El queso se mantiene como uno de los alimentos más presentes en la dieta de los chilenos, tanto por su consumo cotidiano como por la diversidad de variedades disponibles en el mercado. Un estudio reciente indica que el 85% de la población mayor de 18 años lo ingiere al menos una vez al mes, mientras que el 62% lo compra semanalmente, generalmente en cantidades de entre 250 y 500 gramos. El consumo es transversal a distintos grupos de edad y género, aunque con algunas diferencias: los hombres presentan un consumo levemente mayor, con un 88%, frente al 83% registrado entre mujeres.
Perfiles de Consumidores de Queso en Chile
Ignacio Subiabre, investigador del equipo de alimentos de INIA Remehue, subraya que el perfil predominante en Chile corresponde al consumidor tradicional. “Por lejos, el mayor consumo de queso está asociado al queso chanco o mantecoso. En su análisis, el usuario tradicional busca estabilidad en la calidad del producto y suele mantener hábitos de compra constantes en el tiempo. Este perfil tiende a adquirir el queso en supermercados o ferias, y lo utiliza principalmente en preparaciones simples de la dieta diaria, entendiendo que factores como el precio, origen y la confianza en la marca influyen de forma decisiva”.
El 79% de los consumidores ratifica el precio como un elemento determinante al momento de comprar queso, mientras que el 68% menciona la confianza en la marca como un factor clave en su decisión. El sabor también juega un rol relevante en el consumo, aunque no necesariamente en la elección del producto.
En paralelo, estudios recientes en Chile refuerzan el impacto del queso en la salud pública. Un trabajo del investigador del Comité Científico de Lácteos, el Dr. Samuel Durán, en más de 2.000 adultos asoció el consumo habitual de queso con un menor índice de masa corporal y un menor riesgo de obesidad.
El Consumidor Explorador y el Ocasional
Junto al consumidor tradicional, el mercado chileno muestra la presencia de un segundo perfil cada vez más visible: personas que buscan ampliar su experiencia gastronómica y probar nuevas variedades de queso, a menudo provenientes del mercado internacional. El crecimiento de este nicho también abre oportunidades para productores nacionales. El consumo de estos productos suele asociarse a momentos específicos, como degustaciones, picoteos o reuniones sociales, donde el queso se combina con frutas, embutidos u otros acompañamientos.
Un tercer perfil identificado por los especialistas corresponde a quienes compran queso principalmente para ocasiones especiales. Según explica Subiabre, este grupo representa alrededor del 10% de los consumidores. “Un segmento de consumidores, alrededor de un 10%, consume queso en ocasiones especiales, como reuniones o invitaciones en casa. Estos productos suelen presentar procesos de maduración más largos, que pueden extenderse entre tres meses y un año. Esa característica incide directamente en su valor comercial. Para facilitar su compra, estos quesos se comercializan habitualmente en porciones pequeñas, generalmente cuñas de entre 125 y 150 gramos”. El crecimiento de este segmento ha impulsado una mayor presencia de quesos especiales en supermercados y tiendas especializadas, reflejando un cambio cultural en torno al queso, que comienza a ocupar un espacio más amplio dentro de la gastronomía cotidiana.
Tendencias y Participación de Mercado del Queso
El mercado chileno sigue dominado por variedades tradicionales, tales como gauda, chanco y/o mantecoso. Según los datos, estos quesos presentan una penetración cercana al 87%, muy por encima de otras opciones como los artesanales, con 36%, o los productos sin lactosa, con 24%. El consumo también está fuertemente asociado a la rutina diaria: la once y el desayuno concentran la mayor parte de la ingesta, con un 77% y 74% de las personas declarando consumir queso en estos momentos, respectivamente.
El Mercado Global del Queso
A nivel internacional, el queso mantiene una presencia creciente en la industria alimentaria. El mercado global ronda los 200 mil millones de dólares y se proyecta que alcance cerca de 209 mil millones en 2026, con tasas de crecimiento cercanas al 6% anual en la próxima década. Europa concentra cerca de la mitad del mercado mundial (aproximadamente 48% de la facturación global) y sigue siendo la región líder en consumo y producción. Estados Unidos se posiciona como el mayor productor individual del mundo, con más de 6,2 millones de toneladas anuales, seguido por Alemania y Francia.
Demanda de Queso Procesado y Expansión del Comercio Electrónico
La demanda de uso de queso procesado, como Cheddar, Parmesano y Romano, ha aumentado en los últimos años debido a factores como una mayor vida útil del producto, su atractivo perfil de sabor y su versatilidad a un precio más económico. El queso procesado se utiliza tanto en la cocina local como en productos de comida rápida. El aumento de las marcas privadas en países en desarrollo y la demanda de la cocina occidental han impulsado su consumo. En 2021, el consumo de queso fundido en Alemania ascendió a aproximadamente 120,5 mil toneladas. Además, el mercado en línea para la compra de queso ha experimentado un rápido crecimiento a nivel mundial, atrayendo a grandes minoristas como Amazon, Walmart y Carrefour.
América del Norte: Un Mercado en Crecimiento
La región de América del Norte es la de más rápido crecimiento en el mercado del queso, impulsada por el aumento de la renta disponible y la expansión de empresas nacionales. El mayor apoyo gubernamental y la popularidad de alimentos que utilizan queso, como pizzas, hamburguesas y pastas, también contribuyen a este crecimiento. Los procesadores de queso dependen de la innovación continua para mantenerse competitivos. En 2022, el Gobierno de Canadá anunció una inversión significativa en la industria del queso para apoyar la producción de calidad.
