El queso, un alimento delicioso y nutritivo, ha ganado atención en los últimos años por sus posibles beneficios para la salud más allá de su valor nutricional básico. Entre estos, destaca su capacidad para albergar probióticos, microorganismos vivos que, al consumirse en cantidades adecuadas, confieren un efecto beneficioso en la salud del huésped. Esta característica convierte a ciertos tipos de queso en aliados potentes para el bienestar digestivo y el sistema inmunológico.
¿Qué Son los Probióticos y Por Qué Son Importantes?
Los probióticos son bacterias beneficiosas que, cuando se administran en cantidades adecuadas, aportan grandes beneficios para la salud. Ayudan a adelgazar, reducen la gravedad y duración de los catarros, mejoran el sueño y disminuyen los problemas intestinales causados por el estrés, entre otras ventajas. Tienen la capacidad de mejorar la salud intestinal y potencialmente de prevenir enfermedades futuras.
Cada vez está más claro que un microbioma equilibrado es crucial para la salud. Este equilibrio ayuda con la digestión, protege frente a bacterias causantes de enfermedades y regula el sistema inmunitario. Por el contrario, un microbioma desequilibrado se asocia con enfermedades graves como la diabetes, la enfermedad cardíaca, el cáncer, la artritis reumatoide, la enfermedad de Crohn, la obesidad y la depresión.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define los probióticos como "microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un efecto beneficioso para la salud del sujeto que los recibe". Los probióticos pueden ser de gran ayuda en patologías como la disbiosis, que se produce como consecuencia de un desequilibrio de las bacterias que viven en el intestino (microbiota intestinal).
Probióticos y Prebióticos: Una Diferencia Clave
Es importante diferenciar entre probióticos y prebióticos. Los prebióticos son fibras vegetales no digeribles que el organismo absorbe con dificultad y actúan como alimento para los probióticos. Los alimentos prebióticos típicos incluyen ajo, cebolla, plátanos, espárragos, avena, cebada y puerros, así como aquellos que contienen almidón resistente.
En esencia, los probióticos son los microorganismos vivos, y los prebióticos son su alimento. Lo que interesa es que haya un equilibrio entre unas bacterias y otras en la microbiota intestinal, una población de bacterias y levaduras que cumple un rol fundamental a nivel inmunológico, de síntesis de nutrientes y de regulación metabólica. Nuestro organismo necesita microorganismos vivos para compensar errores nutricionales, el estrés, el tabaco y el alcohol, que son factores que pueden deteriorar su cantidad.
El Queso Como Vehículo de Probióticos
Históricamente, los alimentos más utilizados para vehiculizar probióticos han sido las leches fermentadas. Sin embargo, el queso podría ser un vehículo incluso mejor para estos microorganismos, debido a su mayor capacidad amortiguadora, mayor exclusión de oxígeno y mayor contenido graso. Estas características favorecen la resistencia y supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento y el tránsito intestinal.
Los probióticos lácticos necesitan mantenerse fríos para permanecer activos, y el queso, al ser un producto refrigerado, proporciona un entorno ideal. De hecho, el queso puede ser más eficaz que el yogur como "hogar" para los probióticos, ya que el entorno ácido del yogur puede ser más hostil para las bacterias probióticas sensibles.
No Todos los Quesos Contienen Probióticos Vivos
Aunque la mayoría de los quesos son productos fermentados, no todos contienen probióticos vivos en el momento de su consumo, ya que el proceso de elaboración puede destruirlos. Por ejemplo, cocinar los alimentos puede destruir las bacterias, tanto las buenas como las malas.
Para que un producto sea considerado funcional y aporte beneficios, se requiere un número muy alto de células viables (108 -109 al día). Esta dosis diaria puede alcanzarse si se consume un mínimo de 100 gramos de producto con bacterias probióticas viables en una concentración aproximada de 106 ufc/g de producto.
