Zapallo y Camote: Desentrañando la Confusión de Nombres y Variedades

Introducción a la Familia Cucurbitácea y la Confusión de Nombres

La familia botánica de las cucurbitáceas es extraordinariamente diversa, englobando no solo a los zapallos y calabazas, sino también a la sandía, el pepino, el melón y la caigua, entre otros. Gran parte de las plantas que la conforman son originarias del continente americano, lo que ha propiciado el desarrollo de una vasta cantidad de variedades específicas en sus distintos territorios. Esta diversidad se hace especialmente evidente en países como Perú, donde existen especies emblemáticas por regiones, y en Chile, donde la terminología puede generar confusión. Una de las ambigüedades más comunes surge al intentar diferenciar entre "zapallo" y "camote", ya que, en ciertas regiones, "camote" puede referirse a una variedad de zapallo, además de ser el nombre común de la batata o boniato.

¿Qué es el Zapallo (Cucurbita spp.)?

Los zapallos son frutos de la familia de las cucurbitáceas, que se distinguen por su gran variedad de formas, tamaños y colores. Pueden ser redondos, alargados o en forma de pera, con cáscaras duras de tonos naranja, verde o amarillo. Su pulpa, de un color anaranjado intenso, tiene un sabor suave y ligeramente dulce. En la región, se consumen regularmente como verdura, pero cuando maduran, también se utilizan para elaborar recetas dulces. Además, sus semillas son comestibles y se suelen tostar como snack.

Estas plantas son rastreras, trepadoras o subarbustivas, lo que facilita su cultivo en distintos climas. Fueron uno de los primeros cultivos domesticados hace más de 10.000 años, con evidencias encontradas en Oaxaca, México. Desde tiempos prehispánicos, no solo servían como alimento, sino también como utensilios y símbolos de fertilidad y vida en rituales culturales.

Variedades Emblemáticas de Zapallo en Perú y Latinoamérica

La diversidad de zapallos es notable en América Latina, con variedades adaptadas a diferentes climas y usos culinarios. A continuación, exploramos algunos de los más representativos:

• Zapallo Loche: Es el único en la lista peruana con Denominación de Origen (Indecopi, 2010), lo que subraya su singularidad geográfica (Lambayeque), histórica y cultural. Su nombre proviene del muchik, una lengua ancestral norteña, y su imagen es recurrente en la cerámica de culturas como la Mochica. Es un producto estrella de la gastronomía norteña desde tiempos prehispánicos, indispensable en platos como el seco de cabrito. Se puede usar rayado, como especia, o en trozos para dar cuerpo y sabor a guisos y cremas. Es de color verde oscuro con marcas de relieve, aunque existen variantes más claras y lisas.
• Zapallo Macre (Cucurbita maxima Duch): Conocido como el zapallo "criollazo", es el de mayor consumo en Perú y una de las hortalizas más grandes del mercado, pudiendo superar los 50 kilos. Su cáscara varía del verde oscuro al amarillo según su madurez, y su pulpa, entre amarilla y mostaza, contiene un 95% de agua. Sus semillas también se aprovechan. Es un ingrediente fundamental en la cocina criolla para platos como el locro y el sancochado, y es clave en postres como los picarones.
• Zapallo de Carga (Cucurbita máxima): Propio de Pachía, Tacna, Perú, esta variedad es un "peso pesado" que podría merecer una Denominación de Origen por su valor cultural y gastronómico. Su nombre se debe a su facilidad de transporte debido a su forma achatada y dureza, permitiendo que se apile sin dañarse. A diferencia del macre, tiene una pulpa seca, ideal para la patasca tacneña o guisos, donde se le añade líquido. Su sabor, ligeramente dulce, "recuerda a la lúcuma". Existen tipos liso y rugoso, siendo el primero típico de Tacna.
• Zucchini, Zapallito Italiano o Calabacín (Cucurbita pepo): Original de Centroamérica, se ha incorporado a la dieta latinoamericana vía recetas europeas. Su nombre italiano alude a una pequeña calabaza. Se cosecha aún verde para evitar que madure y crezca en exceso, siendo rico en agua y fibra. De esta variedad, también se consume la flor.
• Lacayote (Cucurbita ficifolia): Grande y ovalado, este ingrediente es esencial para el dulce cabello de ángel y el ají de lacayote, así como mermeladas y mazamorras. El lacayote del sur peruano (también presente en Argentina y Chile) se asemeja al tumbo norteño. De carne blanca, se usa mucho en Arequipa para platos dulces y salados.
• Calabaza Peruana (Cucurbita ficifolia): En Perú, se conoce como "calabaza" a especies distintas de los zapallos tradicionales. Se cultivan variedades como la verde, la blanca y la jaspeada. La más conocida es la de Arequipa, de unos 40 cm, verde y alargada, con pulpa blanca, indispensable en el ají de calabaza regional.
• Calabaza Norteamericana (Cucurbita pepo): Mundialmente conocida por Halloween, esta hortaliza anaranjada es nativa de Norteamérica. Posee un discreto sabor dulce afrutado y su pulpa se usa en tartas, purés, guisos y hasta para hacer cerveza. Se encuentra en mercados y supermercados, especialmente en octubre.
• Zapallo de Castilla (Cucurbita moschata): Una de las variedades más tradicionales en México y América Latina, de origen peruano y domesticada en México. Es el clásico zapallo de Halloween, pero su pulpa naranja e intensa, de sabor dulce, es ideal para cremas, purés, guisos y postres tradicionales como la calabaza en tacha.
• Zapallo Espagueti: Sorprende por su pulpa que, al cocinarse, se separa en hebras largas y delgadas, de ahí su nombre. Tiene una piel dura de color amarillo pálido y un sabor suave que combina bien con diversas salsas.
• Zapallo Butternut (o Zapallo Violín): Fácilmente reconocible por su forma alargada y piel lisa de color beige. Su pulpa densa y cremosa, de un naranja profundo, tiene un sabor naturalmente dulce que combina en platos salados y dulces. Es popular en cremas, sopas y guarniciones asadas.
• Chayote (Sechium edule): Aunque no tiene el aspecto típico de un zapallo, pertenece a la misma familia. Se parece a una pera verde brillante, a veces con espinas, y tiene una pulpa crujiente de color blanco verdoso. Se consume cocido en guisos, sopas y ensaladas.
• Zapallos Criollos: En países como Argentina, Chile, Ecuador y Perú, este término engloba varias variedades comestibles. Suelen tener cáscara verde oscuro y pulpa amarilla intensa, firme y ligeramente dulce. Son ingredientes clave en recetas típicas como guisos, locros, sopas y purés.

