Las dimensiones de las verduras y sus cortes en la cocina

Las verduras son esenciales para una dieta equilibrada, ya que ofrecen una amplia gama de nutrientes esenciales como vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes y mucho más. El consumo regular de una variedad de verduras puede reducir el riesgo de enfermedades crónicas como las cardiopatías, la diabetes y otras. Aunque la mayoría de nosotros hemos oído hablar de las zanahorias, las espinacas o las papas, el mundo de las verduras es vasto y diverso.

De cada una de estas verduras básicas, hay muchos parientes silvestres y variedades que están desapareciendo debido a la falta de demanda, lo que disminuye gradualmente la agrobiodiversidad. Desde las verduras de hoja verde hasta las hortalizas de raíz, pasando por las vainas y los tubérculos, las hortalizas tienen todo tipo de formas, colores y tamaños.

Definición y categorías de las verduras

Antes de sumergirnos en los tipos, es importante entender qué cultivos pueden identificarse como verduras u hortalizas. Las verduras se refieren a cualquier parte de una planta que sea comestible, excluyendo las frutas dulces. Por lo tanto, incluyen hojas, tallos, raíces, flores e incluso brotes.

Hortalizas de hoja verde

Las hortalizas de hoja verde son algunas de las verduras con mayor densidad de nutrientes, a menudo ricas en vitaminas A, C y K, folato, hierro y calcio. También son una gran fuente de antioxidantes, que ayudan a proteger contra el estrés oxidativo y la inflamación. Estas verduras son las hojas de una planta y se utilizan comúnmente en ensaladas, sopas y como guarnición.

• Col rizada: Sus hojas oscuras son ricas en antioxidantes.
• Las verduras de hoja verde pueden incluir las hojas de cualquier cultivo comestible; por ejemplo, muchas personas incluso disfrutan de las hojas de las plantas de zanahoria en sus sopas de verduras.

Hortalizas de raíz

Las hortalizas de raíz son la parte subterránea de una planta, que les permite absorber nutrientes de la tierra. Suelen ser altas en hidratos de carbono complejos y fibra, lo que las convierte en una buena fuente de energía, y aportan vitaminas y minerales esenciales como potasio y vitamina C. Proporcionan energía de larga duración y pueden contribuir a mantener estables los niveles de azúcar en sangre.

• Papas: Populares en culturas de todo el mundo, las papas son versátiles y ricas en nutrientes.
• Zanahorias: Ricas en betacaroteno que se convierte en vitamina A y es esencial para la salud ocular.
• Batatas: Ricas en vitaminas A y C, las batatas, también conocidas como boniatos o camotes, son tubérculos ricos en almidón que se reconocen por su fuerte dulzor.

Hortalizas de bulbo

Las hortalizas de bulbo crecen bajo tierra. Debido a sus fuertes sabores, suelen utilizarse para añadir profundidad y aroma a una gran variedad de platos. Las hortalizas de bulbo son ricas en antioxidantes y contienen compuestos azufrados con propiedades antiinflamatorias e inmunitarias.

Verduras de tallo

Las verduras de tallo son tallos de plantas que se comen por su textura crujiente y su sabor suave. Suelen utilizarse en salteados, ensaladas o como aperitivo crudo. Tienen pocas calorías y mucha fibra, lo que favorece la digestión. También aportan nutrientes esenciales como la vitamina K y el folato.

• Apio: A menudo consumido crudo con crudités -junto con zanahorias, pepino, pimientos y otros-, el apio también se utiliza habitualmente en sopas y ensaladas por su textura crujiente y sabor suave.

Hortalizas de flor

Las hortalizas de flor son las flores de las plantas que se cosechan para el consumo, y a menudo añaden sabores y texturas únicos a los platos. Suelen ser bajas en calorías y ricas en fibra, vitaminas y antioxidantes. El brócoli y la coliflor son especialmente ricos en vitaminas C y K.

Verduras de fruto

Las verduras de fruto son los frutos de las plantas que no son dulces y que se suelen utilizar en platos salados. Aunque técnicamente son frutas, se clasifican como verduras en términos culinarios debido a sus sabrosos perfiles de sabor. Con un alto contenido en agua y pocas calorías, las hortalizas de fruto aportan vitaminas esenciales como la A y la C, y son ricas en antioxidantes que favorecen la salud en general.

• Tomates: Un alimento básico en las cocinas de todo el mundo, se utilizan en platos salados como salsas, ensaladas y sopas.

Hortalizas de vaina

Las hortalizas de vaina son semillas y vainas de plantas comestibles, a menudo ricas en proteínas, fibra y vitaminas C y K. Se utilizan ampliamente tanto crudas como cocidas y secas en diversos platos.

