Escabeche de Pollo con Limón

El Escabeche de Pollo es una de esas recetas tradicionales que no deberíamos perder. Representa pura tradición y sabor, siendo una opción versátil para cualquier comida o cena durante todo el año.

Aunque en la actualidad ya no se utilice esta técnica principalmente para la conservación de alimentos, el escabeche sigue siendo una forma deliciosa de aportar un sabor profundo y complejo al pollo. Además, permite que el plato se conserve por más tiempo en la nevera.

¿Qué es el Escabeche?

El escabeche es una técnica de cocina con orígenes árabe-persas, muy arraigada en la historia culinaria española y, por extensión, en muchas cocinas latinoamericanas. Consiste en cocinar un alimento, en este caso pollo, en una mezcla de aceite de oliva, un medio ácido (como vinagre y/o vino) y especias.

Esta técnica nació como un método de conservación en épocas donde la refrigeración no existía. Hoy en día, su uso principal es realzar y aportar sabor al alimento. Existen innumerables recetas, pero la fórmula básica generalmente involucra dos partes de aceite por dos de ácido. Por ejemplo, una parte de vinagre y una de vino, o ambas de vinagre. Algunas versiones incluso sustituyen parte del vinagre por caldo o agua para suavizar su acidez.

Para enriquecer los aromas, se añaden especias y condimentos, siendo los más comunes el laurel, el ajo y la pimienta negra en grano.

El Escabeche de Pollo: Tradición y Sabor

La simplicidad de los ingredientes para el escabeche de pollo contrasta con el extraordinario resultado que ofrece este plato. Además, permite una gran versatilidad en su preparación.

Ingredientes Clave del Escabeche de Pollo y Sus Variaciones

• Pollo: Se pueden usar diversas partes, como pechuga, contramuslo o muslo. Es común prepararlo con hueso y sin piel para potenciar el sabor.
• Hortalizas: La cebolla, la zanahoria y el ajo son las tres hortalizas clásicas que acompañan al pollo en escabeche.
• Vinagre: Es un componente indispensable para el escabechado.
• Vino: Un elemento tradicional en muchas recetas de escabeche, aunque no siempre se utiliza.
• Aromáticos: El laurel es el más empleado, pero se pueden incorporar otros como romero, tomillo u orégano.
• Pimienta negra: Generalmente en grano, es un clásico del pollo en escabeche.
• Aceite de oliva: Es fundamental para un buen escabeche; su calidad es clave, pero debe equilibrarse para no dominar la mezcla de vinagre y vino.

Consejos y Sugerencias Adicionales

• Si no se consume alcohol, el vino puede sustituirse por caldo de pollo o zumo de manzana. El sabor variará, pero el resultado seguirá siendo delicioso.
• Es recomendable preparar el escabeche con antelación, incluso el día anterior, para que los sabores se asienten y el plato se enriquezca.
• La salsa del escabeche, si sobra, es un aliño excelente para ensaladas o bocadillos. No debe desecharse.
• El pollo escabechado puede servirse frío, templado o caliente, adaptándose a la preferencia y la estación del año.
• Para un toque extra de sabor, se pueden añadir rodajas de limón fresco durante la cocción o al servir.

Receta de Escabeche de Pollo Tradicional

Ingredientes

• 8 trozos de pollo (muslos y contramuslos, con hueso y sin piel)
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 4 zanahorias medianas-grandes
• 1 cebolla grande (o 2 medianas)
• Ajos (al gusto, pelados)
• 2 cucharadas de pimienta negra en grano
• 1 vaso de vinagre
• 1 vaso de vino
• Agua (si es necesario)
• 1 hoja de laurel
• Sal al gusto

Preparación Paso a Paso

1. Salpimentar los trozos de pollo por ambos lados y reservar.
2. Calentar el vaso de aceite en una cazuela grande a fuego medio. Una vez caliente, añadir el pollo y marcarlo por ambos lados hasta que esté dorado, sin que llegue a cocinarse por completo.
3. Mientras tanto, pelar y cortar las zanahorias en rodajas, la cebolla en pluma y los ajos.
4. Retirar el pollo dorado de la cazuela, dejando el aceite en ella, y reservar.
5. En la misma cazuela, añadir las verduras con la pimienta negra en grano y sofrírlas a fuego medio hasta que la cebolla esté translúcida.
6. Devolver el pollo a la cazuela y añadir el vaso de vinagre y el vaso de vino. Si fuera necesario, agregar agua hasta casi cubrir el pollo. Incorporar la hoja de laurel y mover la cazuela para integrar los líquidos.
7. Tapar la cazuela, dejando la tapa ligeramente entreabierta, y cocer el escabeche de 20 a 30 minutos, o hasta que el pollo esté tierno. Es importante vigilar que no hierva con demasiada fuerza, manteniendo una cocción suave a unos 90°C.
8. Dejar que el escabeche se enfríe y conservarlo en la nevera hasta el día siguiente. Es normal que con el frío el escabeche pueda gelatinizar.
9. Al momento de servir, puede comerse frío, templado o caliente.

