El chocolate y el cacao en polvo son ingredientes fundamentales en el mundo de la repostería y la panadería. Su versatilidad y sabor inigualable los hacen imprescindibles en una gran variedad de recetas, desde pasteles hasta galletas, pasando por postres y panes. El chocolate, considerado un placer para multitudes, destaca por su delicioso sabor, variedad de combinaciones y distintas formas de preparación, convirtiéndolo en un ingrediente muy versátil para dar sabor a infinidad de postres y recetas.
Tipos de Coberturas de Chocolate y Cacao en Polvo
Coberturas de Chocolate: Variedades y Usos
Las coberturas de chocolate, también conocidas como chocolate para repostería, son esenciales para decorar y enriquecer los productos de panadería y repostería. Se caracterizan por su contenido en manteca de cacao, que les confiere un acabado brillante y una textura suave.
Tipos de Coberturas de Chocolate
- Chocolate Negro: Contiene usualmente entre un 50% y 99% de cacao. Es ideal para quienes prefieren un sabor intenso y menos dulce. Es perfecto para trufas, ganache y como cobertura de pasteles.
- Chocolate con Leche: Suave y cremoso, con un contenido de cacao aproximadamente entre el 20% y el 49%. Es muy usado en galletas, brownies y postres donde se busca un sabor más dulce y menos amargo.
- Chocolate Blanco: Está hecho a base de manteca de cacao, leche y azúcar, pero sin sólidos de cacao. Ofrece una textura cremosa y es excelente para decoraciones, glaseados y combinaciones con otros sabores.
Consejos para Usar Coberturas de Chocolate
- Temperado: Fundir el chocolate a la temperatura correcta es crucial para obtener un acabado brillante y crujiente. El proceso de temperado estabiliza los cristales de la manteca de cacao.
- Almacenamiento: Mantén el chocolate en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa y olores fuertes, para preservar su calidad y sabor.
Cacao en Polvo: Características y Aplicaciones
El cacao en polvo es el resultado de extraer la grasa del licor o masa de cacao y pulverizar los sólidos. Su rico sabor y su versatilidad lo convierten en un ingrediente esencial para muchas recetas de repostería.
Tipos de Cacao en Polvo
- Cacao en Polvo Natural: No tratado con álcalis, conserva su acidez natural y tiene un sabor fuerte y amargo. Al ser sin azúcar añadido, es ideal para quienes buscan un sabor auténtico y desean controlar el dulzor en sus recetas. Si prefieres algo más suave, puedes optar por el cacao alcalinizado, que es menos ácido.
Consejos para Usar Cacao en Polvo
- Tamizado: Para evitar grumos, tamiza el cacao en polvo antes de agregarlo a tus mezclas.
- Almacenamiento: Guarda el cacao en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, para mantener su frescura y evitar la absorción de olores y humedad.
¿Cómo Elegir el Mejor Producto para tus Necesidades?
Seleccionar la cobertura de chocolate o el cacao en polvo adecuado dependerá de la receta y del resultado que desees obtener:
- Para decoraciones brillantes: Opta por chocolate de cobertura.
- Para postres intensos: Usa chocolate negro o cacao en polvo natural.
- Para sabores suaves: El chocolate con leche o blanco.
Mezcla de Chocolate de Cobertura con Chocolate Sucedáneo
Mezclar el chocolate compound o chocolate sucedáneo con chocolate real puede ofrecer varios beneficios, tanto en términos de costo como de calidad y versatilidad del producto final.
- Reducción de Costos: El chocolate sucedáneo suele ser más económico que el chocolate real.
- Mejora de la Textura y Estabilidad: El chocolate sucedáneo a menudo tiene una mayor resistencia al calor y puede ser más estable en términos de conservación.
- Sabor y Atractivo Sensorial: El chocolate real tiene un perfil de sabor más rico y complejo. La combinación permite balancear el costo con un buen perfil de sabor.