Seguridad Alimentaria y Riesgos Asociados al Queso Fresco Artesanal
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) recomienda que mujeres embarazadas, adultos mayores de 65 años y personas con sistemas inmunitarios debilitados eviten el consumo de todos los quesos tipo fresco. Estos quesos son propensos a la contaminación con la bacteria Listeria, que puede causar listeriosis, una enfermedad que puede ser muy dañina e incluso mortal para grupos de alto riesgo.
Los quesos tipo fresco, al no pasar por un proceso de maduración considerable y necesitar refrigeración, pueden proveer un ambiente ideal para el crecimiento de Listeria, ya que tienen un alto contenido de humedad y son bajos en ácido. La pasteurización de la leche es efectiva para eliminar Listeria, pero los quesos elaborados con leche pasteurizada pueden volver a contaminarse si el entorno de manufactura no es higiénico.
Tras alerta sanitaria por queso: ¿Qué es la listeria y qué enfermedades puede provocar?
Riesgos Microbiológicos en Quesos Artesanales
Estudios en Colombia y México han identificado una alta prevalencia de microorganismos patógenos en quesos artesanales, especialmente aquellos elaborados con leche cruda y comercializados en condiciones precarias. En Barranquilla, Colombia, se evaluaron 22 puntos de venta informales de queso fresco costeño, evidenciando vestimenta inadecuada, ausencia de lavado de manos, presencia de animales, basuras, aguas estancadas y rompimiento de la cadena de frío. De las muestras analizadas, el 9.1% presentó E. coli con recuentos superiores al límite permitido por la normativa colombiana (NTC 750), indicando fallas en las prácticas higiénicas.
En cuanto al recuento de Staphylococcus aureus, aunque algunas muestras cumplieron con los estándares, la presencia de esta bacteria es relevante en quesos frescos elaborados con leche cruda, pudiendo contaminar la leche debido a pobres condiciones de higiene durante el ordeño, almacenamiento y transporte, o por mastitis en el animal. Diversos estudios en Colombia, España e Italia han reportado altas prevalencias de S. aureus en quesos artesanales.
En México, se han realizado estudios sobre la contaminación de quesos artesanales, identificando microorganismos como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. La presencia de estos patógenos depende de la calidad y tratamiento térmico de la leche, la limpieza de la quesería, el manejo de la cuajada, la temperatura de almacenamiento y el transporte.
Contaminación en Queserías y Utensilios
Una investigación en Zacazonapan, México, analizó la contaminación en cinco queserías, encontrando que todas las superficies presentaban contaminación, lo que evidencia una falta de higiene en el proceso de elaboración del queso. Los conteos de mohos y levaduras, bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales superaron los límites establecidos por la normativa mexicana (NOM 251). Se observó que los utensilios de plástico y metal presentaban mayor contaminación. La falta de higiene en queserías y utensilios representa un riesgo para la salud humana. Se observó que el agua utilizada para la limpieza no recibía tratamiento de potabilización y los utensilios se lavaban con esta agua, la cual también se usaba para lavar la ropa y las manos.
El lavado y desinfección de manos es una actividad fundamental, pero se observó que la mayoría del personal que elabora queso no la realiza correctamente. Además, las queseras a menudo realizan labores del hogar simultáneamente a la elaboración del queso. La contaminación cruzada es un riesgo significativo, y los trapos o esponjas utilizados para la limpieza pueden ser diseminadores de microorganismos si no se desinfectan adecuadamente.
Adulteración y Etiquetado de Quesos
En México, se han reportado casos de incumplimiento en las especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas en quesos, como la adición de grasa vegetal y el incumplimiento en el contenido neto o la información requerida en la etiqueta. Adicionar grasa vegetal y denominar a un producto queso constituye un incumplimiento a la normativa vigente y un engaño al consumidor. La sustitución de la grasa butírica por grasas vegetales, ricas en grasas trans, puede presentar un daño a la salud cardiovascular.
El queso panela, el queso fresco de mayor consumo en México, ha sido objeto de estudios donde la adulteración con grasa vegetal ha sido evidente. Los estudios publicados por la Revista del Consumidor, que declaran incumplimientos a la normativa, han llevado a las autoridades a tomar acción, inmovilizando productos que presentan irregularidades. El Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos del CIAD en Hermosillo, Sonora, ha verificado la autenticidad de la leche y los quesos, apoyando al productor, al industrializador y al sector público para asegurar alimentos auténticos, saludables y seguros.
Recomendaciones para la Seguridad del Consumidor
Para las personas con alto riesgo de contraer listeriosis, la FDA recomienda evitar alimentos con mayor riesgo de contaminación por Listeria. Para quienes eligen consumir quesos tipo fresco, se ofrecen consejos de inocuidad alimentaria:
- Selección: Comprar quesos en envases sellados, con etiqueta clara, fecha límite de uso e identificación de leche pasteurizada. Evitar quesos no refrigerados, con envases hinchados o que parezcan en mal estado.
- Almacenamiento y Manipulación: Refrigerar los quesos inmediatamente en su envase original. Mantener a una temperatura igual o inferior a 40 °F (4 °C). Utilizar lo antes posible y desechar las sobras. Desechar el queso si estuvo más de dos horas en la "zona de peligro" de temperatura (entre 40 °F y 140 °F).
- Preparación: Lavarse las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular los quesos. Preparar los quesos en su envase original sin abrir. Evitar conservar o comer las sobras.
En Colombia, se recomienda implementar estrategias para la transferencia de tecnologías a los productores de quesos artesanales, crear conciencia sobre el manejo higiénico en el ordeño, transporte de la leche y elaboración del producto, con el fin de cumplir con los estándares de calidad y disminuir los riesgos de ETA.
tags: #consumidor #de #utencilios #de #quesos #frescos