El queso de cabeza, también conocido como cabeza de chancho, no es un queso propiamente dicho ni un producto lácteo. Es un tipo de alimento conocido como áspic, de consistencia gelatinosa que suele consumirse como fiambre. Este “queso” es muy popular en la gastronomía chilena y es uno de los embutidos favoritos de los chilenos, quienes lo suelen acompañar con un delicioso pebre y pan. Sin embargo, y pese a su nombre, este producto nada tiene que ver con los quesos tradicionales que se consumen a diario.
La denominación “queso” se debe a su forma, inicialmente redondeada, y a su textura compacta y gelatinosa. Por ejemplo, el queso de cabeza de Colombo Alemana no es un “queso lácteo”, sino una fiambre o terrina tradicional elaborada con carne de cerdo sazonada y cocida, que se prensa para obtener una textura firme y laminable. Su sabor es suave, aromático y ligeramente especiado, siendo perfecto para tablas frías, sándwiches clásicos y entradas.
Origen e Historia
Aunque muchos creen que esta especie de fiambre es propia de Chile, en realidad proviene de una preparación tradicional española. Esta preparación inicialmente podía ser de otros tipos de carne, como por ejemplo, de jabalí. El origen de este plato se remonta a una preparación tradicional de España, que, dependiendo de su procedencia, podía ser de jabalí. Esta preparación llegó a América Latina junto con los conquistadores y se le dio el toque chileno, adquiriendo la forma en que actualmente se sirve.
Históricamente, estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo. Era considerado una comida campesina desde la Edad Media.
Elaboración y Componentes
El queso de cabeza no está hecho de ningún tipo de lácteo, sino de la cabeza -y en ocasiones de las patas- de un cerdo. Para su elaboración, se utilizan partes poco provechosas de la cabeza de este animal, como orejas, hocico, mejillas y lengua. También puede incluir carne procedente de las patas o el corazón. Si bien el cerdo es el más común, el queso de cabeza puede hacerse con varios tipos de carnes; en muchos países se reemplaza el cerdo por vacuno u oveja, aunque su preparación sigue siendo la misma.
El elemento más importante de la preparación es el caldo, que se deja enfriar para que cuaje. Esto ocurre gracias a la presencia del colágeno, que crea una sustancia gelatinosa que se usa para darle forma al queso. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo. La mezcla puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre.
Para el proceso, se utiliza un trozo grande de tela, como un saco harinero, y un molde, donde se vierte la preparación y se deja escurrir un poco. Este paso, usado principalmente por las abuelitas, requiere de un cuidado especial para evitar la contaminación de la mezcla. La bolsa de género se debe hervir para dejarla inocua para su posterior utilización. Finalmente, se procede a desmoldar para obtener el producto terminado.
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Nomenclatura y Regionalismos
El queso de cabeza es un alimento que se consume ampliamente en diversas regiones del mundo, y por ello ha adoptado múltiples nombres. Desde México hasta Argentina, además de queso de cabeza y queso de chancho, también se le conoce como:
- Queso de puerco
- Queso de cerdo
- Chicharrón de prensa
- Selse o selce
En España, cuando se elabora a partir de la cabeza de jabalí, se le denomina cabeza de jabalí.
Variaciones Mundiales del Queso de Cabeza
El queso de cabeza no solo se consume en Chile; varios otros países cuentan con sus propias versiones de este peculiar producto.
Europa
- Alemania: Se conoce como Sülze, Schwartenmagen o Presskopf. En Baviera, el Presssack se encuentra en tres variedades (roja oscura, rosácea y gris) con forma de salchicha grande. El Sülze puede tener un sabor ácido por la adición de pepinillos o vinagre, y suele tener forma de barra rectangular.
- Bulgaria: El пача (pača) se prepara con cabeza de cerdo (principalmente oreja), manitas y, a veces, lenguas.
