Elegir un corte de carne en el supermercado no es una tarea sencilla. Incluso, si no se toman en cuenta una serie de recomendaciones, el riesgo de tomar una mala decisión es alto. Dada la importancia de realizar compras inteligentes, especialmente en contextos donde la selección online se vuelve necesaria, contar con la orientación de expertos es fundamental para acertar en la elección entre las opciones que ofrecen los supermercados Tottus.
Gabriel Pinto, docente de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC, señala que antes de seleccionar un corte de carne, primero se debe tener claro qué se quiere cocinar. "Las personas deben planificarse y saber si quieren hacer un asado, si van a cocinar para muchas personas o solo para uno", indica.
Cortes versátiles: Lomo liso y Lomo vetado
El lomo liso y el lomo vetado son considerados las carnes más fáciles para cocinar. Ambos cortes sirven en cualquier cocción, tanto para la olla, el horno, el sartén o la parrilla.
- Lomo vetado: Es una excelente opción para un asado, ya que es mucho más blando y la grasa veteada le aporta un sabor superior.
- Lomo liso: En una cocción corta al sartén o parrilla, queda jugoso y blando. Por el contrario, en una cocción prolongada, como estofado y guisado, adquiere una textura deshilachada.
Kurt Thiele, chef y administrador gastronómico de Inacap, añade que el lomo liso es ideal para preparar "vuelta y vuelta" a temperatura mediana. Es una apuesta segura para quienes buscan un corte con poca grasa que no requiere tiempos extensos de preparación.
Selección, conservación y seguridad
Al comprar carne envasada, el docente del Duoc explica que, si el producto viene sellado al vacío, puede durar refrigerado hasta dos semanas, dependiendo de la fecha de envasado. Si el corte no está al vacío, es crucial verificar tres puntos clave:
- Textura: No debe sentirse blanda al tacto.
- Olor: Debe ser neutro, sin rastros de descomposición.
- Color: Debe presentar un tono rojo brillante.
Un consejo profesional es que, al abrir un corte sellado al vacío, se debe dejar reposar unos minutos antes de cocinarlo para que la carne se oxigene correctamente.
Entraña, punta de ganso y asado de tira
Entraña
Este corte ha ganado gran popularidad. Gabriel Pinto recomienda prepararla al sartén o la parrilla debido a su alta cantidad de grasa. Por su parte, Kurt Thiele aconseja sacarle la tapa de grasa y cocinarla a fuego máximo por unos minutos por lado con sal gruesa, manteniendo el interior rojo.
Punta de ganso
Se aconseja prepararla al horno o a la parrilla. Es un corte de gran tamaño que requiere paciencia. Thiele recomienda cocinarla a fuego lento durante dos horas, realizando previamente una incisión en forma de cruz sobre la capa de grasa para que los jugos y sabores penetren mejor.
Asado de tira
Este corte es uno de los favoritos de los parrilleros por el sabor que aporta su hueso. Existen dos visiones para prepararlo:
| Experto | Método de cocción |
|---|---|
| Gabriel Pinto | Cacerola, con temperatura controlada y cocción prolongada. |
| Kurt Thiele | Parrilla: 30 minutos por el lado del hueso y luego voltear constantemente. |
Aunque es una carne con más nervios y una textura un poco más firme, su sabor final compensa el tiempo de preparación. Finalmente, si al recibir la carne el objetivo es almacenarla para el futuro, Pinto sugiere dejarla ya preparada para cuando se vaya a cocinar, facilitando así el proceso de descongelado y cocción posterior.