El Arte de Combinar Chocolate
Aunque normalmente lo comemos en tartas o solo, existen otros sabores que potenciarán tus sentidos si los combinas con chocolate. Más allá de una cheesecake cubierta de chocolate, el tiramisú o los pasteles con ricotta o requesón, hay combinaciones sorprendentes.
Combinaciones con Frutas
La dulzura y acidez de ciertos frutos combina perfectamente con el dulzor del chocolate. Bien sea negro, con leche o blanco, sabemos que las fresas son ideales para un rico y nutritivo postre. Pero también lo son la frambuesa, la mora, los arándanos y la cereza. La naturaleza dulce de la banana le permite ser un rico acompañante para el chocolate amargo o negro, e incluso con chocolate con leche. Además, el kiwi, la manzana y los melocotones también funcionan bien.
Combinaciones con Frutos Secos
Los frutos secos pueden ser el condimento perfecto para el chocolate. En cuanto al chocolate a utilizar, una tableta con alto contenido en cacao es perfecta para realzar su sabor.
Combinaciones con Queso
Una combinación única es mezclar en una misma receta un queso bien curado, chocolate negro y tostaditas naturales con pasas, creando una experiencia gustativa inusual y deliciosa.
Combinaciones con Aguacate
El aguacate, conocido por su versatilidad en recetas saladas y por ser un fruto nutritivo y saludable, también combina sorprendentemente bien con el chocolate. Su cualidad de ser graso hace que los sabores se equilibren entre sí. Sus matices realzan el sabor del chocolate y crean una combinación maravillosa que puede ser el desayuno o la merienda ideal.
Preparaciones Básicas con Chocolate de Cobertura
Cobertura de Chocolate Casera Brillante
¡Hacer una cobertura de chocolate en casa es una maravilla! Con cacao puro consigues un sabor intenso y delicioso, perfecto para bañar bizcochos, rellenar tartas o darle un toque especial a tus frutas favoritas.
Ingredientes para una Cobertura Brillante
- Cacao puro en polvo
- Azúcar (ajusta a tu gusto)
- Pizca de sal
- Mantequilla
- Leche (preferiblemente tibia)
Pasos para su Elaboración
- Derrite la mantequilla: Puedes hacerlo en el microondas, a intervalos de 10 segundos, o al baño maría para evitar que se queme.
- Mezcla los ingredientes secos: En un bol, pon el cacao en polvo, el azúcar (si el cacao es sin azúcar) y una pizquita de sal.
- Combina la mantequilla con el cacao: Vierte la mantequilla derretida sobre la mezcla de cacao y azúcar, y mezcla bien.
- Añade la leche: Calienta ligeramente la leche (que esté tibia, no hirviendo) y añádela poco a poco mientras bates. Verás cómo se va transformando en una crema suave y brillante.
- Espesa la mezcla en el fuego: Vierte esta mezcla en una cacerolita y cocina a fuego bajo, removiendo sin parar durante unos 2 o 3 minutos. El truco está en que espese y tome ese brillo tan bonito. No lo dejes sin supervisión, ya que el chocolate se quema con facilidad. De esta forma, obtendrás una crema de chocolate con cacao puro exquisita.
- Enfría ligeramente antes de usar: Retira del fuego y deja que repose un poquito.
Glaseado espejo de chocolate | Receta paso a paso.
Consejos Adicionales para tu Cobertura
- Tipo de cacao: El cacao en polvo natural tiene un sabor más fuerte y amargo, ideal para quienes buscan un sabor auténtico. Si prefieres algo más suave, prueba el cacao alcalinizado, que es menos ácido.
- Dulzor al gusto: Ajusta la cantidad de azúcar según tus preferencias.
- Aromas extras: Unas gotitas de extracto de vainilla o de naranja le pueden dar un toque especial a la cobertura.
