Las papas fritas, conocidas en Hispanoamérica como papas fritas y en España como patatas fritas, y también como papas a la francesa, son un plato popular que consiste en patatas cocinadas mediante fritura en aceite o grasa caliente hasta alcanzar una textura dorada y crujiente. Pueden consumirse solas o condimentadas con sal, kétchup, mayonesa u otras salsas. A menudo se sirven como acompañamiento de platos de carne, como hamburguesas, milanesas, filetes, pescado frito, pollo frito, salchichas, albóndigas, entre otros. Este nombre también se aplica a las que se venden ya fritas en bolsas como aperitivo.
Orígenes y Primeras Menciones
El Nacimiento de los Chips en Saratoga Springs
Las papas fritas tipo chips, caracterizadas por su corte redondo y delgado, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, en 1853. La historia cuenta que el chef George Crum, apodado "El inmortal", cansado de las continuas quejas de un cliente habitual que siempre recriminaba que las papas fritas no estaban lo suficientemente finas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue contrario a lo esperado: el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho.
La Disputa por el Origen en Europa: ¿Francia o Bélgica?
Existe una disputa histórica entre franceses y belgas sobre quién inventó las papas fritas. El historiador gastronómico belga Pierre Leclercq afirma que «está claro que las papas fritas son de origen francés». De hecho, las papas fritas se mencionan por primera vez en 1775 en un libro parisino, y la primera receta de papas fritas modernas aparece en el libro de cocina francés La cuisinière républicaine en 1795. En el siglo XIX, se convirtieron en un plato emblemático de París.
Por otro lado, la leyenda belga, que data de alrededor de 1850, cuenta que Monsieur Fritz, un feriante de Bélgica, habría comenzado a vender "barras de papa" fritas durante las kermesses. En 1852, su floreciente comercio creció, cambiando su choza de lona por un lujoso salón de degustación de madera con capacidad para diez mesas. Allí se cortaban y servían papas fritas en platos de loza, junto con buñuelos de manzana y gofres, todo acompañado de cerveza, vino o licores. Monsieur Fritz, utilizando máquinas para cortar las papas y sumergiéndolas en uno de los ocho recipientes de mantequilla clarificada hirviendo, expandió su negocio. Entre 1860 y 1861, adquirió tres casas en Lieja por un valor total de 32.000 francos, una prueba del éxito de su comercio. Su muerte en 1862 a los 46 años, a causa de una enfermedad pulmonar, causó conmoción, ya que personificaba el buen humor, el mérito, el éxito comercial y las populares papas fritas. La feria, instalada en los bulevares de Avroy y de la Sauvenière, guardó luto, y un importante cortejo fúnebre acompañó a Monsieur Fritz hasta el cementerio de Robermont. Su esposa, Renée Florence Vilain, heredó un negocio próspero y el nombre "Fritz", que se volvió tan popular que se olvidó al fundador de la dinastía.
Una argumentación a favor del origen belga se basa en la costumbre de los habitantes de Namur, Andenne y Dinant de pescar pequeños peces en el río Mosa y freírlos para complementar su comida, especialmente entre los pobres. Como el manuscrito que menciona esto está fechado en 1781, sugiere una práctica hacia 1680, lo que implicaría que la papa frita habría nacido al borde del Mosa, cerca de Namur, a finales del siglo XVII. Sin embargo, un estudio del trabajo de Fernand Pirotte indica que la papa no fue introducida en Namur hasta alrededor de 1735. Además, cronistas informaron de un invierno particularmente severo entre 1739 y 1740, apodado «el largo invierno», que congeló el Mosa durante varios meses. Es posible que en esta ocasión los campesinos pobres cortaran las papas en forma de pececillos en recuerdo de sus frituras de pescado, lo que sugiere una fecha plausible para la creación de las papas fritas en forma de barritas en Namur a partir de 1739, y no de 1680.
Un hallazgo en Chile: Papas Fritas en 1629
Por otro lado, un estudio de 2024 asegura que el libro Cautiverio feliz, redactado por Francisco Núñez de Pineda durante su época como prisionero por parte de mapuches en 1629, menciona la preparación de patatas fritas en la ciudad de Nacimiento, en el sur de Chile. Esta investigación municipal sugiere que la primera papa frita fue producida en Nacimiento en 1629. El relato indica que el soldado español Francisco Núñez de Pineda, capturado por mapuches en el Biobío, habría sido recibido con papas fritas al ser liberado en el Fuerte de Nacimiento. Javier Arredondo, coordinador de turismo, destaca que la investigación considera la perspectiva mapuche y revela cómo se podrían haber freído las papas en ese tiempo. Esta iniciativa busca posicionar a la comuna de Nacimiento como la cuna de la papa frita, con planes de establecer el 29 de noviembre como el Día Nacional de la Papa Frita.
