La carne asada, más que una simple comida, es un ritual que une aromas, sonidos y compañía, trascendiendo las fronteras geográficas y culturales para convertirse en una celebración por excelencia. Este concepto abarca desde grandes festivales que realzan la cultura regional hasta reuniones íntimas donde el fuego y la carne son los protagonistas. Ya sea un cumpleaños, una boda, una tertulia, una reunión o simplemente un fin de semana, encender el asador es una invitación al encuentro y al festejo.
La Fiesta Nacional del Asado en Cholila, Argentina
En Argentina, la Fiesta Nacional del Asado, celebrada en Cholila, es un claro ejemplo de cómo esta tradición se convierte en un evento masivo y emblemático. Esta festividad, que dura tres días, rescata los valores tradicionales asociados a la cultura gauchesca y pone a la gastronomía en el centro de la escena.
Origen y Magnitud de la Celebración
Nacida en 1993 como Fiesta Provincial, a partir de 2009 alcanzó el rango de Fiesta Nacional. Su origen eminentemente ganadero ha sabido mantenerse con el paso del tiempo. Año tras año, la festividad ofrece la degustación de las mejores carnes argentinas en una ceremonia criolla a la que se suma la impronta de la tradición patagónica.
Con una convocatoria en constante aumento, el espíritu de esta festividad rescata la esencia de aquellos primeros fogones de los gauchos, en los que el asado era el símbolo de la reunión y de la celebración. De este modo, no solo los pobladores locales, sino cada vez más turistas, pueden permitirse el placer de degustar el asado de Cholila, cuna de la celebración y un ícono de excelencia en la materia.
Un Espectáculo Gastronómico y Cultural
El corazón de la fiesta es la impresionante muestra de destreza culinaria. Con la instalación de más de 150 asadores en una sola ronda, más de veinte cocineros baqueanos exhiben la pericia en el manejo del fogón. Durante el evento, se asan 10 mil kilos de carne vacuna, 400 chorizos y 300 corderos.
Pero la Fiesta Nacional del Asado es más que solo gastronomía. También ofrece una variedad de entretenimientos y actividades que reivindican las prácticas deportivas y culturales de los gauchos. La doma, las jineteadas, las carreras de caballos, las pialadas y el juego de la taba son algunos de los eventos deportivos a los que los gauchos solían recurrir para divertirse o para ganar una apuesta.
El evento también contempla actividades culturales que se desarrollan en el escenario “El Morro”, donde el folclore asume el papel protagónico y da paso a los artistas regionales más representativos de la música tradicional de nuestra Patagonia.
Cholila: Historia y Geografía
La etimología nos dice que la palabra Cholila viene del mapuche y significa “valle hermoso”. De acuerdo con los registros históricos, el primer poblador de la localidad fue Don Ventura Solís, quien trascendió por haber guiado al perito Francisco Moreno en sus expediciones. Los pueblos originarios que habitaban la región fueron desalojados, en algunos casos exterminados, durante la renombrada Campaña del Desierto dispuesta por el presidente Julio Argentino Roca. Así, estas tierras quedaron sin ocupación hasta comienzos del siglo XX. Recién entonces, inmigrantes sirios libaneses, suizos y españoles emprendieron la aventura de desarrollar la ganadería, principal actividad económica de la localidad hasta el día de hoy.
Ubicada entre los parques nacionales Lago Puelo y Los Alerces, Cholila forma parte de la Comarca del Paralelo 42. Cuatro valles la rodean y también cuatro lagos diáfanos que son espejo del cielo, creando un entorno natural de gran belleza.
La Carne Asada en México: Un Eslabón de Convivencia
En el contexto mexicano, la "carne asada" se refiere tanto a un plato tradicional como a un tipo de reunión social. Es una forma popular de reunir a la familia, los amigos y los seres queridos para compartir una comida y relacionarse al aire libre.