• Alverjas: También conocidas como arvejas o guisantes, son semillas redondas dulces y con sabor a nuez. Se consumen tanto crudas como cocinadas y, dependiendo de la variedad, se comen enteras con sus vainas, o las semillas solas, a menudo en sopas, ensaladas o como guarnición.

Tubérculos

A menudo considerados parte de la familia de las hortalizas de raíz, los tubérculos son los órganos subterráneos de almacenamiento de una planta. Ricos en hidratos de carbono, sobre todo almidón, son utilizados a menudo como alimento básico en diversas culturas.

• Papas: Aunque también se consideran una hortaliza de raíz, las papas también entran en la categoría de tubérculos.

Hortalizas de semilla

Las hortalizas de semilla son plantas cuyas partes comestibles son sus semillas.

• Legumbres: Son una gran subcategoría de alimentos que incluye lentejas, garbanzos, arvejas y frijoles de muchos colores y variedades; son especialmente apreciadas por sus proteínas, fibra y minerales.

Setas

Aunque las setas se clasifican a menudo como verduras en términos culinarios, técnicamente son una categoría propia de plantas. Son apreciadas por su sabor umami y su versatilidad en diversas cocinas. Las setas tienen pocas calorías pero muchos nutrientes esenciales, como vitamina D, vitaminas del grupo B y antioxidantes. También contienen compuestos que pueden reforzar el sistema inmunitario.

La importancia de la agrobiodiversidad

El "reino vegetal" es vasto y diverso. Sería imposible dar un número exacto de cuántas hortalizas existen. Las hortalizas enumeradas anteriormente son simplemente un ejemplo de la variedad de verduras más populares de cada categoría. El mundo de las verduras es tan diverso que incluso una verdura como el maíz tiene aproximadamente 50 variedades propias. Asimismo, muchas hortalizas pueden pertenecer a varias categorías (por ejemplo, las papas pueden clasificarse como tubérculos o raíces, y las arvejas pueden considerarse hortalizas de vaina o legumbres dentro del grupo de las hortalizas de semilla).

Desde las verduras de hoja verde hasta las setas, cada tipo de verdura ofrece beneficios nutricionales y oportunidades culinarias únicas. Todos sabemos que debemos comer una variedad de verduras para llevar una dieta equilibrada; sin embargo, esto no basta. Más allá de la variedad de verduras disponibles en nuestro supermercado más cercano, debemos tener en cuenta la diversidad de especies infrautilizadas que existen, con beneficios nutricionales adicionales. Una de las principales misiones de la Alianza es promover la agrobiodiversidad para obtener múltiples beneficios: diversificar las dietas, aumentar la biodiversidad en los paisajes agrícolas y, lo que es más importante, preservar el patrimonio agrícola.

En resumen: ya sea al vapor, asadas, salteadas o crudas, las verduras ofrecen innumerables posibilidades para realzar tanto el sabor como la nutrición de las comidas.

Cortes de verduras en la cocina profesional

A veces, al tratar de seguir una receta de cocina, nos encontramos con los nombres técnicos o profesionales de cómo se llaman los cortes de verduras o de los alimentos en la cocina. Estos términos no son conocidos por todo el mundo. Por eso, aquí se propone una guía para entender cómo se llaman los cortes en la cocina y cómo se hacen.

Algunos no son sencillos y requieren de práctica para conseguir la destreza necesaria. Es importante recordar que un cuchillo de calidad, bien afilado y una tabla de corte bien fijada para que no se deslice, facilitan un corte bien hecho. Los cuchillos básicos usados para estos cortes son el Cocinero, el Santoku, el de Verduras y la Puntilla, aunque existen algunos cuchillos o aparatos especiales para conseguir cortes o vaciados específicos. También se pueden conseguir excelentes resultados con las mandolinas con distintas hojas de corte.

Reglas de oro para cortar verduras

Hay tres reglas de oro para cortar verduras correctamente:

1. Contar con un material adecuado; la panoplia imprescindible estaría compuesta, aparte de la tabla, por un cuchillo cebollero y una puntilla. Y que estén bien afilados.
2. Regularidad en el corte; un corte irregular garantiza un resultado irregular.
3. Seguridad ante todo; evitar accidentes con los dedos.

Tipos de cortes

Cortes en rodaja

• Vichy: Empleado con piezas cilíndricas, se limita a un troceado de 1 a 3 cm (maigre o gros, más fino o más grueso) para caldos o guisos normalmente.
• Rodajas (rondelle): Corte esencial de piezas cilíndricas, de entre 1 cm y 3 mm. Aparece en guisos, sopas, salteados, etc.
• Sifflet (biaisé): Similar al anterior, pero el corte se realiza en oblicuo (a unos 45-60 grados), obteniendo elipses útiles para obtener piezas de mayor superficie.
• Giratorio: Un corte de la cocina oriental que combina vichy (troceado grueso) y sifflet (corte en oblicuo), pero alternando la dirección. Para guisar y saltear.
• Chip: Se pretende obtener láminas de 2 mm o menos, para lo que suele emplearse la mandolina.