Escabeche de Pollo Peruano: Una Conexión con la Historia y el Sabor

En Perú, el escabeche es más que un plato; es una conexión con la historia familiar y las raíces culinarias. Este exquisito platillo, que puede prepararse con pollo o pescado, combina magistralmente ajos, ají, orégano y cebollas, creando una explosión de sabores en el paladar.

El Escabeche en la Historia Culinaria Peruana

La técnica milenaria del escabeche llegó a Perú como un legado culinario que se remonta a la influencia morisca en España. El dominio del vinagre como ácido transformador de pH permitió la conservación de pescados y otros manjares, asegurando su perdurabilidad sin corrupción.

Hacia 1867, en las cocinas limeñas se preparaba el “Escabeche de Corvina”, donde el pescado frito se bañaba en vinagre, en un proceso conocido entonces como “blanquear”. Cebolla, tomate, ají verde y ajo asado se amalgamaban con el pescado dorado, mientras que aceite, pimienta y orégano completaban la mezcla de sabores.

Para 1895, el “Escabeche al estilo de Lima” emergía con su singularidad. El pescado, frito con manteca, se mezclaba con cebolla, ají amarillo, pimienta, vinagre, comino y orégano. Se adornaba con aceite, aceitunas, huevo duro y lechuga, ofreciendo un festín para el paladar y la vista. En 1928, rebautizado como “Escabeche de Pescado”, el plato evolucionó, incorporando pescado enharinado y frito con cebollita, laurel, orégano, ají amarillo, sal, pimienta y vinagre.

Receta del Chef Giacomo Bocchio: Escabeche de Pollo con Limón

El chef peruano Giacomo Bocchio comparte una preparación que lo transporta a su infancia y a los recuerdos con su abuelita, quien era una gran cocinera. Para Bocchio, el escabeche de su abuela representa una explosión de sabor en cada bocado.

Este platillo, que originalmente era un método de conservación de pescado, se adaptó para hacerse con pollo, y su preparación es sorprendentemente sencilla, destacando el uso de limón.

Ingredientes del Escabeche de Giacomo Bocchio

• 1 kg de pollo (con o sin piel, según preferencia)
• Jugo de 1 limón
• 1 cucharadita de comino
• Sal al gusto
• Harina (para rebozar)
• Aceite para freír (suficiente para fritura profunda, aprox. 180 °C - 182 °C)
• 2 ajíes amarillos, cortados en juliana gruesa
• 2 cebollas moradas, cortadas en gajos gruesos
• 4 dientes de ajo picados
• 3 cucharadas de ají panca molido
• 2 hojas de laurel
• 1 ramillete de orégano fresco (o seco)
• 1 taza de vinagre (preferiblemente vinagre de Tacna)
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 tazas de caldo de pollo concentrado
• Pimienta
• Hojas de lechuga
• Camotes cocidos
• Huevos duros
• Aceitunas negras

Preparación del Escabeche de Giacomo Bocchio

1. Marinar el pollo: Frotar el pollo con jugo de limón. Espolvorear comino y pimienta. No añadir más sal si ya se ha salado previamente.
2. Enharinar el pollo: Cubrir completamente el pollo con harina.
3. Freír el pollo: Calentar aceite para fritura profunda a 180 °C. Freír el pollo durante 15-20 minutos (o más, si el pollo es grande). Retirar el pollo frito y colocarlo en una rejilla para escurrir el exceso de grasa.
4. Preparar la salsa escabechada: En una cacerola, calentar aceite de oliva a fuego medio. Añadir el ajo picado y cocinar hasta que comience a pegarse en la base. Incorporar el ají panca y cocinar durante 12-15 minutos a fuego bajo. Añadir las hojas de laurel y el ramillete de orégano. Disolver con el vinagre en la cacerola, raspando el fondo para levantar los sabores. Incorporar una cucharadita de azúcar para equilibrar la acidez. Agregar el caldo de pollo concentrado y mezclar bien. Añadir los ajíes y la cebolla, mezclando para que se impregnen de la salsa. Cocinar a fuego medio-bajo durante 5-7 minutos. Ajustar la sazón con sal y pimienta al gusto.
5. Emplatar: Colocar hojas de lechuga como base en un plato. Añadir camotes cocidos para dar altura. Verter la salsa escabechada con las verduras sobre el pollo. Decorar con huevos duros y aceitunas negras. Finalizar con un toque de orégano fresco para decoración y aroma.

