Las empanadas son un verdadero símbolo gastronómico en América Latina y España, populares en diversos países y regiones, cada uno con sus propias recetas y rellenos. Este alimento se compone de una masa que envuelve un relleno, y su nombre proviene del verbo "empanar", que significa "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno".
Características Generales de las Empanadas
Más allá del país o la región, existen propiedades generales que definen una empanada. El tipo de masa, su preparación, si es salada o dulce, y los ingredientes del relleno pueden variar no solo entre países, sino también entre ciudades.
Métodos de Cocción: Freír vs. Hornear
La gran mayoría de empanadas se preparan con dos métodos clásicos: al horno y fritas. La elección del método influye en las características de la masa.
Empanadas al Horno
La masa para empanadas horneadas se prepara usualmente con harina de trigo, agua y mantequilla. Este proceso es más rápido con un procesador de alimentos, pero también puede hacerse a mano, amasando y mezclando bien los elementos. Una vez lista, es recomendable dejar reposar la masa en el refrigerador por unos 30 minutos. Para evitar que las empanadas se abran durante la cocción, se puede usar clara de huevo o huevos batidos para sellar los bordes. Precalentar el horno es un paso crucial que hace una gran diferencia en el resultado final.
Empanadas Fritas
Las masas para empanadas fritas tienen pocas diferencias con las horneadas. No es necesario usar huevo y se recomienda reducir un poco la cantidad de mantequilla. También se puede usar un procesador de alimentos o amasar a mano, y la masa debe reposar entre 30 minutos y una hora. A diferencia de la masa al horno, la masa de las empanadas fritas debe ser más delgada, ya que debe cocinarse rápidamente en el aceite a altas temperaturas. Una máquina para hacer pastas puede ser útil para aplanarla.
Consejos al Freír Empanadas
- El aceite debe cubrir las empanadas completamente. Si se usan en una sartén, el aceite debe llegar a la mitad de la masa para asegurar una cocción uniforme al voltearlas.
- Es importante tener precaución con el aceite caliente para evitar salpicaduras y quemaduras.
- Al retirar las empanadas del aceite, se deben colocar sobre una servilleta de papel para absorber el exceso de grasa.
Variedades de Empanadas en América Latina
América Latina ofrece una vasta diversidad de empanadas, cada una con rellenos y preparaciones que reflejan la cultura local. Aunque no es posible cubrirlas todas, exploraremos algunas de las más representativas.
Empanadas Argentinas
En Argentina, las empanadas son muy populares y cada región tiene su propia receta original. Son la empanada más popular en Argentina, con un 28% de preferencia. Se elaboran con una masa fina y pueden cocinarse al horno o fritas. Su relleno varía según la región, pero los más populares son carne, jamón y queso, pollo y humita.
Tipos de Empanadas Argentinas por Región
- Empanada Tucumana: Preparada tradicionalmente en un horno de barro. El relleno se hace con carne de vaca cortada a cuchillo, cebolla, ajo, comino y pimienta. Se come con limón.
- Empanada Salteña: Originaria del norte argentino. La masa se hace con harina de trigo y el relleno incluye un guiso de carne de vaca, cebolla, pimentón, huevo duro y papa. También se cocina en horno de barro.
- Empanada Jujeña: Proveniente de Jujuy, lleva carne de vaca (o llama), arvejas y se come con picante.
Además de estas, otras opciones exquisitas y populares en Argentina incluyen la empanada de carne suave, la de jamón york y queso, la de espinaca y queso, y la de humita, ideales para quienes buscan un equilibrio entre sabor y salud o un gusto más cremoso.
Empanadas Colombianas
Las empanadas colombianas se distinguen por su masa de maíz y su relleno de carne, pollo o queso. Se fríen hasta alcanzar una textura crujiente y se acompañan con ají o guacamole.
Clases Relevantes de Empanadas Colombianas
- Empanadas de Pipián: Del suroccidente colombiano (Cauca). Son crujientes, fritas y hechas con harina de maíz. El relleno lleva papa, huevo duro y un guiso llamado “hogao”. Se comen con ají de maní.
- Empanadas de Añejo: Del departamento de Nariño. Son fritas, con un guiso de arroz, arvejas y cualquier tipo de carne.
- Empanadas de Cambray: Del Valle del Cauca, un ejemplo de empanada dulce. Se prepara con harina de yuca y un relleno de queso, panela y clavos, envuelta en hojas de plátano.
Empanadas Chilenas
La empanada chilena, traída por los españoles, ha sido adaptada y hecha propia en Chile. El Día de la Empanada se celebra el 8 de abril en el mundo. En Chile, se empezó a rellenar con carne, cebolla y especias, a esta mezcla los mapuches llamaron “Pirru”, lo que derivó en la palabra Pino. Las empanadas de pino y de queso son dos de las más populares en Chile.
Tipos de Empanadas Chilenas Populares
- Empanada de Pino: La más tradicional y querida. Se prepara al horno o frita. Los ingredientes incluyen carne (picada o molida), cebolla, especias, aceituna, huevo y, polémicamente, pasas.
- Empanada de Queso: La segunda favorita, normalmente frita. Se busca que tenga mucho queso.
- Empanada Camarón Queso: Una opción exquisita, frita, donde los camarones se mezclan sabrosamente con el queso.
- Empanada Napolitana: Una fusión de empanada y pizza, con relleno de queso, jamón, tomate, pimentón, orégano y aceituna.