La pasteurización, un proceso que calienta la leche a altas temperaturas para eliminar bacterias dañinas y garantizar la seguridad alimentaria, también elimina las bacterias beneficiosas y enzimas presentes de forma natural en la leche cruda. Sin embargo, no debe considerarse un problema, ya que después de este proceso se le pueden añadir fermentos lácticos o cultivos de arranque igualmente beneficiosos.
Características del Queso Probiótico Ideal
Un queso es probiótico si contiene bacterias buenas. Cualquier queso que haya sido envejecido y no haya sido tratado térmicamente después de ese envejecimiento, contendrá bacterias del ácido láctico. Los fabricantes también pueden añadir probióticos naturales conocidos al queso durante o después de su proceso de elaboración.
Los dos grupos de probióticos más comunes son las bacterias Lactobacillus y Bifidobacterium, que incluyen diferentes cepas como Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus. Otros tipos de probióticos son Bacillus, Streptococcus y Saccharomyces Boulardii (levadura).
Los quesos blandos y curados, como el cheddar, la mozzarella, el gruyère, el gouda, el parmesano y el suizo, suelen ser los que mantienen las bacterias beneficiosas. Cuanto más viejo es el queso, más bacterias de ácido láctico contiene, ya que durante el proceso de maduración pueden propagarse bien. Esto puede hacer que el queso adquiera un olor fuertemente ácido, lo que es un indicio de su riqueza probiótica.
Beneficios del Queso Probiótico para la Salud
El queso no solo es un alimento delicioso, sino que sus propiedades pueden contribuir significativamente al fortalecimiento del sistema inmunológico y la mejora de la salud intestinal.
Impacto en el Microbioma y la Inflamación Intestinal
Los quesos, a diferencia de otros lácteos, tienen un pH más alto, consistencia sólida y un porcentaje relativo de grasa más elevado, lo que ayuda a proteger a los microorganismos probióticos y, por tanto, su viabilidad. La presencia de microorganismos vivos en este tipo de alimentos es necesaria para nuestro bienestar digestivo, ayudando a prevenir y tratar la inflamación intestinal y la inflamación abdominal.
Más del 70% del sistema inmunológico se encuentra en el intestino. Los probióticos ayudan a mantener un equilibrio saludable en la microbiota intestinal, lo que reduce la inflamación crónica y mejora la capacidad del organismo para combatir infecciones. Estudios científicos han destacado que los quesos fermentados contienen cepas de bacterias como Lactobacillus y Bifidobacterium, que pueden modular la respuesta inmune y aumentar la producción de citoquinas antiinflamatorias.
Además de los probióticos, el queso contiene prebióticos como el ácido láctico, que sirve como alimento para las bacterias beneficiosas del intestino, promoviendo su crecimiento y actividad. Un intestino sano es menos permeable a toxinas y microorganismos dañinos, reduciendo así el riesgo de infecciones y respuestas inflamatorias excesivas.
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Aporte Nutricional Adicional
El queso es un alimento con una densidad nutricional elevada, aportando nutrientes esenciales que refuerzan la inmunidad:
- Proteínas de alta calidad: Es una fuente rica en proteínas de elevado valor biológico, fundamentales para la formación y reparación de tejidos, incluyendo las células del sistema inmunológico (linfocitos) y la producción de anticuerpos. La proteína láctea tiene todos los aminoácidos esenciales y se destaca por su elevado contenido en aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina).
- Vitaminas esenciales:
- Vitamina A: Crucial para mantener la salud de las mucosas que recubren las vías respiratorias y digestivas, actuando como barreras físicas contra patógenos.
- Vitamina D: Conocida por su papel en la regulación del sistema inmunológico y en la activación de células inmunitarias como los macrófagos.
- Vitamina B12: Esencial para la producción de glóbulos rojos, el funcionamiento del sistema nervioso y una respuesta inmune eficaz.
