La carne de ternera es la carne de los bovinos que se han criado por lo menos seis meses de edad hasta el momento del sacrificio. Estas reses pesan 157 kg de promedio. La industria cárnica es la encargada de procesar los subproductos de la carne de ternera. Se caracteriza por su ternura y característico color rosáceo, que se debe a la alimentación del ternero a base de pastos y cereales.
Definición y Clasificación de la Ternera
La ternera, también conocida como res joven, es una carne roja, y a modo de definición, podríamos decir que es la carne de vacuno de un ternero que no ha superado el año de vida. Es una carne muy apreciada por su fácil digestión y suave sabor.
La clasificación actual de la carne por edad incluye:
- Ternera de leche: Animal sacrificado antes de los 8 meses, la más tierna y de tono más claro (conocida también como ternera blanca).
- Ternera: Animal sacrificado entre los 8 y 12 meses.
- Añojo: Entre los 12 y 24 meses, es más roja, tierna, veteada y con más sabor.
- Novillo: De los 24 a 48 meses, mucho más roja y de sabor más intenso.
- Vacuno Mayor: A partir de los 4 años, donde se encuentran las carnes del buey, la vaca y el toro.
La edad del animal es un punto de partida clave si se buscan las piezas o partes más tiernas de la ternera, para que sean más fáciles de cortar y masticar. Por ejemplo, un filete de ternera blanca suele ser más tierno que un filete de buey. Sin embargo, la procedencia de la pieza y el tipo de cocinado también influyen en la terneza.
Aspectos Nutricionales de la Carne de Ternera
La carne de ternera es considerada uno de los alimentos con más cantidad de Zinc, con un 7.2 mg por cada 100 gramos. En general, aporta unos 21 gramos de grasa por cada 100 gramos, con un reparto ligeramente superior de grasas insaturadas que de las saturadas. No obstante, esta composición varía dependiendo de la parte del animal de la que proceda. Es importante consumir la carne de vacuno con moderación dentro de una dieta variada y equilibrada.
Cortes Magros de Ternera
Aunque la carne roja está en el punto de mira de muchos consumidores por motivos de salud debido a su aporte de grasa, es posible elegir cortes magros. Se considera carne magra aquella que tiene menos de 10 gramos de grasa total, 4.5 gramos o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por cada 100 gramos. Los únicos cortes de ternera que se consideran carne magra son el solomillo, el lomo y el lomo superior o tira, y la carne picada procedente de estos cortes.
Para determinar si un corte de carne es magro o extramagro, especialmente en países como Estados Unidos, se utilizan regulaciones gubernamentales. Una porción de 3.5 onzas (aproximadamente 100 gramos) de carne magra contiene menos de:
- 10 gramos de grasa total.
- 4.5 gramos de grasa saturada.
- 95 miligramos de colesterol.
Para la carne extramagra, la misma porción contiene menos de:
- 5 gramos de grasa total.
- 2 gramos de grasa saturada.
- 95 miligramos de colesterol.
Algunos de los cortes de ternera considerados más magros incluyen el redondo y filete, colita de cuadril entera y en filete, nalga entera o en filete, cuadrada entera o en filete, solomillo en filete y lomo en filete, así como asados de paletilla y codillo.
Cortes de Ternera y sus Usos Culinarios
Conocer las partes de la ternera y sus usos tiene muchas ventajas, permitiendo sacarles el máximo partido en las recetas y modular el aporte de grasas saturadas. Hay siete cortes principales básicos en los que se separa la ternera: pierna (redonda), solomillo, lomo, costilla, paleta, chamberete y pecho.
Cortes Ideales para Filetes
Para preparar filetes a la plancha, las mejores partes de la ternera son el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo. Se aconseja cocinarlos a una temperatura alta y por poco tiempo.
- Lomo alto: Procede de las 8 costillas superiores, es de mayor tamaño y tiene mayor infiltración de grasa, lo que le confiere un gran sabor y terneza.
- Lomo bajo: Se sitúa debajo del lomo alto, en las 5 costillas siguientes. De aquí también se pueden obtener entrecot y filetes de lomo.
- Solomillo: Esta pieza se sitúa en la cara interna del lomo bajo. Es la más pequeña y apreciada del lomo por su gran terneza. De cada ternera o añojo solo se puede sacar un solomillo de unos 2-3 kilogramos. De la punta del solomillo se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el turnedó y de la cabeza el chateaubriand.
Cortes para Otras Preparaciones
- Carne guisada: Para estofar, las piezas proceden del cuello, aguja y morcillo. La clave para que queden tiernas es cocerlas a fuego lento durante unas dos horas, o 25 minutos en olla rápida.
- Asados al horno: Para que la carne quede jugosa al horno, son excelentes el lomo alto, espaldilla y cadera de ternera. El redondo de ternera también es muy utilizado en el recetario tradicional.
- Hamburguesas: Para hamburguesas sabrosas y jugosas, lo mejor es optar por la aguja.
- Albóndigas, boloñesas o rellenos: Para estas preparaciones, cualquier otra pieza de menor valor económico puede ser útil.