Origen Histórico y Definición
El término carne asada en español se traduce como carne asada o a la parrilla en inglés, aunque su significado cultural va más allá de una simple traducción. Con tantos rancheros y ganado en la zona, en el siglo XVI la ternera se convirtió en una de las fuentes de proteínas más populares de todo el país. Los hambrientos rancheros comían la carne sola o la metían en una tortilla de maíz. A veces se le añadían aderezos, muy parecidos a los tacos de carne asada que se sirven hoy en día.
Aunque el término carne asada es más popular en Estados Unidos como plato que incluye bistec marinado, asado y cortado en lonchas finas, el término también se utiliza en el norte de México para describir cierto tipo de reunión social. Es una forma popular de reunir a la familia, los amigos y los seres queridos y compartir una comida juntos. La carne se asa al fuego en una barbacoa mientras la gente se relaciona. Las carnes más comunes incluyen bistec a la parrilla, salchichas y pollo, aunque mucha gente también incluye verduras de algún tipo.
Una clásica Carnita Asada | La Capital
El Arte de la Preparación: Marinados y Cortes
La carne asada mexicana pone un fuerte énfasis en los sabores que la parrilla y la carbonización dan a la carne, pero el adobo que se utiliza juega un papel igual de importante. Se dice que cada familia tiene un adobo de carne asada ligeramente diferente, basado en el método tradicional creado hace años. Antes y después de asarla, la carne se marina en especias tradicionales mexicanas como jalapeño, ajo y cilantro, además de zumo de lima y sal, creando el sabor que todo el mundo conoce y adora hoy en día.
Los cortes de ternera que más se utilizan para hacer carne asada son el bistec de falda y el bistec de arrachera. Esto se debe a que se desea un filete que no solo absorba bien los sabores del adobo, sino que también se ase fácilmente. La carne debe marinarse durante al menos una hora, aunque algunas recetas tradicionales piden que se deje marinar hasta cuatro horas para que se impregne de los deliciosos sabores. Marinar por más tiempo requiere una mano experta. El tiempo de cocción variará en función del corte del filete; cualquier cocinero experimentado en carne asada sabrá que el tiempo es crucial en todo el proceso. Una vez asada, la última parte del proceso es cortar el filete. Los cocineros experimentados saben que siempre hay que cortar a contrapelo, lo que crea muchos puntos de rotura naturales y hace que el corte de carne sea más tierno.
El Sabor Inconfundible del Mezquite
Al informarse sobre la carne asada, es posible que haya oído hablar del sabor a mezquite. Esto se debe a que la carne asada más auténtica se prepara en una parrilla de leña o carbón, que es lo que le da ese delicioso sabor ahumado. El árbol del mezquite es común en México y el suroeste de Estados Unidos, y se utiliza mucho en la cocina mexicana. El mezquite tiene un sabor mucho más fuerte que el de otras maderas comunes como el nogal americano, y por eso la comida cocinada con mezquite, como la carne asada, es tan memorable. Por eso se cree que la mejor carne asada se cocina con carbón o leña de mezquite, que realza el sabor natural de la carne.
Servir la Carne Asada
Debido a la forma en que se prepara, la carne asada se puede servir de diversas maneras. Una de las formas más sencillas es en un plato de carne cortada en finas lonchas con arroz y frijoles. A veces, la carne asada también puede realzar otros platos. Por ejemplo, los tacos de carne asada son muy populares en Estados Unidos, sobre todo en California y Arizona.
Consejos de Expertos para un Asado Inolvidable
Dominar el arte del asado es producto de una larga travesía. Como afirma un integrante de la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP), "Antes de ser parte de la SMP, hacía carne asada dos a tres veces a la semana, para mí y la familia. Ahora, entre trabajo y casa, al menos cinco días". El asado invita al encuentro y al brindis durante todo el año, pero especialmente durante las Fiestas.
