Si pensamos en un plato típico japonés, el sushi siempre es el primero que se nos viene a la mente. Este manjar es todo un icono de Japón y de su original gastronomía, por eso se ha ganado los paladares de medio mundo. La Real Academia Española define el sushi como la “comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos”.
Un poco de historia: del narezushi a la actualidad
El término sushi (寿司) proviene de su (vinagre) y shi de meshi (arroz). Desde que, allá por el siglo VIII, los japoneses adoptaron una técnica de conservación del pescado llamada narezushi -basada en fermentar pescado en arroz para conservarlo-, ha pasado mucho tiempo. Lo que conocemos hoy como sushi ha evolucionado profundamente; de hecho, el sushi moderno tiene una gran influencia china y estadounidense, alejándose en ocasiones de la técnica tradicional japonesa.
Ingredientes fundamentales
No se puede hablar de sushi sin arroz. Los ingredientes imprescindibles son:
- Arroz tipo sushi (japónica): Un grano corto debidamente cocinado y sazonado con vinagre de arroz, azúcar y sal.
- Alga nori: Es una lámina esencial que aporta resistencia estructural en muchos rollos.
- Pescado y otros rellenos: El atún, el salmón y la anguila son los más típicos. También se utiliza carne, tortilla japonesa (tamagoyaki), verduras, encurtidos y huevas.
Principales tipos de sushi
La diversidad es la clave de este plato. A continuación, detallamos las variedades más extendidas:
Nigiri
Es el sushi favorito de los japoneses y probablemente el más tradicional. Consiste en una bolita alargada de arroz moldeada a mano, coronada con una lámina de pescado o marisco. A veces lleva una tira fina de alga nori a modo decorativo.
Maki y sus variantes
La palabra maki significa “rollito”. Son piezas cilíndricas envueltas en alga nori:
- Hosomaki: El maki más fino, con un diámetro inferior a 3 cm y un solo ingrediente (como el tekkamaki de atún o kappamaki de pepino).
- Futomaki: Rollos de gran diámetro (hasta 6 cm) que contienen una gran variedad de ingredientes.
- Chumaki: Un punto intermedio entre el hosomaki y el futomaki, que suele contener 2 o 3 ingredientes.
Uramaki: el maki invertido
Su nombre significa “cara opuesta”. Es un rollo donde el arroz va por fuera y el alga nori envuelve los ingredientes internos. Es una invención moderna, popularizada en Estados Unidos para adaptarse a los paladares occidentales.
Temaki
Muy conocido por su original forma cónica. Se prepara haciendo un cucurucho con una hoja de nori y rellenándolo con arroz y diversos ingredientes. Es una opción informal y lúdica, ideal para consumir con las manos.
Otras variedades destacadas
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Gunkan | Forma de “acorazado”; una bolita de arroz rodeada por una tira de nori que sobresale para contener el relleno. |
| Oshizushi | Sushi prensado en un molde de madera llamado oshibako, creando capas compactas. |
| Inarizushi | Arroz introducido en una bolsa de tofu frito (aburaage). Es un bocado dulce y salado. |
| Chirashi | “Sushi esparcido”; un bol de arroz con los ingredientes dispuestos por encima. |
| Kazarizushi | Sushi decorativo que utiliza ingredientes para crear patrones, flores o animales. |
Menciones especiales: ¿Todo es sushi?
Es importante aclarar que el sashimi, aunque se sirve en restaurantes japoneses, no es sushi, pues no lleva arroz. Consiste exclusivamente en láminas de pescado o marisco crudo de alta calidad. Del mismo modo, el tartar se considera pescado crudo en estado puro y no entra en la categoría de sushi.
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Consejos para disfrutar el sushi
- No se debe bañar el arroz en salsa de soja; se debe mojar ligeramente por el lado del pescado.
- Nunca mezclar el wasabi directamente en la salsa de soja.
- Comer la pieza de un solo bocado es lo ideal.
- Es perfectamente aceptable utilizar las manos en lugar de palillos, especialmente con piezas grandes como el temaki.