- ¿Cómo usar esta cobertura?: Es ideal para bañar frutas frescas, decorar bizcochos, cubrir galletas o incluso para rellenar bombones si tienes un molde. Para usar rápidamente la cobertura, lo ideal es colocar el bizcocho sobre una rejilla y verter el chocolate fundido para crear una cubierta brillante.
- Temperatura perfecta: No calientes en exceso la mezcla, o el chocolate puede quemarse y perder su sabor.
- Almacenamiento: Si te sobra, guárdala en un tarrito en la nevera. Aguanta unos días perfectamente, aunque la textura puede endurecerse un poco.
- Cobertura Vegana: Si prefieres una versión sin lácteos, sustituye la leche por una vegetal (como leche de almendra o de coco) y la mantequilla por aceite de coco.
La Ganache: Versatilidad en Coberturas y Rellenos
Puede que el término "ganache" no te resulte familiar, pero es muy probable que la hayas comido alguna vez, como cobertura o relleno de una tarta, en unos bombones o en cualquier otro postre o preparación dulce. Una ganache no es más que una elaboración de pastelería -una emulsión, concretamente- que se prepara fundiendo nata y chocolate. Es ideal para cubrir, rellenar y decorar tartas y dulces. Es una de las coberturas y uno de los rellenos más utilizados en repostería por varios motivos: su sabor es delicioso, es muy fácil de preparar, es muy versátil y, dependiendo de los porcentajes de chocolate y nata empleados, es una crema estable que permite hacer decoraciones con manga pastelera.
¿Cómo se Prepara una Ganache Clásica?
Hacer una ganache no es en absoluto complicado si se conocen bien la receta, los ingredientes y las posibles soluciones para arreglarla si no sale como esperamos. La manera clásica de prepararla es la siguiente:
- Pica el chocolate con un cuchillo lo más fino que puedas y colócalo en un bol; cuanto más lo piques, más superficie estará expuesta al calor de la nata y por ende se fundirá con mayor facilidad.
- Calienta el mismo peso de nata que de chocolate en un cazo. En cuanto comience a hervir, retírala del fuego y viértela sobre el chocolate.
- Espera un par de minutos, añade una pizquita de sal fina (opcional, aunque muy recomendable) y remueve con suavidad hasta que todo el chocolate esté bien fundido y la mezcla sea suave, lisa y brillante.
Dependiendo del uso que vayas a darle, deberás dejarla enfriar o no. Si quieres hacer simplemente un baño de chocolate con la ganache no es necesario batir la mezcla ni dejarla enfriar; cuando la mezcla esté perfectamente homogénea podemos verterla directamente sobre el bizcocho. Antes de bañar la tarta, ponla sobre una rejilla enfriadora y debajo de esta una bandeja para poder recoger el chocolate sobrante.
Otras Variaciones de Ganache
Existen quienes añaden o intercambian ingredientes por mantequilla, glucosa, azúcar o crema fresca, entre otros. Incluso existe la ganache de agua, desarrollada por el reconocido pastelero Damian Allsop, considerada un gran avance en la bombonería al sustituir la nata por agua, eliminando las notas lácticas para poner en valor el chocolate.
¿Qué Chocolate Utilizar para Ganache?
No hay una norma establecida e inquebrantable sobre este tema. Lo más frecuente, para no tener una ganache ni muy dulce ni muy amarga, es prepararla con un chocolate que tenga entre un 40% y un 60% de cacao. Los chocolates que se venden como “fondant” o “para postres” suelen servir, aunque siempre es recomendable fijarse en la lista de ingredientes.
La ganache también se puede preparar con chocolate con leche o con chocolate blanco, teniendo en cuenta que cada uno tiene una cantidad de materia grasa y cacao distinta, lo que afecta al resultado final. Al llevar menor proporción de cacao, necesitaremos más cantidad de chocolate respecto a la nata: alrededor de un 25% más que si fuera chocolate sin leche en el caso del chocolate con leche, y un 35-50% en el caso del chocolate blanco.
¿Y qué Nata?