La Expansión Global de las Papas Fritas
Francia y el Mundo Francófono
En Francia y otros países francófonos, las papas fritas se denominan formalmente pommes de terre frites, pero más comúnmente pommes frites, patates frites, o simplemente frites. Las palabras aiguillettes ("agujas") o allumettes ("cerillas", papas paja) se utilizan cuando las papas fritas son muy pequeñas y finas. Una historia extendida sostiene que fueron inventadas por vendedores ambulantes en el Pont Neuf de París en 1789, justo antes de la Revolución Francesa, aunque ya existían referencias en Francia desde 1775. Antoine-Augustin Parmentier promovió el consumo de papas en Francia como sustento, pero no mencionó las papas fritas en particular. Una nota en un manuscrito de puño y letra del presidente estadounidense Thomas Jefferson (hacia 1801-1809) menciona en francés: "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" ("Papas fritas en crudo, en pequeñas rodajas").
Alemania: Pommes y Currywurst
Las papas fritas emigraron a los países de habla alemana durante el siglo XIX. En Alemania, se conocen como pommes frites, Pommes o Fritten (derivadas de las palabras francesas, pero pronunciadas como palabras alemanas). Se suelen servir con kétchup o mayonesa, y son populares como guarnición en restaurantes o como aperitivo callejero comprado en un Imbissstand (puesto de aperitivos). Desde la década de 1950, la currywurst se ha convertido en un plato muy popular que suele servirse con patatas fritas.
Bélgica y los Países Bajos: Friteries y Platos Nacionales
Las papas fritas son muy populares en Bélgica, donde se conocen como frieten (en neerlandés) o frites (en francés), y en los Países Bajos, donde entre las clases trabajadoras se conocen como patat en el norte y, en el sur, friet(en). En Bélgica, se venden en tiendas llamadas friteries (francés) o frietkot/frituur (neerlandés belga), y en los Países Bajos como snackbar. Se sirven con una gran variedad de salsas belgas y se comen solas o acompañadas de otros aperitivos. Se han convertido en el aperitivo nacional y en parte sustancial de varios platos nacionales, como Moules-frites o Steak-frites.
Reino Unido: Chips y Fish and Chips
Las papas fritas estándar en el Reino Unido se llaman chips y se cortan en trozos de entre 10 y 15 mm de ancho. En ocasiones se elaboran con papas sin pelar. Es importante destacar que las chips británicas no son lo mismo que las papas fritas (término estadounidense); estas últimas se llaman "crisps" en el Reino Unido y otros países. En el Reino Unido, las papas fritas forman parte del popular, y ahora internacional, plato de comida rápida fish and chips.
Estados Unidos: la Industrialización y el Consumo Masivo
En Estados Unidos, se atribuye a J. R. Simplot Company el éxito de la comercialización de papas fritas congeladas en la década de 1940. Posteriormente, en 1967, Ray Kroc, de McDonald's, contrató a la empresa Simplot para que les suministrara papas fritas congeladas, en sustitución de las papas recién cortadas. En 2004, el 29% de la cosecha de papas de Estados Unidos se destinó a la fabricación de papas fritas congeladas; el 90% se consumió en el sector de los servicios alimentarios y el 10% en el comercio minorista. Estados Unidos también es conocido por suministrar a China la mayor parte de sus papas fritas, ya que el 70% de las papas fritas chinas son importadas. Desde los años sesenta existen papas fritas precocinadas, que se fríen previamente (o a veces se hornean), se congelan y se introducen en una bolsa de plástico sellada. Algunas cadenas de comida rápida sumergen las papas en una solución azucarada o un rebozado de almidón para alterar su aspecto o textura. Las papas fritas son uno de los platos más populares en Estados Unidos, y suelen servirse como guarnición de platos principales y en restaurantes de comida rápida.
Canadá (Quebec) y España
Las papas fritas son el ingrediente principal del plato quebequés conocido como poutine, una especialidad consistente en papas fritas cubiertas de cuajada de queso y salsa marrón. En España, además de las papas fritas en forma de barritas, hay otra forma común con cortes irregulares más grandes, las patatas bravas. Las papas se cortan en trozos grandes, se hierven parcialmente y luego se fríen. Suelen condimentarse con una salsa de tomate picante, aunque en la Comunidad Valenciana se suelen condimentar con una salsa de ajo y aceite, y pimentón en polvo.
Preparación de las Papas Fritas
Las papas se preparan cortándolas primero (peladas o sin pelar) en tiras uniformes. Luego, se limpian o se remojan en agua fría para eliminar el almidón superficial, y se secan a fondo. A continuación, pueden freírse en una o dos fases. En el método de dos fases o dos baños, el primer baño, a veces llamado escaldado, se realiza en grasa caliente (alrededor de 160 °C) para cocer las papas. Posteriormente, se fríen brevemente en grasa muy caliente (190 °C) para que el exterior quede crujiente. Finalmente, se colocan en un escurridor o en un paño para escurrirlas y se sirven. Los tiempos exactos de los dos baños dependen del tamaño de las papas fritas.
