En la fabricación de quesos frescos artesanales, los productores frecuentemente utilizan leche cruda con una flora microbiana variada y elevada, en especial en bacterias coliformes. Este hecho implica un riesgo de inocuidad alimentaria grave para el consumidor. Como método para mitigar este problema, los artesanos a menudo adicionan nitratos a la leche cruda como antimicrobiano.
Eficacia de los Nitratos en Quesos Frescos Artesanales
Aunque los resultados de varios estudios reportan que el nitrato tiene efecto antimicrobiano principalmente sobre especies de Clostridium, su efectividad contra un espectro más amplio de microorganismos en quesos frescos es limitada.
Estudios sobre el Efecto Antimicrobiano del Nitrato
Se realizó una evaluación exhaustiva del efecto de la adición de nitrato de potasio (tanto de grado agrícola como alimenticio) a leche cruda, en dos concentraciones específicas (15 y 80 g/100L de leche). Este estudio se centró en el crecimiento de diversas poblaciones microbianas, incluyendo:
- Coliformes totales y fecales
- Bacterias ácido lácticas (lactobacilos y estreptococos)
- Mesófilos y psicrótrofos
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Hongos y levaduras
Las evaluaciones se realizaron en tres momentos distintos (0, 1 y 5 horas). Adicionalmente, se estudió la acción reductora y el impacto del nitrato en el crecimiento de bacterias representativas aisladas de leche cruda (lactobacilos, estreptococos, coliformes totales y E. coli) en cuatro intervalos de tiempo (0, 1, 3 y 5 horas).
Resultados y Conclusiones sobre Quesos Frescos
Los resultados obtenidos indicaron que la adición de nitrato como antimicrobiano tuvo efectos limitados sobre el crecimiento de las siete especies microbianas estudiadas. En ningún caso se observó una reducción de las poblaciones de al menos un ciclo logarítmico.
Por lo tanto, se concluye que el empleo de nitrato de sodio (o potasio) en la elaboración de quesos frescos artesanales no ejerce un efecto significativo sobre la mayoría de las bacterias presentes. En consecuencia, el uso de este aditivo en quesos frescos no se justifica plenamente y su aplicación debe ser estrictamente controlada para evitar riesgos innecesarios para la salud del consumidor.
El Papel de los Nitratos y Nitritos en la Industria Quesera
Los nitritos y nitratos son compuestos químicos que se utilizan habitualmente en la industria alimentaria como aditivos para la conservación, no solo en productos cárnicos sino también en algunos quesos.
Prevención de la Hinchazón Tardía en Quesos
Uno de los usos específicos de los nitratos en la elaboración de quesos es la prevención de la hinchazón tardía o butírica. Esta alteración de origen microbiano se produce por el crecimiento de Clostridium tyrobutyricum dentro del queso. Esta bacteria grampositiva, anaerobia y formadora de endosporas, es capaz de fermentar el ácido láctico produciendo ácido butírico, ácido acético, CO2 e hidrógeno, lo que provoca el indeseado hinchamiento.
En el etiquetado de los productos alimentarios, estos aditivos se identifican como:
- Conservador E-252 (Nitrato potásico)
- Conservador E-250 (Nitrito sódico)
Riesgos para la Salud Asociados a los Nitratos
La presencia de altas concentraciones de nitratos puede suponer un riesgo para la salud del consumidor, principalmente debido a su transformación en el organismo.
Transformación en Nitritos y Nitrosaminas
Cuando los nitratos permanecen en el organismo, parte de ellos se recircula a través de las glándulas salivales y las bacterias de la boca los convierten en nitritos. El nitrito absorbido puede oxidar la hemoglobina, transformándola en metahemoglobina. Un exceso de metahemoglobina reduce la capacidad de los glóbulos rojos para unirse y transportar el oxígeno en el cuerpo, condición conocida como metahemoglobinemia.
