Buttercream: Qué Es y Cómo Usarlo en Repostería

La repostería es un mundo de texturas y sabores, y dentro de ella, las cremas juegan un papel fundamental. Ingredientes como el buttercream, la crema de leche, la nata o el chantilly son populares en la elaboración de postres. Sin embargo, es común tener dudas sobre sus diferencias y usos. En este artículo, exploraremos en detalle qué es el buttercream y cómo se diferencia de otras cremas, además de ofrecerte consejos prácticos para su uso.

¿Qué es el Buttercream?

El buttercream, también conocido como crema de mantequilla o crema de manteca, es un tipo de crema ampliamente utilizada en repostería para rellenar, recubrir y decorar pasteles y otros postres. Su base principal es la mantequilla batida con azúcar glas. Aunque la mantequilla es el ingrediente tradicional, otras grasas como la margarina también pueden ser utilizadas en su elaboración.

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Hoy vamos a hacer el topping ideal para tus muffins y tortas: buttercream o crema de mantequilla, como prefieran llamarle. Todos tenemos preguntas con ella, siempre. Nunca estamos seguros de nada, que cuánto para cubrir una torta, que qué hago si se me corta… BUENO. Vamos a hacer de cuenta que la entrevistamos, y ahí vemos que nos dice.

Butter, butter!! Como regla general, la manteca a temperatura ambiente debe estar firme, pero debe poder hundirse fácilmente si presionás la superficie con el dedo. Si tu dedo se siente muy grasoso después de tocar la manteca, es señal de que está demasiado caliente.

Una de las causas de que la buttercream se pueda cortar es que hayas agregado demasiado líquido a tu receta.

Tipos de Buttercream y su Elaboración

Existen diversas variantes de buttercream, cada una con sus características y métodos de preparación:

Buttercream Simple (Americana)

La crema de mantequilla simple, también llamada americana, se prepara batiendo juntas grasa y azúcar glas hasta obtener la consistencia y ligereza deseadas. Pueden añadirse pequeñas cantidades de huevo (clara o yema) o leche. Algunas recetas también requieren leche en polvo.

Ingredientes y Preparación Básica:

• 250 gr de mantequilla
• Azúcar glas (cantidad según la receta)
• Leche (cantidad según la receta)
• Pizca de sal

Pasos:**

1. Poner la leche con la pizca de sal en un vasito y reservar.
2. Batir la manteca con una batidora de varillas o con el accesorio de una amasadora a velocidad media alta hasta que esté cremosa.
3. Cuando la manteca esté cremosa, bajar la velocidad (para que el azúcar impalpable no vuele para todos lados) y añadir el azúcar, seguir batiendo hasta que la mezcla quede de una textura como terrosa.
4. Cuando la manteca y el azúcar impalpable empiecen a integrarse, subir la velocidad y añadir la leche con la sal.
5. Seguir batiendo 8-10 minutos: cuanto más se bata la crema de manteca, mejor va a quedar.
6. En el caso de querer saborizarla, este es el momento.

Buttercream de Merengue Suizo

Este tipo de buttercream es ligero y aireado, elaborado mediante un proceso cuidadoso. Primero, se combinan claras de huevo con azúcar granulada blanca, mezclándolas en un recipiente resistente al calor que se coloca sobre un baño maría. La mezcla se calienta hasta que el azúcar se disuelva completamente. En la siguiente fase, se cambia el utensilio por el batidor plano y se comienza a añadir mantequilla en trozos pequeños, incorporándola gradualmente mientras se continúa batiendo a velocidad media. Este proceso asegura que la mantequilla se integre completamente, resultando en una crema suave y uniforme.

Buttercream de Merengue Italiano

También conocida como crema de mantequilla italiana, esta variante es parecida en preparación a la francesa. Se vierte un almíbar hirviendo a punto de caramelo sobre clara de huevo batida para obtener un merengue. Esencialmente, el almíbar cuece las claras de huevo, eliminando la mayoría de los riesgos sanitarios. Se añade grasa al merengue cuando se enfría. Con frecuencia, cuando se añade la mantequilla o la grasa, la mezcla se separa y toma un aspecto «cuajado». Se necesita una mezcla intensiva para incorporar los ingredientes. Alternativamente, puede añadirse el azúcar directamente a las claras de huevo frías en un cuenco puesto al baño María. La mezcla se bate hasta que su temperatura alcance los 60 °C, momento en el cual el huevo está pasteurizado de forma segura. La mezcla se bate entonces rápidamente hasta que forma picos espesos y se enfría. Se añade mantequilla con una pequeña cantidad de margarina para estabilizar la crema.

