Receta de Mousse de Queso Mascarpone

Si la repostería de alto nivel se te resiste, puede que te ocurra lo mismo que a muchas personas a las que, curiosamente, se les da bien cocinar. La mousse de mascarpone es un postre tradicional que sentó las bases para el desarrollo posterior del más conocido tiramisú.

Cómo hacer la Mousse de Mascarpone

Existen diversas técnicas para elaborar esta deliciosa mousse, algunas más sencillas y otras que requieren un poco más de elaboración. A continuación, se detallan varios métodos para que elijas el que mejor se adapte a tus preferencias y nivel de experiencia.

Método 1: Elaboración sencilla con huevos crudos

Este método es ideal para quienes buscan una preparación rápida y no desean complicarse con pasteurización.

1. Separar las yemas: Separa las yemas de los huevos, reservando las claras para otra preparación.
2. Batir yemas y azúcar: Monta las yemas con el azúcar. Puedes hacerlo en crudo, simplemente mezclando ambos ingredientes con la ayuda de unas varillas eléctricas o un robot de cocina, hasta obtener una mezcla blanquecina y aireada (proceso conocido como blanquear).
3. Incorporar el mascarpone: Añade el queso mascarpone a la mezcla de yemas y azúcar. Mezcla bien hasta integrar.
4. Montar la nata: Monta la nata hasta que esté firme.
5. Integrar la nata: Agrega la nata montada a la mezcla de mascarpone con movimientos envolventes, con cuidado de no bajar el aire.
6. Verter y enfriar: Reparte la mousse resultante entre los cuencos de servicio individuales. Deja enfriar en la nevera durante unas horas para que adquiera cuerpo y consistencia.

Método 2: Elaboración con pâte à bombe (yemas pasteurizadas)

Este método implica la pasteurización de las yemas, lo que aporta mayor seguridad alimentaria y una textura más refinada.

1. Preparar la pâte à bombe: Mientras se prepara un almíbar a 118-120°C con agua y azúcar, bate las yemas con unas varillas eléctricas o un robot de cocina. Vierte el almíbar caliente en forma de hilo fino sobre las yemas mientras sigues batiendo, hasta que la mezcla esté aireada y haya enfriado.
2. Incorporar el mascarpone: Añade el queso mascarpone a la pâte à bombe hasta conseguir una mezcla aireada y esponjosa.
3. Montar las claras a punto de nieve: En un recipiente aparte, con ayuda de una batidora y una pizca de sal, monta las 4 claras a punto de nieve firme.
4. Integrar las claras: Incorpora suavemente las claras montadas a la mezcla de mascarpone y yemas, utilizando movimientos envolventes para mantener la esponjosidad.
5. Verter y enfriar: Reparte la mousse entre los cuencos de servicio y deja en la nevera unas horas para que tome cuerpo.

Método 3: Preparación rápida en batidora

Una alternativa rápida y eficiente utilizando una batidora eléctrica.

1. Batir huevos y azúcar: Mezcla los huevos y el azúcar en la batidora durante unos minutos, hasta que estén bien batidos y adquieran un color blanquecino (proceso de blanqueado).
2. Añadir el mascarpone: En este punto, añade el queso mascarpone a la mezcla y bate hasta obtener una crema homogénea.
3. Enfriar rápidamente: Guarda la mousse en el congelador durante 30 minutos. Este tiempo es suficiente para enfriarla sin que llegue a cuajarse por completo.

NOTA: También puede añadirse junto al chocolate, trozos de galleta crujiente tipo «Digestives».

Método 4: Mousse de mascarpone en cilindro con acetato

Esta técnica permite crear mousses con formas cilíndricas, ideales para presentaciones más elaboradas.

1. Preparar el cilindro: Emborracha el disco de la base con un almíbar de licor (por ejemplo, Cointreau). Rodea el disco con plástico de acetato y fíjalo con cinta adhesiva para que mantenga su forma.
2. Rellenar con la mousse: Rellena el cilindro formado con la mousse de queso mascarpone.
3. Congelar: Guarda la mousse en el congelador por un periodo mínimo de 2 horas.
4. Servir: Saca las mousses del congelador 30 minutos antes de servirlas (15 minutos en verano), ya que este postre se sirve como semifrío.

Variantes y Consejos Adicionales

La versatilidad de la mousse de mascarpone permite experimentar con diferentes ingredientes y presentaciones.

• Variante con bizcochos: Puedes poner primero en el fondo de la copa unos bizcochos de soletilla (lady fingers) empapados en café o amaretto, a continuación una crema de limoncello y para terminar la mousse.
• Añadir fruta: Coloca una generosa cantidad de frambuesa fresca o confitura de frambuesa sobre la base de la mousse antes de que cuaje por completo.
• Texturas crujientes: Incorpora trozos de galleta crujiente tipo «Digestives» para añadir un contraste de texturas.
• Experimentar con quesos: Puedes hacer esta misma receta con queso de cabra para obtener sabores totalmente novedosos. Prueba otras opciones de queso y descubre nuevas combinaciones.
• Montaje de nata: Monta la nata y agrégala a la mezcla de queso integrándola con movimientos envolventes para una textura más ligera y esponjosa.

La receta base de mousse de mascarpone puede complementarse con una biscuit dacquoise, elaborada con claras, azúcares, harina, almendras y un toque de limón para realzar el sabor.

Ingredientes para Biscuit Dacquoise

Elaboración de Biscuit Dacquoise

1. Haz un merengue con las claras y el azúcar común.
2. Agrega el resto de los secos tamizados y las almendras trituradas.
3. Hornea en placa o aro a 180°C en horno a gas o 170°C a convección hasta dorar.
4. Corta los bordes para que no lleguen al borde del aro.

Ingredientes para Mousse de Queso

Elaboración de Mousse de Queso Mascarpone

1. Bate las yemas con una pizca de azúcar.
2. Prepara un almíbar a 118°C/120°C con el agua y el azúcar (un aparato a bomba).
3. Vierte el almíbar caliente sobre las yemas mientras bates, hasta obtener una mezcla aireada y que haya enfriado.
4. Incorpora el queso mascarpone y el jugo de limón.
5. Monta la crema de leche y agrégala a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
6. Vuelca la mousse de mascarpone inmediatamente.
7. Congela un mínimo de 3 horas para poder desmoldar del aro.
8. Opcionalmente, puedes pistolear con chocolate derretido usando un compresor.

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