La carne envuelta en tocino es un platillo exquisito, muy sabroso y que se realza a la perfección con una deliciosa salsa de reducción de balsámico y vino tinto. Es una opción ideal para cualquier celebración, desde festividades como Navidad y Año Nuevo hasta cumpleaños y otras ocasiones especiales.
Selección del Corte de Carne
Para esta receta de carne envuelta en tocino, se utiliza el corte conocido comúnmente como lomo (en Perú y Argentina), filete (en Chile), Tenderloin (en Estados Unidos) o Filet (en Reino Unido y Francia). Aunque se podrían emplear otros cortes magros de carne, nada iguala la suavidad y ternura que ofrece el lomo.
Específicamente, se aprovecha la parte central del lomo, conocida como Chateaubriand, que se caracteriza por ser cilíndrica y de grosor uniforme. Las puntas del lomo no deben desecharse; son perfectas para ser picadas y utilizadas en preparaciones como lomo saltado, bbq coreano u otras recetas que requieran carne magra picada.
Acompañamientos Sugeridos
Acompañar esta carne envuelta en tocino es una tarea sencilla, y las opciones son variadas. Una excelente elección es servirla con pastel de papas o papas gratinadas, ya que la cremosidad de las papas complementa maravillosamente la salsa agridulce de la carne. Otra opción fantástica es una ensalada fresca, que aporta un equilibrio refrescante a la riqueza del tocino.
Preparación de la Salsa Reducción de Balsámico y Vino Tinto
La salsa que acompaña este platillo es rápida y fácil de preparar, sin ser excesivamente complicada. De hecho, la salsa se puede tener lista hasta 5 días antes y conservarla refrigerada, para luego simplemente calentarla al momento de servir.
Para su elaboración, se hierve vino tinto, vinagre balsámico y azúcar rubia a fuego medio-alto hasta que la mezcla espese ligeramente, reduciendo su volumen a aproximadamente un cuarto del original. En ese punto, se incorpora la mantequilla y se mezcla con un batidor de mano hasta que se integre por completo, logrando una salsa brillante y sedosa.
Instrucciones de Preparación
Para la Carne
- Comienza cortando las puntas del lomo o filete para obtener la parte más cilíndrica, conocida como Chateaubriand. Guarda las puntas para otras preparaciones con carne picada o congélalas.
- En un bol, mezcla la mostaza, azúcar rubia, romero, sal y pimienta. Unta el Chateaubriand con esta mezcla por todos lados.
- En una tabla, dispón las láminas de tocino una al lado de la otra, ligeramente superpuestas, ya que encogen al cocinarse en el horno.
- Coloca la carne en el centro y envuélvela completamente con el tocino. Dale la vuelta para que la unión del tocino quede hacia abajo y colócala sobre una bandeja para horno forrada con papel de cocina o un tapete de silicona.
- Hornea en un horno precalentado a 220°C (430°F) durante 20 a 30 minutos. Para un punto de cocción específico, utiliza un termómetro para carnes: 52°C (125°F) para un punto medio-rojo, 54°C (130°F) para un punto medio, o 52°C (125°F) para un punto menos cocido.
- Retira la carne del horno y déjala reposar durante 10 minutos antes de cortarla. Cubre con papel de aluminio para mantenerla caliente.
Para la Salsa
- Coloca el vino tinto, el vinagre balsámico y el azúcar rubia en una sartén u olla. Lleva a ebullición a fuego medio-alto hasta que el líquido se reduzca a un cuarto de su volumen original.
- Agrega la mantequilla y mezcla con un batidor de mano hasta que se integre y la salsa adquiera brillo.
Filete al vino tinto con champiñones | Recetas Virginia Demaria
Método Alternativo de Cocción y Preparación de Salsa
Antes de comenzar la cocción, saca los filetes del refrigerador y déjalos alcanzar la temperatura ambiente durante 30 minutos. Precalienta el horno a 230°C (450°F). Sazona los filetes con sal y pimienta.
Calienta una sartén de hierro fundido que pueda ir al horno a fuego medio-alto. Después de aproximadamente 1 minuto, añade mantequilla y deja que se derrita, cubriendo toda la superficie del sartén. Coloca los filetes en el sartén y luego transfiérelos al horno para que se cocinen hasta alcanzar el punto deseado. Un tiempo de cocción de 5 a 6 minutos por lado (10 minutos en total) resultará en filetes término medio-rojo.
Una vez listos, retira los filetes del horno y colócalos en un plato. Cubre con papel de aluminio y deja reposar por 6 minutos.
Mientras los filetes reposan, en el mismo sartén donde se selló la carne, a fuego medio, derrite una cucharada de mantequilla. Añade chalota y ajo picados finamente, y sofríe hasta que estén fragantes.
Agrega vino tinto al sartén y deja que hierva a fuego medio-alto para que se reduzca. Retira las ramitas de tomillo y añade el vinagre balsámico. Finalmente, incorpora la cucharada restante de mantequilla para dar brillo a la salsa.
Esta salsa de vino tinto es un acompañamiento perfecto para los filetes mignon, aportando un sabor delicioso que realza la experiencia culinaria, convirtiéndolo en un platillo ideal para compartir.
Ingredientes Adicionales y Preparación de Salsa con Champiñones
Para una variante de la salsa, se requieren los siguientes ingredientes:
- 100 gramos de champiñones
- 40 gramos de tocino laminado
- 200 cc de vino tinto
- 30 gramos de harina
- 12 unidades de mondadientes
- 40 cc de (ingrediente faltante en el texto original)
Envuelve los medallones de filete con las láminas de tocino (bardar) y sujétalos con 3 mondadientes cada uno.
En una sartén gruesa o plancha, sella los filetes a fuego alto por ambos lados durante aproximadamente 3 minutos. Sazona con sal y pimienta. Retira los filetes y resérvalos.
En otra olla, sofríe cebolla picada finamente (brunoise). Agrega el vino tinto (retirando del fuego momentáneamente) y condimenta con sal y pimienta. Incorpora los filetes dorados a la olla y cocina a fuego lento durante 15 minutos.
Pica los champiñones en láminas finas (escalopa) y resérvalos. Tuesta la harina en una sartén, moviéndola constantemente hasta que adquiera un color dorado. Una vez tostada, retírala del fuego, déjala enfriar y disuélvela en dos cucharadas de agua fría. Agrega esta mezcla a la olla con los filetes, revolviendo continuamente para evitar grumos.
Incorpora los champiñones a la salsa y cocina durante 5 minutos más. Rectifica el sabor, retira del fuego y sirve caliente. Fuera del fuego, puedes añadir crema para enriquecer la salsa si lo deseas.