El "Zapallo Camote": Una Variedad Específica en Chile

La confusión entre "zapallo" y "camote" se clarifica significativamente en el contexto chileno. Cuando en un supermercado se encuentra una etiqueta que dice "Zapallo/Camote", no necesariamente se refiere a una mezcla de zapallo y batata, sino que "camote" especifica la variedad del zapallo. Esta es una costumbre común en Chile, similar a "melón tuna" para un melón de color y gusto similar a la tuna.

En Chile, el zapallo de guarda, que se asocia principalmente con Cucurbita maxima, incluye variedades conocidas como camote, kabocha, hubbard y buttercup. Este tipo de zapallo es de gran importancia en el país debido a su adaptación a largos períodos de guarda, lo que permite su disponibilidad prácticamente todo el año. La planta es de gran extensión, con guías que alcanzan más de 4 metros de largo. El zapallo tipo camote es de color naranjo pálido-verdoso en su cáscara y su pulpa es de color naranja fuerte, con una sección transversal cilíndrica y engrosada, y ha ganado aceptación en la zona central de Chile.

Para aquellos que buscan "zapallos" chilenos en Estados Unidos, el típico "zapallo" de Chile se conoce como "hubbard squash" y se encuentra en la mayoría de los supermercados, aunque suelen ser más pequeños que los chilenos y se venden enteros.

¿Qué es el Camote (Ipomoea batatas)? La Batata o Boniato

Más allá de su uso como descriptor de una variedad de zapallo en Chile, el término camote (también conocido como batata o boniato en otras regiones) se refiere a un cultivo completamente diferente: Ipomoea batatas. Esta es una planta tuberosa perteneciente a la familia Convolvulaceae, y no a las cucurbitáceas. Lo que se consume son sus raíces engrosadas y dulces, que crecen bajo tierra. Su pulpa es típicamente anaranjada, aunque existen variedades de pulpa blanca, amarilla o incluso morada, y su sabor es notablemente dulce.

Cultivo del Camote (Batata/Boniato)

El cultivo de camotes es gratificante y relativamente sencillo, ideal para huertos caseros. La planta se caracteriza por tallos rastreros que se extienden sobre el suelo, produciendo los tubérculos comestibles bajo tierra.

• Condiciones Ambientales y Suelo: Para un cultivo exitoso, el camote requiere de 6 a 8 horas de sol directo diario y temperaturas entre 20°C y 26°C. La temperatura del suelo debe ser de al menos 10°C. El suelo ideal es suelto, bien drenado, con buena aireación y un pH ligeramente ácido (6.0-6.5). Enriquecer la tierra con compost o estiércol antes de la siembra es muy beneficioso.
• Preparación del Terreno: Entre 30 y 45 días antes de plantar, se debe trabajar el suelo a una profundidad de 25 a 30 centímetros, rompiendo terrones y retirando piedras. En terrenos compactos o con lluvias abundantes, se recomienda crear camellones o bancales elevados de 30 a 40 centímetros de altura.
• Propagación Vegetativa: A diferencia de otros cultivos, el camote se propaga vegetativamente, es decir, no mediante semillas, sino a partir de esquejes o "desarrollos" de un camote maduro.

Cultivo del Zapallo de Guarda (Cucurbita maxima, incluyendo el tipo "Camote")

El zapallo de guarda es una joya del huerto familiar que permite disfrutar de frutos nutritivos durante meses. Su cultivo requiere planificación técnica para garantizar calidad y durabilidad.

