En los últimos años, el consumo de carne de caza ha experimentado un notable auge, impulsado en gran medida por asociaciones interprofesionales y empresas que promueven su producción y comercialización sostenible. Sin embargo, persisten dudas sobre los posibles riesgos sanitarios asociados a su consumo, especialmente en el caso del autoconsumo. Un estudio realizado en el Reino Unido analizó estos riesgos en aves de caza, prestando especial atención a la evisceración, ya que algunas especies se consumen sin este proceso, incluyendo sus vísceras, donde pueden alojarse agentes infecciosos.
Estudio sobre riesgos sanitarios en aves de caza
El estudio británico examinó diversas especies de aves de caza, como la perdiz roja, la perdiz pardilla, la agachadiza, la becada, el ánade real (azulón), la codorniz, el silbón europeo, la cerceta común y la paloma torcaz, diferenciando entre aves silvestres y de granja. Se evaluó el riesgo de contagio de patógenos como Salmonella spp., Escherichia coli (verotoxigénica y resistente a antimicrobianos), Campylobacter spp., Toxoplasma gondii, Chlamydophila psittaci y Listeria monocytogenes en canales evisceradas y sin eviscerar.
Los resultados indicaron un riesgo muy bajo de contagio en la mayoría de las especies. No obstante, se detectó riesgo de contagio de Campylobacter spp. y Toxoplasma gondii en el azulón, la perdiz roja, la codorniz y la paloma torcaz. En las tres primeras especies, este riesgo se asoció a aves criadas en granjas cinegéticas, mientras que en la paloma torcaz, el riesgo podría estar relacionado con su colonización de áreas urbanas.
Si bien el riesgo fue ligeramente mayor en aves sin eviscerar, la escasa frecuencia con la que el consumidor las ingiere de esta manera no lo consideró un riesgo importante. La conclusión principal del estudio fue que en el Reino Unido no existe un riesgo significativo de brotes de enfermedades por el consumo de aves de caza, siempre que se respeten las condiciones de higiene y seguridad alimentaria. La alta calidad nutricional de estas carnes anima a su consumo, manteniendo siempre presentes las pautas de higiene.
Las palomas en el entorno urbano y su consumo
La paloma urbana, introducida en Norteamérica en el siglo XVII, ha formado poblaciones ferales que se han expandido considerablemente en ciudades como Tapachula. Aunque su impacto negativo es mínimo con poblaciones bajas y buen estado de salud, las condiciones urbanas (altas temperaturas, pocos enemigos naturales y suministro de alimento por parte de los habitantes) favorecen su crecimiento descontrolado. Actualmente, son consideradas una plaga peligrosa, apodadas "ratas voladoras" por su capacidad para transmitir enfermedades.
La resistencia de las palomas a enfermedades y parásitos es notable, lo que las convierte en potenciales vectores. El desconocimiento ciudadano sobre las amenazas que representan es un obstáculo para su control. Algunas ciudades implementan medidas como la recolección de huevos en nidos artificiales o la eliminación de refugios y fuentes de alimento.
Cría de palomas para consumo
Para la producción de carne, se utilizan predominantemente palomas de la raza KING, seleccionadas genéticamente por su mayor peso y menor capacidad de vuelo. Las parejas reproductoras se sacrifican tras cinco años. Las explotaciones de cría son similares a las de gallinas ponedoras, con condiciones que a menudo plantean preocupaciones sobre el bienestar animal: jaulas diminutas, confinamiento, cría incesante, insalubridad y falta de luz solar o tierra. Los pichones son sacrificados al mes de vida.
En España, existen empresas dedicadas a la transformación, matanza y distribución de pichones y otras aves de caza. Las explotaciones pueden ser para producción de carne o para repoblación de caza. La industria cárnica de paloma se originó en EE. UU. alrededor de 1890 y se ha extendido globalmente. La falta de transparencia en los datos del ministerio de agricultura dificulta el censo exacto de estas empresas.
