En el mundo de la repostería, la precisión no es solo una recomendación; es una promesa de éxito. Si bien puede parecer un arte mágico, la pastelería es, en esencia, una rama de la química y la física. Precisamente en pastelería es donde más exactitud se necesita, tanto en el peso de los ingredientes como en las temperaturas de cocción y los volúmenes, para obtener un resultado excepcional.
El tipo de molde que utilices influirá significativamente en el resultado final de tu postre. Los moldes de pastelería, aun cuando tengan el mismo número en el envase, no siempre tienen la misma capacidad si cambian de forma. A la hora de compartir una receta, lo correcto es ser lo más específico posible: indicar el tipo de molde a utilizar, su diámetro o lado, su profundidad, y su material. Los moldes redondos son ideales para bizcochos clásicos y tartas, puesto que proporcionan una cocción uniforme desde el centro hacia los bordes.
La Importancia de la Capacidad del Molde
El tamaño del molde es quizás el factor más obvio pero también el más crucial al adaptar una receta. Esto no implica que si lees una receta de un bizcochuelo que se elabora en un molde redondo de 23 centímetros de diámetro y tú lo preparas en un molde cuadrado de 23 centímetros de lado, el bizcocho vaya a resultar arruinado. La clave está en la capacidad: un molde cuadrado tiene más capacidad o volumen que un molde redondo con la misma medida de base. Esto se debe a que las esquinas del cuadrado añaden una cantidad significativa de área y volumen que el círculo no tiene.
Se calcula que, en promedio, un molde cuadrado tiene alrededor de un 25% más de capacidad que un molde redondo, asumiendo que ambos moldes tienen la misma profundidad. La homogeneidad en la elaboración de bizcochuelos, tortas o tartas es el objetivo de todo pastelero, es decir, que siempre que hagamos una receta, el resultado sea idéntico. Evidentemente, no siempre tendremos el tipo de molde exacto especificado en la receta.
Adaptación de Recetas: De un Tamaño a Otro o de Forma
Cuando quieres hacer un bizcochuelo de distinto tamaño al de la receta original, o en una forma diferente, lo que realmente buscas es un bizcocho que sea igual de alto y esponjoso, pero con una base diferente. Para lograrlo, no nos enfocamos en el volumen total (que varía según la forma), sino en la superficie de la base, ya que esta es la que determinará cuánto se esparcirá tu masa antes de levantarse.
Cualquier bizcocho es un cilindro, con mayor diámetro que altura, pero cilindro al fin y al cabo. La relación entre los volúmenes para dos diámetros distintos y una misma altura equivale a la relación de los diámetros elevada al cuadrado. Es decir, que la relación de los ingredientes del molde grande a los ingredientes del molde pequeño es 1,78. La cuestión es que en el cálculo del volumen de un cilindro intervienen potencias (el radio está elevado al cuadrado), y por lo tanto la relación entre el radio de la base y el volumen total no es lineal. Con esa fórmula, podemos calcular fácilmente el volumen de cualquier molde (el radio es la mitad del diámetro). Sin embargo, para adaptar las medidas de una tarta generalmente nos va a bastar con comparar el área de la base de los moldes, ya que la altura suele ser bastante parecida en todos los moldes circulares.
Cálculo del Área de la Base
- Molde Circular: Se calcula multiplicando el radio (la mitad del diámetro) por sí mismo y por el número pi (π es aproximadamente 3.1416).
- Molde Cuadrado: Multiplicar la medida del lado por sí misma.
- Molde Rectangular: Multiplicar la medida del lado más largo por la del lado más corto.
Para calcular los ingredientes para un bizcocho en un molde diferente, es útil conocer la capacidad en volumen de ambos moldes. Con estos datos, y una sencilla regla de tres, ya podemos cambiar las proporciones de los ingredientes para nuestro tamaño de molde. Así, por ejemplo, si tenemos un molde de 18 centímetros y queremos preparar una receta en la que los ingredientes nos los dan para un molde de 24 centímetros, deberemos multiplicar todas las medidas de los ingredientes por 0,6 (un poco más de la mitad). Si, por contra, tenemos un molde de 28 centímetros y la receta es de un molde de 20, tendremos que multiplicar todos los ingredientes por dos, es decir, poner el doble de lo que indique la receta.
