La ganache de chocolate blanco es una preparación versátil y esencial en la repostería, ideal para rellenar y cubrir una amplia variedad de postres. Se caracteriza por su dulzura especial y una textura un poco más suave que la ganache de chocolate negro, siendo además fácil y rápida de hacer, lo que permite obtener resultados profesionales con una textura sedosa y cremosa.
¿Qué es la Ganache de Chocolate Blanco?
Ganache es el término que se emplea para definir una crema pastelera elaborada a base de chocolate y crema de leche, también conocida como nata para montar. Su origen se remonta a una equivocación de un joven aprendiz de pastelero, que resultó en su maestro calificándolo como "ganache", palabra francesa que significa "torpe" o "imbécil". Actualmente, la palabra se emplea para designar esta popular crema.
La versión de ganache de chocolate blanco es naturalmente más dulce y delicada, con un sabor menos invasivo en comparación con la ganache de chocolate semiamargo o con leche. La consistencia es clave en la ganache, y el procedimiento para hacerla es más sencillo de lo que muchos piensan.
Usos Versátiles de la Ganache de Chocolate Blanco
La ganache de chocolate blanco puede utilizarse en una multitud de aplicaciones en la repostería:
- Para cubrir tortas, es importante dejarla enfriar un poco hasta que tenga una textura más firme, adhiriéndose bien sin deslizarse.
- Como relleno en bombones, alfajores, macarons, trufas, y tartas.
- Para decorar y dejar bien lisas las tortas que luego se cubrirán con fondant.
- Para cubrir galletas o cupcakes.
Este tipo de ganache es más resistente al calor que el merengue y la mayoría de los buttercream que usan solo mantequilla, lo que la hace una opción robusta para diversas preparaciones.
Ingredientes Fundamentales y sus Proporciones
La elaboración de un buen ganache de chocolate blanco requiere la selección adecuada de ingredientes y el respeto de las proporciones.
El Chocolate Blanco
- Es importante usar chocolate blanco en barra y no chips, ya que las barras de mejor calidad tienen más manteca de cacao y menos azúcar.
- El chocolate debe ser picado en pedazos pequeños antes de medirlo, o se puede usar chocolate blanco en gotas para mayor facilidad al derretir.
- Para obtener un ganache lo más blanco posible, se recomienda elegir un chocolate blanco que sea lo más claro posible, ya que existen distintas tonalidades entre las marcas.
La Crema de Leche (Nata)
- La crema de leche es también conocida como nata para montar o crema agria.
- Se debe utilizar crema de leche con un 30-35% de materia grasa. No es mantequilla, sino este producto sin montar.
Proporciones de Chocolate Blanco y Crema
La consistencia del ganache de chocolate dependerá directamente de la proporción entre chocolate y nata. Para el ganache de chocolate blanco, se recomienda una proporción de:
- Tres partes de chocolate blanco por una parte de nata con 35% de materia grasa (proporción 3:1).
En comparación, para otros tipos de ganache las proporciones son:
- Ganache de chocolate negro: Una parte de chocolate negro por una parte de nata con 35% de materia grasa (proporción 1:1).
- Ganache de chocolate con leche: Dos partes de chocolate con leche por una de nata con 35% de materia grasa (proporción 2:1).
Un ganache será más espeso si se hace con menos crema y más líquido si se hace con más crema.
Métodos de Preparación de la Ganache de Chocolate Blanco
Saber cómo hacer ganache es una habilidad básica en pastelería para lograr una preparación brillante, suave y que no se corte. Se trata de una emulsión, que no requiere grandes equipos, solo un bowl y una espátula.
Cómo hacer Ganache de Chocolate Blanco | LHCY
Método Tradicional (Crema Caliente)
- Picar el chocolate en pedazos pequeños.
