Preparar pescado a la parrilla es una forma deliciosa y saludable de disfrutar de este alimento, pero requiere atención a varios detalles para lograr un resultado perfecto. Desde la elección del pescado hasta el control preciso del tiempo y la temperatura, cada paso es crucial. Este artículo te guiará a través de los secretos para asar pescado como un profesional.
Hacer un pescado a la parrilla perfecto requiere una atención meticulosa a cada uno de los detalles del proceso, desde la elección del tipo de pescado hasta la técnica de cocción precisa. Si para muchos de ustedes pensar en cómo hacer un pescado a la parrilla puede ser un desafío difícil, aquí les contaremos todos los secretos y tips para no fallar en el intento. El pescado a la parrilla tiene algo mágico: es simple y sofisticado al mismo tiempo, liviano pero sabroso, y si se hace con cariño y técnica, es un lujo total. Aunque es más frecuente cocinar carnes y embutidos, no se debe olvidar que los pescados quedan perfectos tras pasar por la parrilla. Antes de sumergirnos en los detalles, es fundamental comprender que el tiempo de cocción del pescado varía dependiendo de varios factores, como el tipo de pescado, el grosor de las piezas y el método de cocción.
La Elección del Pescado Ideal para la Parrilla
Para empezar, es fundamental seleccionar el pescado adecuado. Los pescados de carne firme como el salmón, el atún, la corvina y el dorado son ideales para la parrilla. Es importante que sea uno con filete grueso para que logre dorarse sin sobrecocinarse, como el atún o el pez espada. También se debe procurar que no sean pescados que se rompan con facilidad, como la merluza, para que se puedan voltear fácilmente. La buena elección del pescado implica elegir pescados firmes, frescos y, si es posible, preparar el pescado entero a la parrilla.
Existen muchas opciones de pescados que se prestan bien a la parrilla. Algunas opciones accesibles en cuanto a presupuesto pueden ser la lubina, la dorada, la corvina y el rodaballo. También podemos considerar el sargo, el pargo o la urta, que son espáridos que se asan muy bien. El atún rojo, el bonito del norte, la merluza o el bacalao son otros ejemplos; prácticamente no hay pescado al que le siente mal la parrilla.
A priori, cualquier pescado quedará muy rico tras pasar por la parrilla de carbón, pero cabe señalar que es mejor utilizar pescados de tamaño mediano o grande, ya que al cocinar los pescados pequeños en la barbacoa, es posible que se resequen. En cuanto a las especies o diferentes pescados, en las brasas quedan muy bien la dorada, lubina, salmonete, sargo, besugo, rodaballo, pez limón, corvina, salmón, chicharro, jurel o caballa. Para pescados como el Sábalo o la Boga, se recomienda un peso entre 3 y 4 kilogramos; si son de menor peso, las espinas son muy pequeñas, y si son mayores, tienen mucha grasa.
Los medallones de albacora y congrio también son buenas opciones, pero deben ser gruesos, de no menos de cuatro o cinco centímetros. Los pescados de roca que se pueden encontrar en el terminal pesquero, como los rollizos, el bilagay, la jerguilla, y en especial, las viejas, son excelentes para asar enteros. Para parrillas eléctricas, el pejegallo es ideal para niños y adultos mayores, porque no tiene espinas sino cartílagos, y su carne blanca se presta bien para filetes.
Preparación del Pescado Antes de Asar
Limpieza y Cortes
En general, los pescados se asan eviscerados y desescamados, aunque algunos cocineros recomiendan dejar las escamas y eliminar solamente las tripas y vísceras antes de salar el pescado. Antes de poner el pescado en la parrilla, asegúrate de limpiarlo bien y repasar el trabajo del pescadero para eliminar cualquier resto, telilla o trocito que haya quedado sin retirar. Enjuaga el pescado con agua fría y sécalo con una toalla de papel. Pasa tus dedos sobre los filetes para sentir si hay espinas y, en caso de haberlas, extráelas con una pinza pequeña de cocina.
Dependiendo del tamaño y grosor del pescado a cocinar, puede ser recomendable cocinar el pescado abierto por la mitad o hacerlo entero. Es habitual abrir los pescados en mariposa, haciendo un corte longitudinal que divida el cuerpo en dos mitades sin llegar a separarlas. Se puede dejar la espina o raspa a un lado o quitarla. En caso de pescados muy grandes, si el cocinero no decide abrirlos en mariposa, puede asarlos enteros con unos cortes transversales en los lomos para ayudar a que se cocinen bien por dentro. Los pescados pequeños, de ración, se pueden cocinar enteros, dando la vuelta a mitad de su cocción. Para asar los pescados abiertos en mariposa, es conveniente utilizar una jaula o besuguera grande que ayuda a dar la vuelta al pescado cuando está en su punto, considerando que el pescado así queda muy fino, por lo que su punto de cocción es muy rápido.