- Croacia y Serbia: Este plato se conoce como hladetina y se elabora tras la tradicional matanza de cerdos. Una versión muy sazonada se denomina tlačenica o švargla, esta última es una variante en la que los trozos se introducen en el estómago del cerdo.
- Dinamarca, Suecia y Noruega: El sylte o sylta, un queso de cabeza de cerdo sazonado con pimienta de Jamaica, hoja de laurel y tomillo, es parte del tradicional smörgåsbord navideño.
- Estonia: Existe el sült, parecido al plato alemán o croata, pero normalmente menos condimentado y elaborado con carne de mayor calidad. A veces se añaden zanahorias o verdura de hoja.
- Hungría: Una variante es el disznósajt (‘queso de cerdo’) o disznófősajt (‘queso de cabeza de cerdo’), hecho de diversos cortes de carne, especias, pimentón y trozos de panceta, relleno en un estómago de cerdo.
- Italia: En Génova, un fiambre similar se llama testa in cassetta, aunque en el centro y norte del país se denomina coppa di testa, simplemente coppa o formaggio di testa.
- Países Bajos y Bélgica: Se conoce bajo diversos nombres y variantes regionales, como zult en brabanzón (con sangre y vinagre) o hoofdkaas en limburgués.
- Polonia: El queso de cabeza se llama salceson.
- Eslovaquia y República Checa: La huspenina (también llamada studeno) se hace a partir de la cabeza y las manitas del cerdo cocidas juntas. Existe también la tlačenka, que incluye hígado y otras casquerías.
- Rumanía: Hay dos versiones, una llamada tobă (‘tambor’), con aspecto de salchicha gigante; y otra llamada piftie, donde los ingredientes se vierten en un bol que se enfría.
- Rusia y Ucrania: El queso de cabeza es muy popular, especialmente en fechas señaladas como la Navidad. También es popular entre la comunidad judía.
- Turquía: El kelle söğüş es una variante hecha de la cabeza cocida de un cordero lechal, servida con pimienta negra y comino.
- Israel: Se vende refrigerado como regel krushah (רגל קרושה). Los judíos europeos lo llaman en yidis petchah o pootschah.
Asia
- China: En ciertas partes del país, como Tianjin, se come yaorou (肴肉), elaborado deshuesando y encurtiendo manitas de cerdo.
- Corea: Un plato similar es pyeonyuk (편육), elaborado prensando carne, normalmente de la cabeza del cerdo.
- Vietnam: Por Tết, se elabora el giò thủ para la celebración del Año Nuevo, un aperitivo tradicional con panceta, oreja de cerdo, ajo, cebolleta, etc.
América
- Antillas: El souse es carne y recortes encurtidos, normalmente de manitas de cerdo, patas de pollo o lengua de ternera, remojados en una salmuera especiada. Es popular en San Vicente y las Granadinas, Barbados, Trinidad y Tobago.
- Brasil: El queso de cabeza es muy popular entre la población gaucha, y se conoce popularmente como queijo de porco (‘queso de cerdo’).
- Canadá: También se consume.
- Estados Unidos: En alemán de Pensilvania, el plato se llama souse. En Luisiana, el hog's head cheese, fuertemente condimentado, es muy popular, especialmente entre los cajunes, que lo llaman souse meat o simplemente souse.
- Bolivia: El queso de cabeza es popular.
- Argentina: Conocido como queso de cerdo.
- Venezuela: Se le conoce como selse o selce, especialmente en regiones que estuvieron en contacto con colonos alemanes o neerlandeses, como Coro, Paria y la Colonia Tovar. Se elabora hirviendo cabeza y patas de cerdo con ají dulce, pimentón, cebolla y varias especias.
Sugerencias de Consumo
Este fiambre versátil puede disfrutarse de diversas maneras. En Chile, es común acompañarlo con un buen pebre o el infaltable chancho en piedra. Para el invierno, se puede optar por el "pico ardiendo", similar al chancho en piedra, pero con ajo fritos. El queso de cabeza es ideal para sándwiches, tablas frías, o simplemente con pan fresco.