¿Preparáis a menudo merengue para vuestros postres? Es una preparación ligera, espumosa y mullida o crujiente, según el uso final y el tipo de cocción que le demos. El merengue se compone de claras de huevo y azúcar. Todo repostero con aspiraciones debe conocer y dominar esta elaboración de repostería.
La Ciencia Detrás del Merengue
La clara de huevo contiene proteínas cuyo efecto es formar espuma al batirla, es decir, que atrapan burbujitas de aire en el líquido. Una espuma es un conjunto de burbujitas de gas; cada burbuja es una esfera de aire atrapado dentro de una finísima capa de líquido. No todos los líquidos forman espumas al batirlos; si bates agua sola, por mucho que chapotees no se forma una espuma estable.
Si a las claras se les añade azúcar, se contribuye a lo que se llama estabilizar esa espuma formada, haciendo que dure más y sea más compacta. Al azúcar le gusta el agua, por lo que las moléculas de azúcar se rodean de moléculas de agua, evitando que escapen de la espuma. Cuanto mayor sea la proporción de azúcar, más duro resultará el merengue.
Los ácidos, como el limón o el vinagre, ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y abracen las burbujitas de aire, contribuyendo a la estabilidad.
Tipos de Merengue: Métodos de Preparación
Existen tres técnicas principales para hacer merengue, cada una con características y usos específicos.
Merengue Francés
El merengue francés se prepara montando las claras y añadiendo el azúcar a cucharadas, poco a poco, una vez que están manifiestamente espumadas. Una vez añadido todo el azúcar, hay que seguir batiendo hasta que al frotar un poco del merengue entre los dedos no se perciba el granillo del azúcar; este debe haberse disuelto en la clara.
Preparación:
- Pesar 2-3 claras de huevo (deben estar a temperatura ambiente). La cantidad de azúcar debe ser entre el mismo peso de las claras y el doble, según la consistencia deseada.
- Poner las claras en un bol y comenzar a batir a velocidad media.
- Cuando estén manifiestamente espumadas, comenzar a añadir el azúcar a cucharadas.
- Una vez añadido todo el azúcar, continuar batiendo a velocidad media-alta hasta que al frotar una porción del merengue entre los dedos apenas se aprecie el granillo del azúcar.
Domina el arte del Merengue Francés en 3 pasos
Merengue Suizo
El merengue suizo se prepara añadiendo el azúcar a las claras desde el principio. A continuación, se calienta la mezcla al baño maría sin dejar de remover hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
Preparación:
- Poner las claras junto con el azúcar en un bol.
- Preparar un cazo con un poco de agua y llevarlo a ebullición.
- Colocar el bol con las claras encima del cazo, de forma que el agua no lo toque, y calentar la mezcla sin dejar de remover con unas varillas. El objetivo es que el azúcar se disuelva por completo antes de empezar a montar; la temperatura no debe superar los 45ºC. La mezcla se debe percibir caliente, pero no debe quemar.
- Retirar el bol del cazo y batir a velocidad media-alta hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Se obtendrá un merengue liso y brillante.
- Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde se esté batiendo, este no se caiga.
Merengue Italiano
El merengue italiano es conocido por su firmeza y brillo, ideal para decorar tartas y postres, como el Lemon Pie. Se considera el más estable y seguro, ya que el huevo se cocina con el almíbar caliente. Es el ideal para decorar y dura mucho más.
Preparación:
- Preparar con antelación todos los ingredientes y utensilios.
- Hacer el almíbar en un cazo, con agua y azúcar, cociéndolo hasta los 115º-117º C, punto de bola blanda. Para las medidas, una clara (aproximadamente 30g) y el doble de su peso en azúcar (60g). El agua debe ser suficiente para cubrir el azúcar.
- Cuando el almíbar alcance aproximadamente 110º C, empezar a montar las claras a velocidad media-alta. Es preferible usar un robot de cocina para esta etapa, ya que permite añadir el almíbar a hilo sobre las claras mientras se baten continuamente.
- Cuando el almíbar llegue al punto indicado (115º-117º C), sin parar la batidora, añadirlo a hilo sobre las claras hasta terminar. No debe dejarse enfriar el almíbar.
- Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente. Se obtendrá un merengue italiano brillante y denso, que formará picos estables y no caerá del batidor.
Consejos para un Merengue Italiano Perfecto:
- Limpieza impecable: Todo lo que se use para batir las claras (bol, batidora, espátulas) debe estar muy limpio, sin restos de grasas, incluyendo las yemas de huevo.
- Olla para almíbar: Es preferible usar una olla con boca ancha para el almíbar, así el agua se evapora mejor y se alcanza el punto deseado más fácilmente.
- Disolución del azúcar: Dejar el azúcar y el agua reposando 5 o 10 minutos antes de calentar el almíbar ayuda a que el azúcar se disuelva mejor.
