El escabeche es una técnica de cocina de origen árabe-persa muy usada en la historia culinaria española. Consiste en cocinar un alimento en una mezcla de aceite (de oliva), un medio ácido (vinagre y/o vino) y especias para, en sus orígenes, alargar la vida del alimento. Esta técnica nació como método de conservación en una época donde las neveras no existían ni de lejos, aunque a día de hoy se usa principalmente para aportar sabor.
El pollo en escabeche es una técnica clásica de conservación de alimentos que data de siglos atrás, y ya lo preparaban las abuelas de nuestras abuelas. Es una de las formas de conserva más antiguas del mundo, además que el sabor que aporta a los ingredientes es increíble si te gusta un poco el vinagre. Es una de esas recetas que no deberíamos perder; es pura tradición, puro sabor y pura solución para una comida o cena en cualquier época del año.
Principios y Características del Escabeche
Hoy en día, aunque ya tenemos métodos de refrigeración mucho más útiles, el escabeche sigue siendo popular porque es riquísimo. Le da una textura y un sabor a las comidas que ningún otro método consigue. La preparación del pollo en escabeche consiste en cocinarlo en una mezcla de vinagre, aceite, especias y algunas verduras como cebolla, zanahoria y ajo. El resultado es un pollo jugoso y lleno de sabor que se conserva en la nevera por varios días, absorbiendo cada vez más los sabores del escabeche.
Hay miles de recetas para hacer escabeche, pero la fórmula básica son dos partes de aceite por dos de ácido, ya sea una parte de vinagre y una parte de vino, o las dos de vinagre. Sin embargo, cada maestro tiene su librito: podés agregarle cosas, variar la cantidad y probar distintos tipos de aceites y vinagres. La receta clásica del escabeche se menciona con dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino. También hay versiones donde para suavizarlo se sustituye vinagre por caldo o agua, incluso.
El vinagre es esencial en el escabeche porque es lo que ayuda a conservar el pollo y le da ese sabor ácido característico. A estos ingredientes se le suelen añadir especias y condimentos para aportar otros aromas, siendo lo más común el laurel, el ajo y la pimienta negra. Al contrario de lo que suele creerse, el alcohol del vino no se evapora por completo al cocinarse, ni aunque lo dejes durante horas al fuego. Si no puedes tomar alcohol, simplemente sustituye el vino por caldo o zumo de manzana; el sabor no será el mismo pero estará muy bueno también.
Ingredientes Clave para el Pollo en Escabeche
La lista de ingredientes para hacer pollo en escabeche es realmente simple en comparación con el resultado que da este plato, y encima da mucho juego. A continuación, se detallan algunos de los componentes principales y sus consideraciones:
- Pollo: Puedes usar cualquier parte que te guste, como pechuga, contramuslo o muslo. Es posible seguir esta receta usando un pollo entero o trozado, utilizando solo las pechugas o la patamuslo. Las pechugas de pollo también funcionan bien en esta receta, pero ten en cuenta que pueden quedar un poco más secas que los muslos debido a su menor contenido de grasa. La patamuslo tarda un poco más en cocinarse, pero es más sabrosa que la pechuga. También puedes dejar la piel si quieres.
- Cebolla, Zanahoria y Ajo: Estas son las tres hortalizas clásicas del escabeche de pollo. Puedes prescindir de la zanahoria, pero si te gusta, ten en cuenta que si la zanahoria no es tierna puede quedar algo dura. Para evitarlo, puedes cocinarla previamente en una olla exprés con un vaso y medio de agua durante 5 minutos. No todas las recetas de escabeche llevan zanahoria, pero muchos la incluyen por tradición.
- Vinagre: Es un ingrediente indispensable. Para conseguir un escabechado normal, se recomienda una cantidad equilibrada; si te gusta más fuerte, deberás añadir un poco más de vinagre. Es importante usar un buen vinagre de vino.