La nata que encontrarás con mayor facilidad en España y que mejor sirve para este propósito es la que dice en su envase “para montar”, que suele tener un 35% de materia grasa. También puedes utilizar crema fresca o crème fraîche si lo prefieres.
¿Cómo Corregir una Ganache Fallida?
Si tu ganache no ha quedado lisa, suave y brillante, sino grumosa y opaca, significa que la parte líquida o acuosa (nata) y la parte grasa (manteca de cacao y grasa de la nata) no se han emulsionado correctamente. Esto puede ser por haber incorporado la nata muy caliente o muy fría, por un exceso o falta de grasa o por otros factores. Puedes arreglarlo de dos formas: pasando una turmix o batidora de mano por la ganache para volver a emulsionarla, o agregando un par de cucharadas de leche o nata caliente y volviendo a batir.
Proporciones de Nata y Chocolate en Ganache
La relación nata/chocolate que tengas que utilizar dependerá de la finalidad de la ganache:
- Para hacer una cobertura de tartas o cupcakes o un relleno más bien ligero: emplear una parte de nata por una de chocolate (por ejemplo, 100g de nata por 100g de chocolate negro).
- Para rellenos más densos (que se pueden trabajar bien con manga) o para bombonería: dos partes de chocolate por una de nata (por ejemplo, 200g de chocolate negro por 100g de nata). Para ganache de chocolate con leche, se usan dos partes de chocolate con leche por una parte de nata (por ejemplo, 200g de chocolate con leche por 100g de nata con 35% de materia grasa). Para ganache de chocolate blanco, se usan tres partes de chocolate blanco por una parte de nata (por ejemplo, 300g de chocolate blanco por 100g de nata con 35% de materia grasa).
- Para coberturas muy ligeras o para utilizar como salsa: una parte de nata por dos de chocolate (por ejemplo, 100g de nata por 200g de chocolate negro).
Añadir Otros Ingredientes a la Ganache
Puedes personalizar tu ganache de diferentes maneras:
- Por infusión (resultado sutil): Calentar la nata a fuego lento con el ingrediente elegido (hojas de menta frescas, vainilla, piel de naranja, canela o cardamomo) para infusionarla y aportarle sabor, retirándolo antes de verterla en el bol con el chocolate.
- Directamente (resultado más intenso): Añadir el ingrediente en cuestión directamente a la ganache, como canela en polvo, chile en escamas, sal gruesa, ralladura de algún cítrico, unas gotitas de licor o tahina.
Postres y Elaboraciones con Ganache
Trufas de Chocolate
Si sabías hacer bolitas con plastilina en el colegio, puedes hacer esto. Prepara una ganache con 200 gramos de chocolate (entre 40% y 60% de cacao) y 100 de nata para montar. Cúbrela con un film en contacto directo y déjala enfriar hasta que se endurezca lo suficiente para ser maleable. Forma bolitas del mismo tamaño con las manos, procurando no tardar demasiado para no calentarlas en exceso. Puedes untar tus manos con un poco de aceite neutro para evitar que se te peguen. Pásalas por cacao amargo, coco rallado, frutos secos muy picados, fideos de chocolate o el ingrediente que más te guste como cubierta. Consérvalas en la nevera.
Cremoso de Chocolate con Aceite de Oliva y Sal
El chocolate semiamargo, el aceite de oliva virgen extra y la sal forman un trío explosivo. Haz una ganache con una parte de chocolate (40%-60% cacao) por una de nata y una pizquita de sal fina, y déjala enfriar. Corta rebanadas muy finas de una baguette o chapata y tuéstalas hasta que queden muy crujientes. Sirve el pan tostado con una quenelle o bola pequeña de la ganache encima. Termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. Una delicia.
