La longaniza de Chillán es un producto emblemático de Chile, reconocido por sus características y cualidades únicas. Este artículo explora la historia, los avances tecnológicos y los procesos productivos que rodean a esta tradicional cecina.
Orígenes e Historia de la Longaniza de Chillán
De España a Chillán: La Tradición Heredada
Todo comenzó con la llegada de inmigrantes españoles que trajeron consigo la tradición de elaborar embutidos. La longaniza es una tradición heredada desde España y sus tradicionales chorizos. Hay evidencia de que al menos hace 300 años se importaban e incluso elaboraban longanizas con ingredientes tradicionales del país ibérico.
Fue en el Siglo XVIII cuando, por motivos económicos, la longaniza en la zona de Chillán comenzó a elaborarse con productos locales que abarataron su costo, pero también le dieron un sabor totalmente único.
Entre los inmigrantes, destacó la figura de Don Eloi Serrano, un español afincado en Chillán que, a fines del siglo XIX, comenzó a fabricar un embutido más sencillo que el chorizo tradicional. Don Eloi, apasionado por los sabores de su tierra, decidió innovar: creó un embutido a base de carne de cerdo y condimentos locales, que con el tiempo se comercializaría con el nombre de “Longaniza de Chillán”. Don Eloi era tan fanático del embutido que comenzó fabricándolo solo a base de cerdo. La historiadora Christine Gleisner documenta la evolución del sabor de la longaniza a partir de la incorporación de condimentos como comino, orégano y ají, que le dieron su sello característico. El uso de pimentón, orégano, merquén y comino, son claves para la receta de esta longaniza criolla.
Con el transcurso del tiempo, se hizo muy común que los embutidos se hicieran en las casas de campo para las distintas festividades. La industria de la longaniza ha experimentado una notable concentración en la ciudad de Chillán, convirtiéndose en un referente culinario a nivel nacional.
Un capítulo central del estudio de Christine Gleisner está dedicado a la figura de Eloy Serrano Ubis, inmigrante riojano que llegó a Chillán a inicios del siglo XX. Serrano introdujo la técnica del chorizo riojano con pimentón, pero la escasez de este condimento durante la Primera Guerra Mundial lo llevó a innovar y adaptar la receta. Así nació una preparación fresca, más accesible y con un sabor único que conquistó rápidamente a la población.
El estudio también destaca cómo la llegada del ferrocarril fue decisiva para expandir la fama de la longaniza hacia Santiago y Valparaíso, consolidando su prestigio más allá de Ñuble.
Denominación de Origen (Designation of Origin) | Trailer Oficial | Estreno 24 de abril
La Longaniza de Chillán: Un Símbolo de Identidad
En el corazón de la región de Ñuble, la longaniza de Chillán se ha convertido en mucho más que un simple embutido: es un símbolo de identidad, tradición y sabor que recorre todo Chile. Pensar en Chillán es pensar en longanizas. Es inevitable, por ejemplo, al saber que alguien viaja a la ciudad encargarle unos buenos embutidos ahumados. Incluso el equipo local, Ñublense, es conocido como la “Longaniza Mecánica”.
La longaniza de Chillán es el tercer embutido más producido y consumido en Chile, seguido de las categorías de salchichas (vienesas y gordas), y la de mortadela y salchichón. Su origen en la gastronomía chilena se remonta de la herencia de la gastronomía española, los inmigrantes, especialmente durante fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, extendieron la elaboración de este fiambre en el país.
Uso en la Gastronomía Chilena
Las longanizas de Chillán son consideradas como un producto emblemático de la zona y de la Región de Ñuble. Su uso en la cocina chilena se encuentra extendido en platos de variados tipos:
- Es utilizado como ingrediente para estofados y guisos.
- Como acompañamiento en las legumbres, ejemplo de ello son los porotos con riendas, plato típico al que se le incorpora regularmente longaniza como elemento cárnico.
- Las longanizas con puré picante (últimamente aliñado con merkén), son otro plato típico que incluye esta cecina.
- La longaniza es, junto con el chorizo, un embutido fundamental del asado chileno.
- El anticucho chileno lleva trozos de longaniza y es preparado en forma masiva durante las Fiestas Patrias en fondas y ramadas.
- Algunas preparaciones de la chorrillana incluyen longaniza, así como también la pichanga caliente.
- El «sándwich de potito», popular en eventos en los estadios, incluye longaniza o chorizo en sus ingredientes cárnicos.
- Otros platos tradicionales de la cocina del sur de Chile que pueden contener longaniza son el curanto en olla (pulmay) y el cocimiento.