- Vino: Es otro elemento típico del escabeche, aunque no siempre se usa. Generalmente, se emplean unos 180 ml de vino blanco.
- Laurel: Es el aromático más tradicional para esta receta, aunque puedes experimentar con otras hierbas como romero, tomillo u orégano.
- Pimienta negra: En grano, es otro clásico del pollo en escabeche. Puedes usar otros tipos de pimienta y condimentos, siempre que no sean demasiado fuertes y puedan arruinar el resultado final, tapando el sabor del alimento principal.
- Aceite de oliva: Es otra de las claves de un buen escabeche, por lo que no hay que escatimar, pero tampoco debe dominar por encima de la mezcla de vinagre y vino. Unos 50 ml de aceite de oliva virgen extra son una buena base, además del necesario para freír.
Receta Detallada de Pollo en Escabeche
Aquí te presentamos una receta tradicional de pollo en escabeche, fácil de hacer y muy económica:
Ingredientes (Ejemplo para 1 kg de Pollo)
- 1 kg de contramuslos de pollo, sin piel, deshuesados y en trozos (u 8 trozos de pollo: muslos y contramuslos, con o sin hueso y sin piel)
- Harina para enharinar el pollo
- Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 1 vaso para freír, más 50 ml para el escabeche)
- 1 cebolla grande, cortada en juliana o a pluma
- 2-4 zanahorias medianas-grandes, peladas y cortadas en rodajas finas
- 6 dientes de ajo, con o sin piel, enteros o cortados por la mitad
- 3 hojas de laurel
- Unos granos de pimienta negra o mixta (aproximadamente 2 cucharadas en grano) o molida
- Opcional: 1 ramita de romero y/o tomillo (o una mezcla de hierbas aromáticas)
- 180 ml (o 1 vaso) de vino blanco
- 125 ml (o 1 vaso) de vinagre de Jerez o de vino
- Agua (o caldo de pollo) hasta medio cubrir el pollo
- Sal y pimienta negra molida al gusto
Preparación Paso a Paso
- Preparar el pollo: Retira la piel, deshuesa y corta el pollo en trozos. Salpimienta las porciones por ambos lados. Pásalas por harina, dales unos toques a cada pieza para eliminar la harina sobrante; debe quedar una fina capa, no más. Reserva el pollo.
- Sellar el pollo: Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una olla o cacerola baja a fuego medio-fuerte. Una vez caliente, fríe el pollo vuelta y vuelta para sellarlo y dorarlo por ambos lados. No tiene que cocinarse por completo, solo buscamos que coja color para un mejor sabor. Cuando esté listo, pasa el pollo a un plato y resérvalo, conservando los jugos vertidos.
- Sofreír las verduras: En el mismo aceite de la fritura anterior y a fuego medio, agrega la cebolla cortada en juliana, las zanahorias en rodajas finas y los ajos enteros o cortados. Cocina a fuego medio durante unos 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén blanditas y empiecen a transparentar.
- Añadir los aromáticos y el vino: Incorpora las hojas de laurel, los granos de pimienta (o pimienta molida) y, opcionalmente, las ramitas de hierbas aromáticas. Remueve y cocina 4 minutos. Cuando veas la cebolla blandita que se empieza a transparentar, añade el vino y cocina a fuego medio-alto para evaporar el alcohol, lo que tardará unos 4-6 minutos.
- Cocción final del escabeche: Reincorpora el pollo reservado con todos los jugos de su plato. Añade el vinagre, los 50 ml de aceite de oliva virgen extra y un poco de agua (o caldo) hasta medio cubrir el pollo. Cocina a fuego medio-bajo durante 35-40 minutos, con la tapa puesta o ligeramente abierta. Un pollo mediano suele tardar en cazuela tradicional (no exprés) unos tres cuartos de hora. Pasado el tiempo, comprueba que las zanahorias estén blandas o cocina unos minutos más si es necesario. Prueba el escabeche antes de terminar por si tienes que rectificar de sal o vinagre.
