Adentrarse en el mundo del pilpil es explorar una de las técnicas más emblemáticas de la gastronomía. Este arte culinario, que se ha arraigado en diversas culturas, combina la esencia de la cocina tradicional con toques audaces de picante, como el ají o la guindilla, dando como resultado platos de sabor y textura inconfundibles.
El Arte del Pilpil: Origen y Fundamentos de la Emulsión
El pilpil es una técnica culinaria que transforma ingredientes humildes en una emulsión sedosa y llena de sabor. Soy un defensor de la cocina tradicional, pienso que es la base sobre la que se sostiene nuestra gastronomía y desde ahí podemos crear, añadir, innovar y así un largo sinfín.
El bacalao al pilpil es uno de los manjares estrella de la cocina vasca, pero hace mucho tiempo este delicioso plato solía relacionarse con la pobreza y con la hambruna. Sin pretenderlo, se creó una de las recetas más sencillas y exquisitas para disfrutar de este pescado tan nutritivo, empleando ajo, guindillas y aceite de oliva virgen extra.
La magia de esta salsa de origen vasco reside en su textura y su elaboración. En BelOleum nos hemos propuesto enseñar cómo se hace la salsa al pilpil, ya que las recetas con aceite de oliva como ingrediente principal son infinitas. Para elaborar este plato, nos hemos inspirado en uno de los reyes de los fogones de nuestro país, nacido además en el País Vasco, y es que la receta de salsa pilpil de Karlos Arguiñano no tiene sustituta alguna.
El pilpil también demuestra su versatilidad. Es posible hacer la salsa pilpil sin bacalao, por ejemplo, utilizando ajo, caldo vegetal y maicena, además de nuestro amado AOVE. Además, esta salsa se puede aprovechar para acompañar todo tipo de platos, desde pasta hasta arroz o verduras asadas, e incluso se encuentran versiones como la salsa pilpil de setas o la de gambas.
Bacalao al Pilpil con Guindilla: Receta Clásica Vasca
Hoy hacemos un riquísimo bacalao al pilpil, con una salsa bien ligada y consistente que te deja los labios pegados. La suavidad y sabor del bacalao contrastan perfectamente con la untuosidad del pilpil y el toque de rock and roll que le da la guindilla. Un plato con un color realmente llamativo, para chuparse los dedos.
Ingredientes Esenciales
- Bacalao desalado
- 10 dientes de ajo
- 2 guindillas cayenas
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- 1 chile rojo (para decorar al final)
Proceso de Desalado del Bacalao
Para desalar el bacalao: pon el bacalao en salazón bajo el grifo para quitarle “lo gordo” de la sal. Introdúcelo en un recipiente con agua, tápalo y guárdalo en la nevera para que vaya desalándose. Cada cierto tiempo (6 horas por ejemplo) pellizca un poco de bacalao para ver si se ha desalado a tu gusto. Si no está a tu gusto, cambia el agua, tapa y a la nevera.
Cómo DESALAR BACALAO🐟 Todos los TRUCOS que NECESITAS SABER💯
Confitado y Cocción del Bacalao
Pon el AOVE en una cazuela amplia y baja. Pela los ajos, lamínalos y dóralos junto a las guindillas cayenas. Esto, además de confitar ajos y guindilla, dará sabor al aceite. Ojo: debe confitarse, no freírse. Una vez tengas los chips de ajo listos, reserva (retira las guindillas).
Confita el bacalao en ese mismo aceite con la piel hacia arriba. Si no cabe todo, hazlo por tandas. En 3-4 minutos estará confitada cada porción de lomo de bacalao. En la misma cazuela de los ajos y la guindilla, cocina los trozos de bacalao con la piel hacia arriba primero. Después, haz lo mismo con piel hacia abajo, hasta que se frían bien por ambos lados.
Verás que en el fondo del cazo ha quedado una especie de leche o gelatina que el bacalao ha desprendido en su confitado. Recuerda guardar en un bol todo el suero que vayan soltando los lomos de bacalao. En el mismo aceite y a temperatura moderada (templado) pon a cocinar los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba primero, siempre meciendo la sartén con movimientos acompasados para que ligue un poco la salsa. Cocina 3-4 minutos por cada lado y retíralos a un plato.