Cortes de hoja verde

• Chiffonade: Es un corte que se aplica generalmente en verduras y hortalizas de hoja ancha y larga como lechugas o espinacas. Se quitan primero los nervios de la hoja si los hay. Se amontonan las hojas una encima de otra y se enrollan entre sí para conseguir un cilindro alargado. Luego se comienza a cortar por un extremo del cilindro a distancias de un milímetro aproximadamente.

Cortes en tiras

• Bastón (batonnet): El más elemental de los cortes en tiras por su tamaño: 6-7 cm de largo y 1 cm de ancho (primero se hace una lámina y luego se corta en tiras). Se usa mucho para las patatas fritas, para las verduras salteadas en wok o las zanahorias para guarnición.
• Jardinera: Idéntico al anterior, pero más pequeño (4-5 cm por 4-5 mm). En el límite de la patata frita tradicional, también usado en guarniciones.
• Cerilla/paja: En el caso de la patata el corte es un mundo. Aquí hablamos de tiras de entre 4 y 2 mm de grosor y 4-5 cm de longitud.
• Juliana: En este caso las tiras son todavía más finas, de 1-2 mm de grosor y 4-5 cm de longitud. Es muy versátil (lo vemos en ensaladas, sofritos, sopas).
• Pluma (emincé): Se aplica a la cebolla y similares: es un corte de unos 2-5 mm en forma de gajo fino, y se usa en adobos, salsas, guarnición, asados y muchos otros.

Cortes en dados

• Parmentier: Resulta al trocear bastones regularmente. Este es el más grueso de la familia, con 2 cm, y se suele emplear con las patatas.
• Mirepoix: En este caso el dado tiene 1 cm de lado, y sirve para guarniciones y salsas, pero también sofritos o fondos. Cuando se usa con patata a veces se llama a la carré.
• Macedonia: El dado derivado del corte en jardinera, con 4-5 mm de lado. Es el clásico, como cabe imaginar, de las macedonias de fruta.
• Concassé: Corte que se utiliza mayoritariamente para los tomates previamente pelados y despepitados. Puede aplicarse también a otras verduras. Consiste en conseguir pequeños dados o cubos de aproximadamente medio centímetro de lado. Suele ir para salsas.
• Brunoise (picada): Es lo que sale si picas regularmente una juliana, daditos de 1-2 mm destinados normalmente a salsas, sofritos o sopas. Es el corte muy pequeño y minucioso en dados minúsculos. Primero se corta en juliana, y luego se cortan las tiras en dados de unos dos milímetros de lado.
• Ciseler (cincelado): Un corte técnicamente complicadillo pero muy eficaz y socorrido, clásico en la cebolla. Se corta primero por la mitad. Cada mitad debe cortarse luego en las tres dimensiones, longitudinal, horizontal y para acabar vertical para conseguir pequeños dados de entre uno y dos milímetros.

Otros cortes

• Bresa: Suele denominarse así un corte poco cuidado y bastante grueso para verduras u hortalizas destinadas a fondos y caldos de larga cocción.
• Cascos, cuartos o gajos: Es un corte sencillo para alimentos como las patatas, cebollas, tomates o los huevos duros. Normalmente son dos cortes en cruz para conseguir cuatro piezas. Si el alimento a cortar es muy grande pueden hacerse los cortes necesarios para conseguir el tamaño que deseamos.
• Noisette: No es realmente un corte, sino un vaciado en pequeñas bolitas como avellanas. Se hace con una cucharita especial que corta y se usa tanto en frutas como en verduras.
• Parisien: Son bolas igual que noisette pero más grandes.
• Torneado: Se trata de conseguir una forma ovalada como un melón. Se parte de dados bastante grandes y se tornean los ángulos redondeándolos hasta conseguir esta forma.
• Van Dicke: Es un corte decorativo en zigzag usado sobre todo en frutas.
• Hacher: Es un picado muy fino para las hierbas. Se lavan y secan las hierbas y con el cuchillo se va cortando la masa en todos los sentidos consiguiendo un picado fino que favorece que suelten su propio jugo.
• Paisana: Cortes a partir de bastones o triángulos laminando los cortes a dos o tres milímetros.
• Bouquet garni: Más que un corte es una técnica para aromatizar ciertos guisos. Se cortan en trocitos pequeños las hierbas aromáticas como el perejil, el laurel o el tomillo. Se ponen dentro de una hoja de puerro o de laurel que se enrolla y se ata, para que no se caigan.

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