Anticuchos de Corazón: Historia y Receta Tradicional Limeña

Los anticuchos son un tipo de brocheta de origen peruano, popular en algunos países sudamericanos con diferentes variaciones, que consiste en carne y otros alimentos asados ensartados en un pincho. Son un plato muy popular en Perú, conocido por su bajo costo y exquisito sabor. La Real Academia Española (RAE) los describe como una “comida consistente en trozos pequeños de carne, vísceras, etc., sazonados con distintos tipos de salsa, ensartados en palitos y asados a la parrilla”.

Etimología del Anticucho

El nombre de este plato deriva de las palabras quechuas “anti” y “kuchu”, que significan "Andes" y "corte" respectivamente, lo que podría traducirse como "Corte de los Andes". Otra interpretación, propuesta en el artículo "El criollísimo anticucho" publicado en el diario oficial El Peruano, sugiere que "uchu" significa ají y "anti" Andes.

Historia del Anticucho de Corazón

Orígenes Precolombinos y Adaptación Colonial

La historia de los anticuchos es rica y multifacética. Durante la época precolombina, el anticucho se preparaba con trozos de carne de llama y se condimentaba con hierbas aromáticas y ají. Al llegar los conquistadores hispanos en el siglo XVI, el plato experimentó una transformación. Se le agregaron ingredientes europeos como la carne de res (que reemplazaría a la de llama) y el ajo. La escritora Erika Fetzer menciona que los españoles ensartaron la carne en palitos a modo de brochetas y la maceraron en vino.

La Influencia Afroperuana

El anticucho como lo conocemos hoy en día se popularizó durante la época colonial, siendo uno de los platos más importantes servidos a los esclavos del antiguo Virreinato del Perú. Los esclavos traídos desde África para servir en las labores del campo y el hogar aprendieron y adaptaron la fórmula española, empleando los ingredientes que estaban a su alcance. Esta población solía consumir las menudencias que las clases pudientes desechaban. De este grupo de menudencias, se optó por el corazón de res, al ser lo más parecido a la carne, y se freía tras ser macerado. Estos procesos de adaptación de las vísceras como insumo sirvieron para la preparación de recetas españolas, pero fue gracias a esas técnicas que surgieron platos como los anticuchos, el rachi o el choncholí. Los españoles traficaron también con esclavos negros, que se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Para facilitar su consumo y distribución, empezaron a incrustar los trozos de corazón en palillos de caña. El primer registro gráfico de los anticuchos y los "anticucheros" (personas que los elaboraban y vendían) es obra del acuarelista afroperuano Pancho Fierro, quien los dibujó a mediados del siglo XIX.

Consolidación y Popularidad

Este plato alcanzó con el tiempo una gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego, avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica como Bolivia y Chile. En el Perú, el anticucho se caracteriza por el uso de corazón de res y su consumo se acentúa durante el mes de octubre, como parte de las tradiciones gastronómicas de las festividades del Señor de los Milagros. Los anticuchos peruanos se comen durante todo el año y son uno de los platillos más importantes de la gastronomía peruana. En la actualidad, las anticucherías, ya sean locales o ambulantes, son una parada obligada de todo buen peruano.

Visiones de Autores

A través de los años, diferentes autores se han ocupado de este plato. En 1903, Ricardo Palma escribió que se trataba de “trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú… El anticucho y el choncholí fueron importados a América por los esclavos traídos de la costa de África”. Alberto Tauro del Pino, en la “Enciclopedia ilustrada del Perú”, señala que “el secreto de su gusto se halla en comerlos apenas queden listos, y discretamente salpicados con una salsa picante hecha a base de ají, achiote y comino”.

Receta Tradicional de Anticuchos de Corazón

Para disfrutar de este delicioso potaje, que celebra su día cada tercer domingo de octubre, es fundamental seguir una preparación cuidadosa que realza su sabor único.