Madurez y Cosecha del Zapallo de Guarda

La capacidad de conservación del zapallo de guarda depende del momento de cosecha y del manejo postcosecha. Un zapallo debe alcanzar su madurez fisiológica completa, con una cáscara endurecida y semillas plenamente formadas. Los índices externos incluyen cambios en la coloración de la cáscara (ej. de verde brillante a verde opaco en variedades kabocha). La cosecha debe realizarse antes de las primeras heladas, dejando un pedúnculo de 2-3 cm adherido al fruto.

Condiciones Óptimas de Cultivo

• Clima y Suelo: Es un cultivo de verano que requiere temperaturas cálidas constantes y ausencia de heladas. La siembra directa necesita una temperatura del suelo de al menos 18°C (idealmente 21°C). El sitio de cultivo debe tener pleno sol, suelo fértil con excelente drenaje y un pH ligeramente ácido a neutro (6.0-6.8).
• Rotación de Cultivos y Preparación del Suelo: Es esencial evitar la repetición de cucurbitáceas en el mismo suelo por al menos dos temporadas previas. La preparación del suelo implica una estructura suelta, incorporación de materia orgánica y drenaje eficiente, usando camellones en suelos pesados.

Siembra y Trasplante

• Siembra Directa: Es el método más simple, colocando dos semillas por golpe con un marco de plantación de 2 metros entre hileras y 2 metros sobre la hilera, para permitir la expansión de la planta y optimizar la luz y circulación de aire.
• Fecha de Siembra y Trasplante Estratégico: La fecha depende de las condiciones agroclimáticas locales. El trasplante, iniciado 2-3 semanas antes, es útil para adelantar el ciclo en zonas con primaveras cortas o heladas tardías, evitando plántulas con raíces muy enredadas.

Fertilización Técnica

Requiere un enfoque equilibrado. Un análisis de suelo es ideal para ajustar el pH y definir dosis precisas de fósforo y potasio. Se recomienda evitar excesos de nitrógeno inicial y fraccionar las aplicaciones de nitrógeno en coberteras. El potasio es crucial para el llenado y calidad del fruto.

Manejo del Riego y Control de Malezas

• Riego Eficiente: El riego es clave para una producción eficiente. Se sugieren 25-50 mm de agua por semana, considerando precipitaciones. Las etapas críticas son floración, cuajado y llenado de fruto, evitando tanto la sequía severa como la saturación del suelo. El riego por goteo ayuda a mantener el follaje seco.
• Control Integrado de Malezas: Es fundamental establecer dominancia desde el inicio. El control manual o mecánico se realiza alrededor de los 20 días desde la siembra. El acolchado o mulch es beneficioso para reducir la evaporación y suprimir malezas.

Protección Sanitaria del Cultivo

Se basa en el manejo integrado de plagas (MIP): prevención, monitoreo y acción temprana. Cobertores flotantes pueden excluir insectos en etapas tempranas (retirarlos antes de floración). Acolchados reflectantes repelen pulgones. El exceso de nitrógeno puede predisponer a ataques de pulgones. El oídio es una enfermedad foliar frecuente; los tratamientos son más efectivos al primer síntoma. Evitar el exceso de humedad previene pudriciones.

Cosecha, Curado y Almacenamiento

• Indicadores de Madurez: La prueba de la uña (resistencia al rayado) es clásica. La cosecha debe ser antes de las primeras heladas.
• Proceso de Curado: Tras la cosecha, se dejan los frutos en campo, expuestos a sol y viento, durante 8-10 días para endurecer la cáscara, cicatrizar heridas y concentrar azúcares.
• Condiciones Ideales de Almacenamiento: Requiere temperatura de 10-15°C con 50-75% de humedad relativa y ventilación. Temperaturas inferiores a 10°C causan daño por frío. Solo se deben almacenar frutos sanos y sin daños. La duración varía: acorn (1-3 meses), butternut (2-3 meses), hubbard (hasta 5-6 meses).

Usos Culturales y Artesanales de las Cucurbitáceas

En Perú y otras regiones, algunos frutos de la familia de las cucurbitáceas trascienden lo gastronómico para convertirse en expresiones culturales y artísticas.

• Mates Burilados: Hechos de la Lagenaria vulgaris (calabazas de peregrino), los mates son recipientes usados para fines no comestibles. Los mates burilados son objetos decorativos cuya superficie seca se trabaja con un buril, narrando eventos históricos y cotidianos del valle del Mantaro y otras regiones.
• Mates Utilitarios: En Piura, recipientes hechos de calabaza se llaman "poto", "potito", "cojudo" o "cojudito" según el tamaño, y se usan para servir chicha, clarito o platos salados y dulces. Si es más grande, se denomina "porongo", que puede referirse a una vasija de arcilla o una calabaza grande usada como depósito.
• Instrumentos Musicales: Las calabazas también han servido para la expresión musical. En Perú, el checo, de Zaña (Lambayeque), es un calabazón vacío de pulpa y pepas. Declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2011, este instrumento de percusión es parte del legado musical afroperuano, junto al cajón y la maraca (también hecha con calabazas).

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