Imagina que la receta original usa un molde redondo de 20 cm de diámetro. Esto quiere decir que por cada 100 g de un ingrediente en la receta original, tú usarás 1.44 x 100 g = 144 g. Si la receta pide 3 huevos, usarás 3 x 1.44 = 4.32 huevos (en este caso, redondeas a 4 y ajustas el líquido).
FORMULAS DE REPOSTERÍA
Para que no tengas que calcular el radio y Pi en cada ocasión, esta tabla de conversión ya tiene las áreas pre-calculadas y te entrega el factor por el que debes multiplicar al moverte entre diámetros de moldes circulares comunes. Una vez que hayas calculado la proporción, puedes ajustar las cantidades de ingredientes, usando este factor de conversión. Recuerda que algunos ingredientes, como los agentes leudantes, pueden no necesitar un aumento proporcional exacto.
Consideraciones Adicionales
- Profundidad: Si cambias la capacidad, la altura de tu bizcocho podría variar, lo que afecta el tiempo de cocción. Un bizcocho más grande generalmente requerirá más tiempo en el horno. Para moldes redondos pequeños, como los utilizados en cupcakes o muffins, el proceso es inverso. Sin embargo, estas equivalencias son aproximadas y pueden variar dependiendo de la profundidad de los moldes.
- Transferencia de Calor: Los moldes cuadrados y rectangulares tienen esquinas que reciben más calor que los redondos. En un molde de bizcocho rectangular grande, considera aumentar ligeramente la cantidad de líquidos en la receta. Los bizcochos horneados en moldes cuadrados o rectangulares pueden requerir ajustes en el tiempo y la temperatura de cocción. Para asegurar una cocción uniforme, considera reducir la temperatura del horno en unos 10-15°C y aumentar ligeramente el tiempo de cocción.
Dominar la ciencia detrás de las formas de los moldes no es difícil, y haciendo uso de estas fórmulas y la tabla, ahorrarás mucho tiempo y evitarás el desperdicio. Si tu molde es cuadrado, o te encuentras con una receta con las medidas para un molde cuadrado, no hay problema tampoco, ya que también tenemos una tabla de equivalencias entre moldes cuadrados y moldes redondos. Además, calcular el área de un cuadrado o un rectángulo es fácil, basta con multiplicar dos de sus lados contiguos (el largo y el ancho, que si es cuadrado serán iguales claro). Y con eso también podemos hacernos una tabla de áreas y también una tabla equivalencia entre moldes cuadrados.
Receta Base para Molde Redondo de 22 cm
Aquí tienes una receta que te servirá de base para un molde redondo de 22 cm:
Precalentar bien el horno a 180 grados. Batir con batidora eléctrica los huevos junto al azúcar hasta que esté bien espumoso, cambie de color y duplique su volumen. Agregar la vainilla y mezclar hasta integrarla. Luego de eso apagar la batidora, ya no la precisamos más. Mezclar con espátula y con movimientos envolventes.
Aceitar y enharinar un molde de 22 cm o 24 cm, pero les quedará más bajito si usan de 24 cm. Yo uso un molde de aluminio que es desmontable, como sé que no se pega nada le pongo solo fritolim (aceite en aerosol); si tienen otro tipo de molde pueden poner papel manteca en el fondo para evitar que se pegue y luego, cuando esté listo el bizcochuelo, sacar el papel cuando esté tibio.
Hornear por 30 minutos aprox. a 175 grados o 170. A mí me funciona mejor esa temperatura y no a 180 grados, ya que mi horno es eléctrico y he notado que se cocina mal a 180 grados, como que hace unos picos en el centro por la alta temperatura.
Luego de sacarlo, apoyarlo sobre rejilla, esperar unos 5 minutos dentro del molde, luego dar vuelta en la rejilla, desmoldar enseguida para que permita entrar aire por debajo y que no se moje. Midió 6 cm de alto con esa cantidad de ingredientes. Si lo quieren más alto o más grande de diámetro, aumentar los ingredientes, la proporción es cada 1 huevo 35 gramos de harina y 35 de azúcar, el polvo de hornear y la vainilla no se aumenta, ¡siempre es 1 cucharadita!
Si lo van a usar otro día, envolver en papel film muy bien y dura varios días perfecto. La repostería es un arte que requiere precisión y adaptabilidad.