Tarta sin Horno de Dulce de Leche y Ganache
Se trata de una tarta con base de galleta, una capa de dulce de leche y otra de ganache. No necesita horno y puedes prepararla en un molde rectangular para luego cortarla en pequeños cuadrados individuales. Machaca 200 gramos de galletas tipo Chiquilín (o unas de chocolate) y mézclalas con 70 gramos de mantequilla fundida y una pizca de sal; coloca la mezcla en un molde cuadrado o rectangular de 20x30 centímetros aproximadamente y aplástalo para que quede uniforme; déjalo enfriar. Mientras, prepara una ganache con 200 gramos de chocolate y 100 de nata y déjala enfriar ligeramente. Añade una capa de dulce de leche (preferiblemente repostero) sobre la base de galleta y vierte encima la ganache. Termina con frutos secos picados por encima y llévala a la nevera durante un par de horas antes de consumirla. Si no te gusta el dulce de leche, puedes sustituirlo por mantequilla de cacahuete sin azúcar añadido.
Trifle de Chocolate y Crema Pastelera
El trifle es un postre en capas de origen inglés que se prepara en un bol y que suele contener algún tipo de bizcocho, crema pastelera, frutas y nata montada, entre otras posibles combinaciones. Para este postre, prepara una ganache ligera (150 g de chocolate, 300 g de nata y ralladura de naranja) y déjala templar. Además, haz una crema pastelera. En un bol o en recipientes individuales, coloca una capa de bizcochos de soletilla previamente humedecidos con café como base, añade una capa de crema pastelera y otra de ganache. Vuelve a colocar otra de bizcochos, crema pastelera y chocolate. Déjalo enfriar antes de servir; puedes añadir también una capa de fruta fresca como frambuesas, melocotones o fresas laminados.
Fondue de Chocolate con Frutas
La fondue se prepara fácilmente, es vistosa y resulta entretenida a la hora de comer. Solo tienes que preparar la fruta que vayas a servir de forma que tenga el tamaño justo de un bocado y preparar una ganache ligera con dos partes de nata por una de chocolate. La fondue es ideal para combinar con diversas frutas frescas.
Otras Técnicas de Cobertura y Decoración
Derretir y Verter Directamente
La forma más sencilla de bañar un dulce es derritiendo el chocolate y vertiéndolo directamente sobre este. El chocolate de cobertura para fundir es un ingrediente imprescindible en repostería ya que con él se hacen múltiples elaboraciones, decoraciones y rellenos. Se utiliza para cubrir y bañar tartas, bizcochos, cake pops, pasteles, galletas, para cremas, rellenos o para hacer bombones. Es muy importante que sea de buena calidad, para ello el chocolate para fundir debe contener un alto porcentaje de manteca de cacao.
Ten cuidado de no calentar en exceso para no quemar el chocolate. Encima del cazo pon un recipiente resistente a altas temperaturas y sobre este vierte las grageas de chocolate para derretir al baño maría. Para hacer bombones o figuras de chocolate como huevos de pascua, será necesario que atemperes el chocolate de cobertura para que este quede crujiente, brillante y se desmolde fácilmente.
Coberturas de Colores (Deco Melts y Candy Melts)
Los Deco Melts y los Candy Melts no son exactamente un chocolate de cobertura, son grageas especiales para derretir y utilizar en repostería. Puedes utilizarlos para bañar y cubrir bizcochos, pasteles, galletas, cake pops y cupcakes, aportando color y diversión a tus creaciones.
Teñir Chocolate Blanco
Una pregunta frecuente es si podemos teñir el chocolate de cobertura, sobre todo cuando queremos hacer tartas y decoraciones más coloridas y creativas. El chocolate de cobertura blanco puedes teñirlo con colorantes alimentarios especiales para chocolate (colorantes liposolubles). Cuando el chocolate blanco esté derretido, añade unas gotitas de colorante para chocolate y remueve con una espátula hasta integrar.
Glaseado Espejo
Para aquellos que buscan un acabado ultra brillante y reflectante, existe el glaseado espejo de chocolate, una técnica avanzada que ofrece una estética impresionante a los postres.