Variaciones Regionales del Escabeche de Pollo en Perú

El escabeche de pollo en Perú muestra una gran diversidad en su preparación e ingredientes. En la costa, dos de las versiones más populares son el escabeche arequipeño y el escabeche limeño, ambos compartiendo la técnica de maceración en vinagre o escabechado.

Escabeche de Pollo Arequipeño

El escabeche de pollo arequipeño es un plato emblemático del sur del Perú. Se trata de un plato frío que combina verduras (como coliflor, vainitas y zanahorias) y pollo sancochado, aderezado en una vinagreta especiada que realza y complementa los sabores. La vinagreta para este escabeche suele prepararse con vinagre tinto y jugo de limón, sazonada con sal y pimienta negra.

Para su preparación, se cocinan los vegetales por separado y se sancocha el pollo con sal, ajos, cebolla y laurel. Una vez listos, el pollo y las verduras se bañan en la vinagreta para macerar. Se sirve tradicionalmente acompañado de papas, camotes sancochados y choclo.

Escabeche de Pollo Limeño

Por otro lado, el escabeche de pollo limeño es un guiso que se elabora con una pasta de ají amarillo, caldo de pollo y vinagre. En esta versión, el pollo se cocina dentro de la preparación junto con cebolla en gajos y ají amarillo en juliana, creando un platillo más integrado y con una salsa más espesa.

Otras Preparaciones de Escabeche de Pollo

Escabeche de Pollo con Caldo MAGGI®

Una alternativa para preparar un delicioso pollo escabechado es utilizando caldo sabor gallina para realzar el sabor. Esta receta, de dificultad intermedia, incorpora verduras como zanahorias y pimientos, y se puede acompañar con papas o arroz blanco.

Ingredientes

• 1 Tableta de Caldo MAGGI® sabor gallina
• 2 Cdtas rasas de maicena (si es necesario para espesar)
• 2 Pimientos morrones cortados en tiritas
• 2/3 Taza de vino blanco
• 1/2 Cdta de ají color
• 2/3 Taza de agua caliente
• 1 Cda de orégano
• 1 Pizca de pimienta entera o molida
• 1 Pollo trozado
• 1/3 Cda de comino
• 2 Zanahorias peladas y cortadas en rodelas
• 2 Cebollas cortadas en rodelas o pluma
• 1/2 Taza de perejil cortado finamente
• 2 Cdas de aceite

Preparación

1. Calentar dos cucharadas de aceite y agregar la mitad del pollo trozado para dorarlo por todos sus lados, removiendo ocasionalmente. Una vez listo, retirarlo de la cacerola y repetir el mismo procedimiento con el resto del pollo.
2. En la misma cacerola, añadir las cebollas con las zanahorias y pimientos. Saltear durante unos segundos.
3. Devolver todo el pollo a la cacerola y condimentar con orégano, comino, ají color y pimienta. Agregar el caldo MAGGI® desmenuzado y subir la potencia del fuego. Verter de golpe el vino blanco con el agua caliente y cocinar tapado durante 35 a 40 minutos, removiendo ocasionalmente hasta cocer el pollo completamente.
4. Una vez listo, si se desea espesar los jugos obtenidos, agregar la maicena disuelta en agua fría y cocinar durante 20 segundos desde que hierva.
5. Al momento de servir, espolvorear perejil finamente cortado sobre la preparación.

Consejos para Preparar Pechugas de Pollo Escabechadas

Para quienes prefieren las pechugas de pollo, una forma de prepararlas en escabeche es cocerlas previamente en un caldo de vegetales elaborado con apio, zanahoria, cebolla, puerro, laurel y pimienta. Una vez las pechugas estén blandas (aproximadamente 1 hora), se dejan reposar en el mismo caldo de cocción.

Luego, se retiran y se deshilachan con dos tenedores. Las pechugas deshilachadas se colocan en un recipiente amplio y se vierte el escabeche preparado sobre ellas. Se mezcla bien y se deja enfriar para luego refrigerar durante una noche, permitiendo que los sabores se integren.

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