Es habitual que a veces cocinemos más de lo previsto o no nos acabemos todo lo que preparamos. La mayoría de la gente guarda aquello que ha sobrado para que no acabe en la basura. Más de alguno ha comido el famoso “recalentado”, ya sea después de una comida familiar o simplemente después de haber calculado mal la porción de un alimento y haber cocinado de más.
De hecho, hay personas que prefieren cocinar en grandes cantidades el sábado y domingo, para así tener comida disponible para recalentar durante la semana y así ahorrar tiempo en cocinar y en lavar los platos. Sin embargo, es importante considerar cuál es la duración que tienen los alimentos después de ser preparados, ya que consumir una comida que lleva muchos días guardada puede provocar intoxicación alimentaria.
Almacenamiento: Clave Fundamental para la Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria depende más del enfriamiento y almacenamiento que del propio recalentado. Para conseguir la máxima seguridad alimentaria y que las bacterias patógenas no crezcan a velocidades extremas, lo más importante, sea el alimento que sea, es almacenar el producto en refrigeración (de 5 a -24ºC). Si el alimento es frío se puede guardar en la nevera o directamente en el congelador.
Si se trata de un alimento caliente, lo mejor sería utilizar un abatidor de temperatura, ya que tiene la propiedad de refrigerar a una temperatura muy baja y en poco tiempo. Las sobras deben refrigerarse dentro de dos horas después de cocinar o de sacar la comida de un electrodoméstico que la mantiene caliente. Los alimentos perecederos fríos, como la ensalada de pollo o un platillo de carnes frías, deben mantenerse a 40 F (4.4 C) o menos.
El doctor Benjamin Chapman, experto en seguridad alimentaria, declaró para The New York Times que, para él, la temperatura ideal del refrigerador es de cuatro grados centígrados (4°C). Esa temperatura es lo suficientemente fría como para mantener en un buen estado los alimentos pero sin congelar las verduras y los lácteos.
Una de las claves para conservar las sobras es no dejar los alimentos perecederos (carnes, lácteos, frutas, verduras) a temperatura ambiente durante más de dos horas después de haberlos preparado, ya que esto beneficia a que las bacterias se reproduzcan. Además de los posibles patógenos que puedan crecer, encontramos la histamina.
Consejos para un Enfriamiento Rápido y Seguro
Para prevenir el crecimiento de las bacterias, es importante enfriar los alimentos rápidamente para que alcancen lo más pronto posible la temperatura segura de refrigeración en el refrigerador, que debe estar ajustado a 40 F (4.4 C) o menos. Para ello, se deben dividir grandes cantidades de comida en recipientes poco profundos. Una olla grande de sopa, por ejemplo, tardará mucho en enfriarse, lo que invita a las bacterias a multiplicarse y aumenta el peligro de enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Corte los alimentos grandes en porciones más pequeñas para que se enfríen.
- Para asados o jamones enteros, córtelos en rodajas o en trozos más pequeños.
- Corte el pavo en trozos más pequeños y refrigérelo.
Cubra las sobras, envuélvalas en envases herméticos o séllelas en recipientes de almacenamiento. Estas prácticas ayudan a mantener alejadas las bacterias, retener la humedad y evitar que las sobras adquieran olores de otros alimentos en el refrigerador.
Duración de los Alimentos Refrigerados y Congelados
Según las directrices federales de Estados Unidos, la gran mayoría de las sobras (siempre y cuando se encuentren refrigeradas), pueden durar entre tres y cuatro días. Después de 3 o 4 días, pueden aparecer gérmenes, también conocidos como bacterias, en las sobras que están en el refrigerador. Esto aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria, también conocida como enfermedad transmitida por alimentos.
Hay casos específicos en los que los alimentos duran más. Por ejemplo, los panes y los bollos envasados pueden conservarse bien por aproximadamente 14 a 18 días a temperatura ambiente, mientras que el pan casero se puede conservar en estas condiciones hasta 5 días.
También, hay muchas personas que optan por congelar las sobras de comida; estas sí pueden mantenerse indefinidamente almacenadas. Esto se debe a que el frío extremo detiene el proceso de descomposición de la comida, porque los hongos y bacterias requieren de agua y calor para reproducirse. Sin embargo, la comida congelada pierde progresivamente sabor y textura: lo ideal es consumirla en un plazo de dos a seis meses. Las sobras congeladas se mantienen durante un tiempo largo.
Manipulación y Preparación Adecuada de los Alimentos
Para minimizar los riesgos de intoxicación alimentaria, se deben aplicar las medidas de manipulación de alimentos correctas:
- Lavar las manos con frecuencia durante la preparación de comidas.
- Mantener las carnes crudas alejadas de las verduras.
- Cocinar las proteínas de ave a una temperatura que garantice completamente la cocción del alimento. Esto reducirá las probabilidades de contraer enfermedades o de contaminar los alimentos.
La intoxicación por comida generalmente es causada por una bacteria que contaminó tus alimentos. El gran culpable en muchos casos no es tan conocido como diseminado: se llama Campylobacteria y, según la Agencia de Estándares Alimentarios de Reino Unido (FSA), está presente en el 65% de los pollos en venta en Reino Unido. Esta bacteria puede sobrevivir por un par de horas en la superficie de la cocina, así que se esparce fácil y puede enfermar con sólo una pequeña dosis. Mientras necesitarías decenas de miles de la bacteria de la salmonela en tu cuerpo para enfermarte, de la Campylobacteria sólo te hacen falta unas 500.
Es por culpa de esta bacteria, que se esparce tan fácil, que no es buena idea lavar el pollo antes de cocinarlo. Mucho mejor ponerlo directamente al horno luego de sazonarlo y lavarse inmediatamente las manos tras manipularlo.
Para confirmar que las sobras se mantengan seguras para comer, asegúrese de que los alimentos estén cocidos a una temperatura adecuada y refrigere las sobras lo antes posible. No cocinar los alimentos a una temperatura segura y dejarlos afuera a temperatura ambiente son las dos causas principales de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Temperaturas de Cocción y Seguridad
El primer paso para mantener las sobras de comida seguras es cocinar la comida de manera adecuada. Las bacterias crecen rápidamente entre temperaturas de 40 F (4.4 C) y 140 F (60 C). Después de cocinar los alimentos de manera segura, los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 140 F (60 C) o más para evitar el crecimiento bacteriano.
- Carnes rojas: Cocine todos los filetes, chuletas y asados crudos de carne de res, cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna mínima de 145 F (62.8 C). Mida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla.
El Proceso de Recalentado: Técnicas y Precauciones
Recalentar un plato hecho el día anterior es sencillo. Antes de nada, es conveniente recordar que recalentar un plato no es volver a cocinarlo. Cada vez que un alimento se enfría, se guarda y vuelve a calentarse, su estructura química, su textura y, sobre todo, su microbiología, cambian. Algunas de esas transformaciones son irrelevantes desde el punto de vista sanitario y queda restringido a las propiedades organolépticas del alimento. Pero otras pueden afectar a la calidad nutricional o incluso a la seguridad si no se manejan correctamente los tiempos y temperaturas.
Por un lado, el calor vuelve a alterar las proteínas, que pueden desnaturalizarse aún más y cambiar la textura del alimento. También se producen procesos de oxidación, especialmente en grasas. En alimentos ricos en almidón, como arroz, pasta o patatas, el recalentado puede modificar la estructura de los carbohidratos. Estos ejemplos de cambios bioquímicos en las moléculas que conforman los alimentos explican por qué un plato recién hecho nunca es exactamente igual después de haber sido enfriado y recalentado. Sin embargo, cuando calentamos un plato solemos aceptar que esto es así.
Métodos de Recalentado Recomendados
- Para carnes o pescados sin salsa, incluso algunos mariscos, como las gambas: uno de los mejores métodos es añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra a la sartén y, cuando esté caliente, añadir los alimentos que queremos recalentar.
- Para preparaciones como pasteles salados, tipo quiche, así como pizzas y platos gratinados: es mejor que utilicemos el horno, eso sí, sin pasar de una temperatura de 80ºC o 100ºC.
- Si se trata de recalentar sopas, platos de cuchara, como legumbres, o recetas que lleven salsas: en una cacerola al fuego logramos los mejores resultados.
- Las verduras, así como aquellos alimentos que contienen almidón, como es el caso del arroz o de la pasta: quedan mejor si utilizamos una vaporera para recalentarlas.
Es seguro recalentar las sobras congeladas sin descongelarlas, ya sea en una cacerola o en el microondas (en el caso de una sopa o guiso) o en el horno o en el microondas (por ejemplo, guisos y comidas combinadas).
Al recalentar las sobras, asegúrese de que alcancen los 165 F (73.9 C), medidos con un termómetro para alimentos. Recaliente salsas, sopas y jugos haciéndolas hervir.
Precauciones al Usar el Microondas
También debemos tener cuidado cuando recalentamos comida en microondas. Es cierto que es un método práctico y rápido, pero tiene un inconveniente: calienta muy rápido, pero, en general, bastante mal ya que lo hace más por unos sitios que por otros. Cuando un plato se recalienta de manera desigual, las bacterias se concentran donde pueden sobrevivir y, por lo tanto, proliferan mejor.
La clave para matar la bacteria es el calor. Cubra las sobras para recalentar. Cuando recaliente en el microondas, cubra y gire la comida para calentarla de manera uniforme. Coloque los alimentos de manera uniforme en un plato de vidrio o cerámica cubierto apto para microondas y agregue un poco de líquido si es necesario. Asegúrese de que la cubierta sea apta para microondas y ventile la tapa o el envoltorio para dejar escapar el vapor. El calor húmedo que se crea ayudará a destruir las bacterias dañinas y garantizará una cocción uniforme.
Además, debido a que los microondas tienen puntos fríos, verifique la temperatura de los alimentos en varios lugares con un termómetro para alimentos y deje reposar un tiempo antes de verificar la temperatura interna de los alimentos con un termómetro para alimentos.
POR QUÉ NO SE DEBE RECALENTAR LA COMIDA VARIAS VECES | Riesgos de recalentar los alimentos
Cuántas Veces se Puede Recalentar un Plato
Se recomienda recalentar los alimentos una sola vez, con el fin de evitar la proliferación bacteriana que podría provocar problemas de salud. Así, si tenemos grandes cantidades de comida, es mejor dividirla en porciones para calentar solo la cantidad que vayamos a comer. La práctica más segura consiste en recalentar únicamente la porción que se va a consumir, manteniendo el resto refrigerado. Cuantas menos veces, mejor. Según la FSA lo recomendable es recalentar la comida sólo una vez, aunque igual se puede hacer varias, mientras lo hagas de manera correcta. Pero probablemente irá perdiendo sabor.
Alimentos con Mayor Riesgo al Recalentar
Como sabrás por experiencia, algunos alimentos son más delicados que otros cuando se trata de recalentar. Comidas que puede ser peligroso recalentar, según la FSA:
- Carne cocida o comida que contenga carne, como guisos o lasaña.
- Salsas que contengan leche o crema.
- Pescados y mariscos.
- Arroz y pasta.
- Comida que contenga huevos, frutos secos u otras comidas ricas en proteínas.
El Peligro del Arroz
Uno de los alimentos con los que hay que ser particularmente cautos a la hora de recalentar es el arroz. Este puede estar contaminado con la bacteria Bacillus cereus. Esta también muere al aplicarle calor, pero algunas veces produce esporas que no sólo son tóxicas, sino también sorprendentemente resistentes. Estas pueden causar el denominado "síndrome del restaurante chino", llamado así luego de que mucha gente enfermara con vómitos y diarrea a fines de los 1960s tras frecuentar restaurantes chinos donde el arroz se mantenía en bufetes a temperatura ambiente durante horas. Hoy los estándares de higiene en este tipo de locales son mucho mejores que entonces. Pero a pesar del mito urbano, es seguro recalentar el arroz.
La Carne de Pollo
Un alimento que debe ser consumido bien cocinado es la carne de pollo. La gente siempre relaciona la salmonela con los huevos pero realmente la salmonela sale del intestino de la gallina, por lo que su carne puede tener salmonela. Por eso nunca veremos un steak tartar de pollo o que nos sirvan cualquier otro plato de pollo crudo. El color rosado es siempre síntoma de una insuficiente cocción de esta carne.
Consideraciones Especiales y Señales de Alerta
Es importante considerar que las mujeres embarazadas, los adultos mayores y las personas que se encuentran con el sistema inmune deprimido deberían ser más extremos al momento de seguir las recomendaciones, sobre todo la de desechar las sobras después de cuatro días, ya que una persona con estas características podría sufrir consecuencias más graves que el resto de la población si se enferma.
¿Cómo Saber si un Alimento Sobrante Está Malo?
Según los expertos, esto no se puede saber solo con mirarlo y, en realidad, puede ser una pregunta compleja de responder, ya que depende de una variedad muy amplia de factores. Por lo general, las bacterias no cambian el sabor, el olor ni el aspecto de los alimentos. Es por eso que no se puede saber si es peligroso comer algo.
De todas maneras, si un alimento presenta cualquier textura, sabor u olor fuera de lo común, es posible que se haya echado a perder. La mejor opción es poner las sobras en el refrigerador apenas termines de comer.