Los amantes de los mariscos a menudo disfrutan de una amplia variedad de sabores y texturas sin considerar el origen de sus platos favoritos. Desde las misteriosas profundidades del océano hasta las soleadas aguas poco profundas de las zonas costeras, el mundo de los mariscos ofrece una diversidad extraordinaria.
Hábitats Marinos de los Mariscos
Las profundidades marinas albergan especies únicas de mariscos que prosperan en aguas frías y oscuras. Por otro lado, los hábitats de aguas intermedias son ricos en especies que migran verticalmente en busca de alimento.
Desde las misteriosas profundidades del océano hasta las aguas poco profundas iluminadas por el sol, los mariscos ofrecen una variedad incomparable de sabores y texturas.
Clasificación de los Mariscos
Existe un gran desconocimiento sobre la fauna marina en general, y a menudo dudamos si un erizo o una almeja es un marisco. Sin embargo, existe una clasificación más compleja que nos indica que pueden ser: crustáceos, moluscos o equinodermos.
Crustáceos
Son todos aquellos que tienen caparazón, patas y/o pinzas y simetría bilateral. Hay algunos que nadan y otros que caminan para desplazarse. Entre ellos encontramos los cangrejos, bogavantes, bueyes de mar, carabineros, gambas, langostas, langostinos, percebes y nécoras, entre otros.
La cáscara o caparazón es la característica más destacable de los mariscos crustáceos. Teniendo en cuenta este aspecto, es fácil deducir quiénes pertenecen a esta subespecie: bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, cigala, gamba, gamba roja, langosta, langostino, nécora, percebe y santiaguiño. Lo que ya no es tan sencillo es conocer a qué tipos de marisco con cáscara pertenecen. Éste viene marcado por el número de patas y, aunque la mayoría de los crustáceos son decápodos, también los hay cirrópodos o con patas torácicas en forma de cirros, como es el caso del percebe. Los decápodos, tradicionalmente, se separan en dos subórdenes: los que nadan (natantia) y los que marchan (reptantia).
Moluscos
Son los que tienen conchas y viven aferrados a las rocas del fondo marino. Entre ellos encontramos los mejillones, navajas, almejas, ostras y chirlas. Son los moluscos blandos, sin concha, como el calamar, el pulpo y la sepia. Para su consumo, deben ser limpiados previamente, no sólo en el exterior, sino que deben retirarse los intestinos del interior.
Los moluscos constituyen una de las familias de mariscos más curiosas del mundo marino. Viven en los fondos marinos o adheridos a las rocas y los más populares son los bivalvos, que son aquellos que poseen dos piezas o valvas. En muchos casos, no cuentan con más ayuda que esa concha para desplazarse en el agua, moviéndose a base del impulso que generan al abrir y cerrar las valvas, aunque otros, como el berberecho, se sirven de un pie musculoso. Algunas especies carecen de órganos y de sentidos fundamentales. Las almejas, por ejemplo, no tienen ojos, ni cerebro, ni gusto, ni oído.
El pulpo es un marisco perteneciente a la familia de los moluscos cefalópodos, al igual que el calamar y la sepia. No obstante, existe una diferencia entre ellos: el número de patas de cada uno. Es por ello que los pulpos se apellidan octópodos, y la sepia y el calamar decápodos.
Equinodermos
Esta es la clasificación más sencilla: los equinodermos son los erizos, las estrellas de mar y los pepinos de mar. Por supuesto que hay algunos más, pero no son muy conocidos porque no son aplicables a la gastronomía. Casi todos los mariscos que hemos nombrado están entre nuestros productos y tienen muchísimas aplicaciones en nuestra gastronomía tradicional.
Son, probablemente, los más desconocidos ya que no todos los equinodermos son comestibles o se utilizan en la gastronomía. En este sentido, el erizo de mar es el más popular de los mariscos más comunes de su clase. Aunque no parezca más que una esfera con espinas, se trata de un complejo animal dotado de mandíbula y pequeños y afilados dientes con los que mastica y que también usa para agarrarse fuertemente a cualquier objeto. De esta manera puede trepar y desplazarse, aunque también se puede mover gracias a la acción de sus pies ambulacrales y las espinas móviles de su cuerpo. Los pepinos de mar son otros de los tipos de mariscos comestibles, aunque son más propios de otras gastronomías, como la asiática.