Marinadas y Adobos para Potenciar el Sabor
Una buena marinada es esencial para realzar el sabor natural del pescado y mantenerlo jugoso. Para conseguir pescados a la parrilla con más sabor, podemos dejarlos en una marinada antes de asarlos en las brasas; con una hora será suficiente para que tomen sabor. Es esencial asegurarse de que el pescado esté bien marinado, utilizando una mezcla adecuada de aceite, jugo de limón, ajo y especias para realzar su sabor natural.
En un bol grande, mezcla aceite de oliva, jugo y ralladura de limón, ajo picado, sal y pimienta. Coloca los filetes de pescado en la marinada y asegúrate de que estén bien cubiertos. Una buena marinada puede incluir aceite de oliva, jugo de limón, ajo, sal y pimienta. Deja marinar el pescado por al menos 30 minutos. Cubre ligeramente ambos lados de los filetes con aceite para evitar que se peguen a la rejilla y sazona a tu gusto. Si hacemos una marinada, además de adobar el pescado con carácter previo al asado, también podemos utilizar ese líquido para barnizar de vez en cuando el pescado durante su cocción, consiguiendo pescados más jugosos y con sabores más potentes. No hace falta tapar el sabor del pescado con muchos condimentos; un buen adobo que se unta sobre la piel unos 30 minutos antes de la cocción ayuda a que el pescado sea puro sabor. Antes de colocar el pescado a la parrilla, es importante secarlo bien con papel absorbente, y pincelar ligeramente el pescado con aceite o manteca.
Para el adobe, se puede picar bien el perejil y ajo, colocarlo en un recipiente, agregar sal, pimienta, aceite, vinagre y un chorrito de agua para que no sea tan espeso. Untar el pescado con la mezcla, tanto por fuera como por dentro. Si el pescado tiene la piel, se puede aplicar sal de mar y aceite de oliva para que no se pegue, o agregar hierbas frescas como albahaca, eneldo, romero, salvia o tomillo, haciendo una apertura en la "guata" del pescado para que se cocinen con los jugos propios de este.
Preparación de la Parrilla y Control de Temperatura
Parrilla Limpia y Engrasada
Uno de los mayores desafíos al hacer pescado a la parrilla es evitar que se pegue. Para esto, la parrilla debe estar muy caliente, limpia y bien engrasada. Sumerge una toalla de papel en aceite comestible y pásala por toda la rejilla limpia, utilizando unas tenazas de mango largo. Además, unta la parrilla con un poco de aceite usando una brocha o un trozo de papel de cocina empapado en aceite.
Manejo de las Brasas y Temperatura
Precalienta la parrilla a temperatura media-alta (aproximadamente 200-230 grados Celsius). El control de la temperatura es crucial para obtener un pescado a la parrilla perfecto; si la parrilla está demasiado caliente, el pescado se quemará por fuera y quedará crudo por dentro. Si la parrilla está fría, el pescado se va a pegar y se partirá en pedazos. Lo fundamental para una barbacoa son las brasas, que nos tienen que aportar el calor necesario y durante el tiempo suficiente para asar los alimentos.
En general, las cocciones de los pescados son más bien cortas, por lo que no se necesitará preparar mucha cantidad de carbón para hacer las brasas. Si se dejan hacer bien las brasas a fuego vivo y se dejan madurar, avivando de vez en cuando, pronto estarán al rojo vivo, cubiertas por una ligera capa gris de ceniza. Es en ese momento cuando se deben extender por toda la superficie de la parrilla y comenzar el asado. Coloca el pescado sobre brasas suaves, con la piel hacia abajo si la conserva.
La clave para hacer salmón a la parrilla es un fuego alto y un poco de paciencia. Para la cocción del pescado, se recomienda utilizar una intensidad media que permita cocinar de manera pareja, aunque algunos prefieren que la temperatura esté alta para darle un efecto de crocancia a la piel, lo cual requiere estar muy atentos y asar en tiempos reducidos.
Cómo encender la brasa para un asado o parrillada
Tiempos de Cocción y Técnicas de Asado
Regla General de Cocción
El tiempo de cocción del pescado a la parrilla varía dependiendo del grosor del filete. Una regla general es cocinar el pescado durante 10 minutos por cada centímetro de grosor (o por cada pulgada de grosor), girando a mitad de tiempo para asegurar que se cocinen de manera uniforme. Los filetes de pescado se asan rápidamente, por lo que no se debe distraer. Un pescado, en general, debería estar listo en 15 minutos aproximadamente; con siete minutos por cada lado basta.