- Calentar la crema de leche en una cacerola pequeña a fuego suave, removiendo ocasionalmente, hasta que esté bien caliente, ¡pero no hirviendo! Si por error hierve, se debe esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
- Verter la crema caliente sobre el chocolate picado, asegurándose de cubrir todo el chocolate.
- Dejar reposar uno o dos minutos.
- Mezclar suavemente con una espátula o batidor de mano, comenzando desde el centro hacia los bordes. Poco a poco se formará un remolino de chocolate al medio que se integrará.
- Cuando todo se vea oscuro, raspar los bordes con la espátula y mezclar normal hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante y homogéneo.
Método al Baño María
- Trocear la tableta de chocolate. No es necesario triturarlo, se pueden romper las onzas.
- Introducir la nata y el chocolate blanco troceado en un recipiente de cristal o cazo mediano y calentarlo al baño María.
- Una vez integrados los ingredientes, el resultado será similar al chocolate fundido.
Método con Microondas
- Colocar la crema en un bol apto para microondas y calentarla a temperatura alta hasta que empiece a hervir, vigilando de cerca ya que es rápido.
- Fundir el chocolate junto con la crema de leche en el microondas, dándole de a 1 minuto y mezclando cada vez que se saca el recipiente de vidrio apto.
- Volcar el chocolate blanco picado sobre la crema caliente y revolver con una espátula hasta obtener una crema totalmente homogénea.
Consejos para una Emulsión Perfecta
- Asegurarse de que todos los ingredientes que se van a utilizar estén bien secos.
- Es fundamental derretir bien el chocolate y calentar la crema. No es recomendable echar la crema caliente directamente al chocolate duro, ya que puede hacer que el chocolate no se derrita bien y termine con grumos.
Conseguir la Consistencia Ideal
La consistencia del ganache es crucial para su aplicación. Hay trucos para lograr el resultado deseado, ya sea más líquido o más espeso.
Enfriado y Reposo
- Después de la preparación, dejar enfriar a temperatura ambiente. Se recomienda cubrir el bol con papel film para evitar que se cuartee.
- Puede reposar fuera de la heladera de 2 a 4 horas si se va a usar ese día, o refrigerar hasta el momento de su uso.
- Para cubrir una torta o ponerlo sobre un cupcake, dejar que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o dulce de leche. Es útil mezclar cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Si hace frío, tardará 20-30 minutos; si hace calor, hasta una hora.
- Si se necesita acelerar el proceso, se puede poner unos minutos en la heladera.
- Si se desea usar la ganache para cubrir una tarta con fondant, se debe dejar el tiempo justo para que se enfríe, aproximadamente 30 minutos, sin que llegue a espesarse demasiado.
Ganache Batida (tipo frosting)
Si se va a usar la cobertura como si fuese frosting, una vez pasadas las dos horas (o el tiempo necesario para enfriar), retirarla de la nevera. Coger unas varillas eléctricas o batidora (preferiblemente varillas) y batir la ganache hasta que adquiera la consistencia adecuada. Batir a máxima velocidad con las varillas para añadir aire a la crema y obtener una consistencia lista para rellenar o decorar con manga pastelera.
Personalización y Trucos Adicionales
Aromatización
Para darle un toque especial al ganache de chocolate blanco, se puede:
- Agregar 60 gramos de mantequilla para dar un toque de brillo.
- Aromatizar con el licor que más guste, ralladura de naranja, un poquito de café soluble, una pizca de sal, fruta triturada, aromas naturales de pastas de fruta o frutas liofilizadas.
Adición de Azúcar
Aunque el chocolate blanco es dulce, se puede agregar azúcar según sea necesario, disolviéndola en la crema de leche antes de hacer el ganache.
Si se utiliza un chocolate blanco para fundir sin azúcares añadidos, se puede obtener un ganache sin azúcares añadidos, perfecto como relleno de tartas, así como cobertura o decoración de cupcakes y galletas.
Conservación
La ganache de chocolate blanco, una vez preparada, puede refrigerarse hasta el momento de su uso.