El charque, conocido también como charqui, cecina, tasajo, posta o chalona, es una técnica ancestral de conservación de carnes mediante deshidratación. Se dice que los incas, en la zona sudamericana, fueron precursores en el mantenimiento de sus productos alimenticios deshidratándolos. Con la llegada de los conquistadores, se introdujeron técnicas similares como el "jerked beef" o "charcutiere", que también se refieren a carnes deshidratadas.
La intención de esta práctica es aprender a secar carne de res, ovino, cerdo o aves, para luego procesar platos muy refinados y agradables. Es importante recalcar que el charque es una forma peculiar de conservar las carnes para su consumo.
El Charque de Cabro: Tradición Chilena
El mundo rural alberga cientos de historias de campesinos y campesinas que día a día llevan a cabo actividades que contribuyen a la seguridad y soberanía alimentaria. Un ejemplo destacado se encuentra en la comuna de Río Hurtado, región de Coquimbo, donde el emprendimiento familiar Tres Robles elabora un producto típico de la zona: el charqui de cabra, usado en distintos platos populares de la cocina chilena.
Nicanor Rojas, miembro de Tres Robles y usuario de INDAP, hace aproximadamente 7 años decidió optimizar su trabajo como productor caprino, agregando valor a las materias primas que obtenía de sus animales. Según Yenny Rojas, su hija, el objetivo del negocio es "conservar las tradiciones y los sabores de la comuna, porque aquí todos nos criamos con el manjar hecho en la olla y con el charqui incluido en el caldo o el charquicán". Además del charque tradicional, Tres Robles ofrece opciones con merkén y orégano, enriqueciendo así la oferta de este producto artesanal.
Método de Preparación del Charque de Cabro
La elaboración del charque, especialmente el de cabro, sigue pasos detallados para asegurar su calidad y durabilidad.
Preparación de la Carne
- Limpieza y Desgrase: Limpie la carne de cabro y desgrásela cuidadosamente.
- Corte: Córtela en tajadas delgadas de 2 milímetros de grosor, similares a churrascos.
- Sazonado y Reposo: Sazone cada churrasco por ambos lados con sal y déjelo reposar dentro de una budinera con tapa en el refrigerador durante un día.
Proceso de Secado
Al día siguiente, siga estos pasos para el secado:
- Absorción de Líquidos: Saque la carne del recipiente y ponga cada lonja de carne en hojas de papel absorbente. Tápela con más hojas de papel para secar todo el jugo que aparece del proceso de guardado del primer día. Déjelas así durante 10 minutos.
- Secado en Horno:
- Cuelgue las tiras de carne en la rejilla del horno como si las tendiera por la mitad y póngala en la parte más alta del horno.
- Encienda el horno a fuego muy suave y deje secar la carne.
- Cada 30 minutos, abra la puerta del horno y déjelo abierto durante 5 minutos. Esto se realiza para eliminar el vapor que se pueda haber generado.
- Pasado el tiempo, cierre la puerta del horno y siga secando hasta completar aproximadamente 6 horas, momento en que la carne ya no se verá roja y estará totalmente seca.
- Enfriamiento: Retírela del horno y déjela enfriar en un paño tapado hasta el otro día.
La preparación del charqui | Chile conectado | Buenos días a todos
Es muy fácil elaborar charque: necesitamos únicamente un espacio seco, donde ojalá le diera el sol, o en este caso, un horno a baja temperatura.
Consideraciones Adicionales para el Secado
Para el secado tradicional al sol:
- Corte la carne en pedazos de 2 a 4 centímetros de espesor, con o sin huesos.
- Aplique bastante sal y cuelgue la carne en un alambre, como si tendiera ropa al sol.
- Una vez que el sol se ha ido, recoja la carne y guárdela en un lugar seco para sacarla nuevamente al día siguiente.
- Este proceso puede durar máximo tres días. El charque está listo cuando ya está sin líquido y seco como un cartón.
- Tenga mucho cuidado con las moscas; se puede tapar la carne con un tul o red para evitarlas.
Uso del Charque de Cabro
Una vez listo, el charque de cabro se puede disfrutar de diversas maneras:
- Como un snack.
- Hidratarlo para preparar un delicioso charquicán.
- Mezclarlo con cualquier tipo de ensalada.