El tiempo de cocción preciso del pescado a la parrilla es clave: si es poco puede quedar crudo, si es mucho, se puede secar. El pescado grande (como la corvina entera en algunas preparaciones) puede asarse durante 1 hora, dándole vuelta cada 10 minutos. Los pescados pequeños y más delgados se asan durante 20 minutos, dándoles vuelta cada 5 minutos.
Técnicas de Volteo y Adherencia
Coloca los filetes de pescado en la parrilla caliente. Si la piel del pescado está en un lado del filete, comienza colocándolo sobre la rejilla con la piel hacia abajo. Es necesario sellar el filete muy bien para prevenir que se pegue. No muevas ni voltees los filetes durante los primeros minutos. Una vez que lo pones a la parrilla, no lo puedes mover hasta que haya formado una corteza donde toca la parrilla; esa corteza hace que se desprenda naturalmente de la parrilla. Cuando sea el momento de voltear los filetes, asegúrate de usar una espátula amplia para así darle vuelta de un solo tirón. Al igual que la mayoría de los alimentos, deben ser volteados una sola vez.
Para el salmón, a muchos les gusta el punto "mi-cuit" (semi cocido), con el centro aún semi-crudo y muy jugoso. Si se gusta más cocido, no hay problema, pero se debe calcular perfecto para que aún quede jugoso. Se necesita que al partirlo se deshoje en láminas perfectas; si al salir, el salmón a la parrilla parece pollo deshilachado, es que se pasó el punto. Sabes hasta dónde se ha cocinado porque va cambiando de color a uno más claro. Para algunos pescados, una vez que se ve cocido, se gira con un solo movimiento usando dos cuchillas grandes, y con un cuchillo pequeño se pinchan en toda su superficie y se hacen unos pequeños cortes sobre todo en la zona del lomo para que desgrase bien, acelerando un poco la cocción para lograr este objetivo.
Métodos Especiales de Cocción a la Parrilla
- Método de la Tabla de Cedro: Cocinar filetes de pescado sobre una tabla de cedro es una excelente manera de darles sabor ahumado, mantener su humedad y evitar que se peguen de la rejilla. Prepara un fuego de dos áreas. Algunos cocineros prefieren precalentar la tabla de madera hasta que comience a crujir y echar un poco de humo. Coloca la tabla con los filetes de pescado sobre el lado más fresco de la parrilla. Ásalos con la tapa puesta durante unos 13 a 15 minutos, sin voltearlos. Si los bordes de la tabla se comienzan a incendiar, rocía la madera (no los carbones) con un atomizador de agua.
- Uso de Papel de Aluminio o Rejillas Especiales: El pescado tiene una carne blanda que pierde su forma y se desarma cuando se cocina, por lo que es necesario "contenerlo" de alguna manera. Se pueden usar dos formas: (1) usando papel de aluminio, y (2) usando una rejilla especial para asar pescado en la parrilla. La ventaja de usar un paquete de aluminio es que retiene la humedad del pescado y vegetales, haciendo que quede más jugoso. Antes de empaquetar el pescado, se puede rellenar con un sofrito de cebolla, morrón rojo y verde, y tomate (cocinando las verduras unos 15 minutos hasta que se ablanden), sal a gusto y queso mantecoso. Para darle sabor adicional, se puede agregar margarina o mantequilla. Es recomendable reforzar el paquete de aluminio con varias capas de papel para que quede bien cerrado y firme. Por otro lado, el método de la rejilla tiene la ventaja de permitir que el pescado tome el sabor del carbón y el humo, característico de la parrilla, aunque queda un poco más seco en comparación con el paquete de aluminio.
- Técnica del Espeto: Mención especial para las sardinas, para las que es preferible utilizar la técnica del espeto, ensartando unos cuantos ejemplares en una caña acercada a las brasas pero no colocada sobre las mismas, hasta que queden en su punto.
- Salmón al Cancato: Una preparación del sur de Chile donde grandes piezas de salmón se asan al palo, a 45 grados de las brasas de leña.
- Asado en diario: Consiste en envolver el pescado, como el jurel, en papel de diario bien mojado y colocarlo sobre las brasas, cocinándolo en sus propios jugos.
Verificación del Punto de Cocción
Una manera sencilla de saber si el pescado está listo es usando un tenedor para separar ligeramente la carne en la parte más gruesa. Si se desmenuza fácilmente y tiene un color opaco, el pescado está cocido. Para verificar que la carne esté lista también se puede pinchar con un tenedor o cuchillo. El espinazo sirve como indicador de que el pescado se encuentra listo: cuando está en su punto, se separa solo de la carne. Otra señal es el color de su carne: si está transparente y muy brillosa, es que aún está crudo. Los filetes finos, cuando el pescado esté uniformemente opaco y se desmenuce fácilmente, ya están listos. Mientras más grandes son los filetes, más humedad retendrán durante el proceso de cocción.
