La elaboración de pan artesanal permite explorar variedades de cereal olvidadas o menos convencionales. Existe un grupo de entusiastas que opta por trabajar con un trigo diploide primigenio, conocido comúnmente como escaña en castellano, einkorn en alemán y petit épeautre (pequeña espelta) en francés. Se recomienda el uso del término einkorn para evitar confusiones, ya que en ocasiones se etiqueta erróneamente a la espelta bajo el nombre de escaña, a pesar de no ser la misma variedad.
Ingredientes y el papel de los mejorantes
Para lograr una estructura óptima, es fundamental comprender el comportamiento de esta harina. En la elaboración de masas con harinas antiguas, como la espelta o el einkorn, el aplanamiento de la pieza es un desafío frecuente. Para mitigar este problema y reforzar el gluten, se puede recurrir al uso de zumo de naranja.
Este ingrediente aporta vitamina C, también conocida como ácido ascórbico o aditivo E300. Su función en la panificación es actuar como un mejorante natural que ayuda a que la masa no se desparrame, permitiendo así obtener un mayor volumen final.
| Ingrediente | Función en la masa |
|---|---|
| Harina de Einkorn | Base proteica y aporte de aroma |
| Zumo de naranja | Fuente de ácido ascórbico para reforzar el gluten |
| Sal | Potenciador de sabor y regulador de la fermentación |
Proceso de elaboración
La creación de este pan requiere paciencia y técnica debido a las particularidades de la harina de einkorn. El proceso recomendado es el siguiente:
- Autólisis: Mezclar todos los ingredientes, a excepción de la sal, y dejar reposar durante aproximadamente 15 minutos.
- Amasado: Realizar el amasado en minitandas intercaladas con periodos de reposo para permitir que la estructura se desarrolle correctamente.
- Fermentación: Es posible realizar una fermentación en frío dentro de la nevera para mejorar el desarrollo de los sabores.
El resultado final es un pan dorado que destaca por su aroma espectacular, el cual impregna toda la estancia durante el horneado. La harina de einkorn ofrece una experiencia sensorial única que vale la pena explorar en la panadería casera.
Así se hace LA HOGAZA PERFECTA
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