El kéfir, también conocido tradicionalmente como "yogur de pajaritos", es uno de los productos alimenticios elaborados más antiguos de la cultura culinaria. Su consumo se remonta a milenios atrás, y la palabra proviene del turco "kief", que significa "sentirse bien", haciendo referencia a la agradable sensación experimentada tras su ingesta.
Este alimento fermentado, que se caracteriza por su apariencia similar a la del yogur pero con un sabor ligeramente más ácido, es el resultado de la fermentación de diferentes microorganismos. Actúa de manera similar a un antibiótico natural, matando bacterias perjudiciales para la salud y, al mismo tiempo, promoviendo la formación de bacterias saludables. Gracias a este proceso, el kéfir no solo mejora la flora intestinal, sino que también fortalece el sistema inmune.
¿Qué es el Kéfir?
El kéfir es una colonia de microorganismos beneficiosos para la salud. Su apariencia es similar a la de leche cuajada. Contiene una mezcla de probióticos y prebióticos. En un ambiente adecuado, los ingredientes del kéfir, es decir, los granos que contienen sustratos de azúcar y proteínas como la leche, proliferan, fermentan y alcanzan la composición ideal para el consumo. Estos granos continúan fermentando, por lo que el proceso nunca termina.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha definido el concepto de probiótico como microorganismos específicos que, al ser consumidos en cantidades adecuadas, ejercen un rol positivo sobre la salud de las personas. De forma interesante, el kéfir contiene una mezcla de microorganismos, muchos de los cuales pueden ser identificados y definidos como probióticos.
Tipos de Kéfir
Existen dos tipos principales de kéfir, clasificados según su tipo de fermentación:
- Kéfir de agua: Ideal para personas con intolerancia a la lactosa. Se alimenta de agua mineral o de coco con azúcar morena.
- Kéfir de leche: Se elabora a base de leche de res o de cabra, aunque también se puede emplear yogur y leche de soja.
Beneficios del Kéfir para la Salud
El intestino alberga tanto bacterias buenas como malas. Cuando existe un desequilibrio y prevalece el número de microorganismos perjudiciales, la salud se resiente. El intestino es conocido como el "segundo cerebro" y es uno de los órganos más importantes del cuerpo, participando, por ejemplo, en la producción de células del sistema inmunológico.
Una de las grandes ventajas del kéfir es la mejora de la flora intestinal, es decir, la recolonización de buenas bacterias en el intestino, que siempre debe estar regulado para mantener una buena salud.
Kéfir y el Sistema Inmunológico
El intestino es responsable de absorber todas las vitaminas que el organismo necesita, además de controlar las reacciones del sistema inmune. Sin embargo, si la flora intestinal está dañada, estas funciones se ven comprometidas, lo que reduce la inmunidad. El kéfir, al ser un probiótico, eleva las defensas y evita la proliferación de muchas infecciones, como la gripe, el herpes y el Virus del Papiloma Humano (VPH).
La propia Organización Mundial de la Salud está fomentando el uso de probióticos, dado que los ha calificado como beneficiosos para la salud humana por los microorganismos vivos que contienen. La evidencia científica señala que el acceso a un producto lácteo que no tiene lactosa, porque la lactosa ha sido degradada y además provee de calcio, es un punto a favor.
Kéfir contra Enfermedades y Trastornos
- Cáncer: Varios estudios relacionan al kéfir con la prevención de tumores. Un informe de la Universidad McGill, de Canadá, descubrió que el kéfir reduce la cantidad de células de cáncer de mama en un 56% en comparación con el yogur común.
- Candidiasis e Infección Urinaria: El kéfir regula el flujo de microorganismos en el intestino, reduciendo la posibilidad de que aparezcan infecciones vaginales y urinarias, y ayuda a tratarlas si ya han surgido.
- Colesterol Alto: El kéfir ayuda en la fabricación de bilis, necesaria para la digestión de las grasas, lo que indirectamente reduce el colesterol.
- Depresión y Trastornos Similares: El kéfir es rico en triptófano, que contribuye a la producción de serotonina en el cerebro, brindando una sensación de bienestar y felicidad. Se emplea como complemento en el tratamiento de la ansiedad, ataques de pánico y carácter inestable.
- Diabetes: El kéfir disminuye la absorción de glucosa en el organismo, lo que estabiliza los niveles de insulina y ayuda a controlar la diabetes.
- Pérdida de Peso: Los probióticos, como el kéfir, ayudan a adelgazar al regular los niveles de insulina y mejorar el tránsito intestinal.
- Úlceras y Gastritis: El kéfir ayuda a eliminar la bacteria Helicobacter pylori y a mantener sana la mucosa de la flora intestinal, previniendo la aparición de gastritis, úlceras y cáncer de estómago.
- Diarrea y Estreñimiento: Al mantener una flora intestinal saludable, el kéfir previene la constipación y la diarrea.
Kéfir y la Salud Capilar
Las bacterias presentes en el kéfir son antioxidantes naturales que ayudan a eliminar los radicales libres, responsables del envejecimiento prematuro de las células. Además, el kéfir participa en la producción de colágeno y de calcio y magnesio, que estimulan el crecimiento del cabello, fortaleciéndolo.
