La mermelada de zanahoria es un clásico de la cocina persa, conocida tradicionalmente como Moraba-ye havij. Aunque las versiones originales suelen incluir ingredientes como pistachos, bayas de cardamomo o agua de rosas, la receta que presentamos es una adaptación con pulpa de naranja, diseñada para obtener una textura más densa y versátil. Su funcionalidad principal no es ser nutritiva, sino ofrecer una experiencia deliciosa al paladar.
Ingredientes y consideraciones previas
Para preparar esta conserva, es fundamental recordar que los pesos de los ingredientes se toman a partir de la fruta ya lavada, pelada y cortada. La cantidad exacta de azúcar dependerá del peso final de la fruta resultante tras el procesamiento.
- 6 - 8 naranjas (aprox.).
- Zanahorias frescas (lavadas, peladas y ralladas o troceadas).
- Zumo de limón.
- Azúcar (según el peso de la fruta).
- Opcional para aromatizar: canela en rama, rodajas de jengibre, sal y mantequilla.
Nota importante sobre sustituciones: Para hacer una mermelada, no es posible sustituir el azúcar por la miel. Si el objetivo fuera endulzar cualquier otra comida, sí sería viable, pero en este caso la estructura del dulce requiere azúcar para su correcta conservación y textura.
Proceso de elaboración tradicional
El secreto para eliminar cualquier rastro de amargor de las naranjas radica en el proceso de hervido y refrescado:
- Preparación de cítricos: Se pelan las naranjas reservando la piel de dos de ellas en un recipiente hermético para la cocción del día siguiente. Se cubren con agua y se llevan al fuego.
- Blanqueado: Cuando el agua hierva, se baja a fuego medio durante 15 minutos. Se desecha el agua y se rellena con agua fresca, dejando reposar una hora antes de repetir el proceso. Este ciclo de hervido y reposo debe realizarse tres veces.
- Maceración: Se trocean las naranjas retirando las semillas (guárdalas en una gasa como un hatillo). En una cazuela, mezcla las naranjas troceadas, las zanahorias ralladas, el azúcar, el zumo de limón, las pieles reservadas, una pizca de sal y un toque de mantequilla.
- Cocción: Cocina a fuego alto hasta que rompa el hervor, luego baja a fuego lento. Retira las cáscaras de naranja pasados los primeros diez minutos.
- Textura: Para una mermelada más densa, alcanza los 105º C. Si prefieres una textura más suave y menos densa, puedes añadir dos tazas y media de agua en la maceración y cocer hasta los 95º - 98º C.
Uso de tecnología en la cocina
Si prefieres utilizar un procesador de alimentos para agilizar la preparación:
- Corte la parte coloreada de la piel de las naranjas con un pelador.
- Introduzca en el vaso la pulpa, las tiras de piel, la zanahoria, el limón y el azúcar. Trocee 4 segundos a velocidad 6.
- Programe 30 minutos a 100°C a velocidad 1, utilizando el recipiente Varoma para facilitar la evaporación.
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Esterilización y almacenamiento
Para asegurar la durabilidad de tu mermelada, prepara una cazuela con un fondo que amortigüe el choque térmico (usando paños de cocina o papel). Coloca los tarros boca arriba, llénalos con agua hirviendo y déjalos hervir durante 11 minutos (el tiempo puede variar según la altitud). Una vez fríos, guárdalos en un lugar seco y con poca luz.
Sugerencias de consumo
Esta mermelada es extremadamente versátil en la cocina:
- Desayunos: Ideal sobre una tostada con mantequilla.
- Platos gourmet: Acompañando foie mi-cuit en pequeñas tostas.
- Repostería: Como decoración para bolas de helado (especialmente de leche y cardamomo) o para rellenar tartaletas con crème fraîche y romero.