maría, asegurándote de que el agua caliente no toque la base del bowl. Esto se logra colocando un recipiente más grande para el agua caliente y posicionando el bowl con los ingredientes encima, de modo que el vapor caliente la mezcla indirectamente.
- Una vez que la mezcla de mantequilla, azúcar y chocolate esté derretida, retira del fuego y espera a que se entibie.
- Bate la mezcla e incorpora la esencia de vainilla y el huevo frío, batiendo hasta que estén totalmente integrados. Continúa batiendo por 2 minutos más a velocidad alta, o unas 75 veces si es a mano.
- Agrega la harina y la sal, y bate por 2 minutos adicionales a velocidad alta. Estos procesos de batido son clave para lograr la textura "papel" en la superficie del brownie.
- Cubre un molde de 20x20cm con papel de hornear (papel mantequilla/manteca) y vierte la masa.
- Hornea en un horno precalentado a 180°C (350°F) durante 15 minutos.
- Una vez frío, retira el brownie del molde y córtalo en cuadrados muy pequeños.
Preparación del Mousse de Lúcuma
- Asegúrate de que la pulpa de lúcuma, la salsa de chocolate y los brownies estén fríos antes de comenzar este paso. Si la pulpa de lúcuma es fibrosa, pásala por un colador para obtener una textura más suave.
- Bate la crema de leche fresca hasta que alcance el punto chantillí: debe verse suave, espumosa y consistente. Guarda la crema batida en la refrigeradora.
- Para el almíbar: en una sartén u olla pequeña, pon el azúcar y el agua. Cocina a fuego medio-alto hasta que hierva vigorosamente.
- Mientras el almíbar está por hervir, comienza a batir las yemas de huevo a velocidad alta.
- Una vez que el almíbar hierva, viértelo lentamente por el borde del bowl con las yemas batidas, evitando que choque directamente con el batidor. Continúa batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla de yemas se haya enfriado completamente. La mezcla debe estar muy inflada y espumosa, logrando la base del pâté à bombe.
- Agrega un tercio de la mezcla de yemas a la pulpa de lúcuma y mezcla suavemente con una espátula.
- Incorpora esta mezcla al resto de las yemas batidas, utilizando movimientos envolventes para mantener la aireación.
- Finalmente, añade la crema chantillí a la mezcla de lúcuma y yemas, incorporándola también con movimientos envolventes hasta obtener un mousse homogéneo y ligero.
¡MOUSE DE LUCUMA! Base de chocolate y fudge! paso a paso - Sandra Jarufe Pasteleria
Ensamblaje del Postre
Puedes ensamblar el postre en pequeños vasitos individuales o en un copón grande para compartir, intercalando capas de la salsa de chocolate, los mini brownies y el mousse de lúcuma. Esta presentación en capas no solo es visualmente atractiva, sino que también permite disfrutar de la combinación de texturas y sabores en cada cucharada.