Valor Nutricional de los Mariscos
En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros. La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible.
Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3). Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
Las propiedades del marisco son muy similares entre sí. Todos tienen un bajo aporte de grasas y un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, así como vitaminas del grupo A, B y E y minerales como el yodo, sodio, potasio y magnesio. No obstante, existen algunas diferencias entre los distintos tipos, como es el caso de los crustáceos. Los cuales tienen un mayor aporte de grasas que los moluscos y éstos últimos un mayor contenido de colesterol. En general, según los expertos, todos son perfectamente aptos para una dieta variada y equilibrada sin abusar, por supuesto, de su consumo.
Las cabezas de las gambas concentran la mayor parte del colesterol, por lo que no es del todo recomendable chuparlas.
Los Mariscos en la Gastronomía
Muchos de ellos se preparan como entrantes o tapas (el pulpo, las gambas, los mejillones, las almejas, los calamares), aunque otros suelen ser un plato principal muy deseado como las mariscadas, arroces variados de mariscos, caldos y calderetas.
Mariscos en Chile
Chile se caracteriza por tener una amplia variedad de recursos marinos, entre ellos los moluscos, que destacan por su amplia gama de especies y por tener presencia en los platos de los chilenos. Uno de los nombres que más destacan en esta categoría son los locos. El loco (Concholepas concholepas) es un molusco bentónico (animal o planta que vive en contacto o dependencia del fondo del mar) exclusivo de las aguas de Chile y Perú. Es un caracol carnívoro que se alimenta principalmente durante las noches para evitar depredadores como el lobo marino y el chungungo. Su dieta la componen otros moluscos como choritos, piures, cholgas y picorocos; otras fuentes de su dieta son caracoles, gusanos y animales muertos. El loco cumple un rol trófico (de nutrición) clave en la comunidad en la que se encuentra, ya que regula los números de las poblaciones con las especies que comparte el sustrato. El loco ha desarrollado un ciclo reproductivo preciso y progresivo que se caracteriza por una rápida recuperación sin una fase de descanso. Hay registros de extracción de locos desde la época precolombina, pero desde la década del 1930 comenzó a mostrar valores crecientes. La extracción de loco tuvo su peak en la década de los 80 alcanzando las 24.640 toneladas, pero desde el 2004 se estabilizó en un rango de 3000 a 3600 toneladas, a pesar de esto la legislación chilena permite su extracción únicamente desde Áreas de Manejo y Explotación de Recursos Bentónicos (AMERBs). El loco tiene una talla mínima de 10 cm y está en veda en áreas abiertas hasta el 2022.
En Chile se encuentran mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro, el loco, la ostra, el ostión, el erizo de mar, la jibia, la navajuela entre muchos otros.
Las planicies mareales de Coihuín representan un mundo oculto y esencial. Bajo el barro y la arena de nuestras costas existe un ecosistema clave para la vida marina y las comunidades costeras. En estas zonas viven bivalvos infaunales, especies fundamentales para la salud del ecosistema y la pesca artesanal.
Mariscos en Latinoamérica
En la cocina argentina se sirve marisco sobre todo en la región de la Patagonia, donde suelen tomar todo tipo de variedades de la zona. En las costas del mar Caribe y del Pacífico se consumen diversos tipos de mariscos entre los que sobresalen platos como la cazuela de mariscos, las jaibas, la langosta, los cocteles de camarón, cangrejo, ostras y los arroces de mariscos. En la costa Pacífica, en torno a Buenaventura, sobresalen las preparaciones con pianguas, chipirones, vieiras y cangrejos en leche de coco.
La cocina de Costa Rica es bastante rica en mariscos, al tener el país dos costas. En la plataforma de la Isla de Cuba abundan sobre todo la langosta americana y diferentes variedades de pequeños camarones y ostiones, además de cangrejos. Su gastronomía marisquera es muy variada. Estos se destacan en la región costera del país, donde se distingue el cangrejo rojo, langosta, langostino, calamar, ostra y camarón, entre otros. Estos son preparados de distintas maneras, con arroz, al ajillo, asados, en cazuelas, y en ceviches, que son muy parecidos a los de Perú. Se puede decir que son una sopa fría.