¿Es el Kéfir un Antibiótico?
Los antibióticos matan bacterias, tanto las perjudiciales como las beneficiosas. El kéfir, en cambio, actúa de forma más selectiva, eliminando patógenos y promoviendo el crecimiento de microorganismos saludables.
Elaboración y Consumo del Kéfir Casero
Para preparar kéfir en casa, se mezcla una cucharada de granos de kéfir con dos tazas de leche en un bol de vidrio. Se tapa con un paño fino húmedo y se refrigera durante 36 a 48 horas para que fermente. Es fundamental almacenarlo en refrigeración y desechar el kéfir consumible si pasan más de 36 horas. Nunca se debe almacenar en recipientes de metal; el vidrio es la opción preferible.
En cuanto a su consumo, se puede tomar a diario, pero es recomendable consultar a un especialista en nutrición para determinar la frecuencia adecuada. Los expertos en nutrición consideran que el kéfir es apto para la mayoría de las personas, aportando una serie de beneficios para la salud intestinal, nutrientes y mejorando la digestión.
El investigador destaca la diversidad microbiana del kéfir en comparación con otros productos fermentados. Sin embargo, es importante diferenciar entre el kéfir casero y el comercial. El kéfir comprado en el supermercado se produce y mantiene en condiciones más controladas, pasando por estudios organolépticos y filtración para mantener textura y sabor.
La manipulación casera del kéfir puede ser delicada. No existe un protocolo estándar: algunos lo dejan a temperatura ambiente, otros lo refrigeran. La Dra. Victoriano explica que no hay contraindicaciones específicas y es bien tolerado por personas con intolerancia a la lactosa. Al ser seres vivos, los granos de kéfir no deben lavarse con agua caliente, sino fría y no con demasiada frecuencia. Además, al ser un producto fermentado, contiene un porcentaje muy bajo de alcohol.
La Dra. Victoriano recomienda el kéfir como un "alimento funcional pero que no es mágico".
Consideraciones y Posibles Efectos Secundarios
El kéfir es una bebida de leche fermentada consumida desde hace miles de años. Si bien sus beneficios son mayores que los riesgos, es importante considerar en qué casos su consumo podría estar contraindicado o requerir precaución.
- Efectos secundarios en personas con estómago sensible: Aunque beneficia el sistema digestivo, personas con estómagos o intestinos delicados pueden experimentar inflamación, dolor o diarrea. En estos casos, se debe suspender su consumo y consultar a un médico.
- Interferencia con la absorción de medicamentos: Debido a su alto contenido de calcio, el kéfir podría interferir con la absorción de ciertos medicamentos. Es importante consultar a un médico antes de consumirlo si se está bajo medicación.
- Efectos secundarios en personas inmunodeprimidas: Personas que toman medicamentos que debilitan el sistema inmunológico deben tener precaución.
- Sensibilidad a las levaduras: Quienes padecen sensibilidad a las levaduras, como en casos de candidiasis, deben consultar a un profesional antes de consumir kéfir.
¿Quiénes no pueden consumir Kéfir?
A pesar de sus beneficios, el consumo de kéfir está contraindicado en las siguientes condiciones:
- Galactosemia
- Alergia a la proteína de la leche
- Intolerancia a la leche
El kéfir solo tendrá efectos positivos si se integra en una alimentación saludable y se consume con moderación. Un abuso en su ingesta puede generar efectos adversos.
Kéfir y la Investigación Científica
La Dra. del Departamento de Microbiología de la Universidad de Concepción destaca la existencia de distintos tipos de kéfir, como los tibicos o kéfir de agua, que trabajan con agua azucarada y cuyo producto fermentado recuerda a la kombucha. El principal beneficio de estos es la salud intestinal, aliviando gases e inflamación.
Existe evidencia en humanos que demuestra que el kéfir mejora la microbiota intestinal y actúa como refuerzo inmunológico. Estudios más débiles asocian su consumo con la reducción del colesterol, mejoras en el metabolismo de la glucosa y cierta actividad anticancerosa. También se ha relacionado con la prevención de caries y la mejora del perfil lipídico en sangre, aunque estos estudios requieren mayor respaldo científico.
Por ello, el kéfir se considera un alimento funcional, más que un probiótico, ya que en un alimento probiótico se conoce su composición y cepa específica, lo cual no se cumple a cabalidad con el kéfir. Además, los productos probióticos han sido probados en ensayos clínicos con humanos.
La investigación realizada por la académica de la U. arrojó resultados interesantes. Un grupo consumió dosis diarias de kéfir y otro un yogur convencional. Tras ocho semanas, se observó una disminución significativa de los triglicéridos en el grupo que consumió kéfir.
El doctor Dinamarca recomienda el uso de materias primas estandarizadas y recipientes limpios, cambios frecuentes de leche y el uso de leche con un 3% de grasa. El frasco puede permanecer a temperatura ambiente (entre 15 a 20ºC), cubierto con un paño limpio. Una vez preparado, es fundamental almacenar en refrigeración (10ºC o menos).