Además, el uso de nitratos en alimentos comporta ciertos riesgos sanitarios por la posibilidad de que se transformen en nitritos y, posteriormente, en nitrosaminas, las cuales son reconocidas como potencialmente cancerígenas. La formación de nitrosaminas es un factor contribuyente en la preocupación por algunos productos procesados.
Ingesta Diaria Admisible (IDA) y Exposición
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) es la cantidad estimada de una sustancia que puede ser consumida diariamente durante toda la vida sin presentar un riesgo apreciable para la salud. Para el nitrito, las IDA establecidas por el Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) oscilan entre 0,06 y 0,07 miligramos por kilogramo de peso corporal por día (mg/kg de peso corporal/día). El Grupo de Expertos consideró que el efecto más relevante para establecer el nivel de seguridad era una elevada concentración de metahemoglobina en sangre, causada por la transformación del nitrito a nitrato en la saliva.
La exposición se refiere a la concentración o cantidad de una sustancia absorbida por una persona. Cuando se evalúa la exposición alimentaria, se combinan datos sobre la concentración de la sustancia en los alimentos con la cantidad de estos alimentos consumidos.
Evaluación Regulatoria y Consumo Seguro
Las autoridades de seguridad alimentaria han reevaluado continuamente la seguridad de los nitratos y nitritos como aditivos.
Dictámenes de la EFSA
En junio de 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó dos dictámenes científicos sobre la reevaluación de los nitritos y nitratos añadidos como aditivos alimentarios. Según la evidencia disponible, los expertos de la EFSA concluyeron que los niveles de seguridad existentes para nitratos y nitritos añadidos a los alimentos constituyen una protección adecuada para los consumidores.
Los expertos estimaron que la exposición de los consumidores a los nitratos utilizados como aditivos alimentarios era inferior al 5% de la exposición total a los nitratos en los alimentos y no superaba la IDA. Sin embargo, se señaló una posible excepción para niños con dietas ricas en alimentos con nitritos añadidos, donde el consumo podría potencialmente superar los niveles seguros.
Nitratos y Nitritos en los Alimentos - Efectos en la Salud y Qué Son
Investigación sobre la Reducción de Nitrato en Quesos Madurados
Un estudio de Molina et al. (1999) investigó el efecto de la maduración en el contenido de nitratos y nitritos en quesos semiduros. Se elaboraron seis lotes de queso (tres Chanco y tres Gauda chileno) con distintas adiciones de NaNO3 a la leche (0,015%, 0,02% y 0,03%). Durante la maduración (10-12°C, 85-90% humedad relativa), se tomaron muestras al inicio, a las 3, 6 y 9 semanas para analizar nitratos y nitritos mediante el método de reducción de cadmio y fotometría.
Los resultados mostraron que la reducción del nitrato con el tiempo de maduración en los quesos Chanco y Gauda elaborados con diferentes tratamientos de NaNO3 presentó una forma exponencial, siendo más pronunciada en el queso Chanco. Además, en las muestras de queso de mercado (Chanco, Chanco de Campo y Gauda), se obtuvo un valor inferior a 50 mg de nitrato/kg de queso en el 100%, 92,9% y 62,5% de las muestras, respectivamente.
Alternativas a los Nitratos en la Conservación de Quesos
Ante las preocupaciones sobre los riesgos de los nitratos y su eficacia limitada, se exploran alternativas.
Bacterias Lácticas y Bacteriocinas
Una alternativa importante en la bioconservación de alimentos es el empleo de bacterias lácticas productoras de metabolitos antimicrobianos, como las bacteriocinas. Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos por un gran número de bacterias y son activas frente a bacterias filogenéticamente próximas.
Un ejemplo es la nisina, una bacteriocina cuya eficacia ha sido estudiada en el control de C. tyrobutyricum y la prevención de la hinchazón tardía en quesos, producida in situ por una cepa de Lactococcus lactis.