Denominación de Origen: Un Reconocimiento y Protección
El Proceso de Obtención
Desde abril de 2023, la longaniza de Chillán cuenta con denominación de origen oficial, otorgada por el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi). Esta denominación de origen es un reconocimiento legal que protege el nombre de un producto cuando este está ligado de forma directa a una zona geográfica. No basta con que algo se produzca en un lugar: se necesita que su calidad, reputación y características dependan del territorio y del saber hacer local.
En el caso de la longaniza de Chillán, la denominación de origen fue el resultado de más de cuatro años de trabajo. El proceso fue impulsado por los propios productores cecineros de la zona, con apoyo de INACAP y otras instituciones. Ellos lograron demostrar que este embutido no solo se fabrica en Ñuble, sino que su sabor, su técnica y su historia son inseparables de la región.
Hace 7 años nace PROLOC, la Asociación de Productores de Longanizas y Cecinas de Chillán, con el propósito de crear un gremio longanicero que definiera estándares de producción, elaboración y, sobre todo, cuidado de la receta auténtica de la longaniza. Un viaje que culminó el año 2023 con la obtención de la Denominación de Origen de la Longaniza de Chillán.
La obtención de la Denominación de Origen fue un trabajo de años, interrumpido por la pandemia, pero que finalmente fue entregado por la INAPI en el año 2023. Así, por primera vez y de manera formal, la longaniza de Chillán quedaría protegida ante la ley.
La historiadora María José Vargas formó parte del Centro de Innovación de Inacap, quienes llevaron el proceso de investigación para ayudar a PROLOC a conseguir su identificación. El trabajo fue de al menos dos años con cecineros y revisando información histórica hasta llegar a la raíz de lo que realmente define a la longaniza de Chillán. Asimismo, Gleisner documenta la evolución del sabor de la longaniza a partir de la incorporación de condimentos como comino, orégano y ají, que le dieron su sello característico. Gracias a este exhaustivo estudio, la longaniza dejó de ser solo una tradición culinaria para convertirse en un producto con respaldo histórico y cultural, lo que permitió fundamentar la postulación de la Asociación Gremial de Productores y Longaniza de Chillán y obtener la Denominación de Origen en 2023.
El día de ayer celebramos en nuestra Sede INACAP Chillán la gran noticia de que un producto local -la celebrada longaniza de Chillán- obtuvo el Certificado de Denominación de Origen, uniéndose a un selecto grupo de productos nacionales e internacionales, como la sal de Cahuil, el aceite de Oliva de Huasco, el queso Roquefort o la Champaña de Francia, entre otros.
Este logro recae en la Asociación Gremial de Productores de Longanizas y Cecinas de esta ciudad, pero su obtención es el resultado de un trabajo mancomunado de actores públicos y privados. En este proceso INACAP tuvo un rol fundamental. A través de su Centro de Innovación Gastronómica y de su Sede en Chillán, articuló a los diversos actores involucrados: los productores, la Municipalidad de Chillán, INAPI y el Ministerio de Economía. Inicialmente, impulsó la asociatividad de los productores de cecinas, realizó encuestas sobre el uso y valor del producto, elaboró el reglamento de uso y control del sello y dirigió un estudio histórico que sustenta la denominación de origen del producto. Este estudio, en virtud de su calidad, fue publicado por el boletín de la Academia Chilena de Historia.
La obtención de la Denominación de Origen fue un trabajo de años, interrumpido por la pandemia, pero que finalmente fue entregado por la INAPI en el año 2023. Así, por primera vez y de manera formal, la longaniza de Chillán quedaría protegida ante la ley.
El Sello de Origen
De todo este trabajo de investigación y de obtener el reconocimiento por parte de la Inapi, este año se puso en marcha la etapa final del reconocimiento de Chillán como la cuna de la longa: la aplicación de un sello de origen que solo podrá ser usado por los miembros del gremio de PROLOC. Rodrigo Hermosilla, presidente del Gremio de productores de longanizas en Chillán (PROLOC), explicó: “El sello de denominación de origen lo vamos a implementar en las etiquetas de todos nuestros productos y van a diferenciar a todas las longanizas de quienes son socios del gremio”.
Este sello es una garantía de calidad, el sello de origen más exigente que otorga el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), respecto a los requisitos de su producción, por lo que se espera que este logro implique una valorización del producto y de todo lo que le rodea, generando así nuevos beneficios para la gastronomía, el turismo y la economía local en general.
Requisitos para el Uso del Sello
Una longaniza con el sello es una longaniza auténtica, que respeta las tradiciones, el sabor y los procesos productivos que se exigen. “No basta ser socio del gremio, hay que cumplir el reglamento: cumplir al 100% las buenas prácticas de manufactura del alimento, cumplir con la receta tradicional con la que se elabora el producto, lo que incluye la materia prima, los condimentos, especias y el ahumado tradicional”. Además, se requiere la instalación de una fábrica dentro de las localidades de Chillán o Chillán Viejo y una resolución sanitaria.