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Desde la década de 1960, la mayoría de las papas fritas en EE. UU. se producen a partir de papas Russet congeladas que han sido escaldadas o secadas al aire industrialmente. La grasa habitual para hacer papas fritas es el aceite vegetal. En el pasado, el sebo de vacuno se recomendaba como grasa superior, con la manteca vegetal como alternativa.
Aspectos Nutricionales y de Salud
Las papas fritas aportan una media de 380-400 calorías por 100 gramos, dependiendo de su tamaño y la absorción de aceite. Una porción contiene aproximadamente 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Científicos alemanes han estudiado el patrón de actividad cerebral que desencadena este alimento en ratas de laboratorio, concluyendo que el consumo de papas fritas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino también por una mayor activación de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras.
Un aspecto a considerar es que las papas fritas en rodajas se caracterizan por presentar la mayor cantidad de acrilamida frente a otros alimentos procesados a altas temperaturas, una sustancia considerada potencialmente nociva. Se ha explorado la idea de versiones más saludables, como las papas fritas hechas con tubérculos de colores. Sin embargo, estudios han demostrado que no necesariamente son más saludables, ya que las papas de colores pueden tener otros componentes y más azúcares reductores, precursores de compuestos tóxicos. Es fundamental no reutilizar aceites de fritura, ya que el proceso a altas temperaturas produce sustancias nocivas, y cuantas más veces se usa el aceite, mayor es la cantidad de estas sustancias.
La académica Carolina Fredes explica que la sal es un ingrediente cada vez más restringido en la dieta, pero al comprar productos procesados, el consumidor no puede controlar su cantidad, a diferencia de una preparación casera. Respecto al acompañamiento, la académica Francisca Echeverría asegura que las ensaladas y proteínas bajas en grasa, como carne, pescado o ave, son lo más recomendado. Esto se debe a que la ingesta de grasa no debería superar el 30% de la energía total, y las grasas en las papas fritas aportan el 45% de la energía. Por lo tanto, para mantener una ingesta de grasa menor al 30%, deben acompañarse con alimentos que favorezcan este equilibrio. Lo importante es que productos como las papas fritas no sean la base de la alimentación.
Innovación en Chile: Papas Fritas Saludables
Un proyecto en Chile busca el desarrollo de un producto alimentario extruido, similar a las papas fritas en configuración, características y usos, constituido por papas y subproductos del pulido de arroz. El objetivo general es crear una alternativa con baja capacidad de absorción de aceite durante la fritura, fabricada con materias primas chilenas de bajo valor comercial. Los objetivos específicos incluyen:
- Generar productos de apariencia similar a los slicer y bastones de papas fritas.
- Disminuir la absorción de aceites por el producto en la fritura.
- Mostrar las alternativas de variedades de papa fresca procesada para fritura a los agricultores.
- Evaluar y determinar la inocuidad de los productos obtenidos.
- Determinar y producir un alimento con características organolépticas, microbiológicas y físico-químicas similares a las papas fritas tradicionales.
- Establecer un Plan de Negocios.
- Difundir los resultados de la investigación y las perspectivas de comercialización que ofrece la innovación lograda.
Este proyecto se concibe como una alternativa al altísimo consumo de papas fritas actual, que contribuye a problemas de sobrepeso y obesidad que afectan a dos tercios de la población chilena. Los productos innovadores deberán poseer características similares a las papas fritas en apariencia, textura, crocancia y sabor. Se diferenciarán por su menor contenido de aceite, lo que resultará en un consumo de menos calorías por igual cantidad de alimento ingerido, siendo un paliativo al problema del sobrepeso y la obesidad. La fortaleza del proceso de extrusión es permitir incorporar aditivos para ajustar sabor, textura, crocancia y color.
Chile ha registrado importaciones crecientes de papas preparadas desde Bélgica, Holanda y Argentina. En 2011, las papas en bastones congeladas representaron el 71% de estas importaciones, destinadas principalmente a la industria de papas fritas, sumando 63.034 toneladas por un valor de US$ 67.128.363. Chile genera unas 26.000 toneladas anuales de subproductos de la molinería del arroz, que tienen muy bajo precio y poco uso. Además, el país dispone de tierras aptas para la producción de papas que no se están utilizando, lo que asegura contar con materia prima para este proyecto. Existen variedades de papas que han mostrado especial adaptación a los procesos de fritura. El consumo de papas fritas es relevante en Chile, especialmente en la población infantil y juvenil, con consecuencias de obesidad y sobrepeso.