Buttercream Francés

La crema de mantequilla francesa se hace batiendo un almíbar que ha alcanzado el punto de caramelización con yemas de huevo batidas hasta obtener una espuma ligera. Entonces se añade mantequilla ablandada batiendo. Esta crema es muy rica, suave y ligera.

Buttercream Tipo Pastelera (Alemana)

La crema de mantequilla tipo pastelera, a veces llamada alemana, se hace batiendo juntas crema pastelera espesa y mantequilla ablandada, pudiéndose endulzar con más azúcar glas.

Diferencias con Otras Cremas

Es importante distinguir el buttercream de otras cremas populares en repostería:

Chantilly

Es un tipo de crema batida endulzada y aromatizada con vainilla. Se hace batiendo la crema hasta que forme picos suaves. La crema chantillí se usa para adornar pasteles, tartas, postres de frutas y muchas otras preparaciones dulces.

Glaseado de Queso Crema

Se hace combinando queso crema, mantequilla, azúcar glass y, a veces, extracto de vainilla. Es ideal para decorar pasteles y cupcakes, así como para rellenar diferentes tipos de postres, como las tartas de frutas.

Natillas de Leche

Es un postre espeso y cremoso hecho con leche, huevos y azúcar. Se pueden acompañar con vainilla, chocolate y galletas.

Media Crema (México)

Esta joya cremosa tiene un contenido de grasa de alrededor del 40% o más. Es perfecta tanto para la repostería como para la cocina salada. En la repostería, puedes batirla hasta obtener una textura suave y aireada. Úsala para preparar postres como trufas y rellenos de pasteles. En México, también es conocida como media crema, pero ¡mucho ojo! Esta es distinta a la crema ácida o agria, que es más utilizada en las recetas saladas. En resumen, la media crema aporta cremosidad y tiene un sabor neutro, a diferencia de la crema ácida.

Consideraciones sobre la Grasa y Saborizantes

La elección de la grasa para una crema de mantequilla tiene una estrecha relación con su estabilidad:

• Mantequilla sin sal: Tradicionalmente la grasa elegida. Proporciona una textura más delicada y un sabor y textura en boca superiores. Sin embargo, se derrite a menor temperatura, lo que la hace más difícil de usar.
• Grasas vegetales hidrogenadas (margarinas): Populares en la industria por ser más baratas y estables a temperatura ambiente. Soportan mejor el calor y resultan más fáciles de trabajar. Su color más blanco es preferido para tartas de bodas. Sin embargo, no se disuelven en la boca como la mantequilla, dejando una sensación pesada y grasienta.

Los saborizantes aparecen con frecuencia en las cremas de mantequilla. Los más comunes son la vainilla y el chocolate, siendo también popular el café. El extracto de vainilla claro puede usarse para crear una crema de color más suave. Para las cremas de chocolate, se añade cacao en polvo o chocolate derretido. También pueden añadirse licores o extractos, como almendra o menta piperina. Para las cremas de mantequilla francesa o merengue, el almíbar puede prepararse con piel de naranja rallada finamente o líquidos como zumo para añadir sabor.

Almacenamiento y Uso

La mayoría de las cremas de mantequilla pueden dejarse a temperatura ambiente sin que se derritan, especialmente aquellas preparadas con grasa vegetal o un mayor contenido en azúcar. Las que solo llevan mantequilla pueden ser más sensibles a altas temperaturas.

¿Cómo lo guardo? Para conservar la buttercream en heladera, hay que ponerla en un recipiente hermético y dura aproximadamente una semana. También se puede congelar por más o menos un mes.

Para lograr un alisado perfecto se recomienda cubrir la torta con una capa muy fina de crema de mantequilla, dejar enfriar por lo menos 30 minutos y después aplicar una segunda capa de más o menos 1.5cm de grosor, la cual debes alisar perfectamente.

Cuando se usa crema de mantequilla para recubrir un pastel, es mejor trabajarla cuando está blanda y es fácil de untar. Las cremas pueden almacenarse, cubiertas, en el frigorífico durante varios días. Antes de usarse, hay que dejarlas fuera del frigorífico para que vuelvan a la temperatura ambiente. Si deben calentarse rápidamente o si se cuajan, pueden calentarse sobre agua templada (como al baño María) y batirse hasta que vuelvan a estar suaves.