El Dominio del Fuego: Esencia de la Parrilla
El encendido del carbón es de por sí uno de los “momentos cumbre” del encuentro. Allí no puede haber fallas porque nada de lo que sigue tendría sentido sin fuego. Hay quienes acumulan papel, apilan carbón, algunas ramas pequeñas (bien secas) y otros hasta recurren al aceite o al alcohol. Sin embargo, es crucial evitar estos últimos si se desea no alterar el sabor. La administración del fuego y del calor son fundamentales para obtener una correcta cocción de los productos que poblarán la parrilla: cortes de carne vacuna, aves, embutidos, costilla de cerdo y vegetales, cada uno de ellos con sus tiempos y sus cuidados.
Respecto al carbón encendido, ocupará por lo menos dos zonas: una en la que se colocarán las partes para asar y otra para mantener el fuego y, en caso de ser necesario, incrementarlo. El carbón de mezquite (más que recomendado) nos da su tiempo; se dice que, al colocar la mano por encima del metal de la parrilla, se debe soportar por lo menos 10 segundos para luego quitarla de inmediato y no quemarse. Esa es la intensidad del fuego perfecto.
Se puede afirmar que desde hace 125 mil años, los humanos dominamos el fuego para cocinar. Con esta técnica, han mejorado razonablemente las dietas y los alimentos. Hoy, nadie le dice que no a una carne asada, asado, barbecue o como le quieran llamar. El fuego impone, dicen por allí. Sin embargo, la cocina que se desarrolla alrededor del fuego y su dominio, alcanza a todos los gustos: desde carnívoros, omnívoros hasta los más radicales veganos. En el caso del asado, nada debe quedar afuera; brasa, carne, chorizo, queso, nopales, tomates, cebollitas, chiles y la lista podría incrementarse todavía mucho más.
Cortes y Preparaciones Especiales
El chef Alejo Waisman, uno de los creadores de Fervor Brasas, destaca el compromiso de los maestros asadores en "resaltar la calidad de los productos y adaptarse a la estación del año para ofrecer la mejor experiencia" a los comensales, utilizando "cortes frescos de carne y pesca, seleccionados cuidadosamente para garantizar su sabor y textura ideales". Su enfoque para las fiestas combina tradición y frescura, incorporando carnes maduradas en seco y una selección de pescados y mariscos del mar argentino preparados a la parrilla.
Natalí Suárez Pardo, ganadora del Campeonato Federal del Asado en 2022 y la primera mujer en obtener este galardón, comparte su visión sobre el asado en Argentina, especialmente durante las celebraciones de fin de año. Para ella, "la parrilla en Argentina siempre va a ser importante y más para las fiestas, es tradición". Ella sugiere un vacío relleno de cebolla y quesos. La receta consiste en abrir en forma de bolsa el vacío (o tapa de asado, cima, ojo de bife o roast beef), rellenar con cebolla salteada con manteca, pimienta y una pizca de sal, agregar los quesos y cerrar con palitos de brochette para cocinar a la parrilla. También sugirió otras opciones como "arrollado de pollo o matambre arrollado, que se pueden cocinar a la parrilla y después comerlos fríos como fiambre".
Por su parte, Gustavo Portela, de Somos Asado, considera el asado en las Fiestas como una hermosa actividad familiar, donde "algunas preparaciones no son difíciles, como las carnes asadas del día anterior para servir frías con salsas". El cierre del año trae un espíritu de generosidad y nostalgia, motivando la idea de unión, y es allí donde los chefs ponen su experiencia para alimentar el espíritu festivo.
Germán Caballero, ganador del Campeonato Federal del Asado en 2023, enfatiza que "la parrilla sigue siendo una tradición fundamental en las Fiestas, ya que no solo se trata de cocinar, sino de compartir momentos con amigos y familia. La calidez del fuego y el aroma de la carne asada crean un ambiente festivo inigualable". Caballero propone realzar las reuniones con recetas como costillas de cerdo a la barbacoa, marinadas y cocinadas lentamente, brochetas de pollo y verduras (con pimientos, cebolla y calabacín), y pescado a la parrilla (salmón o merluza con limón y hierbas). Además, resalta la importancia de incluir vegetales asados, como calabazas, berenjenas y espárragos, que complementan cualquier menú.