Se autorizará el uso del Sello de Indicación Geográfica a los fabricantes que cumplan con el Reglamento propuesto, garantizando la calidad del producto, sus materias primas y el cumplimiento de las normas sanitarias. Este sello no solo asegura una experiencia gastronómica excepcional, sino que también celebra la cultura y la dedicación de los artesanos.
La "Guerra de la Longaniza" y la Película "Denominación de Origen"
¿Sabías que existe una guerra de la longaniza chilena? Al menos en la ficción se ha retratado así. Pero hubo un momento en el que este reconocimiento mental no fue suficiente. En particular, con la aparición de productos que se aprovechaban de la fama del lugar para vender longanizas que ni siquiera eran producidas en la región.
Los productores de la región estaban visiblemente enojados, ya que no tenían las herramientas para defenderse de productos que no contaban con la tradición de la preparación, los procesos productivos y la elaboración de lo que todos, al menos en Chillán, sabían que tenía una verdadera longaniza.
Todo esto en medio de una disputa mediática generada gracias al estreno de la cinta Denominación de Origen del director Tomás Alzamora, la cual puso a la localidad de San Carlos, vecina de Chillán, como la verdadera cuna de la longaniza en Chile, algo que al menos ante la ley, ya quedó zanjado del lado de la capital de la región del Ñuble.
La película Denominación de Origen de Tomás Alzamora, cuenta prácticamente el mismo proceso que tuvo que vivir la ciudad de Chillán para obtener su sello, pero desde el punto de vista de una comunidad de productores artesanales de San Carlos, quienes alegan que la longaniza es “Sancarlina”. La cinta relató, en tono de comedia y con actores de la zona, una historia que mezcla hechos de la vida real con la ficción, al mostrar cómo la comunidad de San Carlos también quería asegurar la Denominación de Origen de la Longaniza para proteger la producción Sancarlina. Por supuesto, esto generó un gran movimiento en redes sociales y entre los asistentes de la zona que empatizaron con San Carlos y vieron a Chillán como una suerte de villano en la historia.
Rodrigo Hermosilla le baja el perfil a la polémica: “Quiero felicitar al director Tomás Alzamora y todo su elenco, fue una gran comedia. De hecho nos invitó a la premiere, nos sacamos fotos y lo disfrutamos. Con nuestros vecinos de San Carlos nosotros también nos alegramos. Hay buenos productores de longaniza y compartimos el orgullo y el sabor de la región con ellos. Hay un corazón compartido.” Hermosilla enfatiza que la película, aun siendo “una comedia que es para reírse”, sirvió para enaltecer la posición de Chillán y reforzó que la denominación de origen es de Chillán.
En San Carlos también se hace longaniza desde hace décadas. Pero la diferencia está en lo legal: la longaniza de Chillán es la que cuenta con Denominación de Origen. Eso no significa que la de San Carlos no valga, sino que el nombre protegido es “longaniza de Chillán”, con todos los requisitos técnicos, de proceso e ingredientes que exige ese sello oficial. San Carlos puede seguir produciendo su longaniza y llamarla como tal, siempre que no utilice la denominación registrada.
Innovación y Mejora Continua en la Producción
Estándares Tecnológicos y Nutricionales
En el año 2016, se iniciaron reuniones y talleres entre la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA) y el Consejo Nacional de Producción Limpia (CPL). El objetivo principal de estas iniciativas fue trabajar con las Fábricas de Cecinas de Chillán para alcanzar estándares tecnológicos más saludables y cumplir con la ley de etiquetado nutricional, buscando producir embutidos sin los sellos "ALTOS EN…".
Como parte de este esfuerzo, el 31 de enero de 2018 se realizó un ensayo de una longaniza reducida en sodio y grasas. Se llevaron a cabo todos los análisis de laboratorio necesarios para el estudio. Los resultados de esta investigación fueron presentados el 05 de junio de 2018 en el seminario internacional “Tendencias Alimentarias, Desafíos Tecnológicos y Nutrientes Críticos en Alimentos” en la Universidad de Talca. Las exposiciones estuvieron a cargo del Dr. José Luis Palacios, director del laboratorio del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la USACH, y de Edison San Martín, representante de Cecinas San Martín y de los fabricantes participantes en el ensayo.
Las últimas reuniones entre el gremio de cecineros y los académicos de INACAP se efectuaron a fines de 2018 y principios de 2019. El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) de INACAP impulsó la postulación de la longaniza de Chillán al Sello de Indicación Geográfica, lo que motivó la creación de un artículo de aproximadamente 41 páginas que profundiza en la historia y los procesos de este emblemático producto.