Preparación y Cocinado de la Ternera
Hasta los cortes más magros de ternera pueden ser perjudiciales para la salud si se preparan de forma poco saludable. Algunos consejos para controlar la grasa incluyen:
- Cortar la grasa: Antes de cocinar, retire la grasa sólida visible. Antes de comerla, retire cualquier resto de grasa.
- Escurrir: Después de cocinar la carne molida, escúrrala y enjuáguela con agua caliente, luego séquela con una toalla de papel.
- Refrigerar: Refrigere los jugos de la carne cocida para retirar la grasa endurecida antes de añadir el jugo a otros platos.
Métodos de Cocción
Existen dos métodos básicos para cocinar ternera: calor seco o húmedo.
- Calor seco: Para cortes tiernos como piernas, chuletas, hamburguesas de ternera y chuletas de costilla o lomo. Incluye asar, asar a la parrilla, asar en sartén, asar a la plancha o saltear. Freír en sartén, a menudo llamado "dorar", es un método de cocción rápido.
- Calor húmedo: Para cortes menos tiernos como los muslos cortados en cruz, carne para guisar, filete redondo y pechuga de ternera. Estos métodos ayudan a ablandar el tejido conectivo. Al marinar y machacar cortes menos tiernos, se pueden usar métodos de calentamiento en seco.
Tutorial: Cómo hacer un buen filete a la plancha
Seguridad Alimentaria, Almacenamiento y Conservación
La carne es un alimento muy perecedero. La carne de ternera fresca se mantiene fría durante la distribución a las tiendas minoristas. La que se vende en filetes o en taquitos en la zona de refrigerados se envasa en atmósfera protectora, lo que permite que dure un poco más sin afectar su calidad ni sabor.
Fechado y Etiquetado
Las regulaciones federales no exigen el fechado de la ternera, pero muchas tiendas y procesadores pueden fechar voluntariamente los paquetes de ternera cruda o productos procesados. Si un fabricante ha determinado una fecha de "Use-By", se debe respetar, ya que asegura la mejor calidad del producto. Después de esta fecha, el producto aún puede usarse, pero la calidad comienza a deteriorarse.
La ternera se clasifica como carne "roja", pero la carne magra típica de una canal de ternera tiene un color rosa grisáceo. Los productos etiquetados como "naturales" no pueden contener sabores o colorantes artificiales, conservantes químicos ni ingredientes sintéticos, y deben estar mínimamente procesados.
Contaminación Bacteriana y Cocción Segura
Escherichia coli (E. coli O157:H7) y Salmonella son bacterias que pueden contaminar la carne y causar enfermedades. La congelación no las mata, pero se destruyen con una cocción completa. No es necesario lavar la ternera cruda antes de cocinarla, ya que cualquier bacteria se destruirá durante la cocción.
El USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) recomienda las siguientes temperaturas internas mínimas seguras:
- Ternera molida: 160 grados F (71.1 grados C).
- Vísceras u órganos (corazón, riñón, hígado, lengua): 160 grados F (71.1 grados C).
- Filetes, chuletas y asados de ternera crudos: 145 grados F (62.8 grados C).
Después de cocinar, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla para seguridad y calidad. Nunca dore ni cocine parcialmente la ternera para refrigerarla y terminar de cocinarla más tarde, ya que las bacterias podrían no ser destruidas.
Almacenamiento y Descongelación
- Refrigeración: Guarde la ternera en el refrigerador en bolsas de plástico desechables para evitar fugas. Refrigere los sobrantes inmediatamente en recipientes poco profundos a 40 grados F (4.4 grados C) o menos. Deseche cualquier alimento que haya estado fuera por más de 2 horas (o 1 hora si la temperatura es superior a 90 grados F / 32.2 grados C). Consúmalo dentro de 3 a 4 días, ya sea frío o recalentado a 165 grados F (73.9 grados C).
- Congelación: La ternera se puede congelar a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos. Se mantendrá segura indefinidamente, aunque la calidad puede verse afectada con una congelación prolongada. Es seguro congelar platos de ternera ya preparados.
- Descongelación: Los métodos seguros son en el refrigerador, en agua fría o en el microondas.
- Refrigerador: Calcule de 4 a 7 horas por libra para un asado grande, de 3 a 5 horas por libra para un asado pequeño y aproximadamente 12 horas para costillas o paletas de 1 pulgada de grosor.
- Agua fría: No retire el empaque y asegúrese de que sea hermético. Sumerja en agua fría, cambiándola cada 30 minutos. Paquetes pequeños se descongelan en una hora o menos; un asado de 3 a 4 libras puede tardar de 2 a 3 horas.
- Microondas: Cocine inmediatamente la ternera después de descongelar en agua fría o microondas.
La ternera molida cruda y la carne para guisar se deben utilizar en 1 o 2 días. La carne de ternero congelada se puede cocer sin descongelar en el horno, la hornilla o parrilla. Calcule la mitad o un tercio más del tiempo de cocción necesario para carne congelada.