Riesgos sanitarios y percepciones sobre las palomas
El contacto con las deposiciones de las palomas se asocia con un riesgo menor de contraer histoplasmosis, criptococosis y psitacosis. La exposición prolongada a sus heces y plumas puede causar la neumonitis conocida como "pulmón del cuidador de aves". Además, son posibles portadoras de la gripe aviar.
A pesar de estas asociaciones, muchos expertos y activistas cuestionan la percepción de las palomas como un riesgo sanitario significativo en comparación con otros animales domésticos. Argumentan que las posibilidades de enfermar por contacto con palomas son similares a las de contraer enfermedades de perros o gatos, e incluso de otros humanos. La criptococosis y la neurocriptococosis, causadas por el hongo Cryptococcus presente en sus excrementos, son a menudo popularmente llamadas "enfermedades de las palomas", aunque este hongo se encuentra también en otras fuentes orgánicas.
Los estudios indican que estas enfermedades afectan principalmente a personas con sistemas inmunológicos debilitados. La gran mayoría de las personas expuestas no enferman debido a una alta resistencia natural. La asociación de las palomas con estas enfermedades se considera una simplificación progresiva que puede generar una "guerra" contra estas aves, alimentada por la desinformación y el prejuicio, llevándolas a ser etiquetadas como "ratas voladoras" o plagas urbanas.
Se señala que la presencia de grandes cantidades de palomas en ciudades, especialmente en zonas céntricas con restos de comida, contribuye a esta asociación. Las palomas domésticas se han adaptado a vivir cerca de los humanos, perdiendo características salvajes y anidando en edificios. La recomendación general para controlar su concentración en áreas específicas es evitar alimentarlas y no dejar restos de comida a su alcance, así como sellar grietas y crear barreras físicas. La higiene adecuada tras el contacto con ellas o sus excrementos es fundamental.
Significado cultural e histórico de las palomas
La paloma es un animal con un profundo significado simbólico en diversas culturas, generalmente asociado con connotaciones positivas. En el Antiguo Testamento, una paloma regresó al arca de Noé con una rama de olivo, simbolizando el fin del Diluvio. Es un emblema de candor, sencillez, inocencia y paz.
En la mitología clásica, estaba consagrada a Venus. Los habitantes de Ascalón las respetaban enormemente, creyendo que se transformaban en ellas tras la muerte. Los asirios las veneraban, asociándolas con el alma de su reina Semíramide.
Históricamente, las palomas han sido utilizadas por su agudo sentido de la orientación y su velocidad. Fueron empleadas como mensajeras en conflictos bélicos, incluyendo la Primera y Segunda Guerra Mundial, donde demostraron valentía y salvaron vidas, recibiendo condecoraciones como la Medalla Dickin. El proyecto "Project Sea Hunt" de la Guardia Costera de EE. UU. demostró su excepcional capacidad para localizar objetos flotantes.
Además, las palomas han superado la prueba del espejo, sugiriendo autoconciencia y la capacidad de reconocer individuos. Su comportamiento monógamo facilita el cuidado de sus crías y puede indicar una relación afectiva importante. A pesar de su inteligencia y adaptabilidad, algunas especies de la familia Columbidae han sido llevadas a la extinción, como la paloma pasajera, un recordatorio de la fragilidad de la biodiversidad.
LAS PALOMAS MENSAJERAS Y SU USO EN LA GUERRA
Aspectos nutricionales y consideraciones sobre el consumo de carne de paloma
Desde un punto de vista nutricional, la carne de paloma es considerada nutritiva, con valores comparables a los de la carne de vaca o pollo. El doctor Cormillot la describe como un "problema cultural" en muchas regiones donde se consume, destacando su valor alimenticio.
Para garantizar un control adecuado de los riesgos de transmisión de enfermedades, se subraya la importancia de que las palomas destinadas al consumo se críen en condiciones similares a las de otros alimentos. En Argentina, por ejemplo, existen frigoríficos dedicados a la producción de carne de paloma en La Pampa. La carne de paloma se consume en varias regiones del país.
