El Curanto en hoyo: tradición ancestral y cómo prepararlo en casa

El curanto es uno de los platos más emblemáticos y populares del sur de Chile, específicamente de la Isla Grande de Chiloé. Su nombre proviene del mapudungun kurantu, que se traduce como «pedregal», debido a que su método de cocción tradicional implica el uso de piedras calientes enterradas en un hoyo. Esta preparación es mucho más que un simple alimento; es un acto social que une a la comunidad, transmitido de generación en generación como parte fundamental de la cultura chilota.

El ritual del curanto en hoyo

Para la gente de Chiloé, el curanto en hoyo es una gran celebración. La preparación requiere de cooperación, trabajo en equipo y, sobre todo, muchas ganas. Tradicionalmente, se requiere un espacio físico para cavar un hoyo en la tierra de aproximadamente un metro de diámetro y medio metro de profundidad.

Preparación paso a paso:

1. Calentamiento de piedras: Se colocan piedras toscas o «bochas» en el fondo del hoyo y se hace un fuego abundante con leña hasta que las piedras están al rojo vivo. Una vez alcanzada la temperatura, se retira el exceso de leña.
2. Disposición de capas: Sobre las piedras se coloca un colchón de hojas de nalca, pangue o col. Luego, se distribuyen los ingredientes comenzando por los mariscos (picorocos, cholgas, choritos, almejas), seguidos por las carnes (vacuno, cordero, cerdo ahumado, pollo), longanizas, papas, batatas y zapallos.
3. Sellado y cocción: Se cubre todo nuevamente con hojas de nalca, paños limpios y finalmente «chapas» de pasto (cortes de pasto con tierra) para evitar la fuga de vapor. La cocción dura aproximadamente una hora. Cuando surgen hilitos de humo de la tierra, el curanto está listo para ser destapado.

Cómo preparar curanto en olla (Pulmay)

Si no cuenta con espacio al aire libre o prefiere una versión más práctica para el hogar, puede optar por el Pulmay. Esta versión condensada permite disfrutar de todos los sabores del sur en la comodidad de su cocina.

Ingredientes por persona:

• 500 g de mariscos limpios (mejillones y almejas)
• 1 papa mediana
• 1 muslo de pollo
• 1 trozo de costillar de cerdo ahumado
• 1/3 de salchicha de cerdo o longaniza
• Vegetales: cebolla, ajo, pimiento
• Condimentos: orégano, merkén, comino
• Líquidos: 1 taza de agua y 1/2 botella de vino blanco

Instrucciones:

1. Sofreír: En una olla grande, idealmente de greda, caliente aceite y sofría la cebolla, el ajo y el pimiento picados.
2. Capas: Agregue los ingredientes por orden de cocción. Primero el sofrito, luego dos tercios de los mariscos, las carnes ahumadas, el pollo y la longaniza. Finalmente, coloque las papas en la capa superior, ya que su cocción indicará el punto exacto del plato.
3. Cocción: Añada el vino blanco y el agua. Tape bien la olla; si es necesario, use papel de aluminio para sellar herméticamente y evitar que escape el vapor. Cocine a fuego medio durante 40 a 60 minutos.

Acompañamientos clásicos: Milcaos y Chapaleles

El curanto siempre se sirve con masas tradicionales que complementan la intensidad del caldo:

• Milcaos: Tortillas hechas a base de papas ralladas (previamente estrujadas para quitar la humedad) mezcladas con puré de papas cocidas, sal y manteca. Suelen incluir chicharrones y se pueden freír o hornear.
• Chapaleles: Una masa hecha a base de harina cruda y puré de papa, que se cocina como sopaipilla cuadrada en el caldo del mismo curanto.

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