Su gastronomía es muy variada en cuanto a los pescados y mariscos; ofrece los mariscos más deliciosos entre los que se encuentran el camarón y el pulpo, y son considerados los mejores para la preparación de un Cóctel. En Baja California se acostumbra a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maíz con camarones.
El istmo de Panamá está bañado por el Mar Caribe y el Océano Pacífico, lo que da al territorio de una oferta de frutos del mar muy amplia y distribuida a lo largo del país. Por sus aguas los mariscos en Panamá se caracterizan por tener sabores más pronunciados y por la proximidad y accesibilidad al mar, Panamá siempre ofrece mariscos frescos de costa a costa. Ejemplos como el camarón, pulpo, langostas (con la comarca Guna Yala ofreciendo una experiencia sensorial de consumo de la langosta y otras especies), calamar, bivalvos, cambombia, concha negra, entre otros tipos de mariscos populares.
La oferta tradicional gastronómica de mariscos incluye los frescos y populares ceviches estilo panameño, mariscos mixtos, mariscadas, mariscos al ajillo, pulpo guisado como delicadeza de la provincia atlántica de Colón y también de Bocas del Toro, langosta a la mantequilla de Guna Yala, arroz con marisco, entre otros platos tradicionales de las costas panameñas que combinan mariscos y pescados con guisos o sopas con bases de coco, arroz, guandú o frijoles y sofritos o guarniciones aromáticas combinados con especias.
Son muy populares mayormente en las áreas costeras y el oriente del país. Se pueden preparar platos muy diversos con mariscos surtidos, los cuales llevan nombres muy peculiares: vuelve a la vida, rompe colchón, arrechón, etc. También está la sabrosa sopa llamada "fosforera" que contiene diversos frutos del mar.
Mariscos en Europa
Bélgica es uno de los países europeos más reputados en el consumo de mariscos, a pesar de su similitud con la cocina francesa no es tan conocida. En la gastronomía española es frecuente encontrar mariscos en las comunidades de Galicia, Andalucía, Asturias y Cantabria, aunque no es de despreciar otras zonas costeras como: Valencia, Cataluña, Mallorca y Murcia. Es famosa la frase que menciona los meses en los que debe comerse el marisco que son todos aquellos que contienen la letra erre, porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, así como color y sabor, siendo muy típico el cocinarlos al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados con ajo, perejil y limón, acompañándose con vino blanco. El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina portuguesa. El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina italiana.
Mariscos en Asia
En Japón, como nación insular, además de pescado y algas marinas, se consumen muchos mariscos, incluyendo pulpos, calamares, cangrejos, langostas y camarones. Siendo platos famosos con marisco el tempura (revuelto de vegetales, mariscos y carne fritos), el kamameshi que contiene arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales, el sushi que además de pescado, también se hace de marisco.
Producción y Consumo Global
El primer registro del consumo de pescado por los Homo sapiens tiene 380.000 años. En el 2019, la producción estimada de Pescado y Frutos del mar fue igual a 171 millones de toneladas. El principal país productor fue China Continental, el cual suministró el 36% de la producción total. En el 2017 el consumo de pescado representó alrededor del 29% del consumo de proteínas animales en los PMA (países menos adelantados), el 19% en otros países en desarrollo y alrededor del 18% en los PBIDA (país de bajos ingresos y con déficit de alimentos). Mientras que en los países desarrollados la contribución del pescado a la ingesta de proteínas de origen animal representó alrededor de 11,7%.
En el 2018, el pescado vivo, fresco o refrigerado representó la mayor parte del pescado destinado al consumo humano directo (44%). Le siguieron el pescado congelado (35%), preparado y en conserva, con un 11% cada uno y curado (10%). En el 2019, el consumo aparente mundial de pescado y frutos de mar fue 19,91 Kg/persona/año (equivalente a 54,5 g/día/persona).
