El alfajor es un postre dulce que, aunque comparte nombre con su homónimo español, ha desarrollado una identidad única y diversa en América Latina, especialmente en Sudamérica. Esta popular golosina se compone generalmente de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y, a menudo, bañadas en chocolate, glaseado o espolvoreadas con azúcar impalpable.
Origen y Evolución del Alfajor
Raíces Hispanoárabes y su Llegada a América
El alfajor tiene su origen en la gastronomía de al-Ándalus, un dulce tradicional que guarda más similitudes con el alajú en cuanto a su elaboración. Su procedencia se emparenta con otros productos de la cocina árabe, como el turrón de almíbar. Fue difundido en América durante el Imperio Español; de hecho, debido a la popularidad del alfajor español, estos ya se encontraban en los almacenes de las primeras naves que se dirigían al continente a mitad del siglo XVI. Las referencias más antiguas de su presencia en América mencionan a Venezuela, donde eran distribuidos como ración a las tropas españolas.
El antecedente más cercano del alfajor sudamericano se encuentra en los alfajores andaluces de Valverde del Camino, en la provincia de Huelva. Allí se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahúva, la cual rellena dos obleas. Estas obleas, llamadas popularmente hostias por su método de fabricación similar a las utilizadas en la misa católica, suelen venderse envueltas en celofán y su elaboración está documentada desde el siglo XVIII. Las alfajoreras, mujeres de Valverde, contribuyeron a su fama al desplazarse a ferias y romerías de la región con sus puestos de dulces y turrones.
Diferencias entre el Alfajor Español y el Sudamericano
Aunque comparten el mismo nombre, los alfajores de América Latina y los de España son dulces completamente diferentes, que no comparten ni ingredientes ni aspecto. Los alfajores españoles son populares en épocas navideñas y se preparan mayormente en Andalucía y Murcia. Su ingrediente principal es la pasta de almendras, combinada con miel y nueces, similar a otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. En contraste, los clásicos alfajores sudamericanos consisten en dos o más galletas unidas por un relleno, tradicionalmente dulce de leche, aunque se pueden encontrar otros sabores como frutas o mousses. Estos pueden ir bañados o no en chocolate o algún glaseado.
Argentina: La Cuna del Alfajor Sudamericano
Se dice que la cuna de los alfajores tal como se conocen hoy en Sudamérica se encuentra en Argentina. El paladar argentino para los postres es considerado uno de los más dulces del mundo, y el alfajor se ha convertido en un emblema de sus golosinas dulces. La Argentina hizo propio el concepto de “alfajor” y lo convirtió en un clásico imitable pero no igualable.
El Pionero: Augusto Chammás y la Industrialización
El pionero de la industrialización del alfajor en Argentina fue el químico francés don Augusto Chammás, quien hacia 1869 inauguró una pequeña industria familiar dedicada a la confección de dulces y confituras. Fue su idea transformar la tableta rectangular en una forma redonda, dando origen así a la golosina que continúa con más de 130 años de tradición nacional.
El Icónico Alfajor Santafesino
El primer alfajor propiamente argentino del que se tiene registro es el Alfajor Santafesino, cuya historia está intrínsecamente ligada a la ciudad de Santa Fe. Su elaboración comenzó en 1851 en un local, siendo su creador Hermenegildo Zuviría, apodado “Merengo”. Él, junto con sus empleadas, las hermanas María Andrea y Sinforosa Piedrabuena, elaboraban estos dulces.
Los ingredientes básicos de este alfajor son: galletas circulares horneadas de masa salada, rellenas con dulce de leche y bañadas en merengue italiano, una receta tradicional que se respeta hasta el día de hoy. Su popularidad se disparó con la realización de la Convención Constituyente en 1853, cuando los alfajores de Merengo fueron conocidos en todo el territorio nacional, ya que los 23 constituyentes, tras seis meses en Santa Fe, los llevaron como recuerdo a sus hogares. El Coronel santafesino Néstor Fernández incluso lo llevó a la Batalla de Caseros, popularizándose tanto que el General Justo José de Urquiza solicitaba un cargamento semanal a su estancia San José de Entre Ríos. El sobrenombre «Merengo» dio origen a una marca que perdura hasta el presente en los comercios de Santa Fe.
La Industria Masiva y el Consumo Récord
Como golosina de producción masiva, su elaboración se remonta a la década de 1950 en la costa atlántica argentina, con marcas pioneras como Havanna y Balcarce. La industria del alfajor crece a razón de un 5% anual. En 2021, se vendieron 6 millones de alfajores diarios en Argentina, es decir, 2,19 mil millones de unidades al año. Es tal la variedad que en las góndolas de los supermercados pueden encontrarse hasta 34 tipos diferentes. En Argentina, se consumen aproximadamente 70 alfajores por segundo, lo que equivale a unos 6.048.000 alfajores por día.
Además, el Código alimentario argentino estipula que los alfajores pueden estar revestidos parcial o totalmente por coberturas o baños de repostería, y pueden contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos permitidos. Entre las variedades más pedidas y consumidas se encuentran los alfajores de maicena, elaborados con tapas de almidón de maíz, relleno de dulce de leche y ralladura de coco envolviendo la unión. El alfajor de maicena se deshace en la boca y es ideal para acompañar con café, té o mate.