Manejo del Calor y Planificación
Con la llegada del calor y el verano, la manera de hacer asado puede cambiar. Caballero indica que hay que tener en cuenta algunos consejos para disfrutar sin sufrir tanto las temperaturas: "Intentar asar a media tarde o al atardecer cuando la temperatura disminuye". También insiste en la necesidad de mantenerse hidratado: "Siempre a mano agua fría y bebidas refrescantes para vos y los invitados". Respecto a la organización previa, aconseja: "Dejar listas las marinadas y los platos fríos, así pasarás menos tiempo cocinando".
El chef Alex Pels, creador de Fogón Asado, se refiere a los cortes grandes, como el costillar, que se hacen a la parrilla: “Cuando trabajo con cortes grandes como el costillar o el vacío, el manejo del fuego y un buen sellado son fundamentales. Un sellado correcto permite que los jugos queden dentro de la carne, haciendo que la cocción lenta no tenga que ser tan exacta. Además, el hueso actúa como un aislante natural, permitiendo una cocción homogénea sin necesidad de exponer la carne a fuego directo. Así, el costillar se cocina lentamente con el hueso hacia abajo, y luego se dora la carne para lograr una textura perfecta”.
En caso de que se trate de un asado para muchas personas, Pels aconsejó: “La planificación es crucial. La mise en place previa -sellar los chorizos, cocinar las verduras, limpiar los cortes- me ayuda a ganar tiempo y disfrutar más de los invitados. Además, es importante tener claro qué se va a servir de manera informal, como las achuras o cortes para comer parados y con la mano, y qué platos se sirven en la mesa. Esta dinámica en etapas hace que el asado sea una experiencia interactiva y más entretenida, donde los comensales disfrutan de cada momento". Para Pels, “las recetas que sorprenden son aquellas que incorporan un toque inesperado. Un buen ejemplo es un puré de boniato al plomo asado sobre las brasas, que adquiere un delicioso sabor ahumado".
Un Asado Gourmet para las Fiestas
¿Qué te parece una carne asada gourmet para las fiestas decembrinas? Aunque tradicionalmente se consumen pavo, romeritos o bacalao, los cortes de carne asada son una excelente opción para cambiar el menú y sorprender a los invitados.
- La protagonista, la carne: Puede ser que la carne sea un alimento de los días cotidianos, pero lo que le dará ese toque gourmet a tu asado serán los cortes que elijas. Un Sirloin, un New York o un T-bone no pueden faltar, aunque si gustas darle una mayor variedad a tus invitados puedes complementar con algunas piezas de pollo o cerdo para que nadie se quede sin comer.
- Las guarniciones: Hay infinidad de guarniciones, no obstante es importante que estas resalten el elemento principal que, en este caso es la carne. Se recomienda preparar una o hasta tres guarniciones distintas como arroz, pan de ajo, puré de papa, espárragos, pasta o alguna ensalada. Los ingredientes deben resaltar el sabor de la carne.
- Las salsas: Por supuesto, el lado picosito no puede faltar en ninguna comida y evento mexicano, así que también debes considerar ofrecer una o dos salsas a tus invitados de acuerdo al picor que la mayoría guste y tolere. Hay recetas muy sencillas como el guacamole o la salsa roja y otras más elaboradas como la salsa macha.
- El vino: Con motivo de las celebraciones decembrinas y para seguir en el mood gourmet, el vinito tampoco puede faltar. El que mejor acompaña a las carnes rojas es el vino tinto debido a que tiene el cuerpo, la acidez y el dulzor adecuado.
Cuando todo está encaminado, el calor del fuego nos llevará a saborear alguna bebida especialmente presente: vino, cerveza, mezcal, tequila, aguas de sabor; se vale pues ya están por “salir” los primeros cortes. Todo debe estar en su punto y cuándo esta meta se alcanza, realmente estaremos tocando el cielo con las manos, o lo que es mejor, con nuestras propias manos preparando y disfrutando lo que mágicamente se ha convertido en delicia y disfrute.