- Empanada de Mariscos: Popular en zonas costeras, rellena de pescado, marisco o la mezcla tradicional de marisco.
- Empanada de Verduras: Una alternativa más reciente, popular entre vegetarianos y veganos, rellena de verduras, tofu o hamburguesas veganas.
- Empanadas Dulces: Con rellenos de manzana, alcayota, membrillo o pera. Pueden considerarse postre o snack.
La empanada de pino, la reina de las empanadas en Chile, tiene variaciones en la carne (picada o molida), el grosor de la masa (delgada o gruesa) y el tipo de carne (vacuno, pollo o mixta).
EMPANADAS DE PINO CHILENAS. La receta perfecta. Empanadas de Pino - Alvaro Barrientos Montero
La Empanada de Pino de Chile
Esta empanada no es solo la más representativa de Chile, sino uno de los platos tradicionales del país. El "pino" se refiere a la mezcla de carne molida con cebolla. También lleva huevo duro, aceitunas y pasas. Se prepara con harina de trigo y se hornea. Su nombre tiene un origen indígena, del mapudungun "piru" para piezas de carne cocinadas, mostrando la mezcla cultural con la llegada de los españoles.
Empanadas de Ecuador: de Viento y de Verde
- Empanada de Viento: Rellenas de queso y espolvoreadas con azúcar después de ser fritas.
- Empanada de Verde: Su masa se hace con plátano verde. Normalmente rellenas de queso, pero también se encuentran con carne o mariscos. Se sirven con ají.
México y sus Pastes
En el estado de Hidalgo, los pastes son una clase de empanada que nació en el siglo XIX con la llegada de mineros ingleses y sus "cornish pastry". Se preparan con harina de trigo y tienen un relleno de carne, papa, cebolla, perejil y un toque picante.
La Empanada Dulce de Guatemala
El viaje cierra en Guatemala con la empanada de leche o de manjar. Se prepara con harina de trigo y harina salpor (de maíz), y achiote para el color. El relleno de manjar se hace con leche, maicena, azúcar y canela.
Tipos de Empanadas Más Exitosas en España
En España, las empanadas son uno de los platos más variables y amados, con preparaciones regionales únicas que reflejan la riqueza de la cocina local. Las empanadas gallegas son grandes y se cortan en porciones. Su masa es similar a la de un pan y su relleno tradicional incluye atún, bacalao o carne, combinado con cebolla y pimientos.
Variedades Regionales de Empanadas en España
- Empanada Gallega: Posiblemente la más famosa de España. Se caracteriza por su masa de harina de trigo o maíz y rellenos de productos del mar (atún, sardinas, berberechos) o carne (cerdo, pollo).
- Empanada Madrileña: Con masa de hojaldre y rellena principalmente de ternera, ofrece una textura ligera y crujiente.
- Empanada Asturiana: Con masa de pan y un relleno abundante de bonito del norte, calabacín, cebolla y pimiento verde.
- Empanada de Canarias ("Truchas"): Pueden ser dulces (batata, cabello de ángel, almendras, arroz con leche) o saladas (carne, pescado).
- Empanada Castellana ("Hornazo"): De Castilla y León, con masa crujiente y un contundente relleno de chorizo, lomo de cerdo, jamón y huevo duro.
- Empanada Murciana ("Pastel de carne murciano"): Relleno jugoso de huevo, tomate, ajo, jamón serrano y carne, envuelto en masa de manteca de cerdo.
- Empanada Balear ("Formatjades" o "Coccarrois"): Las formatjades se rellenan de queso o pollo; los cocarrois, de verduras (acelgas, coliflor, espinacas) a menudo con piñones.
- Empanada Manchega: Famosa por su relleno de pisto manchego (calabacín, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y salsa de tomate).
- Empanada Valenciana: Mayormente rellenas de pisto con tomate, piñones, huevo y atún.
Rellenos Innovadores y Clásicos
Las empanadas aceptan casi cualquier relleno, y cada uno tiene su encanto. Se puede optar por lo tradicional o innovar con combinaciones de sabores.
Rellenos Tradicionales
- Atún: La "reina absoluta" en muchas casas, con atún pochado y mezclado. Puede usarse masa casera o de hojaldre.
- Carne: Con carne picada (ternera, cerdo o mixta) o sobras de guisos.
- Empanada de cocido (Gallega): Hecha con las sobras de un buen cocido gallego, en masa gallega y horneada.
Rellenos Modernos y Exóticos
- Pollo al curry y manzana: Pollo en tiras, cebolla pochada, manzana dulce y un toque de curry suave.
- Queso y cebolla caramelizada: Ideal con queso de cabra, roquefort o brie.
- Bacalao con pasas y piñones: Bacalao desmigado, sofrito de cebolla, pasas hidratadas y piñones tostados.
- Huevo, jamón y queso: Un clásico que siempre funciona, con queso que funde bien, jamón (cocido o serrano) y huevo duro.
- Morcilla con manzana o con pera: Combinación dulce-salado, con morcilla de arroz o cebolla salteada con daditos de manzana o peras maduras.
Consejos para el Relleno
- El relleno siempre debe estar frío antes de colocarlo en la masa.
- No sobrecargar la empanada.
- Usar una buena masa es fundamental.
- Lo importante es que el relleno sea sabroso y jugoso.