La Emulsión del Pilpil: El Secreto de la Salsa
Espera a que el aceite baje un poco la temperatura. Entonces, retira una parte de este aceite a un bol y reserva. Comienza a ligar la salsa en la misma sartén con un colador, moviendo suavemente.
Para la emulsión, puedes preparar una cazuela grande metálica (a fuego bajo) y un colador. Vierte la gelatina a través del colador dentro de la cazuela y sin parar de mover el colador. Continúa añadiendo el resto del aceite que tienes en el bol, poco a poco y sin dejar de mover, hasta que tengas un pilpil espesito.
El quid de la cuestión sobre cómo se hace la salsa pilpil al estilo Arguiñano implica utilizar el mismo aceite de oliva, pero trasladarlo a un bol y esperar a que se temple. Si ya has añadido la mitad del aceite, es el momento de agregar el resto del suero, ¡no olvides remover bien con el colador para emulsionar la salsa!
Termina de echar todo el aceite moviendo la cazuela hasta lograr una consistencia espesa. ¡Incorpora el bacalao y deja que se caliente bien! Como ves, la receta de la salsa pilpil es fácil, solo requiere un poco de práctica para un resultado espectacular. ¡Recuerda que cuanto más aceite, más salsa!
Presentación y Servicio
Sirve en cazuela de barro. Después, emplata el pescado y cúbrelo con la salsa pilpil. Finalmente, lo decoramos con los ajos y trozos de guindillas. Para presentar, napa los trozos con el pilpil hasta cubrir la parte superior, adorna con chips de ajo, rodajitas de chile rojo fresco y cebollino fresco. En las sociedades gastronómicas, lo habitual es emplear cazuelas de barro para este plato.
Camarones al Pilpil con Ají: Una Versión Picante Chilena
¿Fanático del picante? Los camarones al pilpil te harán salivar con su toque de ají y ajo, todo un clásico de la cocina chilena. ¡Pruébalos y lleva el sabor del mar a tu mesa! Finalmente, ya puedes disfrutar de tus Camarones al pil-pil, perfectos para darse un gustito con un sabor un tanto picante.
Ingredientes
- 3 Cdas de aceite de oliva
- 3 Dientes de ajo cortado en delgadas láminas
- 1 Ají cacho de cabra partido en láminas
- 500 g de camarones ecuatorianos limpios
- ½ Sobre de caldo en polvo MAGGI® de verduras
- 2 Pizcas de pimienta
- ¼ Taza de vino blanco
Preparación de los Camarones al Pilpil
Picamos los ajos en láminas finas y el ají en rodajas. Calienta el aceite con el ajo en una sartén a fuego fuerte, agrega el ají cacho de cabra y remueve hasta dorar el ajo. Agrega de una vez los camarones y saltea durante unos minutos hasta avanzar su cocción.
Condimenta con el Sobre de caldo MAGGI® de verduras con la pimienta y vierte de una vez el vino blanco, continúa la cocción unos segundos más a fuego bien fuerte y retira.
Sugerencias para Servir
Sirve acompañado de tostadas para untar o pinchos como más te guste. Al servir, puedes acompañar los camarones al pil-pil con algunas tostadas o galletas saladas crocantes. Otra opción es, al momento de consumir, exprimir un poco de jugo de limón.
Consejos Clave para Perfeccionar tu Pilpil
Controlando el Nivel de Picante
Puedes probar con variedades de ají, empezando con menos y agregando más si es necesario, para evitar que el plato quede demasiado picante. También puedes agregar un toque de merkén para acentuar más su sabor picante y ahumado.
Cocción Óptima de los Camarones
Para lograr que los camarones al pilpil tengan una textura perfectamente jugosa, es esencial no cocinarlos en exceso. Cocínalos solo hasta que se vuelvan rosados y estén opacos, lo que suele tomar de 2 a 3 minutos por cada lado. Retíralos inmediatamente del fuego para evitar que se endurezcan. Además, evita que hierva en exceso, ya que esto también puede afectar su textura.
Mejorando el Sabor y la Presentación
Considera añadir ingredientes complementarios como una pizca de pimentón o unas hebras de azafrán español. Estos ingredientes aportarán un sabor ahumado y una profundidad de color excepcionales al plato. También puedes decorar con hojas de perejil fresco picado y servirlo en cazuelitas individuales para una presentación más sofisticada.