Recetas y Tiempos Específicos
Algunas recomendaciones de tiempos para pescados específicos:
- Lubina a la parrilla: Colocar la lubina sobre la parrilla dejando que se cocine durante seis o siete minutos por cada lado. (También aplica para el pez limón).
- Chicharro a la parrilla: Dorar el chicharro durante tres o cuatro minutos por cada lado.
- Dorada a la parrilla: Colocar la dorada sobre las rejillas de la barbacoa dejando que se tueste bien por ambos lados. Serán necesarios unos cinco minutos por cada lado con las brasas muy potentes.
- Pescados grandes (como Sábalo o Boga de 3-4 kg): Asar aproximadamente una hora (hasta que la carne esté dorada).
- Salmón (punto "mi-cuit"): Voltear cuando se haya cocinado 1/3 de la altura, aproximadamente 3-4 minutos, para un centro más crudo y jugoso.
- Jurel a la parrilla: Se asa con la piel para que quede crocante.
Toques Finales y Acompañamientos
Justo antes de retirar el pescado de la parrilla, espolvorea con hierbas frescas. Una vez asado el pescado, también es frecuente completar el plato añadiendo por encima una ajada, que dará un toque extra de sabor. Para hacerla, dora unos ajos en una sartén con aceite de oliva y, cuando estén hechos, añade un chorreón de vinagre. Opcionalmente, también puedes añadir un poco de pimentón antes de echar el vinagre, ya con el fuego apagado. Mientras el pescado se está asando, también se le puede agregar chimichurri. Una vez que está bien cocido, se puede servir en porciones. En el litoral, se acostumbra servir la penca entera sobre un cartón y se come con el tenedor sin cortarlo, un método que llaman "CARANCHEAR".
Herramientas Esenciales para Asar Pescado
Para cocinar pescado en la barbacoa, además de las herramientas necesarias para manejar las brasas, es bueno contar con una besuguera para pescados de ración, y una jaula grande en la que poder cocinar a las brasas los pescados más grandes, o muchos pequeños a la vez. El uso de rejilla doble es opcional pero muy útil, sobre todo si se asan filetes. La cancatera es otro elemento que facilita el trabajo del asador, permitiendo poner el pescado entre dos rejillas unidas por bisagras, de manera que se puede dar vuelta el pescado y manipularlo con mayor facilidad. Son cada vez más populares y ya se pueden encontrar en el retail. El aluminio es otro material aliado, que ofrece mayores posibilidades de preparación, por ejemplo, con verduras y sin perder el jugo del pescado. Si se quisiera hacer un filete de lenguado, se pueden colocar zanahorias, cebolla, puerro, tomates, un poco de mantequilla y un chorro de vino blanco, y hacer un sobre con papel aluminio para asarlo.
Tipos de Parrillas y Sus Particularidades
Parrilla de Carbón
Los parrilleros puristas consideran la parrilla de carbón y leña como la única alternativa, ya que las otras no ofrecen el sabor ahumado característico de un buen asado. En cuanto al pescado, se debe elegir uno de envergadura grande, idealmente no menor a tres kilos de peso, ya que los pequeños se secan muy rápido; y este debe asarse entero, no solo el filete. Una alternativa segura es la corvina, fácil de hacer incluso para quienes no tienen tanta pericia en la parrilla; solo hay que sacarle las escamas y dejarle la piel. El aliño clásico puede ser solo sal de mar y aceite de oliva para que no se pegue, aunque se pueden usar hierbas frescas haciendo una apertura en el pescado. También se recomiendan los medallones gruesos de albacora y congrio, así como los pescados de roca como los rollizos, bilagay, jerguilla y las viejas. Pescados ricos en grasa como el atún bonito, la palometa o el pez limón, y la sierra, son excelentes opciones. La sierra, por ejemplo, tiene tanta materia grasa que no necesita aceite.
Parrilla de Gas
Cuando el asado es en formato de parrilla de gas, una alternativa favorita es el jurel. Se recomienda sacarle las vísceras y agallas, hacer tres pequeños tajos en el lomo, aplicar sal y pimienta, y asarlo con la piel, porque con el calor queda crocante, como una galletita, dándole bastante presencia.
Parrilla Eléctrica
No muy valorada por algunos asadores, este artefacto ofrece una posibilidad a quienes por falta de espacio se ven impedidos de tener otro tipo de parrillas. Su gracia es que ofrece una cocción más emparentada con el estilo "a la plancha", y por eso se recomienda ir por el pejegallo. Su carne es blanca y se pueden tirar los filetitos a la parrilla. Cuando se saca, se le puede colocar la colita entera de un cebollín y un chorrito de salsa de soya para un resultado increíble.