Ingredientes Principales

• 1 kilo de corazón de vaca
• 5 cucharadas de pasta de ají panca
• 2 cucharaditas de pasta de ají mirasol
• Media cucharadita de comino molido
• Media cucharadita de pimienta negra molida
• 4 cucharadas de vinagre de vino
• 60 ml de cerveza negra (opcional, pero tradicional)
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Sal al gusto
• Palitos de brocheta

Para Acompañar

• Papas cocidas
• Choclo serrano
• Cebolla roja y ají amarillo para salsa criolla
• Cilantro fresco
• Zumo de lima

Preparación Paso a Paso

1. Limpieza y Corte del Corazón: Lave y desvene el kilo de corazón de vaca, retirando todos los nervios, venas y grasa. Una vez limpio, córtelo en cubos de aproximadamente 5x5 cm.
2. Elaboración del Adobo: En un cuenco, combine la pasta de ají panca, la pasta de ají mirasol, el comino molido, la pimienta negra molida, el vinagre de vino, la cerveza negra (si la usa), el aceite de oliva y sal al gusto. Mezcle muy bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
3. Maceración: Agregue los trozos de corazón de vaca al adobo y asegúrese de que queden bien impregnados. Cubra el cuenco con papel film y déjelo macerar en la nevera por un mínimo de 3 horas, idealmente entre 12 y 24 horas para que el sabor se intensifique.
4. Preparación para la Parrilla: Una vez pasado el tiempo de macerado, retire los trozos de corazón. Limpie el adobo que haya sobrado del cuenco y añádale entre 8 y 10 cucharadas de aceite de oliva, mezclando bien. Esta será la brocha para barnizar durante la cocción.
5. Ensartado: Atraviese cada trozo de corazón con su palito de brocheta. Usualmente, se usan unos 100g de corazón por cada brocheta.
6. Cocción a la Parrilla: Fría los anticuchos en una parrilla. Durante la cocción, barnícelos constantemente con la mezcla de aceite y adobo que preparó. Voltéelos cada 5-10 minutos, asegurándose de que queden doraditos por fuera y jugosos por dentro. Cocine por unos 25-30 minutos en total.
7. Asado de Papas: Cuando falten 5 minutos para terminar de asar los anticuchos, coloque las patatas cocidas y partidas por la mitad en la bandeja de la parrilla o en una sartén aparte. Barnícelas también con la mezcla de aceite y adobo y déjelas asar hasta que doren.
8. Preparación de la Salsa Criolla: Mientras se asan los anticuchos, corte la cebolla roja y el ají amarillo (o rocoto) en juliana muy fina. Mézclelos en un cuenco con una cucharada de cilantro picado, el zumo de una lima y salpimiente al gusto. Reserve.
9. Servir: Retire los anticuchos y las patatas del fuego. Sírvalos inmediatamente acompañados de choclo serrano y la salsa criolla. El rachi, las mollejitas y la pancita son también acompañantes de honor de este plato milenario.

Variaciones Modernas y Similitudes

En el Perú, los anticuchos se consumen con la tradicional receta a base de corazón de res. Sin embargo, en otros contextos o por preferencia, se han desarrollado variaciones. Preparaciones similares con carne de pescado, pollo, mariscos y otras carnes a la parrilla se les suelen llamar "brochetas" (término francés "brochette" o español "brocheta"), distinguiéndolas del anticucho tradicional de corazón. El tradicional corazón de res, con su textura firme una vez macerada y sazonada, ha sido sustituido en algunas preparaciones por corazón o pechuga de pollo, pescado, cuy, mariscos (como el camarón) y otros tipos de carnes. Incluso, en el pasado, se preparaba un plato similar con carne de ballena, debido a su color, textura y sabor parecidos a los del corazón de res. La "versión americana" de este plato, por ejemplo, se prepara únicamente con carne de res, sin corazón ni ningún tipo de víscera de res. Cuando se preparan anticuchos de pollo, a menudo se añaden también pedazos de salchicha y verduras como pimientos, champiñones y cebollas, todo ensartado en un palo y asado a la parrilla.

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