- Estabilizadores: Agregar unas gotas de limón, glucosa o cremor tártaro puede ayudar a que el merengue se endurezca y no pierda agua. Si se usa zumo de limón, exprimirlo aparte antes de agregarlo.
- Añadir el almíbar: El almíbar se añade en forma de hilo para evitar que cocine las claras de golpe y a velocidad alta para que comience a enfriarse. Si se agrega de golpe, el batido puede bajarse.
- Batido continuo: Una vez que se comienza a batir, no parar hasta que el merengue esté frío y firme.
- Colorantes y esencias: Sobre el final del batido, se pueden añadir esencias o colorantes.
- Si el merengue se baja: Aunque no sirva para la presentación deseada, el merengue bajado puede utilizarse como base para muffins o budines.
Merengue Crujiente por Fuera y Blando por Dentro (Suspiros o Merenguitos)
El merengue casero no solo se utiliza para decorar tartas, como el típico pie de limón, sino que también se degusta solo si se cocina al horno. En muchos países del mundo, el merengue al horno es conocido como suspiro o merenguito, ya que suele adoptar un tamaño pequeño para cocinarse mejor. Esta receta enseña cómo hacer merengue casero y los trucos para cocinarlo al horno sin que se desarme, logrando esa textura deseada: crujiente por fuera y blando por dentro.
Ingredientes y Utensilios
- 2 claras de huevo (pesarlas para una proporción adecuada).
- Azúcar glas: El doble del peso de las claras (por ejemplo, si las claras pesan 100g, 200g de azúcar glas). También se puede triturar azúcar blanco con una batidora eléctrica para obtener azúcar glas.
- 1 cucharadita de azúcar vainillado (opcional).
- Pizca de sal o cremor tártaro.
- Zumo de medio limón (opcional, para sabor y estabilización).
- Manga pastelera con boquilla rizada grande.
- Papel vegetal para hornear.
- Bol (preferiblemente de cristal o metal).
- Batidora eléctrica (de varillas o de robot).
- Horno.
Preparación Paso a Paso
Alista todos los ingredientes y reúne los utensilios necesarios, dejándolos a mano. Los huevos hoy día llegan al mercado con todo tipo de garantías de seguridad alimentaria, pero es correcto abrirlos justo inmediatamente antes de usarlos, con las manos limpias, y usar utensilios perfectamente limpios también.
- Colocar las claras en un bol, preferiblemente de cristal o metal, y batir con la pizca de sal o cremor tártaro a velocidad media hasta que comiencen a mostrarse un poco jabonosas. No es necesario batir a una velocidad muy alta; es mejor darle tiempo a las claras para que se llenen de aire.
- A continuación, ir añadiendo el azúcar glas poco a poco, sin dejar de batir. Continuar hasta terminar.
- Seguir batiendo a velocidad alta hasta obtener un merengue duro, brillante y que forme picos que no se caiga al voltear el recipiente. Esto puede llevar tranquilamente hasta 5 minutos o más con una batidora eléctrica.
- Puedes añadir el zumo de medio limón tanto para ayudar a espesar el merengue casero como para aportar un toque de sabor. Agrégalo sin dejar de batir.
- Rellenar una manga pastelera con una boquilla rizada grande.
- Formar los suspiros directamente en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Para rosetones, colocar la manga de modo vertical, casi tocando el papel, formar un pequeño rosetón y levantar la manga bruscamente.
- Opcionalmente, se pueden pintar pinceladas de colorante comestible en los merenguitos antes de hornear.
Horneado y Secado
- Precalentar el horno a 80º C (175º F). La temperatura del horno debe ser muy suave, ya que el merengue necesita un buen secado más que una cocción.
- Introducir el merengue en el horno precalentado.
- Cocinar el merengue al horno durante 1 hora u hora y media a 80º C. El tiempo final puede variar en función del tipo de horno. La clave es que no tomen color; si esto sucede, se debe bajar más la temperatura del horno o entreabrir la puerta para que pierda calor.
- Apagar el horno y dejar las bandejas dentro hasta que el horno se haya enfriado totalmente o durante unas dos horas más. Esto ayuda a un secado completo.
- Conservar en una caja de lata para mantener su textura.
Variaciones y Decoración
- Color: Se tiene la opción de añadir colorante al merengue casero para elaborar merenguitos de distintos colores.
- Chocolate: Una vez hechos, se puede fundir un poco de chocolate o preparar ganache de chocolate y dejar caer la crema sobre los merenguitos en forma de hilo. Esto mismo se puede hacer con ganache de chocolate blanco o de fresa.
- Sin picos: Si no te gustan los picos, puedes mojar un dedo en agua y aplastar suavemente el piquito.
Esta receta de merenguitos caseros al horno es una auténtica delicia. Podrás servir este dulce a la hora de la merienda o prepararlo para un cumpleaños. Son maravillosos para decorar tartas o para tener a mano y servir con un café o té. También pueden constituir un regalo precioso. Además, son el dulce más económico, ya que solo llevan claras y azúcar.