Fiesta Nacional del Alfajor
Desde 1989, la ciudad cordobesa de La Falda es sede de la «Fiesta Nacional del Alfajor», un evento que celebra la diversidad y tradición de este dulce en el país.
Diversidad Regional Argentina
Quien viaje por Argentina encontrará diversas expresiones de alfajores en cada región:
- Alfajores de Mar del Plata: Característicos por sus versiones de masa tierna, rellenos de dulce de leche y bañados con chocolate negro o azúcar tipo merengue (blancos). Son un clásico recuerdo para llevar del histórico balneario.
- Alfajores de Córdoba: En la zona mediterránea de Córdoba, este bocado es el "rey" de la provincia. Se destacan por tener una masa más liviana y esponjosa, rellenos de mermeladas de frutas regionales y bañados con un típico glasé de azúcar impalpable y limón, que les confiere una textura crocante. Otra variante cordobesa es la hecha con capas de hojaldre y gran cantidad de dulce de leche.
- Alfajores Santafesinos: Fácilmente reconocibles por su baño de glasé y sus capas rellenas de dulce de leche. El secreto de su masa crocante reside en la adición de una pizca de alcohol fino a la preparación.
- Alfajores de Mendoza: Una de sus características es que la masa se elabora con un porcentaje de nueces molidas, lo que les otorga un sabor único. Su textura es tierna y cremosa. En la tierra del vino, no solo se encuentran con rellenos de dulce de leche, sino también con Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y espumantes.
- Alfajores de Corrientes: Se pueden disfrutar alfajores a base de un producto típico de la zona: la mandioca. Rellenos con confituras de frutas, son muy frescos y se han convertido en un clásico producto regional.
Alfajores Emblemáticos en Otros Países Sudamericanos
Chile: El Alfajor Chileno
En Chile, existe una variedad de alfajor propio del país, el «alfajor chileno», preparado principalmente en la zona sur. A diferencia de los alfajores de maicena tradicionales, este se distingue por utilizar dos hojarascas -una galleta de contextura firme y delgada-, que al ser cocidas previamente adoptan una forma curva en dos de sus extremos. Se unen tradicionalmente con chancaca, con manjar o, en menor medida, con crema pastelera. Las hojarascas rellenas con chancaca suelen ser un poco más gruesas y planas que las que llevan manjar.
Uruguay: Una Golosina Predilecta
El alfajor es una de las golosinas más consumidas en Uruguay. En el país, es muy popular, siendo algunas de las marcas más conocidas Portezuelo, Sierras Minas (similar a un alfajor artesanal) y Punta Ballena, que ofrece una variedad única con una capa de merengue entre dos capas de dulce de leche. Las principales plantas elaboradoras de alfajores se localizan en los departamentos de Maldonado, Lavalleja y Montevideo.
Perú: Tradiciones Variadas
Perú también cuenta con una rica tradición de alfajores:
- Alfajor de Cajamarca: Se prepara de dos formas distintas con ciertas similitudes.
- Alfajor Arequipeño: También llamado alfajor de miel o alfajor de la curva, por su forma sinuosa. Su origen se sitúa en el Valle del Tambo en Arequipa.
- Alfajor Moqueguano: Similar al arequipeño. Se vendían en Lima a principios del siglo XX y aún existen alfajores llamados «moquehua» en Yapatera.
- Alfajor de Penco: Antiguamente conocido como alfajor de yemas, también es típico de Moquegua. Es significativamente más grande que un alfajor común, asemejándose a una torta, con tres capas de masa.
Otros Alfajores en América Latina
Costa Rica y México
En Costa Rica, los alfajores son un dulce bastante popular, comercializado en las panaderías del país.
En México, el alfajor o alfafor es un dulce típico en las zonas rurales de todos los estados. Se elabora a base de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con una melcocha de piloncillo y anís para darle su sabor característico. Además, existen productos que consisten en obleas delgadas, rellenas de miel o dulce de leche. En el estado de Michoacán, dos obleas redondas se rellenan de dulce de leche y se envuelven en celofán; estas obleas pasaron a ser conocidas como «Morelianas» por ser Morelia la capital del estado.
Venezuela
Las primeras referencias históricas del alfajor en América Latina mencionan a Venezuela, donde el dulce era parte de la ración destinada a las tropas españolas.
El Alfajor en la Escena Internacional
Campeonato Mundial del Alfajor
El Campeonato Mundial del Alfajor (CMA) es una competencia culinaria dedicada a premiar la calidad de los alfajores, una comida típica de América Latina, principalmente de Argentina y Uruguay. Actualmente, países como Canadá, Gales, Ecuador, Brasil, Perú y Paraguay han obtenido medallas en el evento. Marcas de España, Canadá, Estados Unidos, Países Bajos, Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos y Colombia también han participado, demostrando el alcance global de este dulce. Las muestras enviadas por las empresas son sometidas a una evaluación por un jurado especializado que asigna un puntaje según características establecidas.