Procesos Clave en la Fabricación de Longanizas
La producción de longanizas involucra varias etapas y equipos especializados:
Etapas del Proceso
- Envasado: El proceso de envasado es crucial para la conservación del producto.
- Secado: Una etapa fundamental para lograr la textura y el sabor característicos.
- Ahumado: Contribuye al perfil de sabor y aroma de la longaniza.
Equipamiento y Consideraciones de Higiene
En la fabricación de longanizas, es esencial vigilar las posibles contaminaciones cruzadas y respetar el orden de fabricación en función de los alérgenos presentes en las materias primas. El equipamiento clave incluye:
- Picadora/"Cutter": Se utilizan para el procesamiento de la carne y otros ingredientes para crear la masa del embutido.
- Embutidoras: Disponibles en versiones manuales y automáticas, estas máquinas se encargan de rellenar las tripas con la masa preparada.
- Detector de metales (PCC/PC): Un equipo de seguridad indispensable para garantizar la ausencia de metales en el producto final.
- Estanterías: Utilizadas para colocar los embutidos después de la embutidora y antes de pasar a la etapa de secado.
Zonas de Higiene y Lavado
Las instalaciones de producción deben contar con áreas designadas para garantizar la máxima higiene:
- Zona de entrada de personal: Para el lavado y desinfección adecuada de botas y manos.
- Sistemas de lavado y dosificación de químicos: Deben funcionar correctamente para mantener la limpieza.
- Zonas de lavado de diversos elementos: Incluyendo cajas, palets, carros, moldes, guantes, cuchillos y delantales.
Almacenamiento
Es importante diferenciar los almacenes para materiales auxiliares, productos químicos y de mantenimiento, asegurando una correcta organización y seguridad.
Normas de Higiene para el Personal Manipulador de Alimentos
Es responsabilidad del empleador dar a conocer las obligaciones sanitarias que los manipuladores de alimentos deben cumplir según el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Algunos artículos relevantes incluyen:
- ARTÍCULO 54: El personal que manipule alimentos no debe atender pagos ni realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
- ARTÍCULO 55: Los manipuladores deben lavarse las manos frecuentemente, especialmente después de usar los servicios higiénicos o manipular material contaminado.
- ARTÍCULO 56: Se debe mantener una esmerada limpieza personal, usar ropa protectora limpia (cofia, delantal) y mantener las uñas cortas y limpias. No se deben usar objetos de adorno en las manos.
- ARTÍCULO 57: Se prohíben actos que puedan contaminar los alimentos, como comer, fumar o escupir en las zonas de manipulación.
- ARTÍCULO 58: Los guantes utilizados deben mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
Compromiso con la Calidad y Proveedores
Empresas como Alimentos Schwencke, con más de 70 años de tradición en el sur de Chile, se enfocan en utilizar ingredientes y materiales de la más alta calidad. Buscan construir relaciones profundas con proveedores que compartan este compromiso, asegurando que las materias primas contribuyan a la excelencia de sus recetas tradicionales. La filosofía de "no aspirar a vender más, sino a vender mejor" y tener los mejores productos en los rubros en que participan, destaca la dedicación a la calidad superior. Los fabricantes a mediana y gran escala de longaniza en Chile se encuentran agrupados dentro del gremio cecinero en la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC).
Distribución y Acceso al Sabor Tradicional
Empresas como Cecinas Haciendas de Ñuble se enorgullecen de ser empresas familiares con una larga trayectoria en la elaboración de cecinas y embutidos. Su compromiso es llevar el sabor tradicional de la Longaniza de Chillán y otros productos derivados del cerdo a cada rincón de Chile. Invitan a negocios y emprendedores a unirse a su red de distribución, ofreciendo productos de calidad superior para diferenciación y autenticidad.
La distribución eficiente se garantiza mediante un riguroso proceso que mantiene la cadena de frío, asegurando que los productos, envasados al vacío y disponibles en diversos formatos, conserven su frescura y sabor únicos.
La Fiesta de la Longaniza
Como ya es tradición en el mes de agosto, la ciudad de Chillán realizará la denominada Fiesta de la Longaniza, un evento gastronómico y musical de carácter gratuito, donde todo gira en torno al producto estrella de la ciudad. El año pasado fueron 150 mil personas las que llenaron la Plaza de Armas de Chillán para disfrutar de música y, por supuesto, de deliciosos choripanes preparados con productos de la zona. Para este año se esperan unas 200 mil visitantes y la ocasión será utilizada para presentar el sello de Denominación de Origen, que será implementado en todos los productos de la región que cuenten con los requerimientos.