Con una extensa costa y una amplia biodiversidad marina, Chile se posiciona como una de las zonas costeras más privilegiadas del mundo. Los productos del mar son ampliamente reconocidos por sus beneficios nutricionales. Mientras que los pescados destacan por su aporte de proteínas de alto valor biológico y por ser una excelente fuente alimentaria de ácidos grasos omega-3, los mariscos y algas son una fuente importante de vitaminas y minerales como el hierro, el zinc y el yodo, además del elevado aporte de fibra dietaria. Los alimentos marinos también destacan por sus beneficios medioambientales y sociales. Una gestión pesquera y acuícola responsable y sostenible contribuye directamente a la conservación de la biodiversidad marina. A su vez, la producción de productos del mar se asocia con una menor huella de carbono en comparación a la obtención de otras fuentes de proteína animal como las carnes rojas.
A pesar de su valor nutricional, ambiental, cultural y económico, el consumo nacional de productos del mar en Chile sigue siendo bajo. En la actualidad, se consumen 16,8 kg per cápita al año, cifra que, aunque ha mostrado una tendencia al alza, se mantiene por debajo del promedio mundial (20 kg) y del consumo que tienen otros países líderes costeros como China y Perú. Además, sólo el 9,2% de la población en Chile reporta cumplir con el consumo recomendado de 2 porciones de pescado a la semana. Aunque las actuales Guías Alimentarias para la Población Chilena (2023) recomiendan “Aumentar el consumo de pescados, mariscos o algas de lugares autorizados”, sugiriendo un mínimo de dos porciones semanales, aún esta recomendación parece inalcanzable para gran parte de la población.
El bajo acceso a productos del mar frescos, el alto costo, la presencia de otras alternativas procesadas más económicas y la percepción cultural de que son productos riesgosos y de difícil preparación, son solo algunas de las barreras que limitan el cumplimiento de esta recomendación. Por ello, en el país aún es un desafío pendiente lograr revertir las brechas existentes entre la amplia disponibilidad de productos del mar y su incorporación efectiva en la dieta de la población.
Consideraciones para un Consumo Responsable
Para poder garantizar los beneficios de los productos del mar sin arriesgar la biodiversidad marina, es prioritario impulsar prácticas de producción sustentable y de consumo responsable desde distintos actores. El Estado debe velar por la implementación y fiscalización efectiva de la vigente Ley de Pesca y Acuicultura, para asegurar el respeto de los periodos de veda y las cuotas de captura, además de impulsar la actualización de normativas que vayan en beneficio de la pesca artesanal y la acuicultura sostenible. La industria pesquera debe garantizar el cumplimiento de las regulaciones, implementar prácticas ambientales que minimicen el impacto a los ecosistemas y promover productos del mar innovadores, inocuos, llamativos y accesibles para el consumidor.
El rol de los consumidores es tan esencial como el de los productores y reguladores, debido a que las decisiones de compra impactan en las prácticas de extracción y comercialización de productos del mar. En este sentido, como consumidores podemos llevar a cabo acciones que beneficien los ecosistemas marinos: la compra de pescados, mariscos y algas de lugares autorizados y de productores locales; la preferencia de productos de temporada y de alimentos con Sello Azul y otras certificaciones; la priorización de productos más abundantes y económicos -pero menos valorizados- como el jurel, la reineta, el chorito, y el cochayuyo, entre otros; la conservación adecuada de productos del mar para prolongar su duración y evitar desperdicios; así como la incorporación de alimentos marinos en comidas semanales, en distintos formatos y en preparaciones cotidianas como ensaladas, guisos, budines, caldillos y otros.
En el marco del Mes del Mar, reflexionar y visibilizar los desafíos, responsabilidades y oportunidades que enfrenta Chile para aumentar el consumo de productos marinos, nos invita a repensar en políticas públicas que favorezcan su consumo por ser productos saludables, manteniendo una producción sostenible, así como también analizar nuestras propias prácticas culinarias.
Se recomienda consumir el marisco cocinado (a más de 65ºC) de alguna forma, ya que, según la Asociación Española de Nutrición y Dietética, se reduce el riesgo de intoxicación. Esto se debe a la reacción de Maillard, que tiene lugar entre los azúcares y las proteínas de los alimentos, dando lugar a una cierta caramelización y sabor tostado.