- Minerales esenciales:
- Zinc: Mineral clave para el desarrollo y la activación de las células inmunitarias, presente en quesos como el cheddar o el gouda.
- Calcio: Aunque más conocido por su papel en la salud ósea (aportando hasta el 27% de la ingesta de calcio en algunos países), también participa en la señalización celular, ayudando a coordinar la respuesta inmune.
- Propiedades antioxidantes: El queso también contiene compuestos antioxidantes, como péptidos bioactivos y ciertos ácidos grasos, que ayudan a combatir el estrés oxidativo. Esto contribuye a reducir el riesgo de enfermedades crónicas y fortalece las defensas.
Consideraciones sobre el Consumo
Si bien el queso probiótico ofrece muchos beneficios, es importante considerar su consumo moderado. A pesar de su contenido graso, que ayuda a proteger los probióticos, es un alimento que aporta grasa y sodio. Un consumo excesivo puede ser contraproducente y, en altas cantidades, puede causar inflamación. Sin embargo, estudios han sugerido que el consumo de quesos y lácteos fermentados en pequeñas cantidades, al sustituir carnes rojas y embutidos, podría incluso contribuir a la disminución del colesterol.
Las personas con intolerancia a la lactosa deben optar por quesos curados, que contienen menos lactosa, o variedades sin lactosa. Cuanto más curado es un queso, menor será su contenido de lactosa, aunque aportará un mayor contenido graso y de sodio, por lo que su consumo deberá ser moderado.
Cómo Elegir Quesos con Bondades Probióticas
Para asegurarte de que un queso aporta microorganismos vivos, ya sean naturalmente presentes o añadidos, es fundamental leer bien el etiquetado. Los microorganismos vivos pueden proceder de diferentes fuentes: pueden añadirse intencionadamente como parte del cultivo iniciador, ser una presencia natural en los ingredientes o provenir del entorno de fabricación.
Lo más recomendable es elegir quesos naturales y evitar los ultraprocesados, sin aditivos ni conservantes. Es aconsejable buscar quesos de leche cruda, no pasteurizada después de la maduración, o aquellos que especifiquen en su etiqueta que contienen "cultivos activos" o "vivos".
Algunas variedades de quesos que suelen contener bacterias vivas del ácido láctico son el Gruyère, la Mozzarella, el Cheddar y el Gorgonzola. Se recomienda elegir quesos frescos de calidad como los quesos de cabra u oveja, el cottage, el requesón o la mozzarella.
Desarrollo y Estudio de Quesos Probióticos Específicos
La investigación en el campo de los quesos probióticos ha explorado cómo optimizar su elaboración para maximizar los beneficios para la salud. Un estudio tuvo como objetivo determinar la relación y la dosis de cultivos Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus en la leche para el desarrollo de un queso fresco con beneficios a la salud.
El queso se elaboró con leche descremada pasteurizada, a la que se añadieron cultivos probióticos y cuajo como coagulante, sin la adición de cloruro de sodio. Se controló la viabilidad, aceptabilidad y vida de almacenamiento del producto. Se concluyó que los cultivos deben utilizarse en una relación 1:1 y una dosis del 2,5%. El queso refrigerado mantuvo una viabilidad por encima de 106 ufc/g hasta los 14 días.
Otra investigación se centró en el desarrollo de un queso maduro con la adición del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LC-01. Se modificó el proceso de elaboración para obtener un queso recién prensado con un número de células probióticas viables superior a 1 x 106 UFC/g. Se encontró un incremento significativo en los recuentos de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei durante la maduración.
La población de este probiótico se mantuvo estable (1 x 107 UFC/g en promedio) para un queso madurado 15 días, a lo largo de 49 días de almacenamiento a 5°C. La cepa LC-01 demostró resistir la acidez gástrica, lo que le permite llegar viable al intestino del consumidor. Además, mostró un fuerte efecto antioxidante y capacidad para estimular el sistema inmune.
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