ESCABECHE de POLLO al siguiente nivel
Consejos y Variaciones para un Escabeche Perfecto
- Tiempo de Reposo: Siempre, siempre, pero siempre, déjalo reposar. Puedes cocinarlo, dejarlo enfriar y comerlo, pero no es lo más recomendable. Es una de esas recetas donde es casi imprescindible hacerla el día de antes. Cuando enfríe totalmente, tápalo con un film y a la nevera. El reposo permite que todos los sabores se asienten y se potencien, ¡vale la pena esperar!
- Conservación: El pollo en escabeche se conserva bien en la nevera por hasta una semana si se almacena en un recipiente hermético y está bien cubierto por el líquido del escabeche. Un pollo en escabeche envasado en frascos esterilizados puede llegar a durar meses. Puedes congelar el pollo escabechado en un recipiente apto para congelador con suficiente líquido para cubrirlo. Si el pollo escabechado ha comenzado a estropearse, tendrá un olor agrio y puede desarrollar una textura viscosa.
- Ajuste de Sabor: Las medidas de vinagre dadas son para un escabechado normal, con algo de "vidilla" pero no muy, muy fuerte. Si te gusta con más bravura, deberás aumentar un poco la cantidad de vinagre. Usa un buen vinagre de vino y un buen aceite de oliva virgen extra, haz tu propia mezcla de hierbas aromáticas y seguro que no fallas.
- Opciones de Cocción: Para aquellos que buscan una opción más rápida, se puede utilizar la olla a presión. Sin embargo, hay que tener precaución con el tiempo de cocción. Es preferible quedarse cortos en la cocción, con unos 10 minutos con la tapa puesta, y seguir cociendo después con la tapa quitada, para controlar cuando está hecho. La receta de hoy puede ser un escabeche de corta duración, usando menos aceite que la receta clásica para lograr escabeches más ligeros.
- Hierbas y Especias: Aunque el tomillo y el romero son clásicos, puedes experimentar con otras hierbas como la albahaca, el orégano o incluso un poco de cilantro si te gusta. Las hierbas no son parte de la receta base, pero le dan un toque único.
- Aprovechar la Salsa: Si sobra salsa del escabeche una vez terminado el pollo, ¡no la tires! Es un aliño increíble. Puedes diluir la salsa con caldo o con agua, pero esto también puede hacer que quede demasiado líquida.
Cómo Servir el Pollo en Escabeche
El pollo en escabeche es súper versátil y delicioso. Está listo para guardar en un tupper de cristal o para consumir inmediatamente, ¡te vas a chupar los dedos! Puedes comerlo tal cual, desmenuzarlo y añadirlo a una ensalada, usarlo como relleno para bocadillos o tacos, o incluso incorporarlo en un sándwich.
Es ideal para comerlo como entrada, poniéndolo sobre un pan o una tostada. Obviamente, también puedes comerlo como plato principal. En el momento de servir, puedes comerlo frío, templado o caliente al gusto. En verano, a muchos les gusta sacarlo media hora antes de la nevera y comerlo templado, mientras que en invierno prefieren comerlo caliente. Las verduras que lo acompañan suelen ser tan apreciadas como el pollo. Un plato de espagueti con pollo escabechado y mucha verdura es una verdadera delicia.
Otras Opciones y Usos del Escabeche
Si te gusta esta técnica, ¡no te limites al pollo! Puedes hacer escabeche con pescado (como bonito o caballa), cerdo o incluso con tofu para una opción vegetariana. En la gastronomía española, existe una gran tradición de escabechar muchas cosas: en Navidad, las perdices en escabeche son un espectáculo, el bonito escabechado en temporada es un placer absoluto, o cualquier otro pescado que se tercie. El escabeche es un pozo sin fondo maravilloso, aplicable a pescados